SOUPER CHAUD DE BAL, SERVI A LA RUSSE, POUR 300 PERSONNES. SERVICE FROID.
2 Galantines de
dindes sur socles. 2 Jambons à la geléesur socles. 2 Gros pâtés de foies gras. 2 Pains de gibier en belle
vue. 2 Bastions d'aDguilles. 10 Bordures garnies de perdreauxChaufroix. 10 Gelées macédoines au
Champagne. 2 Casques en nougat. 2 Coupes garnies de fruits glacés. 2 Gros biscuits sur socles. 2 Gros
babas sur socles. 2 Croqucmbouchcs à l'Aboukir. 10 Gradins de petits gâteaux. 10 Fromages bavaroisaux
fraises. SERVICE CHAUD. Consommés de volaille. 10 Saumons sauce genevoise. 10 Filets de volailles aux
queues d'écrevisses. 10 Asperges blanches en liges. 10 Rôts de faisans-. 10 Beignets d'ananas à la
Dauphinc. Purée de gibier. 10 Cabillauds sauce au beurre. 4i 10 Filets de gelinottes aux truffes. 10 Petits
pois à la Française. 10 Rôts de chapons cl bécassines. 10 Petites croustadesde riz aux abricots. 20
Bombes à la vanille chemisées au chocolat el garnies de glaces moulées. SOUPER DE 70 COUVERTS,
POUR UN BAL D'ENFANTS. 2 POTAGES. Riz au lait d'amandes. 2 Petites rissoles de légumes. 40 Filets de
volailles aux pointes d'asperges (servis sur 40 assiettes). Consommé. 2 Petites bouchées à la Reine. 40
COlclellcs d'agneaux aux petits pois (servis sur 40 assiettes). SERVICE FROID MIS SUR TABLE. 4 Pclils
canetons de volailles en galantines à la gelée. 4 Petits pois à la Française garnis de salade de légumes. 6
CROSSES PIÈCES DE FATISSERIE. Arbre en nougatportant des fruits glacés. Gerbe en sucre filé sur un
croquembouche de pclils choux. Saumon en gâteau-punchglacé, orné de hâlclels transparents aux fruits.
Hure de sanglier à la gelée, ornée de hâlclels garnis d'imitation en pâte d'amandes. Cygne en
biscuitmeringué,dansun nid en sucre filé, el empli de meringueen forme d'oeufs. Gondole en
paslillagegarniede gâteaux. 8 ENTREMETS. Pclils blanc-manger. Gelées de citrons dans des verres. |
Petites charlottes russes. I Petits nols de crème au chocola2 Saumons à la ravigolle. 2 Buissons de
crustacés. 2 Hures de sanglierstruffées. 4 Galantines de dindes en belle vue. 2 Truites au beurre de
Montpellier. 2 Buissons de truffes. 2 Gros pâtés de gibier. 4 Jambons de Bayoune à la gelée. PIÈCE DU
MILIEU. Un gros bastion en galantine d'anguillessur socle. 48 ENTRÉES FROIDES. 6 Poulets à l'Anglaise. 6
Pains de gibier à la gelée. 6 COlelctles d'agneaux à la Macédoine. 6 Petits aspics de volailles en belle vue.
