P a pizza, produit typiquement méditerra-

néen existe depuis des milliers d'années.

Originaire de la région de Naples, la pizza
s'est rapidement répandue dans toute l'Italie, jusqu'à
en devenir le mets incontournable.
Sa composition de base est immuable : une
pâte faite d'eau, de farine et de levure, des tomates et
une garniture au choix. La réussite de vos pizzas dé-
pendra de la qualité de ces éléments de base.
Vous pourrez réaliser des pizzas indivi-
duelles ou pour plusieurs personnes, surveillez simple-
ment l'épaisseur de la pâte : trop épaisse, elle risque
d'être brûlée à l'extérieur et peu cuite à l'intérieur ;
trop fine, elle sécherait rapidement.
Vous pouvez réaliser vos pizzas en respec-
tant les appellations classiques ou en créer de nou-
velles en combinant les ingrédients à votre disposition
au gré de votre imagination.

Ditalis, cannellonis, cappelletis, bucatinis,

X préparation très simple macaronis, rigatonis, spaghettis, les pâtes se chantent,
l'éventail est immense et s'élargit grâce à l'imagina-
XX préparation facile
tion des fabricants.
XXX préparation élaborée
Leurs formes variées permettent de retenir
une sauce, de la faire glisser, de recueillir une farce,
0 peu coûteuse
un morceau de légume ou de viande, d'absorber un
(}) raisonnable
coulis ou une crème.
((() chère

2 3
 Recettes de base - - - - - - - - - - - - - - - - -

Concassée de tomates xxo Pâte levée pour pizza xxo

fraîches Prép. : 30 mn. Cuiss. : 30 mn. Prép. : 30 mn. Repos : 40 mn.
Pour 5 dl environ. Pour 300 g environ.

1 kg de tomates rondes / 50 g de beurre / 50 g 12 g de lev ure de boulanger / 4 cuil. à soupe de lait /

d'échalote / 1 gousse d'ail / 1 bouquet garni / Sel, poivre 200 g de farine / 1/2 cuil. à café de sel / 1 œuf / 2 cuil. à
du moulin / 1 morceau de sucre. soupe d'huile d 'olive.

Monder les tomates. Les couper en deux dans le sens Délayer la levure dans le lait tiède. Ajouter un peu de
de la largeur et les presser pour en extraire les pépins farine et laisser lever 10 minutes dans un endroit tiède.
et le jus. Les concasser. Incorporer ensuite l'œufbattu et l'huile.
Eplucher et couper l'échalote en petits dés. La faire Tamiser la farine et le sel. Faire une fontaine au
suer au beurre, ajouter la tomate, l'ail, le bouquet garni, centre et y verser la préparation précédente. Mélanger
le sel, le sucre et le poivre. Couvrir d'un papier sulfurisé rapidement, en ajoutant au besoin un peu de farine, pour
et cuire .à petit feu pendant 30 à 40 minutes. obtenir une pâte souple (elle doit se détacher du bol).
Pétrir vigoureusement. Remettre dans le bol. Couvrir
d'un linge et laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à
ce que la pâte ait doublé de volume.

Coulis de tomate xxo Pâte aux œufs xxo

Prép. : 30 mn. Cuiss. : 30 mn. Prép. : 15 mn. Repos : 1 h.
Pour 8 dl environ. Pour 400 g environ.

1 kg de tomates / 1 OO g de concentré de tomate / Sel, 250 g de farine / 2 œufs / 35 g de beurre / 3 cl d'eau

poivre du moulin / 1 morceau de sucre. tiède / 15 g de levure de boulanger / 3 cl de lait / Sel.

Après avoir mondé les tomates, les passer au moulin à Délayer la levure dans l'eau tiède.
légumes ou au mixer. Assaisonner de sel, de poivre et de Faire une fontaine avec la farine, y verser les œufs
sucre. Ajouter la tomate concentrée. Cuire à petit feu battus, le beurre ramolli, le sel et la levure délayés. Mé-
environ 30 minutes. langer le tout et ajouter un peu de lait si nécessaire
pour obtenir une pâte souple. Travailler la pâte ainsi
obtenue pendant une dizaine de minutes.
La réserver dans un saladier fariné et laisser reposer
REMARQUE 1 heure en couvrant d'un linge. La pâte doit doubler de
volume.
Choix des tomates : elles seront d'un rouge bien vif Il
faut les choisir mûres. La variété à privilégier dans la me-
sure du possible sera la Roma. Celle-ci se trouve sur le
marché pendant la période estivale, de juin à septembre en-
viron.

6 7
 Recettes de base

Pâte à pizza xxo Préparation de la pizza

Prép. : 20 mn. Repos : 40 mn.
Pour 400 g environ.

250 g de farine / 1/2 dl d 'huile d'olive / 1 dl d 'eau

tiède / 1 pincée de sel fin / 20 g de levure de boulanger.

Délayer la levure dans l'eau tiède. Ajouter 1 cuillerée

de farine. Laisser lever 10 minutes dans un endroit
tiède.
Verser la farine avec le sel dans un saladier, faire une Etaler la boule de pâte. En garnir une tourtière
fontaine au centre. Y mettre le levain et l'huile. Bien mé-
langer le tout. Travailler la pâte en l'étirant et en l'abat-
tant pendant une dizaine de minutes. Lorsqu'elle est de-
venue bien souple, la laisser reposer dans un saladier
fariné couvert d'un linge et placé dans une ambiance
tempérée. Elle doit doubler de volume.
L'abaisser sur 112 cm d'épaisseur. Garnir une tour-
tière ou la déposer sur une tôle.
On peut utiliser indifféremment l'une des 3 recettes de pâte à
pizza.

ou placer l'abaisse sur une Passer un peu d'huile d 'olive

plaque et former un rebord. a u pinceau.

Délayer la levure dans l'eau. Mélanger le levain obtenu

Ajouter un peu de farine. avec le reste des ingrédients.

Travailler la pâte La laisser reposer. Elle doit

vigoureusement. doubler de volume.

8 9
 Pizza de base xo Pizza arlésienne
Prép. : 20 mn. Cuiss. : 20 mn. Prép. : 40 mn. Cuiss. : 20 mn.
4 pers. 4 pers.

400 g de.pâte à pizza (p. 8) / 500 g de tomates / 150 g de 400 g de pâte à pizza (p. 8) / 350 g de coulis de tomate
mozzarella /Marjolaine / 5 cl d'huile d'olive. (p. 6) / 1 aubergine / 1 dl d'huile d'olive / 1 gousse
d'ail / Quelques branches de persil / 150 g d'oignons /
Etendre la pâte en forme de disque d'l/2 cm d'épais- 120 g de gruyère râpé / 4 tomates fraîches / 40 g de
seur. Passer un peu d'huile. Couvrir avec des rondelles câpres / Sel, poivre.
de tomates.
Saupoudrer de marjolaine et parsemer de mozzarella Eplucher et émincer l'aubergine. La faire saµter à
en petits morceaux. Arroser d'huile. l'huile d'olive. En fin de cuisson, ajouter l'ail et le persil
Faire cuire 20 minutes à four chaud, 180 °C (th. 6). hachés. Assaisonner.
Emincer les tomates fraîches.
Etaler la pâte, la disposer sur une tourtière. Napper
le fond de coulis de tomate, puis disposer en intercalant
les tranches d'aubergines et les tranches de tomates. Ré-
Pizza à la romaine xo partir les oignons émincés. Saupoudrer de gruyère
râpé, ajouter quelques câpres.
Prép. : 20 mn. Cuiss. : 20 mn. Cuire à four chaud à 220 °C (th. 7-8), pendant 15 à 20
4 pers. minutes.

400 g de pâte à pizza (p. 8) / 300 g de tomates mondées /

5 fines tranches de mozzarella / 12 filets d'anchois à
l'huile / 5 cl d'huile d'olive / Origan.

Abaisser la pâte. La badigeonner d'huile. La poser sur

une tôle. Disposer les tomates coupées en rondelles, les
filets d'anchois et les morceaux de mozzarella. Saupou-
drer d'origan.
Cuire au four déjà chaud, 200 °C (th. 6-7), pendant
une vingtaine de minutes.
L'origan, également appelée marjolaine, est un condiment in-
contournable de la cuisine italienne.

REMARQUE
On peut, en suivant les mêmes recettes, réaliser des piz-
zas rondes ou rectangulaires, pour plusieurs ou indivi-
duelles, mais aussi des petites pièces pour l'apéritif A vous
de varier les formes et les tailles au gré de vos envies.

10 11
 Pizzas

Pizza catanèse
Prép. : 30 mn. Repos : 1 h.
Cuiss. : 20 mn. - 4 pers.

400 g de pâte à pizza (p. 8) / 1 aubergine / 6 tomates / 1

petit piment / 150 g de fromage aziaco / 1 dl d'huile
d'olive / 3 feuilles de sauge / 3 feuilles de basilic / Sel.

Emincer la sauge et le basilic. Les mettre à macérer

dans l'huile d'olive. Couper l'aubergine en petits cubes.
Les saupoudrer de sel et les laisser dégorger 1 heure.
Peler, épépiner, couper les tomates en cubes et les sa-
ler. Emincer le piment.
Eponger les dés d'aubergines et les faire dorer à la
poêle avec un peu d'huile.
Etendre la pâte. La badigeonner avec l'huile aromati-
sée, la saupoudrer avec du fromage râpé. Garnir avec
l'aubergine et les tomates, couvrir avec le reste d'aziaco
et arroser avec l'huile d'olive.
Faire cuire 20 minutes à four chaud, 200 °C (th. 6-7).

Pizza marguerite xo
Prép. : 20 mn. Cuiss.: 20 mn.
4 pers.

400 g de pâte à pizza (p. 8) / 300 g de tomates / 5 fines

tranches de mozzarella / 2 oignons / 1 pincée d'origan /
3 cuil. d'huile d'olive / Sel.

Etendre la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur.

Badigeonner d'huile. Disposer les tomates pelées, épé-
pinées et coupées en rondelles. Saler. Poser les oignons
coupés en lamelles et les tranches de mozzarella. Arro-
ser avec l'huile. Saupoudrer d'origan et cuire à four
chaud, 200 °C (th. 6-7), une vingtaine de minutes.

12
 Pizza napolitaine I XCD Pizza napolitaine II XCD
Prép. : 25 mn. - Repos : 30 mn. Prép. : 30 mn. Cuiss. : 45 mn.
Cuiss. : 45 mn. - 4 pers. 4 pers.

400 g de pâte à pizza (p. 8) / 2 oignons / 2 cuil. d'huile 400 g de pâte à pizza (p. 8) / 6 anchois au sel / 500 g de
d'olive / 500 g de tomates / 2 gousses d'ail / Thym / tomates / 2 gousses d'air/ Un peu de marjolaine / 1 dl
Sel, poivre / 100 g de gruyère en lamelles /Filet d'an- d'huile d'olive / Sel, poivre / 125 g de mozzarella.
chois à l'huile / Olives noires.
Couper et épépiner les tomates. Les faire fondre à feu
Abaisser la pâte. En garnir une tôle et l'enduire vif, en remuant avec 1 cuillerée d'huile d'olive et l'ail
d'huile avec un pinceau. Laisser lever pendant 1/2 épluché et haché. Assaisonner légèrement.
heure. Dessaler les anchois sous l'eau courante sans les bri-
Peler, épépiner et couper les tomates. Emincer les oi- ser.
gnons. Les faire blondir dans l'huile, ajouter les to- Aplatir la pâte au rouleau en formant un disque. Le
mates, l'ail haché et les épices. Laisser cuire 15 minutes disposer sur une tôle farinée, en laissant un bourrelet
à découvert. tout autour.
Verser la préparation sur la pâte. Couvrir de fines la- Y disposer la garniture puis les anchois. Poivrer, sau-
melles de fromage. Garnir d'anchois et d'olives dénoyau- poudrer de marjolaine et de mozzarella émiettée. Arro-
tées. Arroser d'un filet d'huile. ser avec un peu d'huile d'olive.
Faire cuire 30 minutes à four chaud, 200 °C (th. 6-7). Cuire à four chaud, 200 °C (th. 6-7), 30 minutes.

