Le sucre, un produit qui circule en Méditerranée médiévale
Introduction
Originaire du golfe du Bengale, la canne à sucre est cultivée depuis l’Antiquité pour
produire du sucre. Très rentable, sa production et sa commercialisation sont souvent
contrôlées de près par les souverains. Au Moyen Âge, la culture de la canne à sucre se
propage en Egypte, puis Chypre, la Crète, l’Espagne, la Sicile et le Maroc avant l’an
1000. C’est à partir de la Sicile et de l’Orient latin que l’usage du sucre se diffuse
progressivement en Occident latin.
Document 1 – Carte de la production et de la commercialisation du sucre au Moyen Âge en Méditerranée
Document 2 – Découverte du sucre pour les croisés en Orient latin (lors de la 1re croisade – vers 1097)
Le peuple, ayant trouvé dans cette vaste plaine une grande quantité de cannes remplies d'un miel, que l'on
appelle sucre1, en récupérait le jus avec un grand plaisir. Cette espèce de plante est cultivée tous les ans
par les agriculteurs de ce pays avec un soin infini. À l'époque de la moisson, et lorsque la canne a mûri, les
indigènes la broient dans des mortiers, font filtrer le suc qu'ils en ont extrait et le recueillent dans des
vases où ils le laissent reposer jusqu'à ce qu'il soit pris et durci, présentant alors l'apparence de la neige ou
du sel blanc. Ensuite ils le râpent pour le manger avec du pain ou le délayer dans l'eau ; tous ceux qui en
goûtent le préfèrent aux gâteaux de miel, disant que c'est plus doux et plus salubre.
Albert d'Aix
Livre de l'expédition chrétienne pour la libération de la sainte Église de Jérusalem, 1125-1150.
1. Le terme sucre vient de l'arabe sukkar.
Document 3 - Le rôle des marchands juifs dans l'exportation Document 4 – Menu d’un repas de noble
du sucre égyptien servi à Milan en 1487 (toute fin du Moyen
Âge)
Joseph est un grand marchand juif vivant dans la capitale - Roulés de pignons de pin et sucre, petits
égyptienne du Caire. Voici plusieurs des copies des lettres qu’il a pains aux amandes et sucre
envoyées à des contacts ailleurs en Méditerranée avec qui il - Asperges
travaillait. - Perdreaux arrosés d'arômes
- Têtes de bœufs et veau entier recouvert de
[Lettre 1] Votre cargaison a été envoyée en avril et la mienne
sa peau
vous a été envoyée en juillet, votre envoi aurait-il pu venir
- Chapons, pigeons, salami, jambon, potages
d'Espagne et faire tout ce trajet en deux mois ? Vous écrivez
- Coq castré entier, arrosé avec du bouillon
que je dois vous envoyer 420 kilos de soie. Mais les marchands
de cerises amères
sont unanimement d'avis que la soie se vend plus cher à
- Tourterelles, perdrix, faisans, cailles, grives
Kairouan [ville en Tunisie actuelle] qu'à Fustat [Le Caire]. […]
arrosées avec olives
Ensuite, vous avez envoyé ces perles et j'ai travaillé d'arrache-
pied pour les vendre à un prix élevé. Combien de temps cela va-
- Poulet cuit dans le sucre et eau au parfum
t-il durer ? N'aurais-je pas mérité de prendre un quart du
de rose
bénéfice ?
- Porcelet entier arrosé avec bouillon acidulé
[Lettre 2] Tout d'abord, nos comptes sont déséquilibrés et je lui
devais 142 dinars. En conséquence, l'an 429 de l'ère des - Paon arrosé avec condiments
Arabes, je lui ai envoyé sur un navire de guerre du sucre, du sel, - Crème d'œufs, lait, sauge, farine, sucre
de l'ammoniac, des noix, de la pâte de noix, des fleurs de
violettes, de la marmelade de rose. La même année, à bord du - Coing avec sucre, cannelle, pignons de pin,
navire du Sheik, qui devait aller à Tripoli [au Liban ou en Libye artichauts
actuelle ?] mais qui changea sa destination pour al-Mahdiyya - Pâtisseries au sucre et au miel
[ville en Tunisie actuelle], j'ai envoyé 23 sacs de lin.
[Lettre 3] Je vous prie d'acheter 500 kilos de sucre et de me les - Tartes
envoyer par mer. Paolo Morigia ,Historia dell'antichità
di Milano, 1592.
Extraits de lettres de la Guenizah du Caire, v. 1037.
Consigne : Répondre aux questions suivantes :
1. Une culture ancienne extérieure à la Méditerranée
Introduction : - Où est d’abord cultivée la canne à sucre ?
- Quand la canne à sucre commence-t-elle à être cultivée en Méditerranée ?
2. Des lieux de production qui se multiplient en Méditerranée
Introduction et doc.1 : - Quels sont les principaux lieux où on cultive la canne à sucre en Méditerranée au Moyen Âge ?
- A quelle aire culturelle cela correspond-t-il (= monde islamique, byzantin ou latin) ?
- Quels sont les lieux secondaires de la culture de la canne à sucre ?
- Citez les principaux espaces de raffinage de la canne à sucre.
Introduction et doc.2 : - Par l’intermédiaire de quels territoires et quels acteurs la culture de la canne à sucre se diffuse-t-elle
sur les différentes rives de la Méditerranée ?
3. Le processus de production du sucre
Doc. 2 : - Faites la liste des différentes étapes de la production du sucre (depuis la canne à sucre jusqu’au sucre comestible).
4. La commercialisation du sucre
Doc. 3 : - Quels acteurs s’occupent de la vente du sucre ? - A quels produits le sucre est-il associé ? – Le sucre est-il une
marchandise quotidienne et donc bas de gamme, courante ou un produit d’exception et donc de luxe ?
Doc. 1 et 3 : - Par quels types de routes et par quels types de lieux le sucre circule-t-il dans l’espace méditerranéen ?
- Décrire en détails, avec le nom précis des lieux, la route principale empruntée pour la commercialisation du sucre.
5. La consommation du sucre
Doc. 1 et 4 : - Où et qui consomme le sucre en Méditerranée à l’époque médiévale ? – Dans quel(s) ensemble(s) culturel(s)
est consommé le sucre ?
Doc. 3 et 6 : - De quelles manières et dans quels plats est consommé le sucre ? – Quelles sont les pratiques culinaires
découvertes par les croisés qui se retrouvent ensuite dans un repas de noble à Milan à la fin du Moyen Âge ? Quel met le
sucre remplace-t-il ?
Bonus : De quelle langue vient le mot sucre ? Pourquoi cela est-il intéressant de le remarquer dans un cours sur les
échanges ?
