Un livre culinaire sérieux et méthodiquement raisonné, s'appuyant d'un côté sur les préceptes

enseignés, de l'autre sur l'expérience et la pratique, était nécessaire, réclamé par les besoins du temps
et, disons-le tout de suite, impatiemment attendu ; car, depuis Carême, le praticien qui s'est le plus
occupé de l'avenir du métier et qui, le premier, a eu l'insigne mérite de rétablir sur des bases positives,

aucune oeuvre importante et complète, abordant hardiment la haute cuisine pour la traiter au point de
vue moderne, n'a été produite. En rendant hommage à Carême, nous voulons prouver notre profonde
déférence pour le maître; mais nous n'entendons nullement affirmer qu'il ait donné le dernier mot d'une

profession qui, à quelques égards, peut avoir l'importance d'une véritable science. Et d'ailleurs, personne
ne voudrait soutenir que, depuis ces publications lointaines, c'est-à-dire depuis trente à quarante ans, la
cuisine n'ait pas suivi le progrès, auquel elle est si intimement liée; qu'elle n'ait reçu aucune impulsion
favorable, réalisé aucun perfectionnement, et que les hommes qui la pratiquent aujourd'hui avec tant
d'éclat et de succès ne lui aient imprimé aucun élan de grandeur, en lui apportantdes ressources et de

s créations utiles. Nier ce fait serait en quelque sorte méconnaître le siècle où nous sommes et laisser
croire à notre génération que cette science, jadis si active et si honorablement cultivée, a maintenant
ralenti sa marche, qu'elle est engourdie ou impuissante, que les hommes ne sont plus ce qu'ils étaient,

et qu'enfin nous touchons à la décadence. Quant à nous, disciples obscurs de nos devanciers, mais imbus
de leurs précepteset comme eux dévoués à notre profession, nous avons pensé le contraire; nous avons
compris qu'en raison des exigences de la situation, il restait encore quelque chose à faire. Au-dessus et à
côté de ce qui est, nous avons cru qu'un livre bien conçu, embrassant dans son cadre toutes

les VI PREFACE. branches de l'art, s'appuyant sur les traditions du passé , mais surtout représentant
l'Ecole moderne dans toute sa splendeur, pouvait encore offrir un intérêt réel. C'est donc dans ces vues

que nous avons tracé notre programme, et c'est sur ces bases mêmes que nous avons réglé notre travail

: les hommes compétents, nosjuges, diront si nous sommes à la hauteur de notre entreprise ou de notre
mission. L'art culinaire, à nos yeux, est à la fois trop vaste et de nature trop complexe pour que nous
prétendions le définir dans sa plus parfaite expression ; aussi sommes-nous loin de penser que ce livre
sera exempt de toute erreur ; néanmoins nous croyons, sans trop de présomption, qu'il vient combler

une lacune et qu'il est en rapport avec les besoins du moment. Du reste, nous n'avons rien omis de ce
qui pouvait rendre notre ouvrage utile à tous, en lui donnant une portée encyclopédique. Nous ne
parlerons pas ici du luxe inusité qui le distingue, ni du style élégant de nos dessins; nous dirons
seulement que le livre ajoute à ces avantages celui de s'appuyer sur une méthode nouvelle, qui s'avance
vers nous à grands pas, c'est-à-dire le Service à la Russe. En vulgarisantcette méthode, nous

n'entendonspas l'ériger en principe absolu ; nous avons voulu préparerles hommes qui personnifient
l'avenirparmi nous à lui faire face au moment donné : voilà tout. On trouvera peut-être osé à nous,
travailleurs modestes, n'ayant pas le privilège d'un nom illustré, d'avoir entrepris cette tâche difficile et
ardue; mais, pénétrés delà nécessité de l'oeuvre, animés du désir de bien taire, nous n'avons tenu
compte que de son utilité, et nous l'avons abordée sans nous préoccuper de ses dangers ni des sacrifices

qu'elle réclamait. Si nos efforts aboutissent à rendre quelques services à nos nombreuxcollègues,nous
serons satisfaits ; car nous n'avons pas eu d'autre but que celui de relevernotre profession de l'oubli où
l'on semble l'avoir reléguée, de la pousser à son développement en la montrant féconde, puissante et

retrempée à la source viveis partant de deux principessinon opposés, tout au moins en dissidence : c'est
le SERVICE A LA FRANÇAISE el le SERVICE A LA RUSSE. Ces deux méthodesont chacune leurs prosélytes et
leursadversaires, leurs partisans et leurs détracteurs; mais elles n'en sont pas moins également

pratiquées. Quant à nous, notre rôle seborne à les comparer, et nous feronsremarquer que c'est moins
pour indiquer nos préférencesque pour faire ressortirles avantageset les inconvénientsde ces deux
services.D'ailleurs, notre désir est de jeter, si nous pouvons, quelque lumière dans le débat, et non de

combattre des prétentions respectablesde part et d*autre. Nous laisserons donc de côté la question
depriorité.Nous sommesici d'autant mieux à notre aise que les deux méthodes n'ont, ensemble ou
séparément, aucune influence sur les préparationsfondamentales delà cuisine; elles restent pour ainsi
dire étrangères à la science. Si nous avons pris le service à la Russe pour base de notre travail, ce n'est

