Blé dur
Triticum turgidum subsp. durum
Le blé dur (Triticum turgidum L. subsp.
durum (Desf.) Husn.), surnommé parfois (à
Triticum turgidum subsp.
1
tort) blé barbu , est une espèce de blé durum
caractérisée par son amande (intérieur du
grain) dure et vitreuse. Cultivée depuis la
Préhistoire, cette céréale est riche en protéines,
notamment celles qui, une fois agglomérées
par de l'eau, donnent le gluten. Elle ne peut
donner que des pains peu levés mais convient
parfaitement à la fabrication des pâtes
alimentaires, du couscous et du boulghour.
Le blé dur (durum wheat ou simplement
durum en anglais) ne doit pas être confondu
avec le hard wheat, nom donné en Amérique Triticum durum
du Nord à des variétés de blé tendre (froment),
donc panifiables, à teneur élevée en protéines Classification de Cronquist (1981)
(hard red spring, hard red winter, etc.). Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Origine Division Magnoliophyta
Le blé dur est un blé à grains nus qui apparaît Classe Liliopsida
au néolithique précéramique B (vers -6500), Sous-classe Commelinidae
obtenu probablement par sélection de
Ordre Cyperales
populations à partir du blé amidonnier
(Triticum dicoccon), un blé domestique Famille Poaceae
primitif à grains vêtus. L'amidonnier est lui-
Sous-famille Pooideae
même un hybride de Triticum urartu et d'une
espèce d'égilope inconnue proche de Aegilops Tribu Triticeae
speltoides. Ces triticum et ægilops sont de Genre Triticum
grandes graminées sauvages du Proche-Orient.
Le blé dur est tétraploïde, car il compte 28 Espèce Triticum turgidum
chromosomes, au lieu de 14 pour les espèces Sous-espèce
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parentes sauvages diploïdes .
Triticum turgidum subsp. durum
(Desf.) Husn. 1899
Synonymes
Culture Triticum durum
Desf., 1798
Le blé dur se différencie du blé tendre par son
grain à albumen vitreux et sa plus haute teneur Classification APG III (2009)
en protéines. Le blé dur est plus sensible au
Ordre Poales
froid que le blé tendre, et plus résistant à la
sécheresse. Sa culture s'est d'abord développée Famille Poaceae
depuis les débuts de l'agriculture dans le bassin
méditerranéen, notamment en Égypte et en
Grèce.
C'est la seule espèce de blé cultivable en climat aride.
Les variétés de blé dur de printemps, cultivées dans des pays au climat continental se sont bien
adaptées aux zones arides du Canada, des États-Unis, voire de la CEI.
Culture en France
Le blé dur est cultivé dans les régions méditerranéennes, y compris dans le Sud de la France,
depuis le néolithique. Il y a souvent été préféré au blé tendre (plus résistant au froid) en raison
de sa tolérance à la sécheresse. La culture à grande échelle du blé dur commence en France dans
3
les années 50 et se cantonne dans un premier temps au Sud-Est de la France, avec des variétés
provenant d'Algérie (Bidi 17, Oued Zenatti). Ces blés durs sont arrivés en France métropolitaine
avec le retour des Français d’origine « pieds noirs ». Les surfaces sont modestes et la France est
alors importatrice de blé dur.
Les travaux de recherches sur le blé dur ont permis la création des variétés Agathé et Mondur.
Ces variétés étaient cependant très hautes et donc fortement sensibles à la verse (les blés se
couchent), ce qui entraînait des pertes de rendement et de qualité importantes. La création de
variétés à paille courte a permis d’augmenter les surfaces et d’étendre la culture du blé dur sur le
territoire français. Au milieu des années 70, les variétés Durtal et Tomclair furent parmi les
premières variétés issues de ces travaux de sélection variétale. Mais la production de ces
variétés de piètre qualité pastière s’est avérée très problématique pour la filière, et notamment
pour les industriels.
C’est dans ce contexte que le Groupement d’Intérêt Économique du blé dur, le GIE blé dur, a été
créé, en 1983. Dès le début, l’objectif du GIE était de rassembler les acteurs de la filière du blé
dur : les sélectionneurs privés, la recherche fondamentale (INRA), les instituts spécialisés
(ITCF, devenu Arvalis - Institut du végétal) et les industries semoulières et pastières. Le GIE blé
dur a ainsi initié de nombreux projets de recherche concrets et appliqués afin d’apporter des
réponses aux attentes des agriculteurs et des industriels.