14 15
Pizza niçoise XCD Pizza sicilienne xxo
Prép. : 40 mn. Cuiss. : 1 h. Prép. : 25 mn. Cuiss. : 30 mn.
4 pers. 4 pers.

400 g de pâte à pizza (p. 8) / 1 kg de tomates / 2 gousses 400 g de pâte à pizza (p. 8) / 6 anchois à l'huile / 300 g
d'ail / 1 oignon / 1 poivron vert / 4 cuil. d'huile d'oignons / 400 g de coulis de tomate (p. 6) / 3 tomates /
d'olive / 150 g d'olives noires / 150 g de parmesan / 100 g de parmesan râpé / 5 dl d'huile d'olive.
Thym / Laurier / Sel, poivre.
Abaisser la pâte. En foncer une tourtière. Piquer les
Peler et épépiner les tomates et le poivron. Les cou- anchois coupés en morceaux dans la pâte. Tartiner avec
per en morceaux, ainsi que l'oignon et l'ail. Faire fondre le coulis de tomate, parsemer d'oignons hachés. Couvrir
le tout dans l'huile. Ajouter le thym, le laurier. Saler, avec des rondelles de tomates légèrement salées et du
poivrer et laisser cuire 30 minutes en remuant. parmesan râpé. Arroser avec l'huile.
Abaisser la pâte. La poser sur une tôle. Y étaler la Faire cuire 30 minutes à four chaud, 180 °C (th. 6).
sauce. Disposer le parmesan en lamelles et les olives.
Faire cuire au four à 200 °C (th. 6-7), 30 minutes.
 Pizza aux artichauts
Prép. : 30 mn. Cuiss. : 20 mn.
4 pers.

400 g de pâte à pizza (p. 8) / 500 g de tomates / 2 arti-

chauts / 100 g de parmesan / 5 cl d'huile d'olive /Le
jus d'l citron /Herbes de Provence / Sel, poivre.

Abaisser la pâte. La poser sur une plaque. Y répartir

les tomates mondées et coupées en rondelles, les fonds
d'artichaut parés, citronnés et émincés. Saler, poivrer,
parsemer de fromage râpé. Arroser d'huile. Saupoudrer
d'herbes de Provence.
Cuire à four chaud, 200 ac (th. 6-7), pendant une ving-
taine de minutes.

Pizza aux feuilles xo

de basilic Prép. : 30 mn. Repos : 1 nuit + 30 mn.
Cuiss. : 30 mn. - 4 pers.

400 g de pâte à pizza (p. 8) / 300 g de mozzarella / 400 g

de tomates / 50 g de parmesan / 4 cuil. à soupe d'huile
d'olive / Sel, poivre / 10 feuilles de basilic.

Faire macérer les feuilles de basilic dans l'huile

d'olive pendant 1 nuit.
Abaisser la pâte et la poser sur une tôle.
Peler, épépiner et écraser les tomates. Les répartir
sur la pâte. Ranger les rondelles de mozzarella. Assai-
sonner et saupoudrer de parmesan râpé, arroser avec
un peu d'huile et laisser reposer 1/2 heure, couvert
d'une feuille d'aluminium.
Faire cuire à four chaud, 200 ac (th. 6-7), pendant 30
minutes. 10 minutes avant la fin de cuisson, disposer les
feuilles de basilic égouttées sur la pizza.

18
 Pizza aux oignons xm Pizza aux oignons et xo
Prép. : 40 mn. Cuiss. : 30 mn. auxœufs Prép. : 20 mn. Cuiss. : 30 mn.
4 pers. 4 pers.

400 g de pâte à pizza (p. 8) / 700 g d'oignons / 400 g de pâte à pizza (p. 8) / 5 oignons / 50 g de beurre /
6 tomates / 50 g de beurre / 3 cuil. à soupe de crème 4 œufs / 3 cuil. à soupe de crème fraîche / 50 g de fro-
d'anchois / 20 olives vertes / 1 dl d'huile d'olive / 6 pe- mage aziaco / Sel, poivre / Quelques olives noires.
tites lamelles de mozzarella / Sel.
Faire revenir légèrement les oignons émincés dans le
Eplucher et hacher les oignons. Les faire revenir beurre. Laisser refroidir.
dans le beurre. Laisser refroidir. Battre les œufs avec la crème et le fromage râpé.
Couper les tomates en tranches, les saler. Abaisser la pâte. Y répartir les oignons, assaisonner,
Etendre la pâte, la poser sur une plaque de four. La garnir avec la crème puis avec les olives.
badigeonner d'huile. Couvrir avec la crème d'anchois, Faire cuire à four chaud, 200 ac ~th. 6-7), 20 minutes.
répartir les oignons dorés, les rondelles de tomates, les
olives et le fromage.
Arroser d'un peu d'huile. Faire cuire à four chaud,
200 ac (th. 6-7), 30 minutes.

20 21
 Pizzas

Pizza aux champignons xo

Prép. : 15 mn. Cuiss. : 1 h 20 mn.
4 pers.

400 g de pâte à pizza (p . 8) / 400 g de champignons de

Paris / 250 g de concassée de tomates (p. 6) / Sel,
poivre / 5 cl d'huile / 1 citron / 100 g de parmesan
râpé / 12 olives noires.

Gratter le pied des champignons, les laver et les

émincer. Les arroser du jus du citron.
Abaisser la pâte. La déposer sur une tôle et la badi-
geonner d'huile. Répartir la tomate. Répartir les cham-
pignons et les olives, saler, poivrer, saupoudrer de fro-
mage et arroser d'huile. Faire cuire à four chaud, 200 °C
(th. 6-7), 20 minutes.

Pizza forestière xo
Prép. : 25 mn. Cuiss. : 1 h 5 mn.
4 pers.

400 g de pâte à pizza (p.8) / 200 g de champignons (sui-

vant récolte) / 4 tomates / 1 oignon / 5 cuil. à soupe
d'huile d'olive / 25 g de beurre / 1 gousse d'ail / 1 bou-
quet garni / 50 g de fromage aziaco / Sel, poivre.

Etaler la pâte en forme de disque. En foncer un

moule.
Peler et épépiner les tomates. Les écraser, les faire
fondre dans 2 cuillerées d'huile avec l'oignon et l'ail ha-
chés, le bouquet garni, du sel et du poivre. Laisser mijo-
ter 3/4 d'heure environ. Oter le bouquet garni, puis pas-
ser les tomates à la moulinette.
Huiler la pâte, y répartir la préparation. Disposer les
champignons émincés et sautés au beurre, saupoudrer
de fromage râpé. Arroser d'un peu d'huile d'olive, puis
enfourner à four chaud, 200 °C (th. 6-7) pendant 20 mi-
nutes.

22
 Pizzas - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Pizza aux œufs xco

Prép. : 35 mn. Cuiss. : 25 mn.
4 pers.

400 g de pâte à pizza (p. 8) / 6 anchois salés / 300 g de

mozzarella / 200 g de tomates / 1 cuil. à café de marjo-
laine / 6 œufs / 5 cl d'huile / Sel.

Dessaler les anchois à l'eau froide. Oter les arêtes.

Couper la mozzarella en lamelles et les tomates mon-
dées en rondelles.
Abaisser la pâte et la badigeonner d'huile. Répartir le
fromage en petits morceaux, les tomates et les anchois.
Saupoudrer de marjolaine et d'un peu de sel. Arroser
d'huile et cuire au four à 200 °C (th. 6-7) pendant 20 mi-
nutes.
Casser les œufs sur la pizza et remettre au four 5 mi-
nutes pour cuire le blanc d'œuf.

Pizza à l'œil de bœuf xco

Prép. : 15 mn. Cuiss. : 20 mn.
4 pers.

400 g de pâte à pizza (p. 8) / 300 g de tomates pelées /

4 œufs / 100 g de mozzarella en fines lamelles / 2 cl
d'huile d'olive.

Diviser la pâte en 4 portions. Les abaisser. Passer un

peu d'huile.
Garnir de tranches de tomates et de mozzarella. Cas-
ser 1 œuf au centre de chaque disque de pâte. Arroser
d'huile et saler.
Poser les pizzas sur une plaque et les cuire à four
chaud,'200 °C (th. 6-7), une vingtaine de minutes.

24
Pizzas - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Pizza aux fruits de mer XCD Pizza aux crevettes

/
Prép. : 45 mn. Cuiss. : 35 mn. Prép. : 1 h . Cuiss. : 20 mn.
4 pers. 4 pers.

400 g de pâte à pizza (p . 8) / 25 cl de concassée de to- 400 g de pâte à pizza (p. 8) / 350 g de coulis de tomate
mates (p. 6) / 1/2 l de moules / 100 g de crevettes I 10 (p. 6) / 16 crevettes bouquet / 160 g de crevettes grises /
olives noires / 100 g de mozzarella / Herbes de 160 g de crevettes roses / 120 g de mozzarella / 1 cuil. à
Provence / 5 cl de vin blanc / 5 cl d'huile d'olive. soupe de fines herbes / 1 dl de crème / 32 olives noires /
Origan.
Abaisser la pâte et former un disque. Le poser sur
une tôle et le badigeonner d'huile. Décortiquer les crevettes grises et les crevettes roses.
Faire ouvrir les moules sur feu vif avec le vin blanc. Mélanger ces dernières avec la crème et les fines herbes.
Les retirer des coquilles. Décortiquer les crevettes. Etaler la pâte et la disposer sur une tourtière. Répar-
Etendre la concassée de tomates sur la pâte. Répartir tir le coulis de tomate au fond, les crevettes grises et
les moules, les crevettes, les olives et de fines parcelles roses, puis les crevettes bouquet. Ajouter la mozzarella
de mozzarella. Saupoudrer d'herbes de Provence et ar- en dés et les olives noires.
roser d'huile. Cuire à four chaud, 220 °C (th. 7-8), pendant 15 à 20
Faire cuire 30 minutes à four chaud, 200 °C (th. 6-7). minutes.
Saupoudrer d'origan au moment de servir.

Pizza marinière
Prép. : 45 mn. Cuiss. : 30 mn.
4 pers.

400 g de pâte à pizza (p. 8) / 300 g de tomates / 30

moules / 1 dl de vin blanc / 1 échalote / Quelques brins
de persil / 5 cl d'huile d'olive / Sel.

Faire ouvrir les moules avec le vin, l'échalote et le

persil hachés. Les décoquiller.
Abaisser la pâte. Huiler. Répartir les tomates mon-
dées coupées en rondelles et les moules. Saler légère-
ment.
Mettre la pizza sur une tôle. Cuire à four chaud,
200 °C (th. 6-7), une vingtaine de minutes.

26 27
 Pizza aux moules Pizza au thon et
Prép. : 1 h . Cuiss. : 20 mn. aux artichauts Prép. : 30 mn. Cuiss. : 35 mn.
4 pers. 4 pers.

