4 I . — PONDS DE GIBIER POUR POTAGES LIÉS.
Clarifiez le consomméde gibier comme il est dit au n° S,
mais sans vin ; marquez un roux blanc, comme le précédent; aussitôtque la farine est cuite, étendez-la
avec le consommé, peu à peu et avec soin ; à l'ébullition, placez la casserole sur l'angle, écumez,
dégraissez cl passez àrétamine au bout d'une heure. Ce Tonds sert à confectionner les potages de gibier;
il doit toujours être un peu foncé en couleur; mais la teinte seule du consommé doit lui donner sa
nuance, sans qu'il soil nécessaire de colorer la farine, ce qui donnerait au potage un goût de sauce qu'il
ne doit pas avoir. 12. — FONDS DK POISSON POUR POTAGES LIÉS. Cuisez la farine suivant la règle,
délayez-la ensuite avec le. consommé de poisson blanc ou brun, suivant la nature du potage auquel il
s'adapte; dégraissez et passez à l'étamine. 43.— FONDS DE LÉGUMES POUR POTAGES LIÉS. Ce fonds peut
être indifféremmentbrun ou blanc, suivantl'usage auquel on le destine. Dans tous les cas le consommé
de légumesdoit être succulent et bien clair. Procédez à sa confection comme à l'égard de ceux qui
précèdent. 24 CUISINE CLASSIQUE. DES GARNITURES DE POTAGES. A quelques exceptions près, les
garnitures que nous allons décrire s'adaptent également, dans leurs espèces, aux consommésclairs et
aux fonds de potages liés. Ce qu'il ne faut pas perdre de vue, c'est qu'elles sont
entièrementindépendantesdes potages auxquels on se propose de les additionner. Dans quelques cas.
elles s'appliquent aussi bien aux potages gras qu'aux potages maigres. Nous avons mentionne dans ce
chapitre à peu près tous les éléments qui peuvent être employés comme garnitures de potages; les
cuisiniers n'auront donc qu'à choisir entre celles que les lieux, les saisons et leurs moyens rendent
accessibles. Ils éii trouveront une série des plus variées; car nous n'avons omis ni les plus simples ni les
plus compliquées, afin que chacun puisse trouver dans cette nomenclature un choix capable de satisfaire
à toutesles exigences. Le mode de séparer les garnitures des potages nous a paru beaucoup plus
convenable que l'ancienne méthode, en ce que ces garnitures ne sont pas obligatoires. Notre but a été
d'abord de les rendre plus saisissables, et d'indiquer en même temps qu'on pouvaitsansinconvénientles
appliquer à tous les potages, quelle que soil. la catégorie à laquelle ils appartiennent. Commeles potages
ne se serventplus sur table, nousrecommandons, pour plus de commodité, que toutes les garnitures
délicates soient servies à part, dans un plat ou_,une casserole d'argent tenue chaude au moy.n d'un peu
de consommé bouillant. Dans ces conditions il est infiniment plus facile au maître d'hôtel d'en distribuer
sur chaque assiette,sans les abîmer, ou bien encore, de les présenter aux convives afin qu'ils se servent
eux-mêmes s'ils le préfèrent. Malgré celle observation, nous continuerons d'indiquer les potages
complets servis en soupière, l'usage des soupières étanl généralementmaintenu. 44.—PLUCHES. On
appelle uncplnche de cerfeuil, de persilou de fenouil, les feuilles de ces plantes épluchées el séparées de
leurs tiges, bien lavées et jetées à cru dans les potages, spécialement dans les consommés clairs. Cette
garniture peut, être considérée en quelque sorte comme supplémentaire, puisqu'on l'emploie souvent,
indépendammentdes autres ou en même temps. Les pluches s'emploient aussi quelquefois hachées. 15.
— CROUTONS. 11 y a deux espèces de croûtons: ceux extraits de la mie et ceux tirés de la croûte d'un
pain. Les premiers, on les taille ronds à la colonne, ou carrés en petits dés. D'une forme ou de l'autre, on
les frit toujours au beurre clarifié pour leur faire prendre couleur; on les égoutle ensuite sur un linge el
on les sert dans une assiette à part. Les croûtons tirés de la croûte d'un pain se taillent ronds, en filets ou
de toute autre forme, selon l'usage qu'on leur destine; ils se sèchent simplement à Féluvc. On les sert
aussi dans une assiette. 16.— QUENELLES. Les quenelles pour polages se moulent ordinairement dans
des petites cuillers à café; en dehors de cela, on les pousse au cornet, au fond d'un sautoir beurré dans
lequel on verse de l'eau bouillante, quand on veut les pocher. Au cornet, on peut les pousser en petites
perles, en petits anneaux, en triangles ou en cordons de l'épaisseur d'un macaroni ; on peut encore
rouler la farine sur le tcur fariné, de la forme d'un g