Ces projets ont notamment consisté à augmenter la variabilité génétique disponible pour les
sélectionneurs, à améliorer la teneur en caroténoïdes des variétés de blé dur responsable de la
coloration jaune des semoules et des pâtes alimentaires, ou encore à améliorer la résistance aux
différentes maladies attaquant le blé dur (rouilles, fusariose…).
C'est principalement dans les zones sèches et chaudes que sa culture se répand tant bien que
mal. Les premières variétés s'acclimatent difficilement et les pâtes obtenues après
transformation sont de piètre qualité. C’est l’innovation variétale, avec des sélections effectuées
à l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) de Montpellier, qui fait réellement
progresser la culture du blé dur dans le sud de la France à partir des années 80.
Depuis 1985, la culture de variétés à rendement élevés se
développe dans les zones de grandes cultures bénéficiant
d'un climat semi-océanique (Île-de-France, Centre, Poitou),
la qualité du grain de ces variétés pouvant être affectée par
un stress hydrique. On améliore la teneur en protéines et
donc en gluten en effectuant un apport tardif d'azote. Il
s'agit d'une culture très intensive, éventuellement irriguée,
assez différente de celle pratiquée au départ dans le Sud de
la France. Pour éviter les problèmes de fusarioses, il est
cependant préférable d'éviter un retour trop fréquent de la
culture sur la parcelle et de bannir les précédents blé tendre
ou maïs surtout si le semis du blé dur est réalisé sans
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labour .
Aujourd’hui, le blé dur français, avec son grain dur et
Épis de blé dur avec leurs longues
vitreux, est reconnu pour sa richesse en protéines végétales
arêtes (barbes).
qui permet de fabriquer des pâtes de qualité. Près des 2/3 de
la production française sont d'ailleurs destinés à l’export
pour constituer la base des semoules et des pâtes des
fabricants du monde entier (principalement en Europe, en
Algérie et au Maroc).
Variétés cultivées
Près de 150 variétés sont inscrites au Catalogue officiel
français des espèces et variétés créées par 10 entreprises de
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sélection et près de 530 au Catalogue européen .
Production et échanges Grains (caryopses) de blé dur.
La production mondiale de blé dur a atteint 40 millions de
tonnes en 2009, puis a baissé vers 34 millions de tonnes en 2014. L'Europe (hors CEI) a assuré
en moyenne, au cours de la décennie 2000, 26 % de la production mondiale (la balance
commerciale de l'Union européenne en blé dur est en général excédentaire depuis 1985, mais
l'Italie importe). Viennent ensuite l'Amérique du Nord et centrale (24 %), le Moyen-Orient (avec
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en particulier la Turquie et la Syrie) (18 %), puis la CEI (12 %) et l'Afrique du Nord (11 %) .
La production de blé dur est soumise à deux variabilités: la récolte en Afrique du Nord très
irrégulière car dépendante des pluies d'hiver et de printemps, et la production en Amérique du
Nord découlant de décisions de semis sur des bases économiques et agronomiques (avec peu
d'alternatives en zone aride).
La zone méditerranéenne dans son ensemble consomme 62 % du blé dur mondial et est la
principale zone importatrice de la planète. L'Amérique du Nord et centrale est la principale zone
exportatrice de la planète. Elle réalise 72 % des exportations mondiales.
Le Canada est le premier exportateur mondial de blé dur et l'Algérie le premier importateur.
En France on cultive du blé dur dans la zone traditionnelle (Sud-Est et Sud-Ouest), ainsi que
dans une zone septentrionale, en particulier dans la région Centre, sur un total de 400 000 ha
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environ et un rendement moyen de 50 q/ha , soit une récolte de 2 millions de tonnes. Les
rendements sont bien supérieurs dans le nord (60 à 70 q/ha). À noter que les zones
traditionnelles (méridionales) reçoivent des subventions spécifiques de la PAC.