400 g de pâte à pizza (p. 8) / 350 g de coulis de tomate 400 g de pâte à pizza (p . 8) / 6 tomates / 2 oignons /
(p. 6) / 1 kg de moules / 1 dl de crème / 120 g de mozza- 6 fonds d'artichaut cuits / Persil / Thym / Laurier /
rella / 1 échalote / 5 cl de vin blanc / Quelques branches 1 grande boîte de thon à l'huile / 3 cuil. d'huile d'olive /
de persil / Curry. 6 fines tranches de mozzarella / 2 cuil. de câpres / 1 pin-
cée de marjolaine / Sel, poivre.
Nettoyer, gratter les moules puis les laver à grande
eau. Les cuire avec l'échalote ciselée, le persil haché, le Peler et hacher les oignons. Les faire rissoler dans
vin blanc et le curry. Décortiquer les moules après cuis- 2 cuillerées d'huile. Ajouter les tomates coupées en
son. quartiers, les aromates et laisser cuire jusqu'à réduc-
Faire réduire le jus de cuisson et ajouter la crème. La tion du jus des tomates. Passer au moulin à légumes.
sauce doit .être épaisse. Y verser les moules. Ecraser le thon. Couper les fonds d'artichaut en
Etaler la pâte et la disposer sur une tourtière. Napper tranches.
le fond de coulis de tomate, puis répartir les moules. Abaisser la pâte en rond et la déposer sur une plaque
Ajouter quelques dés de mozzarella. à pâtisserie. Répartir la tomate.
Cuire à four chaud, 220 °C (th. 7-8), pendant 15 à 20 Disposer les miettes de thon, les câpres et les mor-
minutes. ceaux d'artichaut en formant des cercles. Saupoudrer
Saupoudrer de persil haché au moment de servir. de marjolaine. Garnir avec les tranches de fromage. Ar-
roser avec le reste d'huile d'olive mélangée à celle de la
boîte de thon.
Cuire à four chaud, 200 °C (th. 6-7), pendant 20 mi-
nutes.

28 29
 Pizza américaine Pizza azuro XCD
Prép. : 40 mn. Cuiss. : 20 mn.
Prép. : 30 mn. Cuiss. : 20 mn.
4 pers.
4 pers.

400 g de pâte à pizza (p. 8) / 1 dl d'huile d'olive ! 400 g de pâte à pizza (p. 8) / 6 tomates / 3 oignons
1 gousse d'ail / 1 échalote / 350 g de coulis de tomate moyens / 12 olives farcies / 6 tranches de bacon / 10
(p. 6) / 300 g de maigre de bœuf haché / 180 g de cham- tranches de salami / 50 g de parmesan râpé / Herbes de
pignons / 120 g de mozzarella / 16 olives noires / Provence / 5 cl d'huile d'olive / Sel, poivre.
Quelques branches de persil / Sel, poivre.
Monder les tomates. Les détailler en rondelles et enle-
Faire revenir vivement le maigre de bœuf dans de ver les graines.
l'huile d'olive avec l'assaisonnement, l'ail et l'échalote ha- Eplucher et émincer les oignons. Couper les olives en
chés. rondelles.
Nettoyer et émincer les champignons. Les cuire vive- Abaisser la pâte et la poser sur une plaque. Garnir
ment dans de l'huile d'olive. avec les rondelles de tomates. Saler. Répartir les diffé-
Etaler la pâte et la disposer sur une tourtière. Garnir rents éléments. Poivrer, saupoudrer d'herbes de Pro-
de coulis de tomate, de maigre de bœuf et de champi- vence et de parmesan. Arroser d'huile.
gnons. Saupoudrer l'ensemble avec la mozzarella taillée Faire cuire 20 minutes au four à 200 °C (th. 6-7).
en petits dés et quelques olives noires.
Cuire à four chaud, 220 °C (th. 7-8) pendant 15 à 20 mi-
nutes.
Parsemer de persil haché dès la sortie du four.

30
Pizza aux cervelas X.CD Pizza au salami X.CD
Prép. : 20 mn. Cuiss. : 20 mn. Prép. : 45 mn. Cuiss. : 20 mn.
4 pers. 4 pers.

400 g de pâte à pizza (p. 8) / 6 tomates / 3 cervelas / 400 g de pâte à pizza (p. 8) / 1 OO g de mozzarella / 8
1 poivron vert / 5 cl d'huile d'olive / 12 olives farcies I olives noires dénoyautées / 200 g de champignons / 2 to-
100 g de parmesan râpé / Marjolaine / Sel. mates / 200 g de salami à l'ail / Origan / Sel / 2 cuil.
de parmesan râpé / 1 cuil. de beurre / 2 cuil. d'huile.
Peler et épépiner les tomates. Les couper en rondelles
et les saler. Abaisser la pâte et en foncer une tourtière. Badigeon-
Peler et couper les cervelas en rondelles. ner la pâte avec un peu d'huile.
Abaisser la pâte, la badigeonner d'huile, y répartir les Couper le fromage en fines tranches et les olives en 2.
rondelles de cervelas et couvrir avec la tomate. Décorer Nettoyer les champignons et les couper en lamelles.
avec des lanières de poivron et les olives coupées en 2. Les faire dorer dans un peu de beurre. Couper les to-
Saupoudrer de marjolaine et de parmesan. Arroser d'un mates et le salami en rondelles.
peu d'huile. Disposer le fromage sur la pâte, mettre les olives au
Faire cuire 20 minutes à four chaud, 200 °C (th. 6-7). milieu et répartir les autres ingrédients tout autour. As-
saisonner avec sel et origan. Saupoudrer de parmesan.
Faire cuire 15 minutes au four à 200 °C (th. 6-7).

Pizza au jambon X.CD

Prép. : 15 mn. Cuiss. : 20 mn.
4 pers.

400 g de pâte à pizza (p. 8) / 6 fines petites tranches de

jambon cru / 2 gousses d'ail / Huile / Herbes de Pro-
vence / 500 g de tomates / 100 g de gruyère / Sel.

Abaisser la pâte pour former un disque. Le badigeon-

ner d'un peu d'huile. Répartir les tomates pelées, épépi-
nées et coupées en rondelles. Saler. Saupoudrer avec
l'ail finement haché. Poser les tranches de jambon, les
herbes de Provence et le gruyère râpé. Arroser d'un peu
d'huile d'olive.
Faire cuire 20 minutes à four chaud, 200 °C (th. 6-7).

32
.. 33
 /
! Pizzas

Pizza cantiniera
Prép. : 30 mn. Repos : 1 h 30 mn.
Cuiss. : 20 mn. - 4 pers.

400 g de p âte levée (p . 7) / 120 g de raisins noirs / 120 g

d'oignons / 120 g de mozzarella / 120 g de p oitrine fu-
m ée / 350 g de coulis de tomate (p. 6) / 16 olives vertes /
S el, poivre / Origan frais .

Eplucher, émincer et faire dégorger les oignons dans

un peu de sel pendant 1 heure 30 minutes.
Tailler des lardons dans la poitrine fumée et les faire
blondir. Eplucher et épépiner les raisins.
Etaler la pâte, la disposer sur une tourtière. Napper
le fond de coulis de tomate, disposer dessus le raisin
noir, l'oignon, la poitrine fumée, les tranches de mozza-
rella et quelques olives vertes.
Cuire à four chaud, 220 °C (th. 7-8), pendant 15 à 20
minutes.
Saupoudrer d'origan haché juste avant de servir.

Pizza capriciosa XCD

Prép. : 20 mn. Cuiss. : 35 mn.
4 pers.

400 g de pâte à pizza (p. 8) / 2 cl d'huile d'olive / 300 g

de tomates / 400 g de jambon cuit coupé en tranches
fines / 4 fines tranches de mozzarella / 300 g de champi-
gnons / 1 gousse d'ail / 1 verre de vin blanc / Sel.

Abaisser la pâte et la disposer sur une plaque.

Faire cuire les champignons émincés avec 1 cuillerée
d'huile, la gousse d'ail et le vin blanc pendant 15 mi-
nutes. Saler.
Passer un peu d'huile sur la pâte. Disposer les to-
mates mondées et coupées en rondelles, les lamelles de
jambon, les champignons et la mozzarella. Saler.
Cuire au four à 200 °C (th. 6-7), une vingtaine de mi-
nutes.

34
/

Pizza des 4 saisons

Prép. : 45 mn. Cuiss. : 40 mn.
4 pers.

400 g de pâte à pizza (p. 8) / 5 tomates / 200 g de cham-

pignons / 10 olives noires / 10 olives vertes / 4 filets
d'anchois / 1 artichaut / 6 rondelles de salami /Le jus
d'l citron / 1 dl d'huile d'olive /Herbes de Provence /
100 g de parmesan râpé / 1 gousse d'ail / Sel.

Effeuiller l'artichaut. Couper le fond en très fines la-

melles et les arroser avec le jus de citron.
Nettoyer et faire cuire les champignons émincés avec
1 cuillerée d'l:iuile et la gousse d'ail hachée pendant 15
minutes. Saler.
Passer les tomates au moulin. Si la purée obtenue est
trop liquide, la faire réduire quelques instants sur le
feu.
Abaisser la pâte et la disposer sur une tôle huilée. La
badigeonner d'huile. Etaler la purée de tomates tiédie.
Garnir un quart de la pizza avec les champignons, un Pizza descar
autre avec le salami et les olives vertes, le troisième
avec l'artichaut, puis le dernier avec les filets d'anchois Prép. : 40 mn. Cuiss. : 20 mn.
et les olives noires. Saupoudrer de parmesan, d'herbes 4 pers.
de Provence et arroser d'un peu d'huile.
Cuire au four à 200 °C (th. 6-7), pendant 20 minutes.
400 g de pâte à pizza (p. 8) / 350 g de concassée de to-
mates (p. 6) / 4 fonds d'artichaut au naturel / 160 g
d'escalope de volaille / 120 g de mozzarella / 16 olives
noires / 1 dl d'huile d'olive / Quelques brins de cibou-
lette et de persil / 1 gousse d'ail.

Egoutter les fonds d'artichaut, les émincer puis les

faire sauter vivement à l'huile d'olive.
Détailler l'escalope de volaille en dés. Les faire sauter
à l'huile à leur tour. Les assaisonner, ajouter l'ail et le
persil hachés. Réserver.
Etaler la pâte, la disposer sur une tourtière. Napper
le fond de tomates concassées, disposer les cœurs d'arti-
chaut et les dés de volaille, garnir de quelques olives
noires et de tranches de mozzarella.
Cuire à four chaud, 220 °C (th. 7-8), pendant 15 à 20
minutes.
Saupoudrer de ciboulette hachée au moment de servir.

37
 Pizzas

Pizza palermitaine
Prép. : 1 h. Cuiss. : 20 mn.
4 pers.

400 g de pâte à pizza (p. 8) / 350 g de coulis de tomate

(p.6) / 120 g de lardons / 50 g de beurre / 300 g d'épi-
nards / 120 g d'oignons / 120 g de mozzarella / 1/2
botte de ciboulette / 40 g de câpres.

Trier les épinards, les laver puis les faire cuire avec
le beurre.
Eplucher et émincer les oignons.
Etaler la pâte, la disposer sur une tourtière et napper
le fond de coulis de tomate. Répartir les épinards, les oi-
gnons, les lardons, les dés de mozzarella et les câpres.
Cuire à four chaud, 220 °C (th. 7-8), pendant 15 à 20
minutes.
Saupoudrer de ciboulette ciselée au moment de servir.

Pizza paysanne XXCD

Prép. : 35 mn. Cuiss. : 50 mn.
4 pers.

400 g de pâte à pizza (p. 8) / 2 cuil. d'huile d'olive / 2 oi-

gnons / 80 g de lard / 400 g de concassée de tomates
(p . 6) / 120 g de gruyère / 12 olives / 2 œufs / 1 dl de
lait / Sel, poivre.

Abaisser la pâte et en garnir une tourtière. Faire re-

venir dans l'huile les oignons pelés et émincés avec le
lard coupé menu. Mouiller avec 1 verre d'eau et laisser
cuire 10 minutes.
Ajouter la. tomate. Saler, poivrer et prolonger la cuis-
son à petit feu 20 minutes, pour faire épaissir la prépa-
ration.
Verser sur la pâte. Couvrir avec la moitié du gruyère
en lamelles. Répartir les olives. Napper avec les œufs
battus dans le lait et légèrement salés. Saupoudrer avec
le reste de fromage râpé.
Cuire à four très chaud, 240 °C (th. 8), pendant 20 mi-
nutes.