pas que nous ayons l'intention de le proposer commerègleexclusive, mais tout simplement par
cetteraison concluanteque ce servicen'a jamais été décrit et qu'il mérite de l'être; et, convaincus que le
moment est venu de le mettre en évidence, nous n'avons pas hésité à aborder cette tâche avec autant

d'impartialité que de résolution. Nous ajouterons à cette observationque les dessins de nos planches,
quoique composés d'aprèsle service à la Russe, s'appliquent tout aussi bien au service à la Française : il
n'y a que le découpage à supprimer. Quant aux principes culinaires, ils ont pour base l'École française,

cela ne saurait l'aire doute. Ces considérations préliminaires établies, nous passons à la comparaison des
deux méthodes. Les dîners à la Française se composentde trois services, don deuxappartiennentà la
cuisine et le dernier à l'office. Le premier comprend toutes les séries de mets qui depuis les potages,

s'étendent jusqu'aux plats VIII CUISINE CLASSIQUE. qui précèdent les rôts. Ceux-ci commencentle
secondservice, qui se continue jusqu'aux entremets de douceur : là se terminentles préparations
culinaires. Le troisième service comprend les glaces, bonbons, fruits et enfin tout ce qu'on appelle
DESSERT. Les deux premiers de ces servicessont réglementéspar des usages qu'on ne saurait enfreindre
sans nuire à l'harmonie du dîner. Ainsi, quand l'un nécessite six ou huit entrées, l'autre doit avoir un
nombre égal de mets; et dans tous les cas, la symétrie d'une table s'oppose à ce que les séries soient en

nombre impair, a moins d'avoir quelques plats volants à faire passer aux convives. . Dans la pratique, on
indique l'importance d'un dîner par entrées; c-'estrà-dirc qu'en annonçant quatre, six ou huit entrées, on
sait de combiende potages, de hors-d'oeuvre et de relevés le premier service doit se composer, et par là
aussi la quantité de plats du second.Mais il est bon d'ajouter que ces servicessont plus ou moins
multipliés ou modifiés, selon le nombre des invités, l'ordre et l'étiquette des maisons. A l'égard de ces
modifications, oh trouvera plus loin les divers menus à la Française que nous produisons afin de

donnerla mesure des proportions à suivre pour des tables de 20, 40 et jusqu'à 100 couverts. Dans la
première comme dansla seconde partie d'un dîner servi à la Française, les mets appartenant à la même
série doiventtoujours être placés parallèlementet se faire face. Ils sont, chacun à leur tour,
symétriquement posés sur table. Le premierservice y arrive avant même que les convives soient
installés; le second y est apporté plus tard et se range dans le même ordre. Le dessert vient après ces

deux services et se dresse aussi avec symétrie. Tout le luxe de l'art se déploie ainsi dans un ensembleque
chacun admire et qui a rendu à juste titre la renommée de nos praticiens universelle. Certes, personne
ne conteste qu'un dîner ainsi dressé, pour peu qu'il soit recherché ou que les mets soient historiés et
apparents, ne produise une sensation agréable parmi les convives, flatteuse pour l'amphitryon et

honorable pour le cuisinier qui saitunir l'élégance à la variété. La seule objection qu'onpuisse faire avec
raison, c'est que les mets qui se posent et se découpentles derniers ne conservent pas une
chaleursuffisante pour être dégustés dans leur plus parfaite succulence, car ils sont mangés trop

longtemps après leur cuisson. Cette objection mérite d'arrêter sérieusement l'attentiondes amphitryons
et des cuisiniers. Il est fâcheux, en effet, que dans un dîner splendide, où rien n'est épargné pour rendre
une réception brillante et digne, on puisse y manger des mets refroidis et ayant perdu une partie de
leurs qualités. Pour obvier à ce grave inconvénient,on est forcé de mettre les plats sur des réchauds et de

les tenir cloches jusqu'au dernier moment. Ces précautions mêmes sont le plus souvent insuffisantes: il
faut encore avoir des sauces en réserve dans la caisse à bain-marie, à l'endroitoù l'on découpe, et saucer
les mets à mesure qu'on les dresse dansles assiettes et que les maîtres-d'hôtel en font la distribution. Il
en est de même des garnitures, exposées à perdre dans l'attente leur mérite acquis par une cuisson
calculée; on les tient chaudes pour les dresser ensuite dansles assiettes. C'est avec des précautions de ce
genre qu'on parvient à atténuerles désagréments que nous signalons, quoique, pour beaucoupde mets,
ces expédients soient presque insignifiants. De leur côté, les amphitryons et les invités ont une autre

obligation à s'imposer : c'est une exactitude rigoureuse ; car, pour que tout un service compliqué puisse
partir en même temps de la cuisine, il faut nécessairement qu'il soit dressé et tenu à I'ÉTUVE quelques
instants avant qu'on vienne le demander. En cas de retard, tous les soins imaginablesne peuvent
empêcher que ce service n'en souffre considérablement. Il en résulte que le meilleur des dîners,

confectionnéavec tout le talent désirable, peut être dépréciéou ne pas toujoursrépondre au désir
général. C'est ainsi que bien des cuisiniers, par des causes indépendantes de leur vo