Le Canada est le plus grand producteur mondial et exportateur de blé dur, mais en raison des
conditions météorologiques affectant parfois la région de production (Saskatchewan), les
fabricants de pâtes et de semoule craignent une hausse de 25% du prix du blé dur depuis juin
2019. Le Canada produit environ 5 millions de tonnes de blé dur, dont 4 à 4,5 millions de tonnes
sont exportées. Cependant, lorsque les normes de qualité ne sont pas atteintes, les lots
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concernés sont déclassés et dirigés vers l'alimentation animale .
Transformation et utilisation
Blé dur immature
Le blé dur peut être récolté avant maturité (il est encore
tendre). Séché et rôti, c'est un classique des cuisines turque
(Fakri) et arabe (Frikeh) : Freekeh, également nommé Frik,
Firik, Farik, Friki. Il est parfois appelé en Europe blé dur
vert.
Récolte de blé dur en Afrique du
Boulghour Sud., 1998.
Le boulghour est du blé dur trempé, précuit, séché et enfin
concassé façon semoule ; c'est le plat de base de l'alimentation traditionnelle du Moyen-Orient.
Pain
La farine entre, sous forme de complément, dans la fabrication du pain (pains peu levés). Au
Maroc, l'utilisation principale du blé dur est la panification. En Grèce, le pain de campagne
traditionnel contient de la farine de blé dur. La farine atta utilisée dans le sous-continent indien
pour la fabrication des pains plats (naan, chapati, paratha…) peut contenir du blé dur.
Semoules et pâtes
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La vitrosité du blé dur fait qu'il n'est pas consommé en l'état et que le gluten de blé dur
pourtant abondant mais emprisonné dans l'amidon de l'amande n'exprime pas ses qualités
(élasticité, ténacité, moelleux) sans cuisson. Cette particularité est mise à profit pour façonner
facilement, après pétrissage de semoule, par laminage ou extrusion à froid, les pâtes
alimentaires de blé dur en formes extrêmement variées. Une cuisson adaptée permet d'atteindre
ensuite le degré de moelleux voulu.
Il est transformé en semoule, couscous, ou pâtes alimentaires. Les semoules sont utilisées dans
d'autres plats (taboulé, ...), et secondairement en pâtisserie (zlabia, tamina, ...).
L'industrie de la semoulerie est très mécanisée, avec une prépondérance, en France, des
semouleries du groupe Panzani et Rivoire et Carret-Lustucru. Les usines françaises se situent à
Marseille, Rouen et en région parisienne (Gennevilliers).
Les pâtes alimentaires, en France, doivent obligatoirement être préparées avec de la semoule de
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blé dur . On recherche des semoules exemptes de mouchetures et plutôt jaunes. Celles-ci
servent (en France) à 65 % à faire des pâtes et à 25 % du couscous.
Alimentation animale
Les blés dur déclassés sont généralement utilisés en alimentation animale.
Filière du blé dur bio en France
Au tournant des années 2000 en France, les cultures de blé dur en agriculture biologique sont
encore marginales. Les importations depuis l'Italie à destination des usines de transformation
françaises sont prédominantes, concurrencées progressivement par l'Espagne.
Cela s’explique par la complexité de la culture du blé dur en bio, notamment parce qu'il est
nécessaire de pratiquer des apports d'azote fractionnés dont le dernier tardivement avec les
variétés utilisées en dehors des zones méditerranéennes afin d'éviter le mitadinage, c'est-à-dire
un défaut de vitrosité de l'amande (les grains trop farineux ne peuvent permettre une
transformation de qualité en semoule) entraînant le déclassement de la récolte vers
l'alimentation animale. L'agriculteur doit ainsi prendre des décisions stratégiques pour
optimiser cet apport nutritif par exemple via le choix d’une variété adaptée, limitant les
carences en azote. D’autres qualités sont par ailleurs recherchées comme la résistance aux
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maladies fongiques ou la capacité de compétition face aux plantes adventices .
De plus, la qualité du blé dur exigée par le cahier des charges de la filière aval (industriels
semouliers et paysans-pastiers) est élevée, imposant un très bon rendement semoulier, un bon
poids spécifique, une teneur importante en protéines de bonne qualité, une bonne vitrosité etc.
