Technologie culinaire Thème : Le personnel Date :
LA PREVENTION DES RISQUES
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Toutes activités professionnelles engendrent des risques qui sont liés :
à l’individu (inattention, fatigue, non respect des règles de sécurité, amusement)
au matériel (mauvais état ou entretien, non-conformité)
à l’environnement (sols glissant, éclairage insuffisant, atmosphère inadéquate)
Nous allons voir et définir les différents risques liés à notre activité de cuisinier puis donner des mesures de
préventions essentielles, quelles soient individuelles (c'est-à-dire liées au personnel lui-même) ou quelles soient
collectives (c'est-à-dire les mesures à prendre par l’établissement, le chef d’établissement).
C’est un peu comme pour la démarche HACCP pour la sécurité des aliments !!
LES RISQUES DE ……………………………………………………
DEFINITION 40 % des accidents en
Glissades Hôtellerie
projections grasses sur le sol, épluchures parterre
Chutes de plain pied
matériel ou objets encombrant le passage, mauvais éclairage
Les chutes de hauteur
PREVENTION
MESURES INDIVIDUELLES (ce
qu’il faut faire ou ne pas faire)
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MESURES COLLECTIVES
Les cuisines doivent être équipées de sol antidérapant
Sols en pente pour permettre l’évacuation des eaux jusqu’au siphon
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Technologie culinaire Thème : Le personnel Date :
LES RISQUES ……………………………………………………
DEFINITION
Risques liés aux substances contenues dans les produits d’entretiens
PREVENTION
MESURES INDIVIDUELLES
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MESURES COLLECTIVES
Afficher les consignes d’utilisation des produits
Mettre à l’abri les produits dangereux dans un local spécifique
LES RISQUES DE ……………………………………………………
DEFINITION 13 % des accidents en cuisine
Lors de la manutention d’objets tranchants
- couteaux
- hachoir
- machine à trancher
PREVENTION
MESURES INDIVIDUELLES
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MESURES COLLECTIVES
Acheter du matériel aux normes de sécurité en vigueur
Prévoir des rangements pour les matériels à risques (couteaux, lames de
cutter)
Former le personnel à l’utilisation des machines
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Technologie culinaire Thème : Le personnel Date :
LES RISQUES DE ……………………………………………………
DEFINITION
Par contact avec un récipient ou matériel chaud
Par projection d’huile ou de liquide chaud
Lors de l’ouverture de fours ou cuiseurs vapeur
PREVENTION
MESURES INDIVIDUELLES
- Porter des gants de protection thermiques ou utiliser une manique pour manipuler des
récipients chauds (pas de torchons humides)
- Surveiller la température des huiles de friture et surtout le niveau de remplissage
- Ne pas se déplacer inutilement et seul avec des récipients lourds et remplis de liquide
chaud
- Eviter de faire dépasser les queues de casseroles ou de poêle du plan de cuisson
- Ne pas jeter les aliments dans un liquide chaud (surtout dans la direction d’un personnel)
- Crier « chaud devant » lorsqu’on se déplace avec un récipient chaud
- Ne pas mettre du matériel chaud directement à la plonge, le refroidir avant.
MESURES COLLECTIVES
Mettre en fonction des matériels en bon état de marche et aux normes de sécurité
Maintenir le matériel en bon état
Former le personnel à l’utilisation du matériel
LES RISQUES ……………………………………………………
DEFINITION 22% des accidents
Lumbago, sciatique, hernie discale et autres problèmes de dos
lors d’un faux mouvement, de la manipulation de charges lourdes de gestes répétitifs
ou de mauvaise posture
PREVENTION
MESURES INDIVIDUELLES
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MESURES COLLECTIVES
Equiper la cuisine de chariot
Plan de travail adapté en hauteur
Stocker le matériel lourd en bas
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Technologie culinaire Thème : Le personnel Date :
LES RISQUES ……………………………………………………
DEFINITION
Electrisation
occasionne des picotements ou des brûlures superficielles
Electrocution
peut entraîner la mort par arrêt cardiaque
PREVENTION
MESURES INDIVIDUELLES
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MESURES COLLECTIVES
Disposer d’une installation et de matériels répondant aux normes de sécurité
LES RISQUES ……………………………………………………
DEFINITION
Par inflammation de vêtements, de torchons, de liquide inflammable renversés sur une
source de chaleur, par court circuit ou par feu de hotte
PREVENTION
MESURES COLLECTIVES
Extincteurs (eau ou CO2, suivant le type de feu) en nombre suffisant et régulièrement
vérifiés.
Afficher les consignes de sécurité
Présence d’une alarme sonore en cuisine avec détection et extinction automatiques
Présence de « coupe gaz » par coup de poing
Portes coupe-feu
Disposer de couvertures anti-feu
Présence de « coupe électricité » par coup de poing
Ventilation et système de désenfumage obligatoires
Vanne extérieure d’arrêt de gaz
Sources photographiques : « Modules de Technologie Culinaire » éditions BPI ; Internet
Information complémentaire : http://www.ac-orleans-tours.fr/rectorat/hygiene/
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