ÉTUDES

SCIENTIFIQUES
ETUDES
SCIENTIFIQUES
MARS 1973

LE CACAOYER

Jean BRAUDEAU
Ingénieur Agronome I.N.A.
Directeur des Recherches Cacaoyeres de l'Institut Français
du Café, du Cacao et autres plantes stimulantes (I.F.C.C.).
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LE CACAOYER

INTRODUCTION

Les agriculteurs Mayas ont été certainement les premiers à cultiver HISTORIQUE
rationnellement le cacaoyer en Amérique Centrale et notamment au DE LA CULTURE
Mexique, mais l'histoire nous en est malheureusement mal connue . DU CACAOYER
Celle des Aztèques par contre nous confirme que, dès le XIVe siècle,
le cacao est cultivé au Mexique où ensemencement, plantation et ré-
colte sont l'occasion de cérémonies religieuses.
Lorsqu'en 1519, Hernando CORTÈS débarque sur la Côte du Tabasco
et entreprend la conquête du Mexique, il s'intéresse très vite au cacao.
Le cacao , en effet est utilisé pour préparer une boisson nourrissante,

.. .
dont l'usage est très répandu dans l'entourage du souverain
MONTEZUMA. Mais 11 constitue également la monnaie courante en usage
dans toutes les provinces du Mexique dont chacune d 'ailleurs paie

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3 - I!!
un lourd tribut à MONTEZUMA sous forme de fèves de cacao . Et c'est
la monnaie plus que l'aliment qui intéresse tout d'abord les Espagnols.
Le breuvage préparé par les Aztèques ne ressemble pas en effet au
chocolat tel que nous le connaissons aujourd'hui. Ce n'est qu 'après
avoir eu l'idée de l'associer au sucre , extrait dè la canne dont ils ont
introduit la culture à Saint-Domingue puis au Mexique, que les Espa-
gnols commencent à appréc ier le cacao dont ils répandent l'usage
dans toutes leurs possessions d'Amérique d'abord, en Espagne
ensuite.
Dès la fin du XVIe siècle, le cacao est cultivé dans la plupart des régions
tropicales d'Amérique Centrale, d'Amérique du Sud, ainsi que dans
plusieurs des îles Caraïbes et notamment à Trinidad .

Les premières exportations de cacao vers l'Europe sont faites à

destination de l'Espagne, d'abord sous forme de pâtes préparées
localement, puis sous forme de cacao en fèves. Le premier chargement
de fèves est débarqué en Espagne en 1585. D'Espagne, l'usage du
cacao se répand en Italie, puis en France, où il devient très à la mode
à la Cour après le mariage de LOUIS XIV avec MARIE-THERESE
d'Autriche, fille de PHILIPPE IV, roi d'Espagne, en 1660. La préparation
et le commerce du chocolat sont en France à cette époque un mono-
pole accordé par le roi à DAVID CHAILLOU qui, de 1659 à 1688, reste
le seul chocolatier de Paris.
Ce n'est toutefois qu 'au cours du XIXe siècle que la culture du cacao
progresse réellement tandis que l'industrie du chocolat se développe
en Europe. En Amérique, deux nouveaux pays producteurs importants
apparaissent : l'Equateur, où la culture s'est développée peu à peu,
et le Brésil, où la culture s'est rapidement étendue après son introduc-
tion dans l'État de Bahia. En Afrique, le cacao n'est cultivé au début
du XIXe siècle que dans les îles de Fernando Poo et de Sào Tomé .
Les premières semences introduites sur le continent africain en 1857
proviennent de Surinam et sont importées au Ghana par des
missionnaires suisses. De nouvelles importations sont faites ensuite
de Fernando Poo et de Sào Tomé et la culture prospère rapidement
au Ghana dès la fin du XIXe siècle . Le cacao est introduit également
à cette époque au Nigéria, au Cameroun, en Côte-d'Ivoire.

