BONNE ANNEE !!!!
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Sur le blog : Les desserts de JN ([Link]
Je vous souhaite une bonne année à tous !!!!!
1er janvier, 1er gâteau ! Et pour garder les bonnes habitudes, voici un petit dessert pour le jour de l'an.
Recette pour 4 moules silicone "GEM" de chez Silikomart
Composition
Compotée banane passion
Crémeux passion
Biscuit joconde coco
Sirop menthe citron vert
Crème légère vanille
Glaçage blanc
Streusel coco
A faire la veille
Pour la compotée banane passion
Ingrédients:
1. Purée de fruits de la passion 20 gr.
2. Purée pabana 12 gr.
3. Sucre semoule 1 10 gr.
4. Glucose 8 gr.
5. Banane fraîche 90 gr.
6. Zeste de citron vert 1 pièce.
7. Sucre semoule 2 4 gr.
8. Pectine NH 2 gr.
9. Jus de citron vert 3 gr.
Préparation:
Chauffer les purées de fruits avec le sucre semoule 1, le glucose et le zeste de citron vert. Ajouter les bananes
taillées en dés.
Porter à ébullition, puis verser le sucre semoule 2 mélangé à la pectine NH.
Redonner un bouillon et répartir dans les 4 empreintes silicone.
Mettre au congélateur.
Pour le crémeux passion
Ingrédients:
1. Lait entier 15 gr.
2. Oeuf entier 25 gr.
3. Sucre semoule 20 gr.
4. Purée de passion 23 gr.
5. Chocolat blanc 10 gr.
6. Beurre 37 gr.
Préparation:
Chauffer le lait avec la purée de passion.
Mélanger le sucre semoule avec l'oeuf entier, puis verser le liquide bouillant dessus.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à ébullition sans cesser de remuer. Débarrasser dans un saladier, et
incorporer le chocolat blanc.
Mélanger et laisser refroidir jusqu'à 40°C avant de mixer avec le beurre coupé en dés.
Verser le crémeux sur la compotée congelée.
Remettre au congélateur pendant 2 heures environ.
Pour le glaçage blanc
Ingrédients:
1. Crème liquide à 35% 1 76 gr.
2. Poudre de lait 36 gr.
3.
3. Eau 36 gr.
4. Sucre semoule 144 gr.
5. Crème liquide à 35% 2 80 gr.
6. Glucose 48 gr.
7. Nappage 24 gr.
8. Gélatine 4 gr.
9. Oxyde de titane 4 gr.
10. Vanille en poudre 1 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Hydrater la poudre de lait avec la crème liquide 1, pendant 30 minutes. Puis cuire l'eau avec le sucre semoule à
120°C. Verser ce sirop sur la poudre de lait hydratée, le glucose, le nappage, la vanille en poudre et la crème
liquide 2.
Chauffer l'ensemble à 60°C, puis débarrasser dans un saladier, ajouter la gélatine ramollie et essorée et mixer à
l'aide d'un mixeur plongeant. Colorer avec l'oxyde de titane, mixer à nouveau.
Réserver au frais jusqu'au lendemain.
Pour le biscuit joconde noix de coco
Ingrédients:
1. Oeuf entier 35 gr.
2. Sucre glace 20 gr.
3. Poudre d'amandes 20 gr.
4. Farine T55 7 gr.
5. Beurre fondu 5 gr.
6. Blanc d'oeuf 40 gr.
7. Sucre semoule 10 gr.
8. Noix de coco râpée QS.
Préparation:
Préchauffer le four en position normale à 200°C.
Dans un cul-de-poule, mettre l'oeuf entier avec le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Monter le tout au
fouet. Incorporer le beurre fondu et mélanger.
Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule et les incorporer au mélange précédent.
Etaler le biscuit sur un tapis silicone.
Saupoudrer de noix de coco râpée.
Mettre à cuire pendant 7 minutes à 200°C. Laisser refroidir sur une grille.
Pour le sirop menthe citron vert
Ingrédients:
1. Sucre semoule 9 gr.
2. Eau 20 gr.
3. Jus de citron vert 5 gr.
4. Rhum blanc 5 gr.
5. Menthe fraîche 2 gr.
Préparation:
Faire bouillir le sucre semoule avec l'eau, le jus de citron vert et les feuilles de menthe. Laisser infuser 10 minutes,
puis incorporer le rhum blanc. Réserver.
Pour la crème légère vanille
Ingrédients:
1. Sucre semoule 37 gr.
2. Eau 12 gr.
3. Jaune d'oeuf 30 gr.
4. Gousse de vanille grattée 1/2 pièce.
5. Mascarpone 55 gr.
6. Gélatine 3 gr.
7. Crème fouettée 130 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Dans une casserole mettre l'eau et le sucre à bouillir, puis verser sur les jaunes d'oeufs.
Poser le récipient sur un bain-marie et cuire à 85°C tout en fouettant.
Retirer du feu et monter au batteur jusqu'au complet refroidissement.
Travailler le mascarpone avec la vanille grattée.
Incorporer la gélatine ramollie, essorée et fondue au micro-ondes dans la pâte à bombe (jaunes d'oeuf et sirop de
sucre réalisé précédemment) et mélanger au fouet. Ajouter le mascarpone vanillé, puis la crème fouettée.
Pour le montage
Garnir les moules silicone de mousse jusqu'à la moitié et faire remonter la mousse sur les parois du moule.
Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.
Garnir d'une couche de mousse.
Terminer par un fond de biscuit joconde taillé en carré de 5,5 cm, et l'imbiber de sirop menthe citron vert.
Mettre au congélateur pour 1 nuit.
Le lendemain
Pour le streusel coco
Ingrédients:
1. Beurre 30 gr.
2. Cassonade 28 gr.
3. Farine 28 gr.
4. Poudre d'amandes 8 gr.
5. Noix de coco râpée 20 gr.
Préparation:
Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur. Réserver au frais
pendant 1h30 environ.
Puis détailler 4 carrés de 6,5 cm de côté et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Pour la finition
Chauffer le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 20°C/22°C.
Démouler les petits gâteaux et les placer sur une grille à pâtisserie.
Glacer entièrement avec le glaçage tempéré à 20°C/22°C, puis tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de
glaçage.
Tremper la base de chaque gâteau dans de la noix de coco râpée et les poser sur un fond de streusel.
Pour le décor
Déposer un motif en chocolat en forme de cône, une boule et un flocon en pâte à sucre. Réserver au frais.
