Qualité microbienne de viandes de bœuf fraîche et grillée

vendues dans quelques points de vente de la ville de Ouagadougou,

Burkina Faso

KABORÉ Donatien1,*, TANKOANO Abel1, PALENFO Lloyd-Otis Lennox Tuokun1,2,

SAMANDOULGOU Serges1, PARÉ Adama, SAWADOGO-LINGANI Hagrétou1

Résumé
La présente étude a pour objectif d’évaluer la qualité de la viande de bœuf consommée à Ouagadougou.
Elle a consisté en la détermination des caractéristiques microbiologiques de quarante échantillons de
viandes de bœuf dont vingt échantillons de viande fraîche et vingt échantillons de viande grillée prélevés
dans quelques points de vente de la ville de Ouagadougou. Les analyses ont porté sur le dénombrement de
la Flore totale, des Entérobactéries, des Levures et moisissures, de S. aureus, de Pseudomonas spp., de
Campylobacter spp., de Brucella spp., de B. cereus et la recherche de Salmonella spp. conformement aux
instructions des normes d’analyses en vigueur. Les résultats montrent que le niveau de contamination varie
selon le paramètre analysé et la nature de la viande. Les échantillons de viande fraîche et de viande grillée
ont présenté des charges microbiennes (exprimées en log UFC/g) respectives de 9,23 et 6,66 pour la flore
totale ; 3,42 et 0,97 pour les levures et moisissures; 6,86 et 2,05 pour les entérobactéries; 5,02 et 2,32 pour
Campylobacter ; 6,36 et 4,42 pour Staphylococcus aureus ; 6,61 et 4,42 pour Bacillus cereus ; 1,65 et 0,17
pour les Pseudomonas spp. Les bactéries du genre Brucella sont absentes dans tous les échantillons ana-
lysés, pendant qu’une présence de présumés Salmonella spp a été notée dans tous les échantillons de viande
fraîche et dans 4 échantillons de viande grillée. Des recommandations ont été formulées pour l’améliora-
tion de la qualité microbiologique de la viande sur toute la chaîne.

Mots-clés : viande de bœuf, qualité, microbiologie, Ouagadougou.

Microbiological quality of beef meat sold in Ouagadougou

Abstract
The purpose of this study is to evaluate the quality of beef meat consumed in Ouagadougou. It consisted
of the evaluation of the microbiological quality of forty samples of beef meat including twenty samples of
fresh meat and twenty samples of grilled meat in some areas of Ouagadougou. The analyzes included enu-
meration of total flora, enterobacteria, yeasts and molds, S. aureus, Pseudomonas spp., Campylobacter
spp., Brucella spp., B. cereus and Salmonella spp. according to the specific standards of analysis. The
results show that the level of contamination varies according to the parameter analyzed and the nature of
the meat product. The samples of fresh meat and grilled meat showed microbial count (expressed in log
CFU / g) of 9.23 and 6.66 respectively for the total flora; 3.42 and 0.97 for yeasts and molds; 6.86 and
2.05 for Enterobacteriaceae ; 5.02 and 2.32 for Campylobacter ; 6.36 and 4.42 for Staphylococcus aureus;

1 Département Technologie Alimentaire, IRSAT/CnRST, 03 BP 7047 Ouagadougou 03, Burkina Faso.

2 Faculté Sciences et Techniques (FAST), Université Saint Thomas d’Aquin (USTA), 06 BP: 10212 Ouagadougou 06, Burkina Faso.
* Auteur correspond: [email protected]

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6.61 and 4.42 for Bacillus cereus; 1.65 and 0.17 for Pseudomonas spp. no Brucella was found in all
samples analyzed, while a presence of suspected Salmonella spp was noted in all fresh meat samples and
in 4 grilled meat samples. Recommendations have been made for improving the microbiological quality
of meat throughout the chain.

Keywords: Beef meat, Quality, Microbiology, Ouagadougou.