L' impulsion donnée à la culture du cacaoyer au cours du XIXe siècle

est liée au développement de l'industrie du chocolat en Europe. De
grandes firmes naissent à cette époque (DAVID en 1804, HILDEBRAND
en 1817, VAN HOUTEN en 1815, CAILLER en 1819, MENIER en 1825,
SUCHARD en 1826, KOHLER en 1830, CADBURY en 1831...).
Mais surtout de grands progrès sont réalisés dans l'industrie : en 1828
un brevet est pris pour la fabrication du chocolat en poudre après
extraction du beurre de cacao et l'on découvre bientôt qu'en mélan-
geant du beurre de cacao avec une pâte de cacao et du sucre, on
peut préparer un article délicieux qu 'il est possible de mouler: le
chocolat est né, qui est mis en vente pour la première fois en 1847.
Le xxe siècle voit un développement considérable de la production
de cacao, développement qui se caractérise surtout par une extension
très rapide de la culture en Afrique .

Alors qu'au début du siècle la production mondi ale de cacao se situait IMPORTANCE ET
aux environs de 115 000 tonnes, dont 20 000 seulement en provenance RÉPARTITION
de l'Afrique, la campagne 1971/72 a fait apparaître une production MONDIALE .DE
record supérieure à 1 500 000 tonnes, dans laquelle l'Afrique interve- LA PRODUèTION
nait pour 72 %.

4
C'est dire le développement considérable de la production au cours
des soixante dernières années mais c'est souligner également la part
prépondérante prise par l'Afrique dans cette production.
En 1900, la production africaine provenait essentiellement de Sào
Tomé et Principe qui fournissaient 17 000 tonnes, le Ghana, le Came-
roun et la Guinée Espagnole apportant une contribution totale de
3 000 tonnes.
Aujourd'hui six pays africains (Ghana, Nigeria, Côte-d'Ivoire, Came-
roun , Togo et Guinée Equatoriale) produisent à eux seuls plus de
70 % de la production mondiale avec un potentiel de production supé-
rieur à un million de tonnes.
Trois pays américains complètent la liste des principaux producteurs
(Brésil, Equateur et République Dominicaine) et représentent environ
18 % de la production mondiale.
La production est donc très fortement concentrée et de plus en plus
africaine (tableau 1)
La part des pays de la zone franc est depuis quelques années supé-
rieure à 20 % de la production mondiale (tableau 2) alors qu'elle ne
représentait que 15 % environ en 1960. L'essentiel du cacao de la
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one franc, soit 90 %, est fourni. par la Côte-d'Ivoire et le Cameroun,
les autres pays n'intervenant que pour des tonnages plus modestes.

RÉPARTITION ACTUELLE DE LA PRODUCTION CACAOYÈRE

(d'après statistiques F.A.O. - en milliers de tonnes métriques)
Tableau 1
Moyenne Moyenne Moyenne Moyenne Prévi-
1951 /52 1956/57 1961/62 1966/67 1971 /72 siens
1955/56 1960/61 1965/66 1970/71 1972/73
Amérique
Brésil 135,2 163,6 127,6 173,3 165,6 200,0
Équateur 29,8 33,5 40,2 59,8 60,0 56,0
République
Dominicaine 31,9 35,9 33,4 32,2 41,0 31,0
Mexique 11,6 15,3 23,8 25,3 28,0 27,0
Venezuela 20,6 14,5 21,1 22,6 19,0 18,0
Colombie 10,9 12,8 16,8 18,7 22,0 23,0
Costa Rica 7,4 10,1 9,9 6,9 5,0 5,0
Trinidad etTobago 8,2 7,5 5,5 4,9 4,2 4,5
Autres pays 20,4 19,4 17,0 14,7 16,4 16,4
Total 276,0 312,6 297,1 358,4 361,2 380,9
% du total mondial 35,5 32,8 23,7 26,1 23,6 25,9

Afrique
Ghana 232,3 299,6 453,7 • 388,4 440,0 407,4
Nigéria 100,7 137,3 215,0 245,1 255,3 274,0
Côte d'Ivoire 59,9 65,8 108,6 160,3 220,0 185,0
Cameroun 59,2 70,5 81,2 100,7 128,0 95,0
Guinée Équatoriale 18,5 23,5 32,1 31 ,7 22,0 30,0
Togo 5,3 7,9 13,7 21,5 30,0 22,0
San Tomé - Principe 7,9 8,5 9,2 10,1 10,5 9,5
Autres pays 8,3 12,5 14,8 17,9 23,5 23,0
Total 492,1 625,6 928,3 975,7 1129,1 1 045,9
% du total mondial 63,2 65,6 74,1 71 ,1 73,7 71,2

