Faites quatre oeufs de biscuits en procédant ainsi : travaillez bien les jaunes avec le fouet, faites prendre

les blancs, mêlez-les aux jaunes, en incorporant en même temps deux bonnes cuillerées à bouche de
farine el six de parmesan. Cet appareil doit avoir la consistance de celui des biscuits ordinaires; alors
étalez-le sur plaque à rebords, foncée de papier; cuisez à four doux, pour distribuer ensuite en petits
ronds. Ces ronds de bniscuilsse servent à part, comme croûtons. Placez dans la soupièredeux douzaines
de filets de grives sautées au moment et deux douzaines de quenelles à la moelle de boeuf; versez le
consommé dessus. Celle garniture convient pour les consommésde gibier au vin. 44. — MONTMORENCY.
Faites poêler bien blancs une douzaine, d'ailerons de dindonneaux, après les avoir désossés et
farcisquand ifs sont cuils, laissez-les refroidir pour les parer el les débrider; faites braiser un nombre égal
de belles laitues farcies, égoultcz-les bien pour les parer comme à l'ordinaire et les glacer au moment.
Coupez sur une abaisse mince de pâte à nouilles cinq à six douzaines de ronds de trois centimètres de
diamètre. Au moment de servir, plongez-les à l'eau bouillante; donnez quelques secondes d'ébullition cl
égoultcz-les aussitôt ; glacez les ailerons el les laitues, placez-les dans la soupière et versez le potage
dessus. Cette «arniluro s'adapte bien à un consommé de volaille. 50 CUISINE CLASSIQUE. 45. —
GUTTENBERG. Lavez quatre bonnes poignées de choucroute et faites-la cuire dans du simple bouillon
blanc , pendant cinq ou six heures, avec un morceau de petit lard déjà blanchi; au bout de ce temps,
égoutlcz-la sur un tamis, relirez le lard , placez la choucroute dans la soupière, additionnez cinq à six
cuillerées à bouche de foie grastaillé en petits dés, et le même volume de truffes noires cuites et
émincées en julienne. Cette garniture convient pour un consommé très-succulent. 46. —CÉLESTINE.
Faites vingt-cinq petites omelettesdans la poêle à pannequetsel de la même dimension de ceux-ci, avec
un appareil composé d'oeufs enliers, un peu de crème, sel el une poinle de sucre. A mesure qu'elles sont
cuiles, masquez-les d'un côté d'une couche mince de farce de volaille un peu ferme, mettez trois
omelettes l'une sur l'autre et distribuez-les eu ronds, que vous enlevez avec un tube à colonne de deux
centimètres de diamètre. Placez un moment à la bouche du four, puis clans la soupière, ajoutez une
petite garniture de petits pois et de petites quenelles rondes poussées au cornet, de la grosseur des pois
à peu près. Celte garnilure s'adapte aux potages liquides et liés. 47.—CUSSY. Prenez le volume de deux
décilitres de purée de perdreaux el autant de purée de marrons, mêlez-les ensemble, ajoutez une pointe
de muscade, élendez avec un décilitre de sauce espagnole réduite au vin, puis une dizaine de jaunes
d'oeufs; passez à l'étamine; avec cet appareil, emplissez une quinzaine de petites moules à darioles pour
les pocher au bain-marie, d'après les règles ordinaires;quand ils seront raffermis, démoulez et coupez-les
en tranches transversales. Douze à quinze minutes avant de servir le potage, faites partir à la broche
deux estomacs de perdreaux, poussez-lésvivement; aussitôt cuits, escalopez-les dans la soupière, avec
une petitejulienne de truffes noires et cuites; versez le potage dessus. Les petites timbales se servent à
part. Celle garniture convient aux potages de gibier liquides ou liés. 48. — MALDONNAC. Faites une
purée avec une grandeou deux petites cervellesde veau, préparées et cuiles suivant la règle: étendez-la
avec une petite sauce suprême et douze jaunes d'oeufs environ ; taillez en petits dés, et par parties
égales, quelques cuillerées à bouche de blancs de volaille, champignons el céleris, cuils suivant leur
exigence; mêlez ce salpicon à la purée, (il emplissez une quinzaine de petits moules avec cet appareil;
faites pocher au bain. Parez deux petits concombres, taillez en ronds au coupe-pâte ; faites-les blanchir
et tomber à glace avec une poinle de sucre el un morceau de glace el consommé de volaille; préparez
suivant la règle quatre douzaines de ravioles aux épinards, blanchissez-les au moment, et jelez-les dans
la soupière avec les concombres et les timbales..— Potage liquide ou lié. 49. — IRMA. Préparez une
quinzaine de petits boudins de volaille, minces et de 4 centimètres au plus de longueur; élendez avec
sauce et jaunes d'oeufs le volume à peu près de 2 décilitres de purée de marrons, passez à l'étamine et
faites pocher en petits moules; faites blanchir cl glacer avec une poinle de sucre cl consommé clarifié,
deux douzaines de petits oignons bien égaux. Au moment de servir, faites pocher les boudins dans du