38
 Pizza royale
Prép. : 30 mn. Cuiss. : 35 mn. Prép. : 15 mn. Cuiss. : 20 mn.
4 pers. 4 pers.

400 g de pâte à pizza (p. 8) / 500 g de tomates / 200 g de 400 g de pâte à pizza (p. 8) / 18 petites saucisses
talon de jambon / 2 artichauts /Le jus d'l citron / cocktail / 200 g de viande cuite hachée / 400 g de concas-
2 cuil. d'huile d'olive / Sel, poivre / Origan / 100 g de sée de tomates (p. 6) / 100 g de parmesan râpé / 3 cuil.
parmesan râpé / 12 olives noires. d'huile d'olive / 100 g d'olives.

Arracher les feuilles des artichauts et le foin. Couper Abaisser la pâte et la poser sur une tôle à pâtisserie.
les fonds en lamelles et les mettre immédiatement dans La badigeonner avec de l'huile.
le jus de citron pour qu'ils restent blancs. Monder et Y répartir la viande, napper avec la concassée de to-
couper les tomates en rondelles. Les saler. Couper le mates, répartir les saucisses et les olives. Saupoudrer de
jambon en fines lamelles. parmesan. Arroser avec l'huile.
Abaisser la pâte et la badigeonner d'huile avec un Cuire à four chaud, 200 °C (th. 6-7), pendant 20 mi-
pinceau. Y disposer successivement les tomates, le jam- nutes.
bon, les tranches d'artichaut.
On peut remplacer la viande cuite par de la chair à saucisse
Répartir les olives. Saupoudrer de poivre, d'origan et
que l'on fait revenir dans un peu d'huile.
de parmesan râpé.
Faire cuire 35 minutes au four à 200 °C (th. 6-7).

40 41
 Pizza aux 4 fromages XŒD
Prép. : 20 mn. Cuiss. : 15 mn.
4 pers.

400 g de pâte à pizza (p. 8) / 200 g de mozzarella / 200 g

de gorgonzola / 200 g de taleggio / 200 g de caciotta /
3 cl d'huile d'olive.

Abaisser la pâte et la poser sur une tôle.

Répartir les fromages en lamelles sur la pâte et les
badigeonner d'huile.
Cuire au four à 200 ac (th. 6-7) pendant 15 minutes.

Pizza au fromage frais

Prép. : 20 mn. Cuiss. : 30 mn.
4 pers.

400 g de pâte levée (p. 7) / 300 g de fromage blanc /

Quelques fines herbes : persil, cerfeuil ciboulette / Sel,
poivre / 2 échalotes / 25 g de beurre / 25 g de farine /
1 dl de lait / 3 œufs.

Hacher les fines herbes et les échalotes épluchées.

Faire un roux blond avec le beurre et la farine et
mouiller avec le lait. Laisser épaissir en remuant. Hors
du feu, ajouter les œufs battus puis le fromage blanc, les
herbes et les échalotes. Saler, poivrer.
Abaisser la pâte. La poser sur une tôle. Répartir l'ap-
pareil à la surface. Cuire au four à 200 ac (th. 6-7) pen-
dant 20 minutes.

42
Party pizza Pizza géante
Prép. : 45 mn. Cuiss. : 20 mn. Prép. : 40 mn. Cuiss. : 20 mn.
10 pers. 10 pers.

1 kg de pâte à pizza (p. 8) / 5 cl d'huile / 50 cl de concas- 1 kg de pâte à pizza (p . 8) / 500 g de coulis de tomate
sée de tomates (p. 6) / Sel / Origan / 20 filets d'an- (p. 6) / Origan / Tabasco / 12 lamelles de mozzarella de
chois / 350 g de crevettes roses / 1 OO g de petits pois 2 cm de large / 2 boîtes de filets d'anchois / 2 tomates /
cuits / 150 g de champignons / 1 petit bocal d'olives far- 10 tranches de jambon fumé / 150 g de champignons /
cies aux poivrons / 300 g de fromage râpé / 2 tomates. 1 petit bocal de moules au naturel / 250 g de crevettes
roses décortiquées / 12 olives / 300 g de fromage râpé /
Abaisser la pâte en rectangle. Fariner les bords. La 1 filet d'huile d'olive.
disposer sur la plaque du four.
Badigeonner la pâte avec un peu d'huile. Répartir la Abaisser la pâte en rectangle. En remonter les bords
concassée de tomates. Assaisonner avec sel et origan. avec les doigts. La disposer sur la plaque du four. La ba-
Disposer les filets d'an~hois en croix sur la pizza. Ré- digeonner au pinceau avec un peu d'huile et y étaler la
partir entre les losanges ainsi formés les champignons purée de tomates. Saupoudrer d'origan.
en lamelles, les tomates en rondelles, les olives, les cre- Disposer les tranches de fromage en longueur et dans
vettes roses et les petits pois. Saupoudrer abondamment l'autre sens, les filets d'anchois, de façon à former des
de fromage râpé. carrés. Les remplir avec des tranches de jambon, des
Faire cuire 20 minutes à four chaud, 200 °C (th. 6-7). rondelles de tomate, des lamelles de champignons, des
moules et des crevettes. Ajouter quelques gouttes de Ta-
basco, saupoudrer de fromage et garnir avec les olives.
Faire cuire au four à 200 °C (th. 6-7), pendant 20
minutes.
 Calzone à l'uovo
Prép. : 30 mn. Cuiss. : 20 mn.
4 pers.

400 g de pâte à pizza (p. 8) / 350 g de coulis de tomate

(p. 6) / 2 œufs / 120 g de lardons / 120 g de jambon / 8
olives noires.

Tailler le jambon en julienne.

Etaler la pâte puis la disposer sur une tourtière. Nap-
per la moitié de la pâte avec le coulis de tomate, dispo-
ser les lardons, le jambon et les olives.
Casser les œufs sur la garniture, rabattre la pâte non
garnie sur la garniture, bien appuyer sur les bords pour
les souder.
Cuire à four chaud, 210 ac (th. 7), pendant 20 minutes.

REMARQUE
On peut réaliser autant de calzones que de recettes de
pizzas figurant dans l'ouvrage. Les garnitures restent in-
changées, seules la technique et la présentation varient. Pissaladière XXCD
Prép. : 25 mn. Repos : 1 h .
Cuiss. : 45 mn. - 6 pers.

700 g de pâte à pizza (p. 8) / 2 cuil. de farine / 7 cl

d'huile d'olive / 1 kg d'oignons / 30 filets d'anchois / 40
olives noires / Sel, poivre.

Pétrir la pâte en lui faisant absorber 3 cuillerées

d'huile. La laisser reposer en boule 1 heure.
Eplucher et émincer les oignons. Les faire cuire dans
3 cuillerées d'huile jusqu'à ce qu'ils soient transparents.
Saler et poivrer.
Abaisser la pâte et en garnir une tourtière farinée.
Disposer les filets d'anchois. Recouvrir avec les oignons.
Ramasser les chutes de pâte. Les rassembler et les
abaisser. Y découper des bandes et les disposer en croi-
sillons sur la tarte. Garnir chaque losange d'une olive.
Arroser avec le reste d'huile.
Faire cuire 25 minutes à four chaud, 200 ac (th. 6-7).

46 47
 Recettes de base - - - - - - - - - - - - - - - - -

Vinaigrette xo Sauce Béchamel xo

Prép.: 5 mn. Prép. : 15 mn. Cuiss. : 15 à 20 mn.
Pour 15 cl. Pour 3,5 dl.

5 cl de vinaigre / 1 pincée de sel / 3 tours de moulin à 1/4 l de lait / 40 g de beurre / 30 g de farine / Sel,
poivre / 1 dl d'huile. poivre / Muscade.

Dissoudre l'assaisonnement dans le vinaigre. Ajouter Porter le lait assaisonné à ébullition.

l'huile en remuant. Faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter la farine.
Mélanger. Cuire quelques minutes en remuant, à feu
Pour une vinaigrette moutardée, ajouter 1 cuillerée à soupe doux, sans laisser prendre couleur. Laisser un peu re-
de moutarde. On peut ~ussi ajouter 1 / 2 oignon haché très fin, froidir.
1 gousse d'ail haèhée, 1 cuillerée d'herbes hachées (persil, cer- Verser la moitié du lait bouillant en plusieurs fois et
feuil, ciboulette), remplacer l'huile d'arachide par une autre en remuant vigoureusement. Remettre dans la casse-
huile parfumée (olive, noix, noisette) ou moitié arachide et moi- role. Cuire 10 minutes à feu doux en remuant régulière-
tié huile parfumée. ment.
Passer au chinois dans une casserole propre.
Si vous souhaitez ne pas l'utiliser immédiatement,
beurrez la surface avec le reste de beurre pour éviter la
Mayonnaise xo formation d'une pellicule.

Prép. : 10 mn.
Pour 4 dl.

2 jaunes d'œufs / 1/4 l d'huile d'arachide / 1 cuil. à café

Sauce aux anchois xo
Prép. : 10 mn. Cuiss. : 10 mn.
de moutarde / 2 cl de vinaigre ou de jus de citron / Sel,
Pour 3 dl environ.
poivre.

Dans un saladier de bonne taille, mélanger la mou- 6 anchois salés / 30 g de beurre / 25 cl d'huile d'olive /
tarde, les jaunes, le sel, le poivre. Ajouter l'huile en filet
2 petites tomates.
jusqu'à complète absorption. Détendre avec le vinaigre.
Nettoyer et rincer les anchois. Les émincer. Les pla-
cer dans une petite casserole avec l'huile. Faire chauf-
fer. Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en
minces rondelles. Laisser cuire 5 minutes, ajouter le
beurre et servir.

ç;o 51
 Recettes de base - - - - - - - - - - - - - - - - - ~-------------------~Pâtes

Sauce tomate au thon xo Pâte à nouilles xxo

Prép. : 10 mn. Cuiss. : 50 mn. Prép. : 1 h. Cuiss. : 10 mn.
Pour 3 dl environ. Repos : 30 mn. - Pour 800 g environ.

50 g de thon en boîte / 50 g de concentré de tomate / 40 g 500 g de farine / 6 œufs / 10 g de sel.

d'huile d'olive / 1 gousse d'ail / 1 cuil. de persil haché.
Travailler la farine, le sel, les œufs. Bien pétrir le tout
Verser dans une casserole l'huile, le persil, l'ail pour obtenir une pâte lisse et ferme. Si la pâte est trop
écrasé, le concentré dilué avec 2 verres d'eau. Laisser dure, on peut ajouter la valeur d'une demi-coquille
mijoter à feu doux 40 minutes. d'œuf d'eau. Diviser la pâte en plusieurs boules et les
Ajouter le thon émietté. Prolonger la cuisson 10 mi- laisser reposer dans un linge pendant 30 minutes.
nutes. Sur une surface farinée, abaisser finement chaque
boule. Rouler les abaisses de pâte sur elles-mêmes et les
découper en lanières de 5 mm de large. Les éparpiller
sur la table pour les laisser sécher.
Les faire cuire 5 à 10 minutes à l'eau bouillante salée.

Sauce tomate xxo Elles peuvent être servies simplement saupoudrées de croû-
tons frits dans le beurre.
Prép. : 25 mn. Cuiss. : 1 h 15 mn.
Pour 7 dl environ.

1 kg de tomates / 1/2 carotte / 1 oignon / 1 gousse

d'ail / 2 cuil. à soupe d'huile d'olive / 1 bouquet garni :
thym, laurier, persil / Sel, poivre / 1 morceau de sucre /
1 dl de bouillon ou de vin blanc / 15 g de farine / 15 g de
beurre / Quelques branches de persil.