24 Assiettes de Sandwich. | 6 Perdreaux à la Régence. 6 Bordures d'aspics garnies de foies gras. 6
Croustades de filets de lapereauxChaufroix. 6 Salades de homards en cardure. 24 Pclilspains à la
Française. 12 CROSSES PIÈCES DE PATISSERIE. 2 Gros babas sur socles. 2 Gâleaux de mille-feuillesà la
Napolitaine. 2 Corbeillesen nougats garnies de fruits glacés. 2 Grosses meringues montées. 2 Gros
biscuits à la vanille sur socles. 2 [Link] à la Parisienne. 48 ENTREMETS. 6 Geléesau vin de
Champagne. 6 Pains d'ananas. 6 Pclils gâleaux Savarin. 6 Condés aux abricots. 6 Macédoinesde fruits au
marasquin. 6 Fromages bavarois aux avelines. 6 Choux pralinés. 6 Tartelettes de cerises. Grosses pièces
montées en paslillagc. CHAUD POUR ETRE PASSÉ. Filets de boeufrôtis. Chapons rôlis. Côtelettes de
mouton aux petits pois. Poulardes au riz. 16 CUISINE CLASSIQUE. SOUPER DE BAL POUR 3, 4 ET 5,000
PERSONNES. POTACES. Consommé. Riz au lait d'amandes. Crème d'orge. Sagou au consommé. 18 GROS
TOISSONS. 6 Saumons froids à la gelée sauce ravigote. 6 Carpes du Rhin au bleu. 6 Truites au beurre de
Montpellier. 48 GROSSES nÈCES. 12 Jambons à la gelée. 6 Galantines de dindes (sur socle). 6 Buissons
d'écrevisscs (sur socle). 12 Filets de boeuf en belle vue. 6 Hures de sangliers (sur socles). 6 Buissons de
Iruffes (sur socles). 200 ENTRÉES FROIDES. 10 Pâtés de foies gras. 10 Côtelettes de moulons belle vue. 10
Petits pains de volailles à l'estragon. 10 Galantines de grives Chaufroix. 20 Petits poulets à l'Anglaise. 20
Mayonnaisesde homards. 20 Aspics à la Toulouse. 36 assiettes de sandwichs. 10 Pains de gibier aux
truffes. 10 Noix de veaux à la gelée. 10 Petits aspics à la Monglas. 10 Filets de vollailles à la gelée. 20
Perdreaux en Chaufroix. 20 Filets de soles en salade russe. 20 Galantines d'anguilles. | 36 de petits pains
garnis de foies gras. 48 GROSSES PIÈCES DE PATISSERIE. 6 Gros babas. 6 Brioches. 6 Napolitains. 6
Groupes de cornes d'abondance. 6 Gros biscuits. 6 Pyramides de savarins. 6 Croqueiiibouchcs de petits
choux. 6 Corbeilles en nougat garnies de gâteaux. Nous distinguons en cuisine deux genres de potages
bien caractérisés, qui sont pour ainsi dire inhérents à l'École française et qui en portent évidemment le
cachet le plus parfait: ce sont les potages clairs el les potages liés. Us peuvent, tous les deux, être ou gras
ou maigres,suivant les éléments qui les constituent, sans que leur caractère particulier en soit altéré. Les
uns et les autres se confectionnentindifféremment avec de la volaille, du gibier, du poisson et des
légumes; les potages clairs prennent le nom de consommés;les potages liés ceux de purée ou de crème.
Les qualités principales des premiers sont d'être limpides, succulents, el de conserver toute la pureté
essentielle des viandes ou chairs qui en l'ont la base; les purées et les crèmes doivent se distinguer par
leur légèreté, la finesse de leur goût, leur velouté brillant et leur exquise saveur. A côté de ces deux
genres distincts de potages, il en est un autre qui n'est guère défini que par l'appellation de mixte. En
elle!., ce ne sont ni des purées, ni des consommés, mais ils tiennent le plus souvent des uns cl des
autres. Nous n'en ferons pas de catégorie spéciale; nous les confondrons avec ceux que nous avons
compris sous le litre générique de potages cosmopolites,c'est-à-dire, appartenantà tous les pays, par
conséquent à foules les Écoles, et dont nous nous réservons de parler plus loin. Nous nous bornerons ici
à dire qu'un dîner de luxe ou secondairene peut, en aucune manière, se pjsscr de potages, quelle que
soit leur constitution. 11 est impossible de les supprimer sans contrevenir aux règle? culinaires les plus
manifestes, el en quelque sorle au génie gastronomique, qui veut qu'avant de savourer des
metssucculents, l'estomac s'y prépare par une absorption légère ou tonique, pour satisfaire ou calmer
ses besoins sans le charger, el le disposer ainsi au travail de la digestion sans le fatiguer. Nous craindrions
fort que le meilleur dîner du mondé fût tourné en dérision, si cet auxiliaire fondamental lui faisait défaut.