Introduction
Le Burkina Faso est un pays sahélien dont les principales activités des populations sont l’agri-
culture et l’élevage. L’élevage constitue le troisième produit d’exportation après l’or et le coton.
Il contribue à près de 18 % au produit intérieur brut (PIB) national avec un cheptel estimé en
2014 à 9.091.000 têtes selon les données de l’annuaire des statistiques d’élevage (MRA, 2014).
La consommation de la viande est importante et se caractérise par une diversité de produits carnés
prêts à la consommation exposés principalement dans les nombreux débits de boissons. Cette
consommation est évaluée à environ 25 468 tonnes en 2010 et 30 137 tonnes en 2014 (KABORE
et al., 2018). Elle représente l’écrasante majorité des produits carnés vendus sur le marché natio-
nal. La viande renferme des quantités considérables de protéines de grande qualité, qui, dans leur
composition en acides aminés, répondent au mieux aux exigences de l’organisme humain. La
teneur en protéines de la viande fraîche est de l’ordre de 20 g pour 100 g de viande (SCHMID,
2011). En outre, les protéines d’origine animale sont particulièrement riches en acides aminés
indispensables, notamment en lysine et histidine et ont un équilibre en acides aminés essentiels
proche du besoin de l’Homme. De par ses qualités nutritionnelles exceptionnelles, la viande
constitue également un terrain très favorable à la prolifération microbienne car les microorga-
nismes y trouvent les éléments nutritifs nécessaires à leur développement. La méconnaissance
ou la non application des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication dans les abattoirs et sur
les sites de vente de viandes grillées contribuent à la dissémination et à la multiplication des
germes pathogènes pouvant être à l’origine d’intoxication et de toxi-infections alimentaires chez
le consommateur. De ce fait il est urgent de se pencher sur une évaluation des risques tout le long
de la filière. En effet selon DAUBE (2000), la contamination a lieu surtout lors des pratiques
d’abattage à partir du contenu digestif de l’animal ; mais une contamination par les opérateurs
ou via l’environnement est possible tout au long de la filière de transformation, de distribution
ou de consommation. Les agents zoonotiques couramment rencontrés dans la filière viande sont
les bactéries, les parasites et les virus. Les microorganismes ne causent que peu ou pas de pro-
blèmes sanitaires directs dans les élevages, mais sont responsables chez l’Homme de maladies très
fréquentes, telles les gastro-entérites à Cryptosporidium, Salmonella ou Campylobacter, en
général bénignes, mais aussi parfois mortelles, comme pour la listériose (Listeria monocyto-
genes), le botulisme (Clostridium botulinum) ou les syndromes urémiques-hémolytiques (E. coli
O157 entérohémorragiques) (DAUBE, 2000). L’objectif du présent travail est de contribuer à
l’amélioration de, la qualité microbiologique de la viande de bœuf vendue fraîche ou grillée dans
la ville de Ouagadougou.

