une moyenne marmite, que vous emplissez avec du bouillon blanc de volaille ; faitespartir sans addition
de sel, mais simplement un petit bouquet de légumes; placez la marmite en plein fourneau pour
l'amener à l'ébullition , écumez attentivement, puis retirez-la sur le coin du fourneau, et donnez-lui 5
heures à peu près d'ébullilionlente el régulière. Au bout de ce temps, passez le fond à la serviette,
dégraissez-le convenablement, laissez-lui perdre sa plus grande chaleur, et versez dedans les chairs de 4
filets de poules, bien piles, étendus avec 2 oeufs entiers el 2 décilitres du consommé bien refroidi; mêlez
cette solution avec le fonds dans une casserole; couvrez celle-ci et placez-la sur un feu modéré ou
simplement sur l'angle, afin que l'ébullition soit amenée d'une manière lente el graduelle: c'est là lapins
sûre garantie de clarification qu'on puisse lui donner. Aussitôt que cette ébullilion se prononce, diminuez
encore l'action du feu et maintenez le consommé à l'étal de simple frémissement,pendant, quinze à
vingt minutes; rectifiez son goût, additionnez-lui une pointe de sucre et un peu de vin, si rien ne
s'oppose à cette addition ; passez-le ensuite à la serviette en attendant le moment de l'employer. Autant
que cela se peut, il faut que ces fonds se trouvent clarifiés au moment même de leur emploi, surtout si
on les applique à la confection des potages : ils conservent mieux leur essence. Un consommé qu'on est
obligé de laisser ou refroidir, ou trop longtemps au chaud quand il est prêt., perd beaucoup de ses
qualités essentielles, et aussi ce goûl de fraîcheur qui lui est si nécessaire.Ce consommé doit être d'une
teinte jaune clair. On peut toujours lui additionner une pointe de sucre el quelques parties de vin,
suivant que cette addition peut convenir. — Ce consommé s'applique également à la confectiondes
potages et des sauces. 7. — CONSOMMÉ A L'ANGLAISE. Foncez une grande casserole avec jambon,
légumes et quelques bonnes tranches de maigre de boeuf, une poule et quelques parures de veau;
ajoutez 6 décilitres à peu près de grand bouillon; couvrez la casserole, placez-la sur un feu vif, el faites
tomber son mouillement à glace en laissant prendre couleur; mouillez ensuite entièrement, aussi avec
du grand bouillon ; faites partir et à l'ébullitionrelirez la casserole sur l'angle du fourneau.
Maintenantfaites rôtir à moitié, à la broche ou au four, un gigot de mouton ou une belle épaule, et
quand elle est de belle couleur, plongez-la dans la casserole et laissez-la ainsi jusqu'au moment de
passerle fonds, que vous cuisez aussi doucement que possible, afin de l'obtenir bien clair; s'il ne l'était
pas suffisamment, on pourrait toujoursle clarifier, soif d'aprèsles règles ordinaires, quand il est passé, soil
avant, en opérant ainsi que nous venons de le dire dans l'article qui précède. On peut également ajouter
au consommé une pointe de sucre et quelques parties de vin ; mais l'un et l'autre sont facultatifs. 8. —
CONSOMMÉ DE GIBIER. Placez au fond d'une casserole déjà foncée avec des légumes 5 vieilles perdrix
auxquelles vous aurez enlevé les filets, une vieille poule el quelques parures de volaille ou de gibier;
ajoutez quelques décilitres de grand bouillon, et faites tomber à glace en retournant quelquefois les plus
gros morceaux. Lorsque le mouillement est réduit, additionnez 5 décilitres de vin de Sauferne ou vin du
Rhin, que vous faites égalementréduire; alors emplissez la casserole par parties égales de grand bouillon
et de bouillon blanc de volaille; placez en plein fourneau; écumez avec soin jusqu'au momentoù
l'ébullition se développe; retirez la casserole sur l'angle, pour la conduire tout doucement; ajoutez un
petit bouquet d'aromates, quelques clous de girofle el, grains de poivre, ainsi que le râble d'un lièvre,
que vous aurez fait colorer au four après en avoir retiré les filets. A défaut de râble, on emploie les
épaules ou les cuisses; danstousles cas, ces pièces seront coupées en petits morceaux. Aussitôt que les
perdrix el la volaille sont, cuites, passez le fonds à la serviette, dégraissez-le et clarifiez-le avec moitié
chair de volaille et de gibier (d'après les indications données au n" 6). Ainsi qu'aux consommés
précédents, on peut toujoursfaire entrer dans celui-ci une pointe de sucre pour corriger l'âcrclé naturelle
des viandes. POTAGES ET GARNITURES. 23 9. — CONSOMMÉ DE POISSON. Marquez le consommé
d'après les mêmes règles et dans les mêmes proportions que celles indiquées au n° 2; mais, au lieu de le
mouiller avec de l'eau, mouillez-le avec un grand bouillon de légumes, puis clanfiez-le aux oeufs entiers
et passez à travers une serviette. DES FONDS POUR POTAGES. Ces fonds servent à étendre et délayer à
point les potages liés, et principalementles purées de viandes ou de légumes. Nous les décrirons ici une
l'ois pour toutes, afin de pouvoir y renvoyer chaque fois que nous les appliquerons. Nous éviterons ainsi
des répétitionsinutiles, tout en rendant ces formules plus faciles à étudier, puisqu'elles se trouveront
toutes réunies. 10. — FONDS DE VOLAILLE POUR POTAGES LIÉS. Prenez 5 litres de consommé de volaille
n° G; tenez-le chaud-chaud sur le côté du fourneau; faites fondre 150 grammes de beurre dans une
casserole; emplissez-la avec à peu près le même volume de farine; passez-laun momentsur le feu pour
cuire cette farine sans lui faire prendre couleur, ainsi qu'il est dit à l'égard du roux blanc; alors retirez la
casseroledu feu el délayez la farine avecle consommépeu à peu, afin d'obtenir une sauce liée, lisse el
sans grumeaux. Quand le consommé est fout absorbé, placez la casserole, tournez le fonds a la spatule
jusqu'à l'ébullition, pour la ramener enfin sur l'angle et faire bouillir d'un seul côté, mais insensiblement,
pendant une heure environ; écumez el dégraissezattentivement; passez ensuite à l'étamine. Ce fonds
doit être blanc cl liquide; il sert à étendre les purées de volaille et de légumes au gras. Pour les potages
secondaires, on peut confectionner ces fonds avec des consommésde veau, et on leur donne de la
couleur avec un peu de fonds de cuisson de teinte foncée. 4 I . — PONDS DE GIBIER POUR POTAGES LIÉS
