graves, et auquel les cuisiniers doivent d'autant plus apporter d'attention , qu'ils sont toujours à même ,

en dernier lieu, de rectifierle bouillon en le salant de nouveau. La partie la plus convenable du boeuf,
pour les grands bouillons, est sans nul doute la culotte ; nous disons convenable, en ce sens qu'elle est
non-seulement d'une production de succulence incontestable , mais qu'elle peut, encore s'employer
utilement après qu'elle a été cuite daiis ces bouillons. Pour en tirer parti avec plus d'avantage, il convient
de la ficeler bien ronde, de la veiller attentivementet de ne pas attendre, pour la retirer, qu'elle ait atteint
son dernier degré de cuisson, ou pour mieux dire qu'elle tombe en charpie. En dehors de cette
prévoyance, l'emploi de la culotte n'est pas rigoureux ; on obtient également un bon bouillon avec les
parties du gîte, de la noix et même de l'épaule. Quant au veau, les morceaux les plus employés sont ceux
du jarret, du casy ou de l'épaule; mais ils se remplacent fort bien par des parures. La volaille destinée à
cet usage peut, sans inconvénient, être dure; les vieux dindes ou les vieilles poules sont de beaucoup
préférables aux volailles tendres, parce qu'elles apportent au bouillon la même onctuosité et une plus
grande somme de sucs nutritifs. Dans les cas ordinaires, les os de boeuf et ceux du gîte surtout ne
nuisent pas d'une manière sensible aux grands bouillons; mais dès que ces bouillonssont destinés à
entrer, même en petite quantité, dans des préparations susceptibles de sauces ou de consommés, il faut
résolument en écarter les os pour les cuire séparément et employerleur résidu dansles cuissons
secondaires, qui n'ont rien de commun avec le vrai fonds de cuisine. C'est là un principe que nous tenons
de HAAS, notre maître, et dont nous avons nous-mêmes trop souvent eu occasion de reconnaître la
justesse el l'eflicacité pour ne pas le suivre el le recommander. En général, on s'exagère un peu les
qualités des os de boeuf comme auxiliaires de succulence dans les bouillons ou autres fonds à longues
cuissons: nous sommes loin de partager cet enthousiasme. Tout le monde sait que les os contiennent
des parties gélatineuses; mais ce qu'on ne sait pas assez, ce qu'on ne cherche pas, tout au moins, à
s'expliquer, c'est que les qualités de celle gélatine sont très-contestables, parce qu'elle se Irouve encore à
l'état impur, accompagnée de phosphate et de carbonate de chaux qui lui sont communs cl, qui lui
communiquent un goût nauséabond , impossible à corriger avec les moyens trop simples dont nous
disposons en cuisine. Les os fournissent, il est vrai, une certaine substance, sinon nutritive ou
savoureuse, du moins utilisable à quelques égards; mais cela n'est possible qu'après qu'elle a subi
diverses opérations chimiques qui sont complètement au-dessus de nos ressources el en dehors de nos
attributions. Vouloir l'utiliser dans son état normal et dans les liquides où la pureté est le principal
mérite, c'est, nous le croyons, méconnaître les exigences du bon goût qui doit présider à toutes les
préparations culinaires. S'il est urgent, dans la confection des grands bouillons, que les viandes et. l'eau
se trouvent toujours en rapport de quantités, il n'est pas moins utile el essentiel que les marmites elles-
mêmes se trouvent propor- tionnées au contenu. Rien n'est, en effet, plus choquant, el plus en
contradiction avec les saines pratiques du métier, que d'employer, pour les longues cuissons, des vases
trop étroits ou trop grands: dans l'un et l'aulre cas, le bouillon en souffre toujours. Quelles que soient les
dimensions du vase, le liquide doit toujours arriver à 5 ou A centimètres des bords; on est ainsi plus
maître de l'ébullilion, on l'épure avec plus de facilité cl on se rend mieux compte de la réduction que le
liquide subit. Comme principe absolu à l'égard des viandes de bouillon, nous dirons qu'elles doivent être
de première fraîcheur; celles qui sont mortifiées donnentsouvent des produitsinférieurs et, en bien
moins grande quantité; à noire avis, il y a quarante pour cent de différence avec les viandes fraîches.
