HYGIÈNE EN ENTREPRISES

AGRO- ALIMENTAIRES :
LES BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE
EN PRODUCTION

ABDELLAH MENADI
Responsable management qualité
 Objectives

• Distinguer les types de dangers en hygiène alimentaire : allergènes ,

biologiques, chimiques et physiques,

• Situer les exigences de la réglementation avec la méthode

HACCP,
• Identifier les principales exigences pour la mise en place de la norme ISO
22000
 Introduction

Qu’est-ce que l’hygiène alimentaire?

C’est l’ensemble des moyens de maîtrise visant à assurer la santé du

consommateur

C’est un moyen et un résultat

➢ Moyen : C’est l’ensemble des pratiques professionnelles qui

contribuent à maintenir votre entreprise dans de bonnes conditions
d’hygiène

➢ Résultat : C’est la qualité sanitaire des produits que vous fabriquez

 Introduction

Qu’est-ce que la sécurité des aliments?

C’est la garantie de l'innocuité des produits alimentaires, c'est-à-dire

que leur consommation n'aura pas de conséquences néfastes sur la
santé.

Obligation de résultats et de mise en place de méthodes nécessaires

pour garantir la sécurité des aliments de la production des matières
premières, en passant par la transformation jusqu'à la consommation
finale.
 Les intérêts de la maitrise sanitaire

Enjeu sanitaire

Enjeu législatif

Enjeu économique

=> 3 enjeux vitaux pour la pérennité de l’entreprise

 Les intérêts de la maitrise sanitaire

Enjeu sanitaire, quels sont les risques?

Troubles digestifs Fièvre

Décès

…
Allergies Coupures
Etouffement
 Les intérêts de la maitrise sanitaire

Enjeu législatif, quels sont les risques?

Ne pas être conforme à la règlementation

Le Décret exécutif 17-140 du 11 avril 2017 relatif aux conditions d'hygiène lors du
processus de la mise à la consommation des denrées alimentaires (N° JORA : 24 /
2017).

=> Eviter les sanctions

• Assignation de faire, consignations, saisies
• Amende & Condamnation judiciaire du (des)
responsable(s) à une peine de prison avec sursis ou
ferme (si récidive)
• Retrait de l’agrément sanitaire des établissements
mettant sur le marché des produits alimentaires d’origine
animale
• Fermeture temporaire ou définitive de l’établissement
 Les intérêts de la maitrise sanitaire

Enjeu économique, quels sont les risques?

Patron mécontent Bouche à oreille Silence du client

Dans certains cas:

Erreur d’hygiène = Faillite d’une
entreprise, chômage
 Les 4 types de dangers

Danger physique

Danger chimique

Danger biologique

Danger d’allergène
 Les 5 principales sources de contamination

Méthode Matière Matériel

Effet

Milieu Main d’œuvre

 Le paquet hygiène

1/ Décret exécutif 12/214 du 15/05/2012 fixant les conditions et les modalités d’utilisation
des additifs alimentaires dans les denrées alimentaires destinées à la consommation
humaine. (JORA N° : 030 du 16-05- 2012).

2/ Décret exécutif 13-378 du 09 novembre 2013 fixant les conditions et modalités relatives à
l’information du consommateur (JO N 58 du 18.11.2013).

3/ Arrêté interministériel du 17/03/2014 : règlement technique fixant les règles relatives aux
denrées alimentaires « HALAL » (JO N°: 15 du 19-03-2014).

4/ Décret exécutif n° 16-299 du 23 novembre 2016 relatif aux matériaux destinés à être mis
en contact avec les denrées alimentaires et les produits de nettoyage de ces matériaux (N°
JORA : 069 du 06-12-2016).

5/ Décret exécutif 17-140 du 11 avril 2017 relatif aux conditions d'hygiène lors du processus
de la mise à la consommation des denrées alimentaires (N° JORA : 24 / 2017).

6/ Arrêté interministériel du 15 Rabie Ethani 1442 correspondant au 1er décembre 2020

fixant les conditions et les modalités de validation des guides de bonnes pratiques
d'hygiène et d'application des principes du système d'analyse des dangers et des points
critiques pour leur maîtrise (HACCP).

7/ Arrêté interministériel du 15 Rabie Ethani 1442 correspondant au 1er décembre 2020

fixant les conditions et les modalités de mise en œuvre du système d’analyse des dangers
et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP).
 Le paquet hygiène

Objectifs :
• Mettre en place une politique UNIQUE et TRANSPARENTE en Hygiène
Alimentaire
• Créer des instruments efficaces pour gérer les alertes sur l’ensemble de
la chaîne alimentaire

Champs d’application :
Toutes les étapes de la production, de la
transformation et de la distribution :
• des denrées alimentaires
• des aliments pour animaux destinés aux
animaux producteurs de denrées
alimentaires.
 Les Bonnes Pratiques d’Hygiène

Pour une meilleure inspection et une bonne analyse

de conformité du production au niveau de l’entreprise
on s’est servi d’un rétro-planning sous formes des
tableaux des programmes préalables basée sur les
exigences d’ISO 22002-1 2009 pour établir, mettre
en œuvre et mettre à jour des programmes prérequis
(PRP) afin d'aider à maîtriser les dangers liés à la
sécurité des denrées alimentaires. Ce retro-planning
regroupe les quatorze rubriques suivantes qui
représentent les éléments exigées par la norme ISO
22000 concernant les programmes prés-requis
 Les programmes prérequis (PRP)

