Ronéo PharMafia 3A 2024-2025

Nutrition (partie 2)

Semaine du : 03/02 au 07/02 Professeur : Mme Lalloyer

Binôme écrivain: 30
Date et heure du cours : 11h15-12h15 Binôme correcteur : 27

Remarque du professeur :

PLAN
I.​ Quelques définitions
A ) Nutrition
B ) Nutriments
1.​ Macronutriments
2.​ Micronutriments

II.​ Balance énergétique <= Le cours reprend ici

A ) Métabolisme basal
B ) Niveau d’activité physique
C ) Dépense énergétique journalière

III.​ Nutrition en situation physiologique

A ) Objectifs se rapportant aux consommations alimentaires

B ) Nutri Scores
C) Objectifs se rapportant à l’activité physique et la sédentarité
D) Besoins nutritionnels particuliers
E) Régime végétarien
F) Régime végétalien (végan)
 COURS

II. Balance énergétique

Elle correspond à la différence entre les apports caloriques liés à l’alimentation et les
dépenses énergétiques totales
L’unité de mesure est la calorie : la kilocalorie (kcal) ou la calorie (Cal) : 1000 calories
= 1kcal = 1 Cal

Apports caloriques :
La contribution des macronutriments à l’apport énergétique total devrait être :
-​ 15% pour les protéines : 1g de protéines fournit 4 kcal
-​ 45-50% pour les glucides : 1g de glucides fournit 4 kcal
-​ 35-40% pour les lipides : 1g de lipides fournit 9 kcal
1g d’alcool fournit 7 kcal

Les apports caloriques varient selon l’aĝe, l’activité sportive, le sexe…

Les recommandations d’apport journalier sont les suivantes :
Pour un adulte de 20 à 40 ans :
-​ 2 700 kcal pour un homme
-​ 2 200 kcal pour une femme
Pour un adulte de 40-60 ans :
-​ 2500 kcal pour un homme
-​ 2000 kcal pour une femme

Dépenses énergétiques :
La dépense calorique ou d’énergie journalière (DEJ) correspond à l’énergie
nécessaire dont le corps a besoin pour assurer une journée d’activité dans de bonnes
conditions. Mesurée en kcal et sur 24h. Elle reprend tout ce qui a été fait dans la
journée (sommeil, activité physique…)

Il existe 3 composantes :
-​ Dépense liée au métabolisme basal (MB) : celle dont le corps a besoin pour
assurer sa fonction vitale. C’est la part la plus importante des dépenses.
-​ Dépense liée au niveau d’activité physique (NAP) : correspond à l’activité
quotidienne comme se rendre au travail, cuisiner, bricoler,... Variation
importante en fonction de la personne.
-​ Dépense liée aux activités sportives : sport, nager, courir.

A)​ Calcul du métabolisme de base

Le métabolisme basale (MB) correspond aux besoins énergétiques incompressibles
de l’organisme, c’est-à-dire de la dépense énergétique minimum quotidienne
permettant à l’organisme de survivre au repos.

L'organisme consomme de l’énergie pour maintenir en activité ses fonctions :

battements cardiaques, cerveau, respiration, digestion…
MB est exprimé sur la base d’une journée, donc en joules ou en calories par jour.
L’alimentation permet de subvenir à ces besoins énergétiques.

Ce MB varie selon l’âge, le sexe, la taille, la masse musculaire, la génétique, l’activité

thyroidienne :
-​ Les enfants ont un MB 2 fois plus élevé que les adultes.
-​ MB diminue avec l'âge de 2% à 3% tous les 10 ans après l’âge adulte
-​ MB de l’homme est supérieur à celui de la femme de 10 à 15%
-​ MB de la femme enceinte et de la femme allaitante sont plus élevés
-​ En cas d’hyperthyroïdie : MB plus élevé ≠ hypothyroïdie : MB plus bas
-​ En cas de prise de masse musculaire : augmentation MB ≠ perte de masse
musculaire : diminution du MB
-​ Activité physique régulière : augmentation MB ≠ sédentarisation : diminution
MB
-​ Diète hypercalorique chronique : augmentation MB ≠ diète hypocalorique :
diminution MB

Estimation du MB :
Plusieurs formules ont été proposées pour estimer le MB :
Au départ il y a la formule de Harrls et Benedict recalculée par Rosa et Shizgal
Mais actuelle c’est la formule de Black qui est la formule de référence, en particulier
pour les sujets en surpoids et des personnes âgées (+ de 60 ans)
La formule s’exprime en kcal/Joules qui prend en charge le poids, la taille et l’âge de
la personne.

