Cours : Les étapes de production de la tomate concentrée
La tomate, surnommée "l’or rouge," occupe une place essentielle dans l’agriculture et
l’économie de l’Algérie. Grâce à des conditions climatiques favorables et des terres fertiles, le
pays est l’un des principaux producteurs de tomates en Afrique du Nord. Les produits
transformés, notamment le concentré de tomate, jouent un rôle crucial dans l'industrie
agroalimentaire algérienne.
Le concentré de tomate est un ingrédient indispensable dans la cuisine algérienne et
internationale. Il permet de valoriser les surplus de production et d’assurer une disponibilité
continue tout au long de l’année. Cependant, sa fabrication exige une maîtrise rigoureuse des
étapes de transformation pour garantir un produit de qualité.
En Algérie, des usines modernes se consacrent à cette production, offrant des emplois locaux
et contribuant à l’autosuffisance alimentaire. Ce cours vous propose d’explorer les différentes
étapes de production du concentré de tomate, de la récolte à l’emballage final, tout en discutant
des défis et des opportunités spécifiques au contexte algérien.
Objectifs pédagogiques :
1. Comprendre les étapes principales du processus de fabrication du concentré de tomate.
2. Identifier les bonnes pratiques à chaque étape pour assurer la qualité du produit final.
3. Participer activement à travers des questions, discussions et activités pratiques.
Introduction
Question d’ouverture : Pourquoi pensez-vous que chaque étape du processus de fabrication
du concentré de tomate est cruciale pour garantir la qualité du produit final ?
1. Récolte et transport
Description :
Les tomates sont récoltées à maturité optimale, cueillies à la main ou mécaniquement, et
transportées dans des conditions adaptées pour éviter les dommages.
Question : Quels sont les risques pour la qualité des tomates si le transport n’est pas
effectué correctement ?
2. Réception
Description :
o Les tomates sont pesées sur des camions réservés uniquement à leur transport.
o Un échantillonnage est effectué pour évaluer la qualité (impuretés, taches jaunes/noires,
pourcentage de fruits pourris).
Activité pratique : Analyse d’un échantillon de tomates pour identifier les impuretés.
Question : Pourquoi est-il important de contrôler la qualité dès la réception des tomates ?
3. Déchargement et lavage
Description :
o Déchargement manuel ou par jet d’eau.
o Lavage initial par barbotage (injection d’air dans des bassins) pour éliminer les impuretés
comme la terre, les fragments de plantes et les débris végétaux.
o Lavage final après triage pour un nettoyage optimal.
Question : Quelles méthodes pourraient améliorer l’efficacité du lavage ?
4. Triage
Description :
o Les tomates lavées sont transportées vers des chaînes de triage.
o Un tri manuel est effectué pour éliminer les fruits pourris ou endommagés.
o Un rinçage continu sous pression (rampe de pulvérisation) accompagne cette étape pour
garantir un produit propre.
Activité pratique : Simulation de tri manuel avec des échantillons.
Question : Comment la qualité du tri influence-t-elle le produit final ?
5. Broyage et extraction de jus
Description :
o Les tomates triées sont déchiquetées et broyées à 70°C à l’aide de vis sans fin pour faciliter
le malaxage.
o Le produit broyé est collecté dans des cuves équipées de pompes qui envoient le mélange
vers les étapes suivantes.
o Le jus, les pépins, et les peaux sont séparés par tamisage.
Question : Pourquoi est-il nécessaire de chauffer les tomates lors du broyage ?
6. Préchauffage
Description :
o Le préchauffage est assuré par des échangeurs de chaleur tubulaires à une température de
80-85°C.
o Cette étape ramollit les tomates, inhibe les micro-organismes, et facilite la séparation de la
pulpe, des graines, et des pellicules.
Question : Quels problèmes pourraient survenir si cette étape est omise ?
7. Tamisage et raffinage
Description :
o Les pépins, les pellicules, et autres débris sont éliminés à l’aide d’extracteurs centrifuges.
o Le jus raffiné est pompé vers les évaporateurs pour la concentration.
Question : Comment cette étape contribue-t-elle à l’homogénéité du produit final ?
8. Concentration
Description :
o Le jus raffiné est concentré par évaporation en continu de l’eau libre.
o Cette étape est réalisée sous température contrôlée pour atteindre une concentration entre
28 % et 30 % selon le produit souhaité (simple, double, ou triple concentration).
Question : Quelle est la différence entre une double et une triple concentration de tomate ?
9. Pasteurisation
Description :
o Le produit est chauffé à 90-95°C pour réduire la charge microbienne.
o Cette étape est une préparation essentielle avant la stérilisation.
Question : Pourquoi la pasteurisation est-elle essentielle dans le processus ?
10. Remplissage et sertissage
Description :
o Le concentré pasteurisé est dosé, mis en boîtes métalliques, puis scellé hermétiquement
pour préserver la qualité.
Question : Comment un mauvais sertissage peut-il affecter la conservation du produit ?
11. Stérilisation
Description :
o Les boîtes remplies sont chauffées dans des autoclaves à 90-95°C pendant environ 20
minutes pour détruire tous les micro-organismes.
o Cette étape est suivie d’un refroidissement rapide.
Question : Quelle est la différence entre la pasteurisation et la stérilisation ?
12. Séchage, étiquetage et encartonnage
Description :
o Les boîtes refroidies sont séchées pour éliminer les gouttelettes d’eau.
o Étiquetage pour inclure les informations légales et améliorer l’attractivité commerciale.
o Mise en carton et stockage sur palettes pour la commercialisation.
Activité pratique : Création d’une étiquette respectant les normes légales.
Question : Pourquoi l’étiquetage est-il à la fois une obligation légale et un outil marketing ?
Conclusion
Question de synthèse : Quels sont les principaux points de contrôle qualité dans le processus
de production de la tomate concentrée ?