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I. Matériel et méthodes
Dans la présente étude, 40 échantillons de viande comprenant 20 échantillons de viandes grillées
et 20 échantillons de viande fraîche ont été prélevés en Septembre 2017. Les prélèvements ont
été effectués auprès de 20 vendeurs et grilleurs de viandes localisés dans les arrondissements 1,
11 et 12 de la ville de Ouagadougou. Pour chaque échantillon, 500 g ont été conditionnés dans
des sachets étanches de polyéthylène stériles, transportés au laboratoire dans une glacière conte-
nant de la glace fondante pour éviter toute variation de température capable de modifier la micro-
flore. Les échantillons ont été préparés pour les analyses conformément aux instructions de la
norme ISO 7218, Amendement 1 (2013).
La préparation des échantillons, de la suspension mère et des dilutions décimales a été réalisée
selon les instructions de la norme internationale ISO 6887-1 (1997). Les échantillons ont été ana-
lysés immédiatement après leur prélèvement. La suspension mère a été obtenue en pesant 10 g
d’échantillon dans un sachet stomacher stérile, complétés à 100 g avec de l’eau peptonée stérile.
L’ensemble est passé au stomacher pendant 2 minutes puis une série de dilutions décimales suc-
cessives a été réalisée. La méthode de l’inoculation dans la masse a été utilisée pour l’ensemen-
cement. Le tableau I résume les paramètres analysés, les milieux de culture utilisés ainsi que les
conditions d’incubation.
Tableau I. Milieux de cultures, Méthodes d’analyse et Conditions d’incubation en fonction des
paramètres microbiologiques
Paramètre Milieux de culture Température (°C) Méthode
/Temps d’incubation
Flore totale PCA 30° C/48-72 heures nF ISO 4833-2 (2013)
Entérobactéries Gélose EMB 37° C/24 heures ISO 21528-2 (2004)
Levure et moisissure Gélose YGC 25° C/120 heures nF ISO 7954 (1988)
S. aureus Gélose Mannitol Salt 37° C/48 heures ISO 6888-1 (2003)
Pseudomonas spp Gélose au Cétrimide 42° C/24 heures ISO 13720 (1995)
Campylobacter spp Gélose Brucella 42° C/24-72 heures ISO 10272-1 (2006)
Brucella spp Gélose Brucella 37° C/24-72 heures Biokar Diagnostics (2015)
B. cereus Gélose BBC 30° C/18-48 heures ISO 7932 (1993)
Salmonella spp EPT 37° C/24 heures ISO 6579 (2002)
RVS 42° C/24 heures
MKTTn 37° C/24 heures
Gélose SS 7° C/24 heures
Gélose XLD 37° C/24 heures

L’interprétation de la qualité microbiologique (tableau II) a été faite selon les critères microbio-
logiques applicables à la viande fraîche et à la viande prête à la consommation.
* Analyses statistiques
Les analyses statistiques ont été faites avec le logiciel XLSTAT 2018.1.49161. Les analyses de
la variance (AnOVA) ont été réalisées à l’aide du test de newman Keuls au seuil de significa-
tivité de 5 %.

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 150
Tableau II. normes de qualité microbiologiques en log UFC/g.
Paramètres Viande fraiche Viande grillée Reference
Satisfaisant Acceptable Non Satisfaisant Acceptable Non
satisfaisant satisfaisant
Flore totale log n<5,69 5,69≤log n<6,69 log n≥6,69 log n<5,47 5,47≤log log n≥6,47 (ARRÊTé n° 2011-
n<6,47 2567/GnC, 2011)
Levures et moisissures - - - log n<3 3≤log n<4 log n≥4 (CECMA, 2009)
Entérobactéries log n<2 2≤log n<3 log n≥3 log n<1 1≤log n<2 log n≥2 (CECMA, 2009)
Staphylococcus aureus log n<2 2≤log n<3 log n≥3 log n<2 2≤log n<3 log n≥3 (ARRÊTé n° 2011-
2567/GnC, 2011)
Campylobacter spp log n<3 3≤log n<4 log n≥4 log n<3 3≤log n<4 log n≥4 (AnSE, 2011 ;
RèGLEMEnT (UE)
2017/1495)
Bacillus cereus log n<5 5≤log n<6 log n≥6 log n<3 3≤log n<4 log n≥4 (CECMA, 2009,
AnSE, 2011)
Pseudomonas spp log n<5 5≤log n<6 log n≥6 - - - (ARRÊTé n° 2011-
2567/GnC, 2011)
Salmonella spp /25g Absence - Présence Absence - Présence (ARRÊTé n° 2011-
2567/GnC, 2011)