Nous en dirons autant à l'égard des légumes qu'on emploie comme bouquet: ils doivent toujours être
fraîchement cueillis cl épluchés, ou tournés au moment. Les légumessèches par l'air sont le plus souvent
mal sains et communiquenttoujours au bouillon un goût vicié qui ne ressemble en rien à celui des
légumes frais. Le grand bouillon, tel que nous l'entendons, doit dans son principe rester très-blanc et
limpide; car il est susceptibled'être appliqué à la cuisson de certains aliments, ou additionné à des
compositions qui n'exi- 20 CUISINE CLASSIQUE. gent elle plus souvent ne supportent pas la moindre
couleur. On d >it alors supprimer toute viande colorée d'avance; dansles cas ordinaires, il n'y a aucun
inconvénient à colorer la volaille ou le veau. Un bouillon, quel qu'il soit, pour qu'il conserve ses qualités
parfaites de fraîcheur, d'excellence et d'arôme, ne doit cuire que le temps nécessaire à la pénétration
complète des viandes. Le laisser sur le feu en dehors de ce point, c'est vouloir lui diminuer ses avantages
acquis. Celte règle nous porte à dire que la volaille ne doit être plongée dans la marmite qu'alors que le
boeuf a déjà atteint assez de cuisson pour que l'ut) et l'autre se trouvent cuits ensemble : c'est un moyen
simple et à la fois certain de conserver au bouillon la parfaite essence de la volaille. Les pièces de veau et
de volaille peuvent cuire entières ; ces dernièrespourront toujours être séparées de leurs filets, qui, en
somme, ne fournissentpas au bouillon une riche substance, et qui s'emploient utilement, ailleurs. Les
pièces de veau seront d'abord parées de leur moelle épinière, s'ils en contiennent,et des os adhérents,
secs ou spongieux. Il faut les brider et les maintenir dans la marmite au moyen d'un bout de ficelle
attaché à l'une des anses, de manière à pouvoir les retirer quand elles sont cuites, sans troubler le
bouillon. Les pièces de boeuf destinées à être cuites entières seront dégraissées, désossées et ficelées. Si
elles appartenaient aux partiesinférieures, on pourrait, une fois désossées, les distribuer en carrés de 2 à
500 gr. On obtiendra ainsi un bouillon à la fois plus prompt, plus pur el plus succulent. Quant aux soins
de détail qu'exige la marmite à la cuisson , nous allons indiquer en quoi ils consistent. 1. — GRAND
BOUILLON GRAS. Proportions approximatives. — 14 lui. de boeuf, 5 Itil. de veau , 2 poules ou l'équivalent
de parures, 50 litres d'eau. Bouquet. — 6 belles carotles, 1 gros navet, 2 gros oignons , un fort bouquet
de poireaux, un pied de céleri, 5 clous de girofle, sel. Procédé. — Désossez, dégraissez el ficelez le boeuf
et le veau; rafraîchissez-les, placez-les dans une marmite suffisante; couvrez ces viandes avec de l'eau
froide jusqu'à la hauteur de 4 centimètres des bords; placez la marmite en plein fourneau et
découverte;ajoutez le sel et faites partir en ébullilion. A mesure que l'écume se présente à la surface,
cnlevez-laavec l'écumoire. Aussitôt que l'ébullilion menacede se développer, additionnez quelques
cuilleréesd'eau froide, afin de provoquer llonnement est bien prononcé,plongez les légumes,retirez la
marmite sur l'angle du fourneau, afin qu'elle ne bouille que d'un côté; couvrez-la de son couvercle et
laissez bouillir sans interruption, d'un train égal et. modéré. Au bout de deux heures, retirez le veau; une
heure plus tard, plongez les volailles ; et trois heures après,vous passerez le bouillon, si celles-ciet le
boeufsont suffisamment atteints. On le passe sansle troubler, à travers un tamis au-dessous duquel vous
placez une serviette étendue sur un vase suffisant. On peut le dégraisser avant ou après l'avoirpassé.
