DEFINITION
Les produits de la pêche, comme le poisson et les fruits de mer, sont des
sources importantes de protéines et de nutriments. Voici un aperçu de leur
classification, de leurs valeurs alimentaires et des critères de fraîcheur :
I) Poisson
A) Classification :
Les poissons sont classés principalement selon leur composition en graisses,
leur mode de vie et leur habitat :
1. Poissons maigres : Contiennent moins de 2 % de graisses. Exemples :
cabillaud, sole, merlan.
2. Poissons gras : Contiennent plus de 5 % de graisses. Exemples : saumon,
maquereau, sardine, thon.
3. Poissons blancs : Poissons à chair claire et tendre, souvent maigres.
Exemples : merlan, limande.
4. Poissons bleus : Poissons à chair plus grasse, souvent riches en
oméga-3. Exemples : sardines, harengs, maquereaux.
B) Valeurs alimentaires :
• Protéines : Le poisson est une excellente source de protéines de haute
qualité.
• Lipides : Les poissons gras sont riches en acides gras oméga-3,
bénéfiques pour la santé cardiovasculaire.
• Vitamines : Le poisson est une source importante de vitamines A, D, et
B12.
• Minéraux : Il contient des minéraux comme le calcium, le phosphore, le
magnésium et le sélénium.
• Acides gras oméga-3 : Les poissons gras sont particulièrement
bénéfiques pour la réduction des inflammations et l’amélioration de la santé du
cœur.
C) Critères de fraîcheur :
• Odeur : Un poisson frais ne doit pas avoir une odeur forte ou de “poisson”
prononcé. L’odeur doit être marine et discrète.
• Yeux : Ils doivent être clairs, brillants et légèrement bombés. Les yeux
opaques ou enfoncés sont un signe de vieillissement.
• Branchies : Elles doivent être rouges ou roses, sans odeur désagréable.
Des branchies grises ou brunes indiquent un poisson plus vieux.
• Texture : La chair doit être ferme, non spongieuse. Elle doit reprendre sa
forme si on appuie dessus.
• Écailles : Elles doivent être brillantes et adhérer fermement à la peau.
II) Fruits de mer
A) Classification :
Les fruits de mer comprennent une grande variété d’organismes marins,
classés en deux grandes catégories :
1. Crustacés : Exemples : crevettes, homards, crabes, langoustines. Ils ont
un exosquelette dur et sont souvent consommés cuits.
2. Mollusques : Exemples : huîtres, moules, coquilles Saint-Jacques,
palourdes, calmars. Ils ont une coquille (ou pas) et sont généralement cuits ou
consommés crus.
B) Valeurs alimentaires :
• Protéines : Les fruits de mer sont également riches en protéines de haute
qualité.
• Vitamines : Comme le poisson, ils sont une bonne source de vitamines B,
en particulier B12, et de vitamine D.
• Minéraux : Ils sont riches en fer, zinc, iode, sélénium et calcium, selon le
type de fruit de mer.
• Acides gras oméga-3 : Bien que présents en plus faible quantité que
dans les poissons gras, certains fruits de mer contiennent aussi des oméga-3
bénéfiques pour la santé.
C) Critères de fraîcheur :
• Odeur : Les fruits de mer doivent dégager une odeur marine légère, pas
de “poisson” ou d’ammoniaque. Une forte odeur indique qu’ils ne sont plus
frais.
• Coquilles : Les coquilles doivent être fermées et réagir lorsque l’on les
tapote. Les coquilles ouvertes et inertes sont un signe de mortalité.
• Aspect : Les coquilles doivent être brillantes, les chairs des mollusques
fermes et non visqueuses. Les crustacés doivent avoir une chair ferme et non
molle.
• Couleur : La couleur doit être vive, sans taches ou décolorations. Les
homards, par exemple, doivent être d’un rouge vif une fois cuits.
CONCLUSION
En résumé, pour garantir la qualité et la sécurité des produits de la pêche, il est
essentiel de bien connaître les critères de fraîcheur, car la pêche étant une
activité périssable, la consommation de produits frais assure une meilleure
valeur nutritionnelle et un goût optimal.