A cette dépense énergétique de repos, s’ajoutent 2 types de métabolisme :

-​ Métabolisme postprandial : dépense calorique consécutive à un repas (manger
consomme de l’énergie)
-​ Métabolisme de l’exercice : dépense calorique consécutive à un effort
physique ou du cerveau pendant un travail intellectuel ou de concentration
intense (examen, conduite automobile). Ce besoin est difficilement quantifiable
étant donné qu’il varie d’un individu à l’autre et d’une situation à l’autre.

B)​ Le niveau d’activité physique (NAP)

Le NAP est une façon d’exprimer une activité physique quotidienne d’une personne
sous forme d’un nombre, permettant d’estimer sa dépense énergétique tout au long
de la journée.
Il est utilisé en combinant le MB pour calculer la quantité d'énergie qu’une personne a
besoin de consommer chaque jour : la dépense énergétique journalière (DEJ), pour
maintenir un style de vie particulier.

Il est dépendant des déplacements de la personne, du niveau de difficulté de son

emploi ou des activités qu’elle pratique, et de sa pratique sportive.
 La valeur du NAP est la représentation de ce que la personne fait. A partir du
moment où elle change ses habitudes, cette valeur change automatiquement.

Le NAP est défini pour une personne adulte, non enceinte et non allaitante
Pour avoir une idée de la valeur du NAP en fonction de l’activité :
Profil Exemple NAP

Extrêmement inactif Personne atteinte d’une paralysie <1,40

cérébrale

Sédentaire Femme au foyer, sortant rarement à 1,40-1,69

l’extérieur

Modérément actif Personne travaillant dans le 1,70-1,99

domaine de la construction ou de la
mécanique

Vigoureusement actif Personne faisant 2 heures de 2,00-2,40

natation chaque jour

Très actif Cycliste participant régulièrement à >2,40

des compétitions

Le NAP peut aussi être estimé sur la base d’une liste d’activités physiques qu’une
personne effectue au jour le jour.
Chaque activité est liée à un certain nombre, le ratio de l’activité physique.
Le NAP est alors la moyenne pondérée dans le temps du ratio de l’activité physique.

C)​ Dépense énergétique journalière

On obtient une DEJ en kcal/jour avec la formule : DEJ = MB x NAP (en kcal/j).
Ce calcul est utile pour comparer les apports caloriques et la dépense énergétique.
Cela permet de voir quand on a un objectif de maintien du poids, perte de poids, ou
gain de poids, de comparer les apports alimentaires avec la dépense calorique
journalière.

Balance énergétique :
C’est l’équilibre entre les apports et les dépenses caloriques
Comment agir sur la balance énergétique ?
-​ En agissant sur l’apport calorique fourni par les repas
-​ En agissant sur l’activité physique
Si on veut un équilibre, il faut que les apports alimentaires soient équivalents à la
dépense énergétique.
Pour perdre du poids, il faut que la dépense énergétique soit supérieure aux apports
alimentaires. Inversement si on veut prendre du poids.

III. Nutrition en situation physiologique

Pyramide alimentaire :
C’est une représentation visuelle en triangle, des différents groupes alimentaires. Elle
exprime les fréquences de consommation des groupes d'aliments pour avoir une
alimentation équilibrée.
A la base se situent les aliments à consommer en priorité et en plus grande quantité.
Au sommet, on retrouve les aliments à consommer avec modération. Plus on monte,
plus on retrouve les aliments à limiter.

Equilibre alimentaire :
C’est l’ensemble de mesures concernant la quantité de nourriture, leur répartition
dans la journée, le type d’aliments et la manière de s'alimenter dans un but de
respect de l'équilibre alimentaire.
L'alimentation équilibrée est composée de toutes les substances nécessaires au bon
fonctionnement de notre organisme

Recommandation nutritionnelles pour les adultes :

-​ une part de féculents
-​ une part de pain
-​ 2 parts de fruits et légume frais
-​ une part de produit sucré
-​ une part de viande, oeuf, poisson
-​ une part de produit gras

Apport hydrique :
Rôles :
 -​ L’eau est la principale composante et élément constitutif des différents
composants des cellules humaines.
-​ Hydratation et maintien de la température corporelle (transpiration)
-​ Absorption et transport des nutriments et aliments consommés
-​ Elimination des toxines
Apports conseillés :
-​ Conseillé chez l’adulte de boire 1,5L d’eau par jour, voire plus en cas de
grossesse et d’allaitement.
-​ L’apport hydrique ne se limite pas seulement sur l’eau de la boisson, il y a
aussi l’eau des aliments entre 0,5 et 1L

