SERVICE A LA FRANÇAISE ET SERVICE A LA RUSSE COMPARES.

IX En somme,quand on considère de prèsle

service à la Française,d'un éclatsi riche et d'unaspectsi ravissant, étalant toute sa magnificence aux yeux
d'un monde habitué au faste et éminemment capable d'apprécier les beautés d'un art qu'il encourage et
vivifie par ses opulentes libéralités, on peut se rendre facilement compte ,1e la prépondérance que cette
méthode a conquise dans tous les pays civilisés. Mais on ne peut,disconvenir, néanmoins, qu'elle soit
encore susceptible de perfectionnement. On pourrait, par exemple, découper les mets à la cuisine,
d'après les règles du service à. la. Russe, et les dressersur table dansl'ordre du service à la Française. Le
découpage, exécuté parmi praticien expérimenté et d'après certains principes auxquels les maîtres-
d'hôtelsont souvent étrangers, n'entraîneraitd'abord aucune conséquence préjudiciable,et les pièces
n'en conserveraient pas moins leur physionomie aussi bien que leur qualité. Nous pensons que cette
innovation aurait le double avantage de rendre le service du personnel plus prompt, en permettant de
présenter les mets au moment le plus favorable à leur dégustation. Les maîtresd'hôlel n'auraient alors
d'autre fonction que celle de prendre les plats sur la table pour les faire passer aux. convives, avec une
saucière bouillante. Ce nouveau mode nous est uniquementsuggéré par le désir de voir disparaître du
Service à la Française un inconvénient que chacun s'accorde à regretter. • Dans le Service à la Busse, les
plats, chauds ne vont pas sur. table. Ils sont découpés à la cuisine, tour à tour dressés et passés
directementaux convives. C'est là uniquement le principe qui différencie ce service de celui que nous
venons d'esquisser. L'opération du découpage exige précision et dextérité ; car elle doit se faire
rapidement et en conservant aux pièces découpées leur forme naturelle. Au surplus, on ne découpe
guère que les relevés, rôts et pièces froides, les autres mets étant ou divisés, ou de nature à être
fractionnésfacilement par les convives. Si cettemanière de servir a pourpremière conséquencede rendre
la tablemoins élégante que dansle service à la Française, elle a pour résultat précieux de faire déguster
les mets dans les meilleures conditions possibles, puisqu'ilssont dressés aussitôt arrivés à leur point
précis de cuisson et servis immédiatement. Il s'ensuit aussi que les convives sont obligés de se servir eux-
mêmes: sur ce point, les opinions sont très-divergentes; ici on prétend que cet usage est peu
convenable; là on affirme que les convives sont mieux à leur aise, attendu la facilité qu'ils ont de ne
prendre que ce qu'ils veulent manger; ailleurs on pense qu'une pareille méthode. convient tout au plus
pour un ordinaire bourgeois. Sans nous arrêter à ces appréciations si opposées, examinons le service
dans son ensemble et ses détails. Si les mets chauds ne figurentpas surtable, le cuisinier a toujoursla
faculté d'y placer les pièces froides, la pâtisserie et les entremets, qui peuvent attendre sans perdre leur
qualité ou leur succulence. Ces mets sont assez variés pour garnir une table et présenter un ensemble
séduisant, pour peu que les bronzes de luxe, les fleurs et les ornements usuels de la table entrent dans le
goût des amphitryons. Mais indépendammentdes séries des met:; culinaires,le dessert constitue, dans le
service à la Russe, un auxiliaire précieux. Il est conséqucmmenl dressé avec coquetterie et somptuosité,
et reste exposé pendant toute la durée du dîner. Ainsi, pour le coup d'oeil, un dîner de ce genre peut
encore captiverl'attentionet n'avoir même que fort peu à envier aux dîners servis à la Française. Le
service du personnel ayant aussi ses usages, nous ne devons pas l'oublier. Si l'on passe les plats autour
de la table, il est évident qu'on ne doit en faire circuler qu'un à la fois, ou. une seule série. L'essentiel est
de s'attacher à ce que chaque plat soit suffisant ou multiplié en raison X CUISINE CLASSIQUE. du
nombredes invités. Il y a, à cet égard, une base qui nous paraît trop logique pour ne pas être
recommandée : elle consiste à servir autant de mets de chaque série qu'il y a de fois dix convives. C'est
ce qu'on appelle servir par un, si le dîner est simple ; par deux,s'il est double; par-trois, s'il est triple, et
ainsi de suite. Lorsqu'on sert par trois ou par quatre, la règle subit quelques modifications. Ainsi, pour 45
personnes, on peut sans craintene servirque par quatre ; mais moins les services sont répétés,plus cette
faculté ou cette modification est restreinte; c'est-à-dire que, pour 12 personnes, on peut encore servir
par un, tandis qu'il faut, absolumentservir double, si ce nombre 12 est dépassé. Ce sont là des habitudes
auxquelles on doit se conformer ou des obligations dont on ne peut s'affranchir dans un dîner distingué.