Tout cela dépend en partie de l’apport initial en azote à la plante. Ainsi, là encore, le choix de la
variété est déterminant pour limiter le mitadinage.
Au début des années 2000, pour les agriculteurs bio, seules les variétés de blé dur dites
« commerciales » sont disponibles dans le Catalogue Officiel français. Celles-ci sont adaptées à
une culture traditionnelle intensive utilisant systématiquement fertilisants, produits
phytosanitaires et régulateurs de croissance. Elles sont donc, de fait, inadaptées aux systèmes de
cultures biologiques sauf peut-être en zone méditerranéenne.
En culture bio en zone tempérée, ces variétés, résistent mal aux maladies, manquent de vigueur,
ne sont pas compétitives par rapport aux adventices ou présentent une faible efficience pour
l’utilisation de l’azote. De plus, les pratiques agricoles qui permettent un bon taux protéique
(répartition dans le temps des apports) induisent malheureusement une diminution de
rendement, remettant en cause l’équilibre économique des exploitations.
En pratique, de nombreux agriculteurs-producteurs de pâtes bio des zones tempérées préfèrent
utiliser le blé tendre ou l'épeautre.
C'est dans ce contexte que la sélection participative de nouvelles variétés de blé dur bio a été
initiée au début des années 2000 par la volonté et la collaboration d'agriculteurs biologiques, de
chercheurs de l'INRA, l'association des producteurs bio de l'Aude BioCivam et des
transformateurs industriels (Alpina Savoie notamment). Ceux-ci ont collaboré durant une
quinzaine d'années pour créer une nouvelle variété de blé dur adaptée à l’agriculture biologique
et répondant aux critères de l'industrie : la variété LA1823 toujours pas inscrite au catalogue en
13
2019 .
Depuis 2005, la production de blé dur bio français varie entre 3.000 et 5.000 tonnes par an en
fonction des conversions bio en grandes cultures. Cette variation s'explique notamment par le
fait que la culture du blé dur sert de culture de transition durant la conversion vers l'Agriculture
Biologique (AB), bénéficiant alors de sols encore très azotés. Mais la culture est souvent
abandonnée en fin de conversion pour laisser la place au blé tendre, plus facile à cultiver grâce à
un choix variétal adapté à l’Agriculture Biologique et des besoins azotés inférieurs.
En 2018, en France, la production destinée aux transformateurs est d'environ 5 000 tonnes
(source : Alpina Savoie), soit 400 fois moins que le blé dur en agriculture conventionnelle (les
chiffres concernant la production artisanale destinée aux circuits courts ne sont pas
accessibles). Cependant, la superficie totale cultivée en blé dur bio a été estimée à 5 000 ha par
FranceAgriMer. Il s'agit donc d'une filière encore restreinte notamment par les difficultés de
culture de cette espèce.
Notes et références
1. Il existe en effet des lignées et variétés de blé tendre barbu et d'autres espèces de blés à
barbes.
2. (en) « Triticum (Wheat genus) (http://www.biodiversityexplorer.org/plants/poaceae/triticum.ht
m) », sur Wayback machine (consulté le 29 décembre 2019).
3. « Historique - Les années 1950, début de la culture du Blé dur en France (https://www.gie-bl
edur.fr/le-gie-ble-dur/historique/) », sur gie-bledur.fr (consulté le 20 novembre 2019).
4. « Préconisations régionales campagne 2019-2020 (https://www.arvalis-infos.fr/file/galleryele
ment/pj/12/e3/a3/2b/guide_preco_bd_centre_idf_2019_7053006588484077398.pdf) », sur
Arvalis, août 2019 (consulté le 27 mai 2020).
5. Consultation en ligne de la liste des variétés inscrites au catalogue officiel sur le site de
Semae (https://www.semae.fr/catalogue-varietes/)
6. Consultation en ligne du catalogue européen des espèces et variétés (http://ec.europa.eu/fo
od/plant/plant_propagation_material/plant_variety_catalogues_databases/search//public/ind
ex.cfm?event=SearchForm&ctl_type=A)
7. Sources statistiques : Conseil International des Céréales (http://www.igc.org.uk)
8. Source: Bulletin "Marché des Céréales" décembre 2009, FranceAgriMer (http://www.francea
grimer.fr/Projet-02/08publications/index81.htm)
9. « Sur le tapis vert du casino des grandes cultures, il fallait miser sur le blé dur (https://www.l
emonde.fr/economie/article/2019/11/16/sur-le-tapis-vert-du-casino-des-grandes-cultures-il-fa
llait-miser-sur-le-ble-dur_6019404_3234.html) », Le Monde (consulté le 16 novembre 2019).