Mondial OMS : programmes de travail

2004 : OMS adopte la “stratégie mondiale de l’OMS pour l’alimentation, l’exercice
physique et la santé”. Elle invite les gouvernements et les différents secteurs à
prendre des mesures aux niveaux mondial, régional et local pour appuyer les régimes
alimentaires sains et l’exercice physique.
Mai 2018 : OMS approuve le 13e programme. Cela permet de donner des
orientations mondiales au niveau nutritionnel dont la réduction des apports en
sel/sodium et l’élimination des acides gras trans-industriels dans l’alimentation font
partie des mesures prioritaires

France : programme national nutrition santé “PNNS” :

Mise en place d’une politique nutritionnelle en s’appuyant sur une analyse de la
situation nutritionnelle de la population française et de son évolution. L’idée est
d’évaluer ce qui se passe en France et de donner des objectifs quantifiés de santé
publique à la population française
Le 1er PNNS a été lancé en 2001 avec comme objectif d’améliorer l’état de santé de
l’ensemble des populations en agissant sur un de ses déterminants majeurs : la
nutrition. (comprenant l’alimentation, l’activité physique et la sédentarité)
Ce programme a été reconduit en 2006, 2011 et 2019.
Actuellement on est sur le 4e programme, le PNNS 4 qui est axé sur la promotion
d’une nutrition satisfaisante pour tous avec un accent particulier pour les populations
défavorisées / à moindre niveau d’éducation.

A)​ Objectifs se rapportant aux consommations alimentaires

Fruits et légumes :
Augmenter chez les adultes la consommation de fruits et légumes de sorte que :
-​ 80% au moins consomment au moins 3,5 fruits et légumes par jour
-​ 55% au moins consomment au moins 5 fruits et légumes par jour
Augmenter chez les adultes en situation de pauvreté, la consommation de fruits et
légumes, de sorte que :
-​ 100% des adultes consomment au moins un fruit ou légume par jour
-​ 50% des adultes consomment au moins 3,5 fruits ou légumes par jour

Produits céréaliers complets :

Améliorer le profil de consommation de ces produits afin d’obtenir en 5 ans :
 -​ 100 % de la population avec un rapport de céréales complètes et peu
raffinées/produits céréalier totaux supérieurs à 50%

Légumineuses : (haricots, pois, pois chiche, fèves, lentilles)

Augmenter la consommation de légumineuse dans la population de sorte que :
-​ 100% de la population consomme au moins une portion de légumineuses par
semaine

Matières grasses ajoutées :

Améliorer le profil de consommation des matières grasses ajoutées de sorte que :
-​ 100% de la population ait un rapport matières grasses végétales/matières
grasses totales supérieurs à 50%
-​ 100% de la population ait un rapport matières grasses végétales riche en ALA
et huile d’olive/matières grasses végétales totales supérieur à 50%

Fruits à coque sans sel ajouté :

Augmenter la consommation de fruit à coque sans sel ajouté dans la population de
sorte que :
-​ 100% de la population de plus de 36 mois consomme au moins une portion de
fruit à coque sans sel ajouté par semaine

Produits laitiers :
Faire évoluer la consommation de ces produits laitiers chez les adultes de sorte que :
-​ 100% de la population consomme au moins 1 par jour
-​ 100% de la population ne consomme pas plus de 4 produits laitiers

Viande hors volaille :

Diminuer consommation de viande rouge (boeuf, porc, veau, mouton, chèvre, cheval,
sanglier, biche) dans la population de sorte que :
-​ 100% de la population consomme en dessous du seuil de 500 g de viande par
semaine

Poisson :
Augmenter la consommation dans la population de sorte que :
-​ 100% de la population consomme au moins 1 portion de poisson par semaine

Charcuterie :
Diminuer la consommation dans la population de sorte que :
-​ 100% de la population consomme en dessous du seuil de 150 g de charcuterie
par semaine

Boissons sucrées :
Diminuer la consommation dans la population pour atteindre :
-​ 100% de la population consomme au maximum un verre de boisson sucrée
par jour (dont jus de fruit)

Alcool :
Réduire la consommation d’alcool pour l’ensemble de la population en accord avec
les recommandations du PNNS de sorte que :
-​ Un maximum de sujets consomment moins de 10 unités d’alcool par semaine
et ne pratique pas un comportement de binge drinking (consommation
massive et rapide d’alcool)

Sel :
Diminuer la consommation dans la population de sorte que :
-​ 90% des adultes consomment moins de 7,5 g de sel par jour
-​ 100% des adultes consomment moins de 10 g de sel par jour
OMS :
-​ Consommation alarmante constaté : 9 à 12 g de sel par jour
-​ Recommandation OMS : moins de 5g de sel par jour (un peu moins d’une
cuillère à café) -> contribue à prévenir l’HTA et réduire le risque de
cardiopathie et AVC
-​ Engagement de la France et des états membres de l’OMS : réduire la
consommation de sel de 30% d’ici 2025