Asie
Total 5,3 6,1 73 96 12 0 12 8
% du total mondial 0,7 0,6 0,6 0,7 0,8 0,9
Océanie
Nouvelle Guinée -
Papouasie 0,8 4,8 16,2 24,7 26,0 25,0
Autres pays 4,0 5,0 4,3 3,5 3,0 3,7
Total 4,8 9,8 20,5 28,2 29,0 28,7
% du total mondial 0,6 1,0 1,6 2,1 1,8 1,9
TOTAL PRODUC-
TION MONDIALE 778 954 1 253 1 372 1 531 1 468

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 Tableau 2

PRODUCTION DES PAYS DE LA ZONE FRANC

(en milliers de tonnes métriques , d'après statistiques F.A.O.)

1967 /68 1968 /69 1969 /70 1970 /71 1971 /72 1972 /73

Côte d'Ivoire 146,6 144,5 180,7 179,6 220,0 185,0

Cameroun 93,0 102,0 110,0 112,0 128,0 95,0
Togo 18,0 18,4 26,7 28,0 30,0 22 ,0
Gabon 4,1 4,5 4,7 5,0 5,0 5,0
Congo 1,8 1, 1 1,3 2,0 2,1 2,2
Madagascar et Comores 0,5 0,5 0,7 0,9 0,9 0,9
Nouvelles Hébrides 0,7 0,9 0,6 0,7 0,5 0,5

Total 264,7 271,9 324,7 328,2 386,5 310,6

% production mondiale 19,5 22,2 22,7 22,0 25,2 21 ,2

Remarquons que les deux départements français de la Guadeloupe

et de la Martinique qui, jusqu'en 1930, exportaient 4 à 500 tonnes
de cacao ne figurent plus aujourd'hui dans les statistiques de pro-
duction.
Les statistiques d'exportation de cacao en fèves en provenance des
différents pays producteurs, basées sur les statistiques douanières
établies par années légales, diffèrent sensiblement des statistiques
de production établies par campagnes agricoles.
Certains pays producteurs sont également consommateurs et peuvent
même, comme c'est le cas pour la Colombie, devenir importateurs.
De plus en plus en outre, les pays producteurs ont tendance à exporter
une partie de leur production sous forme de produits dérivés, beurre
de cacao, masse ou pâte de cacao. Le Brésil exporte chaque année
près de 20 000 tonnes de beurre. Quant aux quatre principaux produc-
teurs africains, s'ils n'utilisaient localement que 10 000 tonnes de cacao
en 1960, ils en utilisent actuellement plus de 110 000 dont la plus
grande partie est destinée à l'extraction de beurre pour l'exportation.
Il est à prévoir que cette tendance nouvelle ne pourra que se développer
dans les années à venir bien que les débouchés restent limités du
fait de la protection dont bénéficie l'industrie du beurre et de la pou-
dre dans les pays consommateurs.
La transformation d' une partie de la récolte en beurre assure en effet
une meilleure valorisation de la matière première et permet de plus
d'utiliser sur place les lots de fèves hors normes qui ne peuvent être
exportés.

BOTANIQUE ET SYSTÉMATIQUE
Le cacaoyer était cultivé en Amérique par les Mayas bien longtemps
avant l'arrivée des Européens.
Le mot « cacao " qui est directement dérivé de la langue Maya et
qui est universellement employé aujourd'hui , a fait pour la première
fois son apparition dans la littérature botanique en 1582 sous la plume
de Charles DE L'ÉCLUSE.
En 1700, TOURNEFORT le retint comme nom de genre. Mais LINNÉ,
en 1737, préféra lui substituer celui de Theobroma, beaucoup plus
noble sans doute puisqu'il décernait au cacao la qualité de nourriture
des Dieux, rappelant ainsi l'origine divine que les Astèques lui attri-
buaient.
C'est dans l'espèce Theobroma cacao, décrite par LINNÉ, que se clas-
sent aujourd'hui tous les cacaoyers cultivés.