Peler et épépiner les tomates, les hacher. Fli!ire reve- Travailler les ingrédients Après 30 minutes de repos,
nir l'oignon finement haché dans l'huile chaude, ajouter jusqu'à obtenir une pâte lisse. abaisser la pâte très finement.
les tomates, la demi-carotte, le sucre, le bouquet garni
et l'ail. Saler et poivrer. Mouiller avec le vin ou le
bouillon. Laisser mijoter 1 heure de façon à obtenir une
purée assez épaisse.
Retirer les herbes et passer le tout au moulin à lé-
gumes.
Travailler le beurre et la farine. Les ajouter dans la
sauce tomate. Faire épaissir quelques minutes en re-
muant sur feu doux. Saupoudrer avec le persil haché.

Rouler les bords des abaisses Passer la lame d'un couteau

de pâte. Découper en fines sous la pâte. Soulever, secouer
lanières. et déposer sur un linge.

52 53
 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - P âtes

Consommé xo Crème de tomates xo

aUX Vermicelles Prép. : 10 mn. Cuiss. : 20 mn. aux pâtes Prép. : 25 mn. Cuiss. : 15 mn.
4 pers. 6 pers.

70 g de vermicelles / 30 g de beurre / 1 l de bouillon / 500 g de tomates / 1 oignon / 150 g de p etites pâtes /

Fines herbes au choix : cerfeuil, persil, ciboulette... 50 g de beurre / 2 dl de crèm e fra îche / 75 g de g ruyère /
1 pointe de poudre de girofle / Sel, poivre.
Faire fondre le beurre dans la casserole. Y jeter les
vermicelles. Les laisser dorer sans cesser de remuer. Monder les tomates. Emincer l'oignon épluché. Les
Ajouter le bouillon et laisser cuire 15 minutes. faire fondre dans le beurre avec le girofle, le sel et le
Verser dans la soupière et saupoudrer de fines herbes poivre.
hachées. Passer au moulin à légumes. Ajouter 1 litre d'eau.
Porter à ébullition et verser les pâtes. Laisser cuire 10
minutes.
Verser la crème dans la soupière. Ajouter la soupe.
Parsemer de gruyère râpé.

Crème d'oseille à XO
}a.paysanne Prép. : 10 mn. Cuiss. : 35 mn.
6 pers.

1 grosse poignée d'oseille / 2 dl de crème fraîche /

1 œuf / Quelques branches de cerfeuil / 20 g de beurre /
1OO g de vermicelles / Sel, poivre.

Faire fondre l'oseille hachée dans le beurre chaud.

Mouiller avec 1,5 1 d'eau. Porter à ébullition et ajouter
les vermicelles. Saler, poivrer et laisser cuire 25 minutes.
Battre l'œuf et la crème dans la soupière, verser le po-
tage, saupoudrer de cerfeuil haché et servir aussitôt.

56
 Pâtes

Minestrone XXCD
Prép. : 40 mn. Cuiss. : 1 h 20 mn.
6 pers.

1 bol de haricots frais écossés / 1 petit cœur de céleri

branche / 6 feuilles de chou / 2 pommes de terre / 3 ca-
rottes / 2 blancs de poireaux / 3 feuilles de blettes / 3 to-
m a tes / 3 gousses d'ail / 3 branches de persil /
3 branches de basilic / 150 g de petits coudes / 150 g de
parmesan râpé / 3 cuil. d'huile d'olive / Sel, poivre.

Nettoyer, laver et hacher séparément les poireaux, le

céleri, le chou, les pommes de terre, les carottes et les
blettes. Faire étuver 10 minutes les haricots dans l'huile
chaude, avec les carottes, les poireaux, les pommes de
terre et le céleri.
Monder, épépiner et couper les tomates. Les ajouter
aux autres légumes avec l'ail, le persil et le basilic émin-
cés..Mouiller avec 2 1 d'eau bouillante, saler, poivrer et
laisser cuire 30 minutes. Ajouter le chou et les blettes.
Prolonger la cuisson 30 minutes.
Ajouter les pâtes. Cuire encore 10 minutes. Dès
qu'elles sont cuites, verser une moitié du parmesan et
servir le reste en accompagnement.

Potage vert aux petites XO

pâtes Prép.: 10 mn. Cuiss. : 30 mn.
6 pers.

1,5 l de bouillon / 10 feuilles vertes de laitue / 1 poireau /

1OO g de pâtes à potage / 1 œuf / 2 dl de crème / 1 OO g
de gruyère râpé / 50 g de beurre.

Faire fondre au beurre la laitue et le poireau lavés et

finement émincés. Mouiller. avec le bouillon. Laisser
cuire 15 minutes.
Ajouter les pâtes et poursuivre la cuisson 10 minutes.
Battre l'œuf avec la crème dans la soupière. Verser la
soupe. Saupoudrer de gruyère râpé.

58
 Pâtes

Salade d'avionnettes xco Salade de coquillettes xo

au thon Prép. : 15 mn. Cuiss. : 20 mn. au chou-fleur Prép. : 30 mn. Cuiss. : 20 mn.
6 pers. 4 pers.

300 g d'avionnettes / 3 œufs / 1 grosse boîte de thon / 200 g de coquillettes / 50 g de gruyère / 1 petit chou-
1 cuil. à café de moutarde / 2 cuil. d'huile / 1,5 cuil. de fleur / 1 OO g de champignons de Paris / Le jus d '1
vinaigre / Cerfeuil. citron / Quelques fines herbes / 1 dl de vinaigrette
(p. 50) / 1 échalote / Sel, poivre.
Faire cuire les avionnettes 10 minutes. Cuire les œufs
10 minutes. Egoutter les pâtes. Rafraîchir et écaler les Faire cuire séparément, 10 minutes, les pâtes et les
œufs. Laisser refroidir. petits bouquets de chou-fleur à l'eau bouillante salée.
Préparer la sauce : mélanger la moutarde, l'huile, le Les égoutter et les laisser refroidir.
vinaigre et l'huile de la boîte de thon. Ajouter le cerfeuil Couper le gruyère en bâtonnets. Laver et émincer les
émincé. Mélanger les pâtes et la sauce. Disposer harmo- champignons. Les arroser de jus de citron. Hacher les
nieusement les œufs coupés en 2. fines herbes après avoir prélevé quelques feuilles de
cerfeuil pour la garniture.
Mélanger la vinaigrette et l'échalote hachée.
Disposer les pâtes, le chou-fleur et le gruyère dans un
saladier. Arroser avec la vinaigrette, saupoudrer avec
les herbes. Mélanger délicatement et garnir avec du cer-
feuil.

Salade de coquillettes xo
Prép. : 15 mn. Cuiss. : 10 mn.
6 pers.

350 g de coquillettes / 2 tomates / Ciboulette / 2 cuil.

d'huile / 1 cuil. de vinaigre / 1 pointe de moutarde /
Sel / 20 olives.

Faire cuire les coquillettes dans un grand volume

d'eau salée. Les égoutter et les laisser refroidir.
Faire la vinaigrette en mélangeant l'huile, le vinaigre,
la moutarde et le sel. Ajouter la ciboulette hachée.
Mélanger les pâtes et les olives, disposer les tomates
coupées et arroser avec la vinaigrette.

60 61
 Salade de ditalis xm
aux cœurs Prép. : 15 mn. Cuiss. : 10 mn.
4 pers.
de palmier
150 g de ditalis / 1/2 boîte de cœurs de palmier / 2 to-
mates / 20 olives vertes / 2 œufs cuits dur / 1 dl de vi-
naigrette (p.50).

Faire cuire les pâtes 10 minutes à l'eau bouillante sa-

lée. Les égoutter. Laisser refroidir.
Couper les cœurs de palmier et les olives en ron-
delles. Les placer dans un saladier avec les pâtes. Arro-
ser avec la vinaigrette et mélanger délicatement.
Décorer avec les œufs et les tomates coupés en ron-
delles. Salade de pâtes X m
au jambon Prép. : 20 mn. Cuiss.: 10 mn.
4 pers.
Salade de pâtes xm
Prép. : 10 mn. Cuiss. : 15 mn. 100 g de petits coudes / 150 g de jambon maigre / 3 ca-
6 pers. rottes / 2 tomates / 1 bol de mayonnaise bien relevée
(p. 50) / Quelques feuilles de basilic / Sel.
300 g de coquillettes / 1 bol de mayonnaise (p. 50) /
Faire cuire les pâtes 10 minutes à l'eau bouillante sa-
1 boîte de crabe / 2 tomates / 2 œufs durs / 6 champi- lée. Les égoutter et les laisser refroidir.
gnons de Paris / Sel. Couper le jambon en petits cubes. Râper finement les
carottes.
Faire cuire les pâtes 15 minutes à l'eau bouillante sa- Mélanger délicatement ces ingrédients dans un sala-
lée, les égoutter et les laisser refroidir. dier avec la mayonnaise.
Mélanger les pâtes, le crabe émietté et la mayonnaise. Décorer avec des quartiers de tomates et des feuilles
Verser le tout sur un plat creux et garnir avec des de basilic.
quartiers de tomates, d'œufs et des champignons coupés
en deux. On peut disposer cette salade sur des feuilles de laitue.

62 63
 Cannellonis farcis
Prép. : 30 mn. Cuiss. : 1 h 10 mn.
4 pers.

12 cannellonis à farcir / 4 cuil. à soupe d'huile / 1 oi-

gnon / 1 gousse d'ail / 1 bouquet de persil / 250 g de
viande cuite hachée / 1 œuf / 50 g de beurre / 80 g de
parmesan râpé / Un peu d'origan /Basilic /Noix de
muscade / 1 l de sauce tomate (p. 53) / Sel, poivre.

Faire cuire les cannellonis à l'eau bouillante salée

puis les égoutter.
Hacher finement l'oignon, l'ail et le persil. Faire frire
le tout à petit feu dans l'huile. Ajouter la viande et lais-
ser mijoter quelques minutes. Adjoindre les épices et
laisser cuire 15 minutes. Laisser refroidir.
Ajouter 50 g de parmesan et l'œuf. Bien mélanger le
tout. Introduire la farce (assez épaisse) dans les cannel-
lonis.
Beurrer un plat allant au four avec un couvercle. Y
verser la moitié de la sauce tomate et y disposer les can-
nellonis farcis côte à côte. Recouvrir complètement avec
la sauce tomate, saupoudrer de 30 g de parmesan et de
noisettes de beurre. Couvrir et mettre au four 40 mi-
nutes, 210 °C (th. 7).

Bucatines aux 3 saveurs xo A défaut de viande cuite, on peut utiliser de la viande hachée
que l'on fait revenir au beurre.
Prép. : 10 mn. Cuiss. : 50 mn.
Trempage : 10 mn. - 6 pers.

400 g de bucatines / 50 g de beurre / 25 g de champi-

gnons séchés / 50 g de jambon cuit / 1 cube de bouillon /
4 cuil. de petits pois / 50 g de parmesan.

Mettre à tremper les champignons 10 minutes dans

un peu d'eau tiède. Les égoutter et les faire rissoler
dans le beurre. Leur joindre le jambon coupé en mor-
ceaux, les petits pois et le bouillon. Laisser cuire douce-
ment 30 minutes.
Pendant ce temps, cuire les bucatines pendant 20 mi-
nutes dans 3 1 d'eau salée. Les égoutter, les disposer sur
un plat chaud et les napper avec la sauce.
Servir chaud et saupoudrer avec du parmesan.

64 65
 Pâtes

Conchiglies au basilic xxo

Prép. : 20 mn. Cuiss. : 20 mn.
6 pers.

400 g de conchiglies / 100 g de gruyère râpé / 1 grosse

poignée de feuilles de basilic / 3 gousses d'ail / 30 g de
beurre / 1/2 verre d'huile d'olive / Sel.

Dans un mortier, piler l'ail épluché et les feuilles de

basilic jusqu'à obtention d'une pâte. Y ajouter ensuite le
gruyère et mouiller avec l'huile d'olive. Bien mélanger.
Faire bouillir une grande quantité d'eau salée dans
un faitout, y plonger les pâtes et les laisser cuire 15 à 18
minutes.
Les égoutter, les verser dans un plat de service
chauffé, ajouter quelques noisettes de beurre et la pré-
paration au basilic.
Mélanger le tout et servir immédiatement.