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II. Résultats
Les résultats indiquent la présence de microorganismes pathogènes tels que les entérobactéries,
Campylobacter spp, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Pseudomonas spp ainsi que les pré-
sumés Salmonella spp (tableau III). La prévalence de ces microorganismes dans la viande fraîche
est supérieure à celle de la viande grillée. On note l’absence de Brucella dans l’ensemble des
échantillons analysés (viande fraîche et viande grillée).
Tableau III. Prévalence (en %) des microorganismes dans les échantillons de viande analysés
Paramètres Viande Fraîche (n=20) Viande Grillée (n=20)
Levures et moisissures 95 20
Entérobactéries 95 50
Campylobacter spp 100 45
Staphylococcus aureus 100 90
Bacillus cereus 100 90
Pseudomonas spp 40 5
Salmonella spp 100 20
Brucella 0 0

La charge bactérienne varie selon la nature de la viande (fraîche ou grillée). Les échantillons de
viande fraîche présentent des charges en microorganismes supérieures à celles de la viande
grillée. Les analyses de la variance indiquent une différence statistiquement significative entre
ces deux types de viande pour l’ensemble des paramètres analysés (tableau IV). La viande
fraîche est plus contaminée en flore totale que la viande grillée. Il en est de même pour les
levures et moisissures, les entérobactéries, Campylobacter, S. aureus, Bacillus cereus, ainsi que
Pseudomonas spp.

Tableau IV. Valeurs moyennes des paramètres microbiologiques des viandes fraîches et grillées
exprimées en log UFC/g (moyenne ± écart type).
Paramètres Modalité p-value
Viande fraîche (n=20) Viande grillée (n=20)
Flore Totale 9,23 ± 0,32a 6,66 ± 0,32b < 0,0001
Levures et Moisissures 3,42 ± 0,29a 0,97 ± 0,29b < 0,0001
Entérobactéries 6,86 ± 0,46a 2,05 ± 0,47b < 0,0001
Campylobacter 5,02 ± 0,42a 2,32 ± 0,42b < 0,0001
S. aureus 6,36 ± 0,38a 4,42 ± 0,38b 0,001
Bacillus cereus 6,61 ± 0,40a 4,42 ± 0,40b 0,000
Pseudomonas spp 1,65 ± 0,33a 0,17 ± 0,33b 0,003

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Les lettres « a, b » différentes sur une même ligne indiquent une différence significative pour le
paramètre considéré (p < 0,05). La lettre n correspond au nombre total d’échantillons analysés
En tenant compte des critères de qualité microbiologiques applicables à la viande fraîche, aucun
échantillon analysé ne respecte les critères pour tous les paramètres analysés à la fois. Sur cette
base, aucun échantillon n’est de qualité microbiologique acceptable. A l’exception de l’absence
de bactéries du genre Brucella, la présence de tous les autres germes contribuent à la mauvai-
se qualité des échantillons (tableau V).
Tableau V. Pourcentage (%) des échantillons de viandes (fraiches et grillées) de qualités satis-
faisante, acceptable et non satisfaisante.
Paramètres Viande fraîche (n=20) Viande grillée (n=20)
Satisfaisant Acceptable Non Satisfaisant Acceptable Non
satisfaisant satisfaisante
Flore totale 0 0 100 15 25 60
Levures et moisissures 25 40 35 90 10 0
Entérobactéries 5 5 90 60 30 10
Campylobacter 10 15 75 60 15 25
S. aureus 0 0 100 10 15 75
Bacillus 15 0 85% 20 30 50
Brucella 100 0 0 100 0
Pseudomonas spp 95 5 0 100 0 0
Salmonella spp 0 0 100 80 0 20
Interprétation globale 0 0 100 0 0 100
n : nombre total d’échantillons

