garniture printanière ou simplement de petits pois blanchis et tenus bien verts. 27. — RÉGENCE.
Préparez un appareil Sevigné, placez-le dans la soupière avec quelques poignées de petits pois blanchis
(il 5 douzaines de quenelles blanches et vertes, mouillées à la petite cuiller; servez dans une petite
casserole, à part, une quinzaine d'oeufs pochés, des plus petits. 28.—CONDOHCET, Avec les chairs d'un
petit faisan, faites une purée que vous étendez avec une sauce suprême claire, dans laquelle vous aurez
fait entrer une petite essence tirée des parures et des carcasses du faisan ; failes-Ia passer au tamis; liez
avec dix jaunes d'oeufs assaisonnésd'une pointe de muscade, et passez à l'étamine; puis mêlez à cet
appareil quelques cuillerées à bouche de foie gras coupé en petits dés; beurrez deux ou trois douzaines
POTAGES ET GARNITURES. 27 de petits moules à tartelettes; emplissez-lesd'appareils; rangez-les dans un
sautoir avec un peu d'eau dedans et faites-les pocher sans ébullilion. Démoulez ensuite dans la soupière;
ajoutez-leur quelques cuillerées à bouche de pointes d'asperges blanchies, et versez le potage dessus.
Cette garniture convient aux consommés, puréesou fonds de gibier. 29. — BOURDALOUE. Prenez le
volume à peu près d'un décilitre de purée de riz; étendez-la avec quelques cuillerées à bouche de sauce
suprême, cinq jaunes d'oeufs; assaisonnez et passez à l'étamine. Additionnez-lui un petit morceau de
beurre d'écrevisscs fondu; prenez le même volume de purée de volaille; étendez-la avec un peu de
crème et jaunes d'oeufs; passez-la à l'étamine. Prenez encore le même volume de purée de pois bien
verte; ajoutez quelquesjaunes et. un peu de sauce; passez-la aussi à l'étamine. Prenez enfin un égal
volume de purée de carottes bien rouges; étendez-la encore avec oeufs et sauce pour la passer aussi.
Maintenant placez séparément toutes ces purées dans de petits moules à darioles beurrés, et faites-les
pocher au bain-inarie d'aprèsles règles ordinaires. Quand l'appareil est raffermi,démoulezet placez les
petits pains dans la soupière, entiers ou coupés transversalement. 30. — PARMESANE. Faites une pâle
génoise dans laquelle vous remplacez le sucre par du parmesan râpé; élalez-la sur un plafond beurré en
couche mince; poussez à four doux. Quand elle est cuite, distribuez-la en petits ronds ou losanges; faites
sécher à l'étuve. Au moment de servir, mettez-la dans la soupière avec de petites quenelles aux épinards
et versez le potage dessus. 31. — CANINO. Placez dans une terrine six cuillerées à bouche de farine et
quatre de parmesan râpé; ajoutez une pointe de muscade el étendez avec quelques oeufs entiers, de
manière à en faire une pâle coulante à l'égal d'une pâle à frire ; pochez-en une demi-cuillerée à l'eau
bouillante pour essayer sa solidité, et si elle est. délicate étant pochée, passez le restant de la pâte dans
deux cornets de papier auxquels vous coupez les bouts de manière à laisser passage à un cordon de
l'épaisseurd'un gros vermicelle; alors ayez le consommé destiné au potage, bouillant el placé sur le coin
du fourneau, dans une petite marmite ou casserole; prenez un cornet de chaque main, et faites couler
l'appareil peu à peu dans le consommé, précisémentdu côté où l'ébullition a lieu. Quand l'appareil est
absorbé, versez le potage dans la soupière et servezdu parmesanà part. Celte garniture est. spéciale aux
consommés. 32.—DUBELLOY. Placez dans une terrine dix jaunes et quatre amis entiers; broyez-les avec
le fouet et étendez-les avec trois décilitres à peu près de lait d'amandes bien épais; ajoutez une pointe
de sucre; passez à l'étamine; emplissez deux douzaines de petits moules à madeleines, et faites-les
pocher au bain-maric; placez-les dans la soupière avec une escalope de blancs de volaille pochés au
beurre au moment même, el une poignée de pointes d'asperges blanchies. 33. — DE ROUAN. Taillez au
coupe-pâle, ronds de 4 centimètres de diamètre, deux douzaines de croûtons de pain de mie, que vous
faites frire au beurre et masquez ensuite d'un côté seulement avec une farce de caille ou faisan un peu
ferme; rangez-les sur un plafond pourles pocher au moment à la bouche du four. Coupez à la colonne
quelques poignées de ronds dans des feuilles de laitues vertes; faites-les blanchir et cuire au consommé;
cuisez 8 à 10 minutes deux douzaines d'oeufs de vanneaux; au moment de servir supprimez leurs
coqu.lles et placez-les entiers dans la soupière; ajoulez les ronds de laitues et versez le consomme ou
potage dessus; dressez les croûtons tout chauds sur une assiette et servez-les à p
