Envie d’évasion

Les plantes sauvages,

U
ne symphonie florale
résonne à chaque pas.
Le violet clinquant des
raiponces le dispute au
jaune orangé des pétales de l’arni-
ca. Un doux rêve? Non, une sim-
ple balade en altitude. Ici, sur les
hauteurs de Saint-Luc, en Valais, à
1600 mètres, on voit le monde d’un
peu plus haut. Un recul nécessaire
pour apprécier la nature qui nous
entoure... C’est dans ce décor alpin
grandiose du val d’Anniviers que
François Couplan, ethnobotaniste
de renommée internationale, initie
durant une semaine une vingtaine François Couplan
de personnes à reconnaissance et à rappelle qu’il faut
la cuisine des plantes sauvages de être prudent et ne
montagne. pas confondre des
Lorsqu’il anime ce stage, le plantes comestibles
scientifique, toujours coiffé d’un avec leur sosie
chapeau, égraine ses conseils et ses toxique comme c’est
connaissances comme d’autres ef- le cas pour le vératre,
feuillent des marguerites. «A cha- un faux-ami de
que fois que l’on monte de 100 la gentiane.
mètres, on réalise l’équivalent de
100 kilomètres de latitude vers le
nord. Ainsi, la végétation que l’on icône. «Mes propositions sont de la grande gentiane, dont on
trouve en ce lieu est similaire à celle entendues par de plus en plus prépare des liqueurs. Il convient
qui pousse en Finlande!» précise- de gens. Mais c’est assez logique. donc d’être prudent, mais surtout
t-il, lors de l’introduction en plein Quand on a tout, on cherche à d’avoir les connaissances néces-
air qu’il donne avec sa compagne revenir à l’essentiel. Lorsque l’on saires. L’approche sensorielle est
Françoise Marmy, également spé- arrive à être conscient que l’on a capitale: l'observation fine, le tou-
cialiste des plantes. besoin de très peu de chose, et que cher, l'odorat et le goût», prévient
Tous boivent religieusement le reste est superflu, on se prend l’ethnobotaniste, auteur de nom-
les paroles du pape des plantes moins la tête! Et c’est peut-être ce breux ouvrages, dont Reconnaître
sauvages, les retranscrivent dans qui nous évitera de basculer dans facilement les plantes.
leur calepin. Depuis quelques l’autodestruction...», assène-t-il,
années, «l’Indien des montagnes pour expliquer le succès de ses Un kaléidoscope de couleurs
qui broute l’herbe des moutons», stages, tantôt culinaires, tantôt de Cet apprentissage se fait au
comme il l’entendait à ses dé- survie. gré des rencontres végétales qui
buts, a su transformer ce pâturage Car dompter les végétaux sau- jalonnent les petits chemins em-
d’incompréhensions en capital de vages ne s’improvise pas... «Parfois, pruntés par le groupe, dont les
crédibilité. Ce Français, installé en une plante comestible ne se diffé- profils sont très variés. «Il ne faut
Suisse, qui a d’ailleurs enseigné rencie de son sosie toxique que par pas être un sportif accompli pour
l’art des plantes sauvages à plu- une feuille implantée de manière prendre part aux stages, d’autant
sieurs grands chefs de l’Hexagone, différente sur sa tige, comme c’est que l’on fait régulièrement des
dont Marc Veyrat, est devenu une le cas pour le vératre, faux-ami pauses pour observer les plantes. Il

70  mai 2010
 découverte

, toute une cuisine

Déguster la nature
les canapés d’orties
Mélanger dans un bol du beurre cré-
meux, de l’huile d’olive, du jus de citron,
de l’ail pressé et du sel.
Hacher finement des pointes d’orties
crues, et les incorporer au mélange.
Griller légèrement de très fines tranches
de pain.
Tartiner avec la préparation aux orties.

Apéritif
de lierre terrestre
Verser dans un grand faitout 1 litre de vin
blanc, 1 litre de jus de pommes, 0,5 litre
d’eau, 100 grammes de sucre et un sala-
dier de lierre terrestre (tiges et feuilles) Une fois préparées, les plantes peuvent être servies de manière différente.
grossièrement haché. On peut même faire des tartines ou des canapés avec certaines.
Mixer le tout et laisser reposer une heure
au frais. Toute l’actualité de François Couplan, ainsi que les stages
Filtrer, puis ajouter 0,75 litre d’eau (d’une journée, d’un week-end ou d’une semaine), en Suisse
gazeuse. comme à l’étranger, à découvrir sur www.couplan.com

suffit juste d’apprécier les balades avoué: faire son marché au stand erba-rotta et de serpolet citronné),
dans la nature», rassure François de Dame Nature! Quelques heures et finalement la gelée de lichen
Couplan. Ainsi, le groupe s’étiole plus tard, une fois de retour dans d’Islande au citron. «Ce sont des
parfois, mais finit toujours par se la cuisine du chalet, tous s’affairent plats volontairement simples afin
reformer. à éplucher, couper ou équeuter les de permettre aux plantes de s’ex-
Après les fleurs qui offrent des végétaux qui serviront, comme primer en bouche!» affirme Fran-
kaléidoscopes de couleurs, place à chaque fois, à la confection du çois Couplan.
d’autres plantes alpines, plus ter- repas du soir. De quoi satisfaire L’assemblée est séduite par
nes, qui s’emmitouflent dans un la fantaisie de François Couplan cette cuisine parsemée de philoso-
manteau velu pour faire face au et d’un cuisinier français venu se phie. Elle en redemande, tout en
froid des neiges éternelles situées former. s’ébahissant devant la saveur de ce
non loin d’elles. L’odeur du trèfle Puis vient l’heure de la dégus- lichen d’Islande, qui se retrouve
alpin se cristallise dans ce paysage tation… La salade croquante de étriqué dans une verrine, plus pro-
homérique. De temps en temps, laitue vivace, avec son goût subtil che des abysses stomacales que des
certains courbent l’échine pour proche de la noisette et ses vertus grands espaces alpins auquel il est
sentir la subtile fragrance chocola- sédatives, ouvre le bal. S’en sui- habitué! «Une fois dans l’eau, cette
tée du délicat orchis vanille. vent la soupe d’oseille alpestre, les plante se transforme en véritable
pousses de raiponce au naturel, la gélifiant», souligne le connaisseur.
De la nature à la cuisine quiche de pétioles de rumex al- Preuve que le bonheur, qui est dans
Le côté idyllique de cette ba- pin, le blanc-manger des alpages le pré, se retrouve aussi facilement
lade ferait presque oublier son but (composé de mélilot, d’achillée dans l’assiette... Frédéric Rein

mai 2010 71