III. Discussion
L’analyse des échantillons a montré que quel que soit le paramètre considéré, la viande fraîche
est plus contaminée que la viande grillée. La charge de 9,23 log UFC/g obtenue pour la flore
totale dans la viande fraîche est supérieure à celle de 5,69 log UFC/g obtenue par (ROSSET,
1982) sur la viande fraîche hachée à l’avance ou à la demande, et à celle de 8,22 log UFC/cm2
qui est celle obtenue par (ILBOUDO et al., 2016) sur des carcasses de bovins produites à l’abat-
toir de Ouagadougou. Cependant la charge de 6,66 log UFC/g obtenue pour ce même paramètre
dans la viande grillée (VG) est inférieure à celle de 7,85 log UFC/g obtenue par YOUGBARE
(2014). BARRO et al., (2003) avaient par contre montré que la viande de mouton fraîche (5.9
log UFC/g) était moins chargé en flore totale que la viande de mouton grillée (8,11 log UFC/g).
Les niveaux de contamination par la flore totale de l’ensemble des échantillons de viande fraîche
et 6 % des échantillons de viande grillée sont plus élevés que les valeurs maximales de 5 log
UFC/g pour la viande fraîche et 6,47 log UFC/g pour la viande grillée recommandée par
l ’ A R R Ê T é
n° 2011-2567/GnC (2011) fixant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimen-
taires. Tous les échantillons de viande fraîche et 6 % des échantillons de viande grillée sont par

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conséquent de qualité microbiologique non satisfaisante sur la base de leur charge en flore totale,
selon le même arrêté. La grillade réduit donc la flore totale de la viande de bœuf si des précau-
tions sont prises pour éviter la contamination croisée. La forte charge en bactérie de la viande
fraîche pourrait s’expliquer par le non-respect des bonnes pratiques d’hygiène dans le processus
d’abattage, de stockage et de conservation. Selon GHAFIR et DAUBE (2007), la flore totale
pouvait être utilisée comme indicateur du respect des bonnes pratiques d’hygiène dans la filière
viande.
La viande grillée a présenté une charge en levures et moisissures de 0,97 log UFC/g. Cette char-
ge est également inférieure à la limite maximale de 4 log UFC/g fixée par le comité sur l’élabo-
ration des critères microbiologiques dans les aliments (CECMA, 2009). La viande grillée est
donc de qualité satisfaisante pour les levures et les moisissures.
Les entérobactéries ont présenté un niveau de contamination de 6,86 log UFC/g dans la viande
fraîche supérieur à 2 log UFC/g qui est la valeur obtenue par ROSSET (1982) sur la viande
fraîche hachée à l’avance ou à la demande. Cette charge surpasse également celle obtenue par
ILBOUDO et al. (2016) qui est de 0,79 log UFC/cm2 sur des carcasses de bovins produites à
l’abattoir de Ouagadougou. La viande grillée pour ce paramètre a présenté une charge d’environ
2,05 log UFC/g inférieure à 3,93 log UFC/g obtenue par YOUGBARE (2014). Indépendamment
de la nature des échantillons, les niveaux de contamination par les entérobactéries après analyse
sont supérieurs aux seuils de 3 log UFC/g pour la viande fraîche et de 2 log UFC/g pour la vian-
de grillée admis par le comité sur l’élaboration des critères microbiologiques dans les aliments
(CECMA, 2009). nos échantillons de viande (fraîche et grillée) sont donc de qualité non satis-
faisante et cela pourrait être dû à un défaut d’hygiène lors des processus de fabrication. En effet,
la présence des entérobactéries dans un aliment pourrait être liée à une contamination fécale,
environnementale, un défaut d’hygiène du matériel et de l’équipement utilisé ou une contami-
nation croisée d’une autre origine (RAY, 2001).
La charge moyenne de 5,02 log UFC/g obtenue pour Campylobacter spp dans la viande fraîche
est supérieure à la limite de 3 log UFC/g admise par le RèGLEMEnT (UE) 2017/1495 (2017)
de la commission pour les carcasses de poulet de chair. Cependant celle obtenue dans la viande
grillée (2,32 log UFC/g) est inférieure à la limite de 3 log UFC/g fixée par AnSES (2011).
Soixante-quinze pourcent (75 %) des échantillons de viandes fraîche analysés sont de qualité
microbiologique non satisfaisante sur la base de leur teneur en Campylobacter contre 25 % d’é-
chantillons de viande grillée. La présence des bactéries du genre Campylobacter dans la viande de
bœuf pourrait être liée à une cuisson insuffisante de la viande ou à une contamination croisée
(ingrédients, matériel de découpe, personnel), au non-respect des bonnes pratiques d’abattage, de
la chaîne du froid ou de l’hygiène dans la préparation des viandes.
Le niveau moyen de contamination par S. aureus de la viande fraîche (6,36 log UFC/g) est infé-
rieur à celui de 6,87 log UFC/g obtenue par ILBOUDO et al. (2016). La viande grillée a présenté
une charge de 4,42 log UFC/g supérieure à 0,43 log UFC/g obtenu par YOUGBARE (2014) et
aussi supérieure à 3 log UFC/g obtenu par JOUVE (2009). Les charges de S. aureus obtenues
pour l’ensemble des échantillons de la viande fraîche et pour 75 % des échantillons de viande
grillée sont supérieures aux limites maximales de 4 log UFC/g pour la viande fraîche et 3 log
UFC/g pour la viande grillée, fixée par l’ARRÊTé n° 2011 - 2567/GnC (2011). Ces échan-
tillons sont par conséquent de qualité non satisfaisante. La présence de S. aureus pourrait être