10. (en) Valérie Lullien-Pellerin, Emna Chichti, Myriam Carrère et Matthieu George, « Répartition
de la vitrosité inter-grains et intra-grain au sein d'un lot de blé par une méthode originale
utilisant la lumière transmise au travers d'une coupe de grain », Hal Inrae, 21 mai 2019 (lire
en ligne (https://hal.inrae.fr/hal-04144946), consulté le 17 février 2024)
11. Loi du 3 juillet 1934 tendant à réglementer la fabrication des pâtes alimentaires (http://www.l
egifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000520931)
12. « Grandes cultures bio, Fiches techniques #3 (http://www.produire-bio.fr/wp-content/upload
s/2017/05/bio_de_paca_ble_dur.pdf) », sur produire-bio.fr (consulté le 16 juin 2019).
13. PARILLA TIFFANY Garcia, CHRETIEN Fanny, DESCLAUX Dominique, TROUCHE Gilles.,
« La construction d'un bien commun à travers une démarche de sélection participative : le
cas du blé dur adapté à l'AB. (https://agronomie.asso.fr/fileadmin/user_upload/Revue_AES/
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tps://web.archive.org/web/*/https://agronomie.asso.fr/fileadmin/user_upload/Revue_AES/AES_vol6_n2_dec2016/AES_vol6
_n2_pdf/AES_vol6_n2_13_Garcia_et_al.pdf) • Wikiwix (https://archive.wikiwix.com/cache/?url=https://agronomie.asso.fr/file
admin/user_upload/Revue_AES/AES_vol6_n2_dec2016/AES_vol6_n2_pdf/AES_vol6_n2_13_Garcia_et_al.pdf) • Archive.is
(https://archive.is/https://agronomie.asso.fr/fileadmin/user_upload/Revue_AES/AES_vol6_n2_dec2016/AES_vol6_n2_pdf/A
ES_vol6_n2_13_Garcia_et_al.pdf) • Google (https://webcache.googleusercontent.com/search?hl=fr&q=cache:https://agron
omie.asso.fr/fileadmin/user_upload/Revue_AES/AES_vol6_n2_dec2016/AES_vol6_n2_pdf/AES_vol6_n2_13_Garcia_et_a
l.pdf) • Que faire ?),
sur agronomie.asso.fr, Agronomie Environnement et Société. Volume n°6.,
2016 (consulté le 16 juin 2019).
Voir aussi
Sur les autres projets Wikimedia :
Blé dur (https://commons.wikimedia.org/
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Articles connexes
▪ Blé
▪ Farine
▪ Pâtes alimentaires, couscous, boulghour
▪ Blés durs siciliens antiques
▪ Semoulerie industrielle de la Mitidja
Liens externes
▪ ITIS : Triticum L. (https://www.itis.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=T
(fr + en)
SN&search_value=42236)
▪ (en) NCBI : Triticum (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/Taxonomy/Browser/wwwtax.cgi?mode=I
nfo&id=4564) (taxons inclus (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/Taxonomy/Browser/wwwtax.cgi?l
in=s&p=has_linkout&id=4564))
▪ (fr) Conseil international des céréales (CIC), organisation intergouvernementale
spécialisée dans les échanges de céréales (http://www.igc.int/fr/default.aspx)
▪ (fr) Association Générale des Producteurs de Blé (AGPB), France (http://www.agpb.fr/)
▪ (fr) CFSI: Comité Français de la Semoulerie Industrielle et SIFPAF: Syndicat des
Industriels Fabricants de Pâtes Alimentaires de France, associations sectorielles
françaises (http://www.cfsi-sifpaf.com/index1.php)
Ce document provient de « https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Blé_dur&oldid=220939946 ».