Sucres :
Diminuer la consommation moyenne de sucres (mono et disaccharides hors lactose
et galactose) et de sucres libres* de sorte que :
-​ 100% de la population soit en dessous de seuil de 100 g de sucre hors lactose
et galactose par jour
-​ 100% de la population soit en dessous du seuil de 10% de l’apport
énergétique total provenant des sucres libres par jour
*Les sucres libres, selon la définition de l’OMS, incluent les monosaccharides et
disaccharides ajoutés aux aliments et aux boissons par le fabricant, le cuisinier ou le
consommateur, ainsi que les sucres naturellement présents dans le miel, les sirops,
les jus de fruits et les concentrés de jus de fruits.
OMS :
-​ Consommation constatée : en Europe 7 à 8% à 16-17% de l’apport
énergétique total
-​ Consommation maximale : moins de 10% de l’apport énergétique total (moins
de 50 g de sucre libre par jour et par adulte)
-​ Recommandation OMS : moins de 5% de l’apport énergétique total (25 g de
sucre libre par jour et par adulte)

Objectifs se rapportant à des repères transversaux

Produits bruts - produits ultra-transformés :
-​ Interrompre la croissance de la consommation des produits ultra-transformés
et réduire la consommation de ces produits de 20%

Produits BIO :
 -​ Augmenter la consommation de produits BIO dans la population de sorte que
100% consomme au moins 20% de fruits et légumes, produits céréaliers et
légumineuses issues de produits bio par semaine.

B)​ Nutriscore
Développé pour faciliter la compréhension des informations nutritionnelles pour le
consommateur et ainsi de les aider à faire des choix éclairés
Conçu par Santé Publique France et mis en place pour la première fois en France en
2017.
Logo placé sur la face avant des emballages qui informe sur la qualité nutritionnelle
des produits.
Basé sur une échelle de 5 couleurs : vert foncé au orange foncé
Associé à des lettres allant de A (le plus favorable) à E (le moins favorable) pour
optimiser son accessibilité et sa compréhension par le consommateur –> information
claire, visible, facile mais elle est toujours facultative

Attribué sur la base d’un score prenant en compte pour 100 g ou 100 ml de produit et
évalue la teneur en nutriments et en aliments à favoriser (fibres, protéines, fruits,
légumes, légumineuses, fruits à coques, huile de colza, de noix et d’olive) et en
nutriments à limiter (acides gras saturés, sucres, sel, additifs).
Après calcul, le score obtenu par un produit permet de lui attribuer une lettre et une
couleur .

Limites : pas de prise en compte de la présence de micronutriments pour le score, et

plutôt basé sur la quantité et non la qualité des aliments.
Pour essayer d’évoluer, il ont essayé de modifier l'algorithme de calcul pour prendre
un peu plus en compte la qualité du produit, pour un peu plus classer les aliments et
boissons en considérant davantage les teneurs en sel, édulcorants, gras et sucre.

C)​ Objectifs se rapportant à l’activité physique et la sédentarité

Augmenter l’activité physique (AP) dans la population de sorte que :
-​ 80% des adultes atteint un niveau d'AP au moins modéré (au moins 30 min
d’AP d’endurance d’intensité modérée à élevée au moins 5 fois par semaine
ou au moins 3 fois par semaine une activité intense d’au moins 25 min par
jour)

Diminuer la sédentarité dans la population de façon à :

-​ Réduire de 20% le nombre d’adultes passant plus de 3h par jour devant un
écran en dehors de leur activité professionnelle
-​ Développer un indicateur de sédentarité pour mieux prendre en compte les
usages et modalités d’usages des écrans, les types d’activités sédentaires et
les activités intellectuelles en découlant devra être défini.

D)​ Besoins nutritionnels particuliers

Chez la femme enceinte :
Alimentation équilibrée :
-​ 5 fruits et légumes par jour
 -​ Pain céréales et autres sucres lents (légumineuses) à chaque repas selon
l’appétit
-​ Produits laitiers 3 fois par jour
-​ Eau à volonté
-​ Protéines (viande, poisson ou oeufs) chaque jour
Pas d’alcool

Conseils :
Supplémentation maternelle en vitamines B9 avant la conception (au moins 4
semaines avant) et pendant le 1er trimestre.
Supplémentation en calcium pour les mères avec un risque de faible apport.
Supplémentation éventuelle en vitamines D.
Consommation d’alimentations riche en fer (viande rouge, légumes secs, poisson) ou
supplémentation en fer pour éviter tout risque de carence responsable d’anémie.
L’apport en énergie par l'alimentation ne doit pas dépasser 1600 kcal/j sinon risque
de répercussion sur la croissance foetale.
Le besoin énergétique journalier moyen doit augmenter par rapport à celui avant la
grossesse : 70 kcal au 1er trimestre, 260 kcal au 2e trimestre, 500 kg au 3e trimestre
ou pendant l’allaitement.