6
La plus récente et la plus complète monographie du genre Theobroma LE GENRE
a été publiée par CUATRECASAS en 1964. THEOBROMA
Les caractères fondamentaux du genre Theobroma le font classer dans
la tribu des Byttnériées de la famille des Sterculiacées.
Theobroma est, par plusieurs caractères concernant notamment la
structure de la fleur, très vo isin de certains autres genres de la tribu
des Byttnériées, avec lesquels il a été souven t confondu .
La confusion la plus fréquente concerne le genre Herrania dont les
fruits ressemblent à ceux de Theobroma et dont le nombre
chromosomique est, par ailleurs , identique (2n = 20).
Le genre Theobroma se rencontre à l'état naturel dans les étages infé-
rieurs des forêts humides d 'Amérique tropicale , entre 18° de latitude
Nord et 15° de latitude Sud, à une altitude généralement inférieure
à 1 250 m.
Une pluviométrie annuelle, supérieure à 2 m , bien répartie , une
température moyenne de 20 à 30° C avec un minimum de 16° C consti-
tuent son .habitat naturel.
Le genre Theobroma L. est constitué d'arbres à feuilles persistantes
caractérisés par une croissance apicale du tronc Hmitée par la forma-
tion d 'un verticille ter minal de 3 à 5 branches. Les feuilles sont simples,
entières, penninervées , à phyllotaxie variable sur les tiges , mais disti-
que sur les branches. Les inflorescences apparaissent sur le tronc
et sur les branches. Les fleurs sont hermaphrod ites, régulières, de
type 5. Les pétales sont divisés en deux parties : la partie inférieure,
érigée, est renflée en forme de capuchon ; c 'est la « cuculle » sur
laquelle est articulée la partie supérieure du pétale, ou limbe, plate,
de forme variée (oblongue à elliptique ou discoïde), et de couleur
également variée (jaune , rouge ou pourpre). L'androcée est composée
de deux verticilles soudés à la base : l'un, externe, comprend
5 staminodes stériles opposés aux sépales, l'autre, interne, présente
5 étamines fertiles opposées aux pétales et dont les filets sont divisés
en deux ou trois ramifications portant chacune une anthè re bil oculaire.
Les filets sont incurvés, les anthères se trouvent cachées à l'intérieur
de la cuculle du pétale. L'ovaire est supère , à 5 carpelles opposés
aux pétales, à placentation axile. Le fruit est indéhiscent, ressemblant
à urTe baie ou à une drupe, de grande taille . Les graines.généralement
disposées en 5 rangées , sont entourées d 'une pulpe mucilagineuse.
Les graines de Theob roma sont riches en amidon , en protéines , en
matière grasse, ce qu i leur confère une valeur nutritive certaine. Leur
teneur en théobromine (1 ,5 à 3 %), jointe à la présence de caféine ,
leur donne des propriétés stimulantes. Elles renferment , en outre, une
huile essentielle qui leur donne une saveur aromatique particulière.
Les graines de la plupart des espèces peuvent servir, comme celles
de T. cacao L., à la préparation d'un chocolat, certaines d 'entre elles
étant même connues pour fournir un chocolat de bonne qualité.
La pulpe sucrée et acidulée qui les entoure peut également être
[Link]ée : de saveur souvent très agréable, elle peut être utilisée
directement ou servir à la confection de boissons· rafraîchissantes.
Aussi la plupart des espèces sont-elles, à l'état sauvage , exploitées
localement par les populations qui, de plus, mettent parfois certaines
d'entre elles en culture .
Parmi les espèces les plus connues et les plus utilisées, on peut citer :
T. bicolor, T. angustifolium , T. grandit/arum , T. gi/eri, T. g/aucum ,
T. speciosum .
Malgré l' intérêt que peuvent présenter toutes les espèces de Theo-
broma , la seule espèce cultivée commercialement pour la pro -
duction de graines destinées à la préparation de chocolat ou à
l'extraction de beurre de cacao est T. cacao L.

7
L'espèce Theobroma cacao se différencie notamment des autres espè- LES CACAOYERS
ces du genre Theobroma par le nombre de branches primaires de CULTIVÉS
la couronne : celle-ci est en effet formée par un verticille de cinq THEOBROMA
branches chez T. cacao au lieu de trois chez les autres espèces. CACAO L.
La class if ication des cacaoyers cultivés fut longtemps très confuse .
Elle reposait en effet sur des caractères morphologiques de la fleur,
du fruit ou de la graine qui présentent tous une très grande variabilité.
La forme des fruits, ou cabosses, a souvent servi à la classification.
En réalité les formes de cabosses rencontrées constituent une série
continue allant de la forme allongée, pointue, verruqueuse, profondé-
ment sillonnée des types appelés « angoleta », à la forme presque
ronde, lisse, très superficiellement sillonnée des types appelés
« calabacillo ».