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liée à un manque de respect strict des règles d’hygiène pendant la cuisson ou à un non-respect
de la chaîne du froid. Ces manquements aux règles d’hygiène pourraient également expliquer la
présence de présumés Salmonella spp dans 100% des échantillons de viande fraîche et 20 % des
échantillons de viande grillée. La présence des salmonelles pourrait être due soit à une contami-
nation croisée avec d’autres aliments (légumes souillés), soit à la durée de cuisson trop courte et
le temps de conservation trop long avant la consommation ou au non-respect des règles d’hygiène
par le personnel. La présence des salmonelles pourrait entrainer des toxi-infections alimentaires
ou des intoxications alimentaires. En effet, les Bacillus cereus ont un niveau de contamination
moyen dans la viande fraîche de 6,61 log UFC/g supérieur à la limite maximale de 6 log UFC/g
fixée par AnSE (2011). La viande grillée présente aussi un niveau de contamination de 4,42 log
UFC/g supérieur à 4 log UFC/g qui est la norme admise par le CECMA (2009). 80 % des échan-
tillons de viande fraîche et 5 % des échantillons de viande grillée ont des charges en Bacillus
cereus supérieures aux seuils microbiologiques applicables pour ce germe. Le maintien de la
viande à des températures permettant la croissance de B. cereus (températures comprises entre
4 °C et 55 °C), une consommation différée, le non-respect de la chaîne du froid ou une conta-
mination croisée sont les raisons pouvant expliquer la présence de B. cereus. La capacité de ce
germe à sporuler favorise la survie de ce microorganisme lorsque les températures de grillages
ne sont pas adéquates.
Pseudomonas spp est peu présente dans la viande fraîche. 100 % des échantillons de viande
grillée sont conforme aux critères microbiologiques pour ce germe contre 95 % des échantillons
de viandes fraîche.
En tenant compte de l’ensemble des paramètres, tous les échantillons sont de qualité non satis-
faisant. Il est donc primordiale de sensibiliser les acteurs de la filière viande de la ville de
Ouagadougou sur l’amélioration de la qualité microbiologique de la viande à travers une bonne
hygiène des infrastructures et équipements, de l’environnement et du personnel, ainsi que la
maîtrise de la chaîne de froid.

Conclusion
L’étude montre que la majorité des échantillons de viande fraîche et de viande grillée renferment
des germes dépassant les limites acceptables par rapport aux normes établies tant pour la flore
totale, les entérobactéries, les staphylococcus aureus, les Bacillus cereus et les Salmonelles, la
majorité des échantillons sont de qualité non satisfaisante pour tous les paramètres recherchés
excepté pour les levures et moisissures, les Pseudomonas et les Brucella.

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