1. Construction et aménagement des bâtiments

2. Disposition des locaux et de l'espace de travail
3. utilitaire, air, eau, énergie
4. Élimination des déchets
5. Adéquation de l'équipement, nettoyage et entretien
6. Gestion des matériaux achetés
7. Mesures pour la prévention de la contamination croisée
8. Nettoyage et désinfection
9. Lutte contre les nuisibles
10. Hygiène du personnel et installations pour les employés
11. Retravailler
12. Procédures de rappel de produit
13. Entreposage
14. Informations sur les produits et sensibilisation des
consommateurs
 La méthode HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point

=
Analyse des dangers et des points critiques
pour leur maitrise

C’est une méthode mais n'est pas une norme.

C’est un système de gestion qui inclut l’amélioration continue

L'HACCP c'est un outil de prévention qui identifie, évalue et maîtrise

les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments
 La méthode HACCP

Un peu d’histoire!

Méthode inventée à la fin des années 60

par la société PILLSBURY pour le compte
de la NASA pour gérer les dangers de
contaminations de la nourriture des
astronautes
Ensuite :
• Utilisée par des grands groupes européens de l’industrie agroalimentaire
pour gérer la sécurité de leur fabrication (NESTLE, UNILEVER, BSN).

• Introduite dans la règlementation européenne dans la directive 93/43 du 14

juin 1993 relative à l’hygiène des denrées alimentaires puis transcription en
droit français avec les arrêtés du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997 =>
vision préventive des problèmes
 La méthode HACCP

La place de la démarche HACCP dans l’entreprise

• Reconnue au niveau internationale

• Applicable à l’ensemble de la chaîne alimentaire (« de l’étable à la
table », « de la fourche à la fourchette »).
• Compatible avec l’application d’autres systèmes de gestion de la
qualité, tels que les normes ISO 9001.
• Passage d’une maîtrise corrective à une assurance préventive de la
qualité (→ réduction des coûts dus aux accidents alimentaires).
• Preuve documentée de la maîtrise du procédé.
• Confiance accrue dans la sécurité du produit.
• Aide à la conception des nouveaux produits alimentaires et de
nouveaux procédés.
• Applicable à d’autres objectifs que ceux liés à la sécurité alimentaire
(danger administratif, réglementaire, fonctionnel).
 La méthode HACCP

Les 7 principes de la méthode HACCP

PRINCIPE 1 : Procéder à une analyse des dangers.
Identifier les dangers éventuels associés à tous les stades de la
production, en utilisant un graphique d’évolution des étapes du
processus. Evaluer pour chaque danger la probabilité qu’ils se
concrétisent et la gravité de leurs effets.

PRINCIPE 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise

(CCP).
Déterminer quels sont les stades auxquels une surveillance peut être
exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant
la sécurité

PRINCIPE 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).

Le seuil critique est le critère qui distingue l’acceptabilité de la non-
acceptabilité. Ils doivent impliquer un paramètre mesurable et peuvent
être considérés comme le seuil ou la limite de sécurité absolue pour les
CCP
 La méthode HACCP

PRINCIPE 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de

maîtriser les CCP.
Mettre en place une surveillance au moyen d’essais ou d’observations planifiés

PRINCIPE 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la

surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
Les procédures et les responsabilités doivent être spécifiées.

PRINCIPE 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer

que le système HACCP fonctionne efficacement.

PRINCIPE 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les

procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en
application.
 La méthode HACCP

Les 12 étapes réglementaires

1. Constituer l’équipe HACCP
2. Décrire le produit
3. Déterminer son utilisation prévue
4. Etablir un diagramme des flux
5. Vérifier sur place le diagramme des flux
6. Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une analyse des risques
et définir les mesures permettant de maitriser les dangers ainsi identifiés
7. Déterminer les CCP
8. Fixer un seuil critique pour chaque CCP
9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP
10. Prendre des mesures correctives
11. Appliquer des procédures de vérification
12. Tenir des registres et constituer un dossier
 La norme ISO 22000

La norme ISO 22000

Accent sur quatre principes :

1) la mise en œuvre de
programmes prérequis
(PRP) = bonnes pratiques

2) les principes HACCP

3) une interactivité de la
communication (interne et
externe)

4) une approche système.

Partie 1 : Cadre général de l’hygiène et de la
sécurité des aliments
Les PRP selon la roue de Deming
Partie 1 : Cadre général de l’hygiène et de la
sécurité des aliments
Les PRP selon le diagramme des 5M
Partie 1 : Cadre général de l’hygiène et de la
sécurité des aliments
L’interactivité de la communication
Une communication entre les organismes de la chaîne alimentaire, à la
fois en amont et en aval (clients, fournisseurs, règlementation,
partenaires, voisinage, ….)
Partie 1 : Cadre général de l’hygiène et de la
sécurité des aliments
Le management du système
Merci pour votre
attention

ABDELLAH MENADI
Responsable management qualité