Même dans un dîner de 12 couverts, les convenances de l'hospitalité exigent deux potages au choix des
convives; ceci est de toute rigueur. L'un des deux doit être liquide et l'autre lié; le bon sens l'indique.
Tous les deux peuvent être garnis, mais à un degré différent, et par rapport à la richesse et. par rapport à
la nature même des garnitures; c'est-à-dire que l'une de ces garnitures peut se composerd'éléments
simples, de légumes ou pâtes, tandis que l'autre peut être travaillée, complète et riche.
Dansl'ancienneEcole, les potages allaient sur table : cette mélhoïle est maintenant abandonnée, même
dans le service français. Il est plus simple et plus naturel, en effet, que les potages soient versés dans les
assiettes el. liasses simultanément autour de la table pour les offrir aux convives. Cet usage est en
vigueur aujourd'hui dans toute l'Europe gastronome, cl nous le recommanderionsalors même que la
règle du service à la Russe ne nous en ferait pas une obligation. Nous devrions peut-être étendre nos
observations sur un sujet aussi important que celui des pelages; mais nous n'avons pas à discuter ici sur
des faits, sur des principes adoptés par toutes les sommités de l'art et mis en pratique dans toutes nos
grandes maisons. 18 CUISINE CLASSIQUE. Les explicationsqui seront nécessaires sur les articles que nous
nous sommes promis de traiter à fond, trouveront leur place naturelle en tête de chaque division de
chapitre; elles arriveront ainsi plus directement à leur véritable adresse. L'ordre matériel de notre travail
exige, d'ailleurs, plus de clarté et de concision que d'ambition littéraire, moins de réflexions
prétentieuses que de logique démonstrative. S'il est des points sur lesquels nous serons moins réservés
dans le cours de cet ouvrage, c'est lorsque nous nous trouverons dans la nécessité d'opposer le progrès à
la routine, la science moderne aux préjugés caduques, et la déduction logique des conceptions culinaires
aux usages surannés des anciennes Ecoles. Heureux si nous pouvons faire partager à nos confrères le
sentiment de nos convictions puisées aux sources de l'expérience. DES GRANDS BOUILLONS. Les grands
bouillonssont les agents principaux du fonds de cuisine; leur confection est simple, mais méthodique; les
soins qu'ils reçoivent pendant la cuisson leur assurent des qualités qu'on attendrait en vain d'une
opération traitée avec indiffé[Link] grands bouillons constitués avec les élémentsles plus avantageux,
s'ils sont mal soignés, s'ils sont négligés,seront toujours, par ce seul fait, d'un résultat défectueux et
souvent préjudiciel, à l'égard des compositions qui en découlent. Il importe donc, on le voit, de les traiter
avec une vigilante sollicitude, afin de les obtenir dans les meilleures conditions de pureté et de bon goût.
Nous avons deux genres de grands bouillons: les gras el les maigres. Les maigres se divisent aussi en
deux catégories: ceux de poisson et de légumes; mais ceux-ci étant moins généraux et se traitant, sous
beaucoup de rapports, par les mêmes procédés que les bouillons gras, nous nous attacheronsplus
spécialement à ces derniers, dont le rôle est si considérabledans la cuisine. Four constituerun grand
bouillon gras au degré le plus conforme, il faut le composer avec du boeuf, du veau et de la volaille. La
première de ces viandes est nécessaire, à cause des parties substantielles dont elle est
abondammentpourvue, et desquelleselle se sépare sous l'influence dissolvantede l'ébullition. Celle de
veau y entre pour un tiers à peu près, et celle de volaille pour un sixième. Ces dernières représentent les
éléments de saveur et d'arôme. Un bouillon sans veau ni volaille peut être substantiel, mais il n'a ni la
délicatesse ni la perfection désirables. Quant à la quantitématérielle de ces viandes dans leur ensemble,
il serait difficile de l'indiquer d'une manière précise; elle dépend un peu des ressources dont le cuisinier
dispose, et un peu aussi de l'emplo