Constitué dans les conditions que nous venons d'indiquer, ce grand bouillon est, dans certains cas, utilisé
comme fonds de potage. Pour cela, il suffit de le rectifier el de le clarifier avec quelques parures de
volaille et oeufs entiers. Dans les cas ordinaires, ce bouillon reçoit également des modifications par
rapport aux quantitésrelatives et aux éléments que nous employons. En le décrivant d'une manière si
méthodique et si complète, nous nous sommes conformés aux principes en vigueur dansles grandes
cuisines. Notre devoir nous oblige à traiter les opérations culinaires, à quelque ordre qu'elles
appartiennent, sur les bases à la fois les plus positives et les plus parfaites. 2. — GRAND BOUILLON
MAIGRE DE POISSON. Les tanches, carpes, perches, brochets, merlans, grondins, rascasses, baudreuils,
lottes, bars, mulets, anguilles (en petite quantité), et en général tous les poissons à chair ferme, sont
ceux qui conviennent le mieux à cet emploi. 9 I POTAGES ET GARNITURES. "l Il faut couper les poissons
en tronçons, les bien laver, beurrer une casserole,placer au fond oignons et carottes émincés, le poisson
en dessus, avec quelques cuillerées d'eau, couvrir la casserole, la placer en plein fourneau el faire
tomber le mouillementà glace, puis mouiller à l'eau chaude, mais en quantité moindre,
proportionnellement, que pour le bouillon gras, attendu que les chairs de poisson sont d'une substance
moins solide et résislent moins longtempsà l'ébullition. Salez le bouillon avec ménagement, écumez-le
avec soin, et quand l'ébullition se prononce, retirez la casserole sur l'angle du fourneau, afin que cette
ébullilion soit douce et réglée. Surveillez la cuisson du poisson, et aussitôt qu'il est bien atteint, passez le
fonds à la serviette, dégraissez-leet clarifiez au blauc d'oeuf, ou oeufs entiers. 3. •— GRAND BOUILLON
DE LÉGUMES. Prenez la quantité voulue de carottes, navets, porreaux, oignons et céleris, proportionnés
chacun eu égard à la force de leur arôme. Les carottes et navets doiventy entrer en plus grande partie et
formerle fonds de la cuisson. Émincez les porreaux et oignons, passez-les au beurre, sur un feu modéré,
afin de leur faire prendre une légère couleur; ajoutez ensuite les autres légumes également émincés, une
pointe de sucre, un peu de sel, passez-les quelques minutes, mouillez-les avec 2 ou 5 décilitres d'eau;
couvrez la casserole et faites tomber à glace: par ce moyen le bouillon devient plus clair. Mouillez ensuite
avec l'eau bouillante nécessaire, faites partir, écuniez, relirez alors la marmite sur l'angle, ajoutez une
poignée de champignons et pois secs : celle addition lui donne de l'onction el un bon goût; alors laissez
cuire ces légumes tout doucement. Quand ils sont bien atteintssans être fondus, passez le fonds d'abord
au tamis et ensuite à la serviette. Ce bouillon peut être clarifié en suivant les règles indiquées pour les
consommés. 4. — BOUILLON BLANC DE VOLAILLE, Placez dans une moyenne marmite deux vieilles
poules lavées à l'eau chaude,avec un bon jarret de veau ; mouillez-les avec G ou 7 litres d'eau froide;
ajoutez un peu de sel et quelques parures crues de volaille ou de veau: ces parures donnent, toujours au
bouillon une certaine onction et facilitent sa clarification. C'est à ce point de vue surtout qu'on ne doit
rien en perdre. Les parures de veau, les pattes et ailerons, les cous et gésiers de volaille (ces derniers
éebaudés), sont d'un secours incontestable pour les bouillons. Placez la
[Link],écumez avec soin ; quand l'ébullition est prononcée, plongez un bon bouquet
de légumes frais; couvrez-la el placez-la sur l'angle du fourneau, pour qu'elle ne fasse que frissonner
jusqu'à la cuisson parfaite des viandes. Quand le veau est cuit, vous l'égoultez et passez enfin le
bouillonà la serviette. 5. — CONSOMMÉ ORDINAIRE. On entend par consommé le fonds qui doit
constituer le potage; ce fonds doit toujours être clair, légèrement coloré el surtout succulent. Rôtissez,
pour les colorer simplement, un bon jarret de veau auquel vous aurez retiré la crosse, el une poule ou la
moitié d'un vieux dindon. On peut indifféremmentles colorer à la broche, au four ou à la cas- serole ;
maisils doivent être bien raidis et jamaistrop foncés en couleur. Cela Tait, placez-les dans une moyenne
marmite; mouillez avec6 à 7 litres de grand bouillon, autant que possible passé du moment ; faites partir
en ébullilion; retirez la marmite sur un feu très-doux, aussitôt que celle-ci se développe, et conduisez-
lad'un mouvement très-modéré, régulier et, continuel, jusqu'à ce que les viandes soient cuites. Ce fonds,
ainsi con- stitué et conduit, doit venir d'une belle teinte etsurtout trè[Link] ce cas, on l'emploie tel
qu'il est ; mais s'il venait avec moins de perfection, il faudrait alors le clarifier d'aprèsles procédés
ordinaires, ou simplement en jetantdans la marmite bien dégraissée 2 filets de volaillepiles et étendus
avec un w.nï entier et 2 décilitres de bouillon froid. Au bout de 20 minutesd'ébullitiondouce, vous
pouvezpasser le fonds à travers une serviette. 6. — CONSOMMÉ DE VOLAILLE. Faites rôtir au four ou à la
broche 4 poules auxquellesvous pouvez retirer les filets. Au lieu de poules on peut, employer une forte
dinde avancée. Poules ou dindes, une fois colorées, dépecez-lesel place