Les appellations angoleta, cundeamor , amelonado, calabacillo ne sont

aujourd'hui utilisées que comme termes de référence pour décrire
la forme des cabosses de certains cultivars par rapport à quelques
formes caractéristiques :
Angoleta : cabosse allongée, pointue, large à la base ne présentant
pas d'étranglement en goulot de bouteille. Sillons très profonds et
surface très verruqueuse.
Cundeamor : cabosse de forme ovale, pointue à l'extrémité, présentant
une base rétrécie en goulot de bouteille. Sillons profonds et surface
très verruqueuse . ·
Amelonado : cabosse de forme régulière ovale , arrondie à l'extrémité,
avec ou sans étranglement à la base, de largeur inférieure à la moitié
de la longueur. Surface lisse ou faiblement verruqueuse , sillons peu
marqués.
Calabacillo : cabosse de forme arrondie, de largeur supérieure à la
moitié de la longueur, à surface lisse et à sillons très peu marqués.
MORRIS, en 1882, fut le premier botaniste à classer les cultivars de
cacaoyers en deux grands groupes : Criollo et Forastero.
PITTIER (1930) reconnaît qu'il existe deux formes différentes de ca-
caoyers :
- le Criollo dont le fruit est allongé, côtelé, pointu, et dont les cotylé-
dons sont blancs ;
- . le Forastero dont le fruit est arrondi et presque lisse et dont les
cotylédons sont violets.
Il pense que ces deux formes correspondent à l'origine à deux espèces
différentes :
- T. cacao, originaire d'Amérique Centrale, qui fut à l'origine de tous
les cacaoyers cultivés de la préhistoire et auquel appartiennent tous
les types de Criollo cultivés au Mexique et en Amérique Centrale, d'où
ils auraient été introduits en Amérique du Sud .
- T. leiocarpum , originaire d'Amérique du Sud , où les cacaoyers de
cette espèce, à cotylédons violets, existent à l'état spontané.
La grande diversité des types rattachés au groupe des Forastero (et
notamment les Forastero de Trinidad ou Trinitario) résulterait selon
PITTIER de nombreux croisements effectués à partir des deux espèces
originelles.
La théorie de PITTIER fut contredite par CHEESMAN en 1944 qui
conserve la répartition des cacaoyers cultivés en deux grands groupes
(Criollo et Forastero), mais qui les cons idère comme appartenant à
la même espèce et qui suppose que le Criollo, dont les formes sauvages
peuvent être trouvées du Sud de la Colombie au Sud du Mexique,
serait originaire du bassin supérieur de l'Amazone et que deux
branches distinctes se seraient constituées par intervention de l'hom-
me donnant naissance aux Criollo centraméricains et aux Criollo sud-
américains. Quant au groupe des Forastero, CHEESMAN distingue les
Forastero amazoniens, que l'on trouve à l'état sauvage en Amazonie ,

8
 6
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et dont la culture est très largement répandue, et les Trinitario dont
il attribue l'origine aux hybridations intervenues entre Criollo sud-
américains et Forastero amazoniens.
Les données historiques manquent malheureusement pour étayer les
différentes théories.
Étant donné que tous ces types de cacaoyers sont interfertiles, qu 'ils
donnent naturellement des hybrides vigoureux et fertiles sans qu 'au-
cune barrière génétique ne soit rencontrée, on do it admettre qu ' ils
appartiennent tous à une même espèce, T. cacao L.
Pendant des milliers d'années le cacaoyer a été cultivé en Amérique
et tous les types que l'on trouve en culture aujourd'hui ne sont que
des variétés ou cultivars dont il n'est guère possible de connaître l'ori-
gine ni l'histoire. Des mutations se sont produites, des sélections ont
été faites et de très nombreux croisements naturels sont intervenus.
Il est possib le toutefois, et cette répartition est admise aujourd'hu i
par la plupart des auteurs, de répartir les cacaoyers cultivés en trois
grands groupes : Cr iollo ; Forastero amazoniens ; Trinitario.