grand bouillon, parez les deux bouts, divisez-les en deux ou trois parties coupées en biais; placez-les
dans la soupière avec les oignons et plte purée avec un peu de béchamel, des oeufs enliers, et un peu de
lait d'amandesréservé ; passez à l'étamine et. faites pocher en petits moules. Sautez au beurre deux
filets de volaille,laissez-les refroidir pour les émincer en Monglas; placez-lés dans la soupière avec deux
poignées de riz ciiit bien entier au grand bouillon, deux douzaines de petites quenelles vertes et des
petites timbales; versez le consommé ou purée dessus. 51.-—MÉDtNE. Blanchissezà eau et sel 150
grammes de petits macaronis; rafraîchissezet taillez-les d'un centimètre au plus de longueur; étendez le
volume de deux décilitres de purée de perdreaux, avec un peu de sauce espagnole réduile à l'essence de
gibier et une dizaine de jaunes d'oeufsr, et passez à l'étamine pour emplir ensuite vingt-quatrepetits
moules à larlelell.es et les pocher an bain-mario.—Émincez en escalopes trois ou quatre Joies gras de
poulardes, poêlés; placez-les dans la soupière avec les timbales et macaronis. — Celte garniture sert
également aux potages liés ou liquides de gibier. 52.—-LUCULLIENNE. Faites le volume de trois décilitres
à peu près de farce de volaille à l'impériale; étendez-la un peu liquide, el emplissez deux douzaines de
moules ronds à larleleltes; pochez-les d'après lesrègles ; émincez trois grosses truffes crues en julienne,
placez-les dans une casserole el faites-les tombera glace avec un décilitre de vin du Rhin; rangez-les dans
la soupière, avec les timbales et trois douzaines de rognons de volaille. Cette garniture convient mieux
aux potages liquides qu'aux liés. 53. — C1IAUMEL. Mêlez le volume de deux décilitres de purée de
bécasses avec un quart de purée de truffes, cette dernière étendue avec un peu d'espagnole réduite au
vin ; mélangez huit jaunes d'oeufs el passez à l'étamine. Avec cet appareil, emplissez deux douzaines de
petits moules ronds et pochez-les au bain. — Emincez en julienne, de 15 millimètres de longueur, un ou
deux filets de volaille, trois ou quatre foies gras de volaille et quelques champignons;placez ces
garnitures dans la soupière et versez le potage dessus. 54.-—MÉCÈNES. Levez les filets de douze cailles,
parez les ronds et placez-lesau fond d'un sautoir beurré. Placez dans une terrine deux oeufs entiers et dix
jaunes; étendez-les avec deux décilitres d'essencede gibier, passez à l'étamine; emplissezune quinzaine
de petits moules à timbales et pochez au bain-mario. Taillez une quinzaine de croûtons de pain ronds,
faites-leur prendre couleur au beurre clarifié, puis masquez une partie de leur surface; avec une épaisse
couche de farce de gibier; quelques minutes avant de servir, vous les poussez à la bouche du four pour
pocher la farce. Sautez les filets de caille au moment môme; placez-les dans la soupière avec les petites
timbales coupées en lames, et deux douzaines de petiles crêtes de volailles cuiles suivant la règle. —
Celte garniture convient aux consommés et potages liés de gibier. 55.— CANNING. Moulez dans douze
petits moules à timbales, du riz déjà cuit un peu ferme dans du bon bouillon blanc, assaisonné avec une
poinle de kari; fourrez-les avec un petit salpicon de foies gras et champignons; quelques minutes avant
de servir, démoulez sur un plat à part, placez dans la soupière deux ou trois douzaines de ronds de
concombres taillés à la colonne, blanchis et tombés à glace, avec sucre cl consommé. 52 CUISINE
CLASSIQUE. 56.—DEST1LLAC. Étendez deux décilitres de purée de champignons avec un décilitre de
velouté clair el réduit au vin de Sauterne, huit jaunes et un oeuf entier; passez à l'étamine, emplissez des
petits moules el faites-les pocher au bain. Une fois raffermis, démoulez dansla soupière, additionnez
quelques poignées de petits pois blanchis. Cette garniture convient aux consommésel purées. 57. —
CAMBISE. Faites cuire durs une douzaine d'oeufs, des plus petits ; coupez-les en deux sur leur longueur
et retirez les jaunes; reformez chaque moitié dans son entier en les emplissant avec de la farce de
poisson à la purée de champignons; rangez-les dans un sautoir beurré, la farce en dessus; saupoudrez-
les avec du parmesan et faitesrles pocher à la bouche du four. Levez les filets d'une moyenne sole et
faites-les sauter au beurre; divisez-les en escalopes el placez-les clans la soupière avec les oeufs et deux
douzaines d'huîtres blanchies et parées. Cette garniture s'applique spécialementaux potagesmaigres. 58.
—CHEVBEUSE. Relirez les peaux de quatre petits concombres; coupez-les transversalement en tronçons;
faites-les blanchir; videz et emplissez leur cavité avec une farce grasse ou maigre ; puis braisez-les
suivant la règle.