Cela s'explique d'autant mieux que la plupart des mets (les entrées surtout) ne peuventse dresser pour
plus de 10 à 12 personnes sans être trop volumineux, et qu'alors ces mets ne pourraient arriver que
froids ou trop dégarnis aux convives servis les derniers. Dans un dîner simple, le maître-d'hôtel doit faire
présenter tout d'abord les mets au convive le plus marquant; el, en admettant que cette déférence soit
continuée à la même personne pendant toute la durée du repas, il doit cependant veiller à ce que les
plats, à chaque changementde série, suivent alternativementune autre direction, ou pour mieux dire
prennentune fois la droite, une autre fois la gauche du premier convive servi. Tout le monde est à même
d'apprécier cette convenance. Si le dîner est double, les plats doiventde la table, selon la place
qu'occupentles personnagespar lesquels l'étiquette oblige à commencer. Enfin,pour un dîner nombreux,
les hommes chargés de présenter les mets ont chacun leur poste assigné et 10 à 12 convives au plus à
servir; on leur désigne le point où ils commencent et où ils doivent s'arrêter, en observant toujours la
méthode indiquée plus haut, c'est-à-dire en servantles premiers ceux des convives qui ont été les
derniers dans la série précé[Link] distribution des plats se fait ainsi régulièrement, dans les plus
grands dîners, à la satisfaction de chacun, sans confusion dans le personnel et avec une célérité qui
permet d'offrir les mets aussi chauds que possible. Ces avantages, nous n'hésitons pas à le dire, ne
peuvent pas être aussi complets dans un dîner à la Française. Les praticiens auxquels nous nous
adressons n'ont certainement pas attendu jusqu'à ce jour pour faire cette remarque. Tellessont, en
résumé, les règles suivies dans le Service à laFrançaise et dans le Service à la Russe. Maintenant, qu'il
nous soit permis d'ajouter que si nous avons cru la description du service à la Russe nécessaire, c'est que
nous l'avons sérieusement étudié. 11 ne faut pas qu'on s'imagineque ce service est une innovation
improviséepour notre propre besoin ; il faut qu'on sache bien qu'il est connu el pratiqué depuis
longtemps,non pas seulement en Russie, comme on pourrait le penser, mais dans toute l'Europe. Si en
France et en Angleterre il est moins généralisé qu'ailleurs, il est certain qu'il s'y répand chaque jour
davantage. Or, une méthode qui a le privilège de se faire pour ainsi dire naturaliser partout, mérite bien
quelque considération et peut justement trouver sa raison d'être dans un recueil commele nôtre.
Beaucoup de nos confrères, en dépit même de leur antipathiepour ce service, peuvent se trouver dans la
nécessité de le mettre en pratique, à Paris comme à l'Etranger; s'ils ne le connaissent pas, ils trouveront
ici des renseignements instructifs et utiles. D'ailleurs, ne fût-ce que pour en parler avec connaissance de
cause, un praticien sérieux doit être à la hauteur de tout ce qui intéresse son art. Tous les cuisiniers, nous
le savons, ne sont pas partisans du service à la Russe, et parmi les dissidents SERVICE A LA FRANÇAISE ET
SERVICE A LA RUSSE COMPARES. XI nous comprenonssans réserve tous ceux qui ne le connaissent
qu'imparfaitement. Cela se conçoit, si l'on considère combien il en coûte de rompre avec des habitudes
traditionnelles; mais repousserun principe ou dédaigner une étude sans examen ne prouve guère que
prévention; pour juger d'une méthode il faut la connaître; et nous croyons que tous ceux qui ont été à
même d'apprécier les avantages du service à la Russe ont eu lieu d'en être, satisfaits. Les
dissidentsprétendent que les dîners servis à la Russe manquent d'élégance; ils ne seraientpas éloignés de
soutenir que cetteméthode est incompatibleavec l'art : ce livre répond d'avance à des suppositions aussi
mal fondées; ceux qui le compulserontpourront se convaincre qu'il y a mille moyens de concilierles
exigences de ce service avec le luxe d'un dîner. Mais à quoi bon, dira-t-on peut-être, dresser
avecrecherche desmets qui ne doivent point figurer sur table, s'ils sont passés immédiatementaux
convives? Ces objections sont vraiment plus spécieuses que solides. Il n'est pas possible d'admettre, en
effet, que les amphitryons et les convives puissent se méprendre au point de confondre le beau et le
laid, la médiocrité avec le talent; en d'autres termes, nous ne croyons pas qu'il soit permis d'avancer que
les uns et les autres n'auront ni le temps, ni la possibilité d'observer, ni assez d'intelligence pour faire la
différence d'un mets dressé avec goût d'avec celui qui serait dressé à l'instar des tables d'hôte. Notre
conviction nous dit le contraire, parce qu'un dîner coquettement préparé produira toujours son effet et
atteindra évidemment le but de l'artiste, surtout si l'ornementation est appliquée de manière à ne pas
nuire à la facilité du service général. S'il a pu entrer dans notre esprit de préconiser le service à la Russe,
c'est moins pour persuader ceux qui le dédaignent que pour nous mettre à la hauteur des circonstances;
car nous sommes cuisiniers, et nous ' savons par expérience que les amphitryons ne consultent point nos
préférences, mais qu'ils nous imposent les leurs. Aussi nos réflexions s'adresse