Conchiglies farcis XXCD

Prép. : 30 mn. Cuiss. : 45 mn.
4 pers.

250 g de conchiglies / 250 g de jambon / 250 g de cham-

pignons / 50 g de concentré de tomate / 50 g de beurre /
50 g de parmesan / 1 échalote / Basilic / Sel.

Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée 15 minutes.

Elles doivent rester fermes. Les égoutter soigneusement.
Hacher séparément l'échalote épluchée, le jambon et
le basilic. Laver, égoutter, essuyer et émincer les cham-
pignons.
Faire revenir l'échalote, le jambon puis les champi-
gnons émincés dans la moitié du beurre. Les laisser do-
rer. Ajouter le concentré de tomate et le basilic haché.
Laisser cuire 10 minutes à petit feu en remuant.
Dans un plat à gratin beurré, disposer une couche de
pâtes, couvrir avec la sauce puis avec une deuxième
couche de pâtes. Saupoudrer avec le fromage râpé. Ré-
partir le reste du beurre en petites parcelles. Faire gra-
tiner 10 minutes à four chaud, 240 °C (th. 8).

66
 Coudes gratinés X CD
au jambon Prép.: 15 mn. Cuiss.: 20 mn.
6 pers.

400 g de coudes / 250 g de jambon / 1OO g de gruyère /

1 OO g de crème fraîche / 50 g de beurre / Sel.

Faire cuire les pâtes 10 minutes dans de l'eau bouil-

lante ·salée. Les égoutter et les verser dans un plat à gra-
tin beurré en alternant avec des couches de dés de jam-
bon, de gruyère râpé et de noisettes de beurre.
Napper avec la crème et saupoudrer de gruyère râpé.
Faire gratiner 10 minutes à four très chaud, 270 °C
(th. 9).

Farfallis_aux courgettes xo
Crêtes de coq xo Prép. : 20 mn. Cuiss. : 30 mn.
au gorgonzola Prép. : 10 mn. Cuiss. : 20 mn. 6 pers.
6 pers.
300 g de farfallis / 3 ou 4 petites courgettes / 2 gousses
400 g de crêtes de coq / 150 g de gorgonzola / 40 g de d'ail / 1/2 verre d'huile d'olive / 1/2 verre de vin blanc
beurre / Sel / 50 g de crème fraîche . sec / 1OO g de parmesan râpé / Persil / Sel, poivre.

Faire cuire les crêtes de coq dans l'eau bouillante sa- Laver les courgettes et les couper en rondelles. Les
lée pendant 15 minutes. Les égoutter et les verser dans faire revenir dans l'huile. Ajouter les gousses d'ail écra-
un plat tenu au chaud. sées, le vin blanc et le persil haché. Saler, poivrer. Cou-
Ecraser le gorgonzola à l'aide d'une fourchette et le vrir et laisser cuire 15 minutes.
mélanger au beurre ramolli. Ajouter la crème tiédie. Faire cuire les pâtes 15 minutes. Les égoutter puis les
Servir les pâtes nappées de sauce. mélanger aux courgettes.
Servir accompagné de parmesan râpé.

68 69
 Pâtes

Gnocchis à la tomate xo
Prép. : 10 mn. Cuiss. : 45 mn.
6 per s .

400 g de gnocchis / 600 g de tomates fra îches / 2 p etits

oignons / 3 cuil. d 'huile / S el, poivre /Parmesan râpé.

Cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée. Les

égoutter.
Hacher finement les oignons et les faire revenir dans
l'huile jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur do-
rée. Ajouter les tomates mondées et coupées en mor-
ceaux. Saler, poivrer à volonté et laisser cuire à feu mo-
déré pendant 1/2 heure environ en ajoutant un peu
d'eau si nécessaire.
Fusillis du gourmet Servir les gnocchis avec la sauce, accompagnés du
parmesan râpé.
Prép. : 1 h . Cuiss. : 55 mn.
Repos : 1 h. - 6 pers.

400 g de fusillis / 50 g de beurre / 1 OO g de parmesan

râpé / 2 aubergines / 500 g de tomates au naturel /
2 gousses d'ail / Quelques feuilles de basilic et d e
sauge / 300 g de champignons frais coupés en dés / 1 dl
d'huile d 'olive /Sel, poivre /Le jus d'l citron.

Nettoyer les aubergines, les peler, les couper en fines

tranches, les saupoudrer de sel et les laisser dégorger
pendant 1 heure.
Dans une poêle, faire blondir les 2 gousses d'ail non
épluchées, la sauge et le basilic avec 2 cuillerées d'huile
d'olive. Ajouter les tomates hachées, assaisonner avec
du sel et du poivre et cuire doucement 20 minutes.
Après cuisson, enlever l'ail, la sauge et le basilic.
Egoutter les aubergines, les sécher avec un linge et
les faire blondir légèrement dans un peu d'huile. Procé-
der de même avec les champignons arrosés du jus de ci-
tron.
Cuire les fusillis 15 minutes dans de l'eau bouillante
salée. Les égoutter. Mettre les pâtes dans un plat, les
saupoudrer de parmesan râpé, parsemer de beurre
coupé en morceaux, couvrir avec les aubergines, les
champignons et la sauce tomate très chaude.
Mélanger et servir aussitôt.

70 71
 Pâtes

Gratin de lasagnes Lasagnes à la XX CID

à l'italienne Prép. : 1 h . Cuiss. : 2 h 45 mn. bolognaise Prép. : 45 mn. Cuiss. : 1 h 50 mn.
Repos : 30 mn. - 6 pers: 6 pers.

Pâte à lasagnes : 500 g de farine de blé / 500 g d'épi- 12 plaques de lasagnes / 8 dl de béchamel (p. 51) / 50 g
nards/ 4 œufs. de parmesan.
Farce à la viande : 200 g de viande de bœuf hachée / Sauce à la viande : 200 g de viande hachée / 200 g de
100 g de jambon haché / 3 cuil. d'huile d'olive / 2 ca- champignons de Paris / 1 oignon / 1 gousse d'ail /
rottes / 1 branche de céleri / 2 oignons / 1/4 l de 4 cuil. d'huile / 200 g de tomates / 1 cube de bouillon /
bouillon / 2 dl de sauce tomate (p. 53) / Sel, poivre / Muscade / Origan / Sel, poivre.
Noix de muscade / 1 bouquet garni : persil, thym,
laurier / 1 verre de vin blanc (facultatif). Faire blondir l'oignon et l'ail hachés dans l'huile.
6 dl de sauce Béchamel (p. 51) / 1 dl de crème fraîche / Ajouter la viande et les champignons émincés. Laisser
20 g de beurre / 50 g de fromage râpé. rissoler quelques minutes. Ajouter les tomates mondées
et hachées, le bouillon, de la noix de muscade, sel et
Eplucher et laver les légumes. poivre. Mélanger et faire cuire pendant 1 heure. En fin
Faire rissoler dans l'huile les oignons, le céleri et les de cuisson, saupoudrer d'une pincée d'origan et mélan-
ger.
carottes hachés ; ajouter la viande, le jambon, le sel, le
poivre et la noix de muscade râpée. Après 20 minutes, Faire cuire les lasagnes à l'eau bouillante salée.
ajouter la sauce tomate, couvrir et laisser réduire dou- Couvrir le fond d'un plat à gratin beurré avec une
cement. Verser le bouillon, le vin, ajouter le bouquet couche de béchamel. Disposer dessus une première
garni et continuer la cuisson à feu très doux pendant couche de 3 lasagnes. La napper de béchamel puis de
1 heure. Retirer le bouquet garni. sauce à la viande et saupoudrer de fromage râpé. For-
Faire cuire les épinards à l'eau bouillante, les égout- mer de la même façon, successivement, 4 couches de la-
sagnes. Arroser copieusement la dernière couche avec
ter et les hacher finement.
le reste de sauce. Parsemer de fromage râpé.
Préparer la pâte avec la farine de blé, les œufs et les
épinards. Bien la travailler. La laisser reposer 112 heure. Passer au four à 200 °C (th. 6-7) pendant 30 minutes.
L'étaler au rouleau et y découper des carrés d'environ 7
cm de côté.
Faire bouillir les lasagnes dans de l'eau bouillante sa-
lée avec 2 cuillerées d'huile (pour empêcher les pâtes de
coller). Les égoutter dans une passoire puis sur une toile.
Graisser un plat à gratin avec du beurre et foncer le
fond avec une couche de lasagnes. Couvrir avec un petit
peu de farce de viande. Napper de béchamel addition-
née de crème, saupoudrer de fromage râpé et de beurre.
Poursuivre par couches jusqu'à épuisement des ingré-
dients, en terminant avec le fromage et le beurre.
Cuire les lasagnes au four, 230 °C (th. 7-8), pendant 30
à 40 minutes. Servir chaud dans le plat de cuisson.

72 73
Macaronis à la XX a::o Pudding de macaronis XX Q)
napolitaine Prép.: 30 mn. Cuiss.: 3 h 40 mn. au jambon Prép. : 20 mn. Cuiss. : 1h10 mn.
6 pers. 4 pers.

1 kg de bœuf à braiser / 250 g de lard / 5 cl d'huile / 150 g de macaronis / 30 g de beurre / 100 g de gruyère /
3 oignons / 1 gousse d'ail / 2 cuil. de farine / Sel, 150 g de jambon maigre/ 2 œufs / 2 dl de lait.
poivre / 1 bouteille de vin rouge / 1 l de bouillon / 1 bou- Sauce aux œufs : 1/2 l de lait / 50 g de beurre / 40 g de
quet garni / 6 tomates / 75 g de beurre / 300 g de maca- farine /Sel, poivre /Muscade / 2jaunes d'œufs / 100 g
ronis / 1OO g de parmesan râpé. de gruyère.

Faire rissoler le lard coupé en petits dés dans un peu Faire cuire les macaronis 15 minutes à l'eau bouil-
d'huile. L'égoutter. lante salée. Les égoutter. Incorporer le fromage râpé et
Couper le bœuf .en morceaux et le faire revenir dans le beurre.
la même graisse. Ajouter les oignons et l'ail émincés. Remplir un moule beurré avec des couches alternées
Laisser prendre couleur. Saler, poivrer, saupoudrer de pâtes et de jambon coupé en petits dés en finissant
avec la farine. Laisser blondir en remuant puis mouiller par les pâtes. Battre les œufs avec le lait et les verser
avec le vin et le bouillon. Ajouter le bouquet garni, les dans le moule. Cuire 45 minutes au bain-marie, au four,
tomates pelées, épépinées et découpées. Couvrir et lais- à 180 °C (th. 6).
ser mijoter très doucement 3 heures. Faire fondre le beurre, ajouter la farine. Dès qu'elle
Retirer le bouquet garni et réduire la viande en pu- blondit, verser en remuant le lait bouillant. Assaison-
rée. La mélanger au jus de cuisson très concentré. ner, laisser cuire 10 minutes. Hors du feu, ajouter les
Faire cuire les macaronis 10 minutes en les gardant jaunes d'œufs et le gruyère râpé.
fermes. Les égoutter et les mélanger avec 25 g de beurre. Servir la sauce en accompagnement du pudding.
Dans un plat à gratin beurré, disposer une couche de
pâtes, une couche de purée de viande. Continuer en al-
ternant les couches en finissant par des pâtes. Saupou-
drer de parmesan et du reste de beurre en petits mor-
ceaux.
Faire gratiner 10 minutes au four à 270 °C (th. 9).

75
Nouilles au pesto XCD Nouilles printanières XCD
à la génoise Prép. : 10 mn. Cuiss. : 5 mn. Prép. : 45 mn. Cuiss. : 20 mn.
6 pers. 4 pers.