Chez la femme allaitante :

Promotion de l’allaitement maternel exclusif pendant 6 mois puis poursuite
allaitement maternel jusqu'à 24 mois
Introduire des aliments autres que lait à partir de 5 à 6 mois
Eviter le gluten avant 6 mois

PNNS4 : objectifs se rapportant à l’allaitement maternel :

Promouvoir l’allaitement dans le respoct de la décision de la femme de sorte à :
-​ augmenter de 15% le pourcentage d’enfant allaités à la naissance
-​ Allonger de 2 semaines, la durée médiane de l’allaitement total, soit passer de
15 à 17 semaines.

Chez la personne âgée :

Il y a un risque de carence, dénutrition, déshydratation, fonte musculaire.
Besoins nutritionnels identiques à l’adulte (5 fruits et légumes par jours, apport de
vitamines et fibres) mais augmentation des besoins en protéines :
-​ 1 à 2 portions de protéines animales(viande, poisson, oeuf),
-​ 3 à 4 produits laitiers (permet d’augmenter l’apport en calcium –> utilisation
optimale du calcium en augmentant l’apport en vitamines D)
Le pain et féculents peuvent être consommés à chaque repas, selon l’appétit
Manger à un rythme régulier, 3 repas par jour, ne pas sauter de repas
Bien s’hydrater et ne pas attendre la sensation de soif (qui diminue avec l’âge), 1,5 L
d’eau par jour ou autres boissons (thé, tisane, soupe, bouillon, café)
Conseiller une activité physique (au moins 30 minutes de marche rapide) (prévenir la
prise de poids et maintenir le capital musculaire)

PNNS4 : objectifs se rapportant à la dénutrition :

Réduire le pourcentage de personnes âgées dénutries vivant à domicile ou en
institution
Réduire de 20% au moins, le pourcentage de malades dénutris à la sortie
d’hospitalisation

E)​ Régime végétarien

Exclusion de viandes et poissons ainsi que dérivés : gélatine, bouillons gras, graisse
issue de la viande ….
Acceptation de certains sous-produits d’animaux vivants : lait, fromage, œufs.
Alimentation à base de fruits et légumes, féculents, céréales, légumineuses, produits
sucrés, produits laitiers et oeufs, matières grasses

Attention : diminution d’apport en oméga 3, vitamine B12, folates et augmentation de

la consommation de noix et oléagineux qui sont riches en oméga 6 (attention de pas
trop en consommer car ils sont pro-inflammatoire donc il est conseillé de compenser
avec des huiles riches en AG et oméga-3 comme l‘huile de colza, graine de chia…)

Une étude britannique de 2018 montre un risque de dépression deux fois plus élevé
chez les végétariens. (dû à une carence en vitamine B12 et augmentation d'oméga-6
pro(inflammatoire)

C’est donc indispensable de pallier à l’absence de protéines de bonne qualité

provenant de la viande et du poisson. Bien associer les protéines végétales pour ne
pas manquer d’AA essentiels
Il faut bien équilibrer son régime nécessite de bonnes connaissances nutritionnelles :
la plupart des végétariens manquent de vitamines et nutriments (vitamine B12, fer,
calcium, vitamine D, protéines, oméga 3)

F)​ Régime végétalien (végan)

Attention, il peut être dangereux.
Exclusion totale des produits animaux (viandes, poissons) ET des sous-produits
animaux.(œufs, lait, produits laitiers, miel…)
Alimentation à base de légumes, légumineuses, fruits, noix, céréales et algues, huiles
végétales…

La couverture des besoins nutritionnels est plus difficile, même en augmentant les
portions décrites dans régime végétarien. Il peut y avoir des retards de croissance
chez les enfants, anémie, asthénie, dépression…

Risque de carence nutritionnelle : fer, calcium, zinc, vitamine B12 (qui ne se trouve
QUE dans les produits d’origine animale). Donc surveillance particulière des apports
de protéines et micronutriments. La prise de compléments alimentaires riches en
vitamines B12 est nécessaire.

A éviter chez les enfants, femmes enceintes, femmes allaitantes, personnes âgées
ou malades.