400 g de nouilles (p. 54) / 1 botte de basilic / Une poi- 300 g de nouilles (p. 54) / 4 carottes nouvelles / 1 petite
gnée de persil / 2 ou 3 gousses d'ail / 100 g de fromaf!e courgette / 2 gousses d'ail / 2 oignons blancs / 2 dl
de brebis (ou de parmesan) / Un peu de sel / 4 ou 5 cuil. d'huile d'olive / 1 citron / 1/2 verre de bouillon / 2
d'huile d'olive. branches de basilic / 100 g de champignons de Paris /
80 g de parmesan (facultatif) / Sel, poivre.
Faire cuire les nouilles dans de l'eau bouillante salée.
Mixer le reste des ingrédents afin d'obtenir le pesto. Laver les . carottes et les couper en allumettes, ainsi
Egoutter les nouilles. Assaisonner avec le pesto. Servir que la courgette non épluchée. Eplucher et émincer fi-
immédiatement. nement les oignons et l'ail. Saler.
Gratter le pied des champignons et les laver si néces-
saire. Les émincer et les arroser du jus de citron. Le:S
faire rissoler dans 1 dl d'huile.
Nouilles au saumon XCD Dans le reste d'huile, faire revenir les légumes émin-
cés. Dès qu'ils ont blondi, mouiller avec le bouillon et les
Prép. : 10 mn. Cuiss. : 15 mn. laisser mijoter 15 minutes. Saler, poivrer. Ajouter les
6 pers. feuilles de basilic hachées. ·
Faire cuire les pâtes. Dès qu'elles sont à point, les
égoutter et les mélanger avec les 2 préparations précé-
400 g de nouilles (p. 54) / 200 g de saumon / 80 g de dentes.
beurre / 200 g de crème liquide / Noix de muscade Servir aussitôt, accompagné éventuellement de fro-
râpée / 75 g de parmesan /Sel. mage râpé.

Dans une poêle, faire rissoler le saumon émincé dans

le beurre bien chaud. Ajouter la crème assaisonnée avec
la noix de muscade.
Faire cuire les nouilles dans une grande quantité
d'eau salée. Les égoutter et les verser dans la poêle avec
le saumon. Remuer délicatement et saupoudrer de par-
mesan.

77
Pappardelles à la sauce xco Pipes rigates en gratin xo
aux noix Prép. : 10 mn. Cuiss. : 10 mn. Prép. : 15 mn. Cuiss. : 30 mn.
6 pers. 6 pers.

400 g de pappardelles / 100 g de noix en poudre / 100 g 400 g de pipes rigates / 150 g de crème épaisse / 60 g de
de parmesan râpé / 3 cuil. à soupe d'huile d'olive / beurre / 200 g de gruyère râpé / Muscade / S el, poivre.
3 cuil. à soupe de persil et de basilic haché / Sel, poivre /
Faire cuire les pipes rigates 10 minutes dans de l'eau
1OO g de cerneaux de noix.
bouillante salée (ils doivent rester fermes). Les égoutter.
Faire cuire les pappardelles à grande eau bouillante Les remettre dans la casserole. Ajouter la crème. Faire
salée. D'autre part, mélanger la poudre de noix, le par- bouillir 6 minutes en remuant.
mesan, l'huile, les herbes. Saler et poivrer. Hors du feu, ajouter les 2/3 du gruyère, poivre et noix
Quand les pâtes sont cuites mais encore fermes, les de muscade. Mélanger. Vérifier l'assaisonnement.
égoutter rapidement et les mélanger avec la sauce. Verser dans un plat à gratin beurré. Saupoudrer avec
le reste de fromage. Parsemer de noisettes de beurre et
Garnir avec les cerneaux de noix.
faire gratiner au four 10 minutes à 270 °C (th. 9).

Pennes aux courgettes xo Radiatoris piquants xco

Prép. : 25 mn. Cuiss. : 25 mn. Prép. : 15 mn. Cuiss. : 20 mn.
6 pers. 6 pers.

400 g de pennes / 400 g de petites courgettes fermes / 400 g de radiatoris / 60 g de beurre / 1 ou 2 gousses
50 g de beurre / 2 œufs / 2 cuil. de lait / 4 cuil. de par- d'ail / 400 g de tomates / 30 g de câpres / 3 filets d'an-
mesan râpé / Sel, poivre. chois / 150 g d'olives noires / 1 petit morceau de poivron
rouge piquant (facultatif).
Faire cuire au beurre les courgettes finement émin-
cées sans leur laisser prendre couleur. Faire rissoler l'ail et le poivron coupés en petits mor-
Faire cuire 15 minutes les pâtes à l'eau bouillante sa- ceaux dans le beurre. Joindre les anchois et les laisser
fondre.
lée.
Mélanger les œufs battus avec le lait, le parmesan, le Ajouter les tomates mondées, les câpres bien rincées
sel et le poivre. Verser le mélange obtenu sur les pennes et les olives. Laisser cuire cette sauce pendant 8-10 mi-
bien égouttés et très chauds. Remuer et servir accompa- nutes. La verser ensuite sur les radiatoris après les
gné des courgettes. avoir fait cuire dans beaucoup d'eau salée.
Mélanger et servir aussitôt.
 --------------------Pâtes

Raviolis de Milan >OO< CD Raviolis à la

Prép. : 1 h. Cuiss. : 15 mn. bergamasque Prép. : 45 mn. Cuiss. : 20 mn.
Repos : 1 h + 24 h. - 6 pers. Repos : 30 mn + 24 h. - 6 pers.

Pâte : 500 g de farine / 1 pincée de sel / 2 œufs / 4 cuil. Farce : 250 g de pain dur / 200 g de fromage aziaco
d'eau tiède. dur I 2 œufs / 1 salami pur porc / 100 g de persil / 2
Farce : 400 g de viande rôtie / Fines herbes / Sel, gousses d'ail / Une pincée de sel / 50 g de beurre.
poivre /Muscade / 2 cuil. de parmesan râpé / 2 gousses Pâte : 600 g de farine / 2 œufs / 1 verre d'eau / Sel /
d'ail / 1 oignon. 1OO g de beurre / Sauge / Fromage aziaco.
25 g de beurre / 3 l de bouillon / 7 dl de sauce tomate
(p. 53) / Parmesan râpé. Râper le pain et le fromage. Hacher le salami l'ail et le
persil. Mélanger avec les œufs, le sel et le beur;e fondu.
Faire la pâte et la laisser reposer 1 heure. Mélanger la farine avec les œufs, l'eau bouillie tiède
Mélanger la viande avec les fines herbes, l'oignon et et le sel pour obtenir une pâte lisse. Laisser reposer
l'ail, le tout haché. Saler, poivrer et ajouter la muscade 30 minutes.
et le parmesan. Faire sauter quelques minutes dans du Etendre la pâte et y découper des petits ronds de la
beurre chaud. grosseur d'un verre d'apéritü. Poser un peu de farce au
Etaler finement la pâte. A 3 cm du bord, poser une milieu, plier en deux, sceller le tour en appuyant légère-
cuillerée à café de farce tous les 2 cm. La rangée termi- ment avec le pouce et laisser sécher 24 heures.
née, mouiller la pâte, replier le bord sur la farce, coller Faire cuire les raviolis 10 à 15 minutes dans 6 1 d'eau
les contours en appuyant avec le doigt autour de bouillante salée.
chaque ravioli. A l'aide d'une roulette, découper les car- Faire frire la sauge dans le beurre.
rés. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la Mélanger les raviolis égouttés avec le fromage râpé et
pâte. Laisser sécher 24 heures. la sauge.
Le lendemain, porter le bouillon à ébullition et y ver-
ser les raviolis. Lorsqu'ils remontent à la surface, ils
sont cuits. Les égoutter. Les disposer sur le plat de ser-
vice.
Servir bien chaud accompagné de parmesan râpé et
de sauce tomate.

Disposer la farce en tas La replier. Appuyer pour

réguliers. Mouiller la pâte. souder. Découper.

80
Pâtes

Rigatonis à la sauce X0
aU basilic Prép. : 10 mn. Cuiss. : 25 mn.
6 pers.

400 g de rigatonis / 60 g de beurre / 500 g de tomates /

Quelques feuilles de basilic / Parmesan râpé / Sel.

Faire cuire les pâtes 18 minutes dans de l'eau bouil·

lante salée. Les égoutter.
Faire rissoler les tomates mondées et coupées en mor·
ceaux dans 40 g de beurre. Laisser cuire à feu doux pen·
dant 5 minutes. Ajouter les feuilles de basilic hachées et
le reste de beurre. Cuire encore 2 minutes.
Verser la sauce sur les pâtes disposées dans le plat de
service chauffé. Servir avec le parmesan.

Ruottes en timbale
'
Prép. : 30 mn. Cuiss. : 1 h 15 mn.
6 pers.

350 g de pâte brisée / 250 g de ruottes / 150 g de jambon

en un morceau / 1OO g de parmesan râpé / 4 œufs / 4 dl
de sauce béchamel (p. 51) / Sel.

Faire cuire les ruottes 15 minutes à l'eau bouillante

salée en les gardant fermes. Les égoutter.
Mélanger la béchamel, le jambon coupé menu, le fro-
mage, 3 œufs battus et les ruottes.
Abaisser la pâte. Foncer un moule à bord haut et
mouiller le bord de la pâte avec un peu d'eau. Remplir
avec la préparation. Etendre le reste de pâte et en cou-
vrir le moule. Bien souder le tour. Badigeonner au jaune
d'œuf dilué avec un peu d'eau.
Faire cuire 1 heure à four moyen, 200 °C (th. 6-7).

83
 Ruottes à la crème xo Ruottes aux fruits
Prép. : 10 mn. Cuiss. : 20 mn. de mer Prép. : 40 mn. Cuiss. : 30 mn.
4 pers. 6 pers.

250 g de ruottes / 25 cl de crème / 30 g de beurre / 250 g de ruottes / 1 kg de coquillages (moules, coques,

10 feuilles d'estragon / Sel, poivre. amandes .. .) / 250 g de crevettes / 3 gousses d'ail / 1 bou-
quet de persil / 2 cuil. à soupe de sauce tomate ou de
Faire cuire les pâtes 15 minutes à l'eau bouillante sa- concentré / 1/2 verre d'huile d'olive / Parmesan râpé /
lée. Les égoutter. Sel, poivre.
Les verser dans une casserole avec le beurre, le
poivre, les feuilles d'estragon hachées. Laisser bien Laver et gratter les coquillages. Les faire ouvrir à feu
chauffer, ajouter la crème et servir. vif dans une casserole. Retirer du feu.
Faire dorer les gousses d'ail dans l'huile. Les éliminer
et les remplacer par les coquillages et les crevettes dé-
cortiquées. Ajouter la sauce tomate, le persil haché. Poi-
vrer, laisser cuire 5 minutes à feu doux.
Faire cuire les ruottes. Les égoutter et les mélanger
aux coquillages.

Ruottes au safran xo
Prép. : 10 mn. Cuiss. : 25 mn.
4 pers.

250 g de ruottes / 30 g de beurre / 1 g de safran / 25 cl

de crème / 2 jaunes d'œufs / Sel, poivre.

Faire cuire les pâtes 15 minutes à l'eau bouillante sa-

lée. Les égoutter. Ajouter le beurre.
Battre les œufs, la crème, le safran, le sel, le poivre.
Porter le tout sur le feu et laisser chauffer sans faire
bouillir.
Verser les pâtes dans le plat de service. Napper avec
la sauce, remuer et servir aussitôt.

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 Pâtes - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Spaghettis à la X CD
bolognaise Prép. : 30 mn. Cuiss. : 50 mn.
Recette n ° 1 4 pers.

250 g de spaghettis / 300 g de viande hachée / 50 g de

beurre / 1 oignon / 1 gousse d'ail / 1 branche de céleri /
1 kg de tomates / Persil / Sel, poivre / Quelques feuilles
de sauge / 1 cube de bouillon / 50 g de parmesan râpé.

Hacher l'oignon, le céleri, le persil, l'ail et la sauge.

Faire fondre le beurre dans une casserole. Y faire re-
venir la viande puis le hachis de légumes. Assaisonner.
Ajouter les tomates mondées, écrasées et le cube de
bouillon. Laisser cuire 30 minutes à petit feu.
Faire cuire les pâtes 12 à 15 minutes dans de l'eau
bouillante salée. Les égoutter puis les verser dans un
plat creux et chaud.
Verser la sauce. Bien mélanger et saupoudrer de par-
mesan râpé avant de servir.

Spaghettis à la X ŒD
bolognaise Prép. : 30 mn. Cuiss. : 2 h 30 mn.
6 pers.
Recette n° 2

400 g de spaghettis / 100 g de parmesan / 30 g de

beurre / 200 g de viande de bœuf hachée / 150 g de lard
gras / 3 foies de volaille / 3 oignons / 150 g de champi-
gnons de Paris / 1 verre d'huile d'olive / 300 g de to-
mates / 2 gousses d 'ail / Thym / 2 dl de vin rouge / 2 dl
de bouillon / Sel, poivre.

Hacher finement les viandes et les faire revenir dans

l'huile avec les champignons, l'oignon et l'ail émincés.
Dès qu'ils ont pris couleur, ajouter les tomates pelées et
épépinées, le vin rouge, le thym. Saler, poivrer. Laisser
mijoter 2 heures afin d'obtenir une purée épaisse.
Allonger d'un peu de bouillon. Ajouter 50 g de parme-
san.
Faire cuire les spaghettis 12 à 15 minutes à l'eau
bouillante salée. Les égoutter et les verser dans un plat
creux et chauffé. Ajouter le beurre, la sauce au centre,
et saupoudrer avec le reste de parmesan.

86
 Pâtes

Spaghettis à la X CD Spaghettis à la XCD

marinière Prép . : 15 mn. Cuiss.: 30 mn. carbonara Prép. : 20 mn. Cuiss. : 20 mn.
6 pers. 4 pers.

400 g de spag h ettis / 100 g d'olives vertes / 80 g d e 300 g de spaghettis / 2 cuil. d'huile d'olive / 100 g de
beurre / 1 go usse d'ail / 2 fil ets d 'anchois / Persil / lard / 1 gousse d'ail / 3 œufs /Sel, poivre / 50 g de par-
300 g de tomates pelées en conserve / S el, poivre moulu. mesan râpé.

Couper les olives dénoyautées en petits morceaux. Faire cuire les spaghettis à l'eau bouillante salée et
Dans une poêle, faire rissoler au beurre la gousse les égoutter.
d'ail épluchée. La retirer et mettr e les filets d'anchois et Faire revenir le lard et la gousse d 'ail finement ha-
le persil. Après quelques minutes, ajouter les olives e t chés dans l'huile d'olive. Quand ils ont pris couleur,
les tomates. Laisser cuire la sauce pendant 10 minutes. ajouter les spaghettis. Saler, poivrer, bien mélanger. Re-
La poivrer. tirer du feu.
Pendant ce temps, faire cuire l es s paghettis dans Battre les œufs et les verser sur les pâtes. Mélanger
l'eau salée. Les égoutter e t les assaisonner tout de suite en soulevant pour que les œufs épaississent et enrobent
avec la sauce. les pâtes.
Verser sur un plat de service chauffé. Saupoudrer de
fromage râpé et servir.

Spaghettis X CD
"all' amatriciana" Prép. : 10 mn.
Cu iss. : 25 mn. - 6 pers.

400 g de spaghettis / 50 g de beurre / 100 g de lard

coupé en dés / 1 oignon / 250 g de tomates au naturel /
Sel, poivre / 1 morceau de poivron rouge piquant / 50 g
de parmesan.

Dans le beurre, faire rissoler le lard et l'oignon haché.

Joindre les t omates coupées en morceaux. Saler, poi-
vrer ou aj outer le poivron. Laisser cuire à feu vif pen-
dant 3 à 4 minutes.
Faire cuire les spaghettis dans 3 l d'eau salée.
Saupoudrer de parmesan. Servir avec la sauce.

88
 Pâtes

Tagliatelles aux fruits XX ŒD

de mer Prép. : 15 mn. Cuiss. : 25 mn.
6 pers.

350 g de tagliatelles / 500 g de champignons / 50 g de

beurre / 200 g de crevettes décortiquées / 200 g de co-
quilles Saint-Jacques / 200 g de queues de langous-
tines / 3 dl de crème fraîche / 2 dl de lait / 1 OO g de par-
mesan/ Sel.

Faire cuire les tagliatelles à l'eau bouillante salée et

les égoutter.
Nettoyer et émincer les champignons et les faire reve-
nir au beurre dans une sauteuse. Dès qu'ils sont dorés,
ajouter les crustacés et les coquilles Saint-Jacques, les
laisser blondir et mouiller avec le lait et la crème en re-
muant.
Placer les pâtes dans un plat creux tenu au chaud,
napper avec la sauce, saupoudrer de fromage râpé et
mélanger avec 2 fourchettes en soulevant les pâtes.

Tagliatelles
aux quenelles Prép. : 10 mn. Cuiss. : 35 mn.
6 pers.

350 g de tagliatelles / 6 quenelles de brochet / 50 g de

beurre / 1 cuil. à soupe de farine / 1 l de lait / 1 / 4 l de
crème /Noix de muscade / 1 cuil. à soupe de cognac /
100 g de beurre d'écrevisse /Sel, poivre.

Faire légèrement blondir la farine dans le beurre.

Mouiller avec 1/2 1 de lait en remuant. Ajouter un peu de
muscade râpée. Laisser épaissir doucement 10 minutes
puis ajouter la crème. Saler, poivrer. Ajouter le cognac
et le beurre d'écrevisse. Faire chauffer doucement.
Faire juste pocher les quenelles dans 1/2 1 de lait pen-
dant 10 minutes.
Faire cuire les pâte à l'eau bouillante salée. Les
égoutter et les disposer sur un plat creux. Poser les que-
nelles et napper avec la sauce.

90
 Pâtes

Tortellinis à la crème x.o Timbale de zitis

Prép. : 5 mn. Cuiss. : 20 mn. Prép. : 30 mn. Cuiss. : 25 mn.
6 pers. 6 pers.

400 g de tortellinis / 80 g de beurre / 200 g de crème li- 300 g de zitis / 1~0 g de jambon cru maigre / 4 petites
quide / 100 g de parmesan râpé / Noix de muscade / !
q~e~elles de volc;-ille / OO g de champignons / J OO g
Sel. d oli~es vc;rt:s denoyautees / 1 OO g de crème / 1OO g de
gruyere rape / 1 OO g de beurre / 4 bouchées / 1 citron ;
Faire cuire les tortellinis dans 3 1 d'eau salée. Persil /Sel, poivre /Muscade.
Dans une grande poêle, mettre le beurre, la crème, le
parmesan, le sel et la noix de muscade râpée. Faire Faire cuire les zitis cassés en deux environ 10 mi-
chauffer à feu doux en remuant, sans faire bouillir. nutes. Surveiller la cuisson, il faut qu'ils restent fermes.
Egoutter les pâtes et les mélanger délicatement à la Les égoutter.
sauce. Couper le jambon en dés. Emincer les champignons,
les arroser du jus de citron et les faire rissoler dans la
moitié du beurre.
Dans une casserole à fond épais, mettre le reste de
Torsades aux palourdes beurre, ajouter les zitis, le jambon, les quenelles cou-
pées en deux, puis les champignons.
Prép. : 35 mn. Cuiss. : 30 mn. Faire chauffer en soulevant les zitis jusqu'à ce que le
6 pers. tout soit très chaud. Réduire le feu. Assaisonner légère-
ment (sel, poivre, muscade). Ajouter les olives blanchies
quelques minutes, la crème et le fromage. Mélanger déli-
400 g de torsades / 700 g de palourdes / 1 gousse d'ail / catement. En garnir les bouchées réchauffées au four.
Servir aussitôt.
5 cl d'huile / 350 g de tomates / Persil / Sel, poivre.

Laver les palourdes et les faire ouvrir sur feu vif. Fil-
trer leur jus de cuisson et le réserver.
Faire revenir la gousse d'ail dans l'huile, y joindre les
tomates mondées passées crues à la moulinette, le persil
haché et le jus des palourdes. Assaisonner et faire cuire
lentement jusqu'à ce que la sauce épaississe.
10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pa-
lourdes décoquillées.
Faire cuire les torsades "al dente". Les servir avec la
sauce.

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 TABLE DES RECETTES

LES PIZZAS Pizza à l'œil de bœuf 24 LES PATES Fusillis du gourmet 70

Pizza aux fruits de mer 26 Gnocchis à la tomate 71
Recettes de base Pizza marinière 26 Recettes de base Gratin de lasagnes
Concassée de tomates fraîches · 6 Pizza aux crevettes 27 Vinaigrette 50 à l'italienne 72
Coulis de tomate 6 Pizza aux moules 28 Mayonnaise 50 Lasagnes à la bolognaise 73
Pâte levée pour pizza 7 Pizza au thon et Sauce Béchamel 51 Macaronis à la napolitaine 74
Pâte aux œufs 7 aux artichauts 29 Sauce aux anchois 51 Pudding de macaronis
Pâte à pizza 8 Pizza américaine 30 Sauce tomate au thon 52 au jambon 75
Préparation de la pizza 9 Pizza azuro 31 Sauce tomate 52 Nouilles au pesto à la génoise 76
Pizza aux cervelas 32 Pâte à nouilles 53 Nouilles au saumon 76
Pizzas Pizza au jambon 32 Nouilles printanières 77
Pizza de base 10 Pizza au salami 33 Pâtes Pappardelles à la sauce
Pizza à la romaine 10 Pizza cantiniera 34 Consommé aux vermicelles 56 aux noix 78
Pizza arlésienne 11 Pizza capriciosa 34 Crème d'oseille à la paysanne 56 Pennes aux courgettes 78
Pizza catanèse 12 Pizza des 4 saisons 36 Crème de tomates aux pâtes 57 Pipes rigates en gratin 79
Pizza marguerite 12 Pizza descar 37 Minestrone 58 Radiatoris piquants 79
Pizza napolitaine 1 14 Pizza palermitaine 38 Potage vert aux petites pâtes 58 Raviolis de Milan 80
Pizza napolitaine II 15 Pizza paysanne 38 Salade d'avionnettes au thon 60 Raviolis à la bergamasque 81
Pizza niçoise 16 Pizza royale 40 Salade de coquillettes 60 Rigatonis à la sauce au basilic 82
Pizza sicilienne 17 Pizza tarentella 41 Salade de coquillettes Ruottes en timbale 83
Pizza aux artichauts 18 Pizza aux 4 fromages 42 au chou-fleur 61 Ruottes à la crème 84
Pizza aux feuilles de basilic 18 Pizza au fromage frais 42 Salade de ditalis aux cœurs Ruottes au safran 84
Pizza aux oignons 20 Party pizza 44 de palmier 62 Ruottes aux fruits de mer 85
Pizza aux oignons et aux œufs 21 Pizza géante 45 Salade de pâtes 62 Spaghettis à la bolognaise 86
Pizza aux champignons 22 Calzone à l'uovo 46 Salade de pâtes au jambon 63 Spaghettis à la marinière 88
Pizza forestière 22 Pissaladière 47 Bucatines aux 3 saveurs 64 Spaghettis "aU'amatriciana" 88
Pizza aux œufs 24 Cannellonis farcis 65 Spaghettis à la carbonara 89
Conchiglies au basilic 66 Tagliatelles aux fruits de mer 90
Conchiglies farcis 66 Tagliatelles aux quenelles 90
Coudes gratinés au jambon 68 Tortellinis à la crème 92
Crêtes de coq au gorgonzola 68 Torsades aux palourdes 92
Farfallis aux courgettes 69 Timbale de zitis 93

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