Sont réunis dans ce groupe tous les cacaoyers présentant les mêmes Groupe des Criollo
caractéristiques que les anciens Criollo vénézuéliens et en particulier
tous les types à cotylédons blancs anciennement cultivés en Amérique
Centrale et au Mexique.
Les caractères principaux des cacaoyers Criollo sont les suivants :
- Staminodes de couleur rose pâle.
- Cabosses de couleur rouge ou verte avant maturité, de forme
généralement allongée, avec une pointe très accentuée à l'extrémité
inférieure , profondément marquées de dix sillons égaux ou parfois
répartis en deux groupes alternés de cinq dont un moins accentué.
- Péricarpe généralement très verruqueux, mince et très facile à cou -
per , le mésocarpe, mince, étant peu lignifié .
- Fèves dodues, de section presque ronde , .aux cotylédons frais de
couleur blanche ou très légèrement pigmentés.
Les Criollo fournissent ce que commercialement l'on désigne sous
le nom de « cacao à casse claire» .
Malgré leurs très grandes qualités, les Criollo ne sont presque plus
cultivés actuellement.
On en trouve encore dans quelques plantations au Mexique, au Nicara-
gua, au Guatemala, en Colombie, au Venezuela , à Madagascar, aux
Comores, à Ceylan, à Java, aux îles Samoa ... mais dans tous ces pays
les introductions de Forastero ou de Trinitario ont tendance à faire
regresser et même disparaître la culture du Criollo, moins vigoureux
et plus sensible aux maladies que les formes introduites ou les formes
hybrides.

Ils semblent être originaires de la Haute Amazonie et avoir été naturelle- Groupe
ment dispersés dans le bassin de l'Amazone. des Forastero
Les caractères botaniques des Forastero amazoniens sont les sui- amazoniens
vants:
- Staminodes pigmentés de violet.
- Cabosses de couleur verte (jaune à maturité) , de forme variable
allant de la forme du Criollo à la forme « amelonado » (peu ou pas
sillonnée , surface lisse, extrémités arrondies ou émoussées) .
- Péricarpe épais et difficile à couper par su ite de la présence d'un
mésocarpe fortement lignifié .
- Fèves plus ou moins aplaties aux cotylédons frais de couleur
pourpre foncé.

10
Les Forastero fournissent la presque totalité des cacaos « courants»
provenant du Brésil et de l'Ouest Africain qui constituent, à eux seuls,
plus de 80 % de la production mondiale de cacao . Le cacao« national »
de l'Équateur est également un Forastero à cotylédons frais pigmentés,
mais il est commercialement classé comme Forastero « fin » car il
est nettement différent par ses qualités organoleptiques des cacaos
«courants». Les Forastero sont également cultivés, en mélange avec
des Trinitario, dans la plupart des pays d'Amérique tropicale .
Au groupe des Forastero appartiennent également les cultivars« Haut-
amazoniens». (Voir au chapitre consacré à la sélection du cacaoyer.)

L'appellation Trinitario est réservée aux populations hybrides ayant Groupe

pour origine un croisement entre Forastero amazonien et Criollo. des Trinitario
Les caractères botaniques des Trinitario sont difficiles à définir. Ce
sont ceux d'une population hybride très polymorphe où l'on peut
observer to"us les types intermédiaires entre les Criollo d'une part et
les Forastero d'autre part. Une très grande disjonction des caractères
peut être observée dans les descendances de Trinitario.
Les Trinitario fournissent actuellement 10 à 15 % de la production
mondiale de cacao.
Ils sont essentiellement cultivés dans tous les pays où furent autrefois
cultivés les Criollo (Mexique et Amérique Centrale, Trinidad , Colombie,
Venezuela ...)
De part leur hétérogénéité, les populations de Trinitario constituent
un matériel de choix pour le sélectionneur qui peut y choisir parmi la
multitude des combinaisons rencontrées, celles qui associent le maxi-
mum de caractères intéressants. Aussi la sélection des Trinitario a-
t-elle abouti à la création de clones dont un certain nombre sont aujour-
d'hui très répandus en culture .

MORPHOLOGIE ET BIOLOGIE
Le cacaoyer est un arbre de petite taille , pouvant atteindre 5 à 7 m DESCRIPTION
de hauteur moyenne, parfois plus lorsqu'il pousse à l'état sauvage GÉNÉRALE
dans la forêt. ET LONGÉVITÉ
Sa taille ainsi que l'importance et le développement de sa frondaison DU CACAOYER
dépendent beaucoup de l'environnement. En plantation, les écarte-
ments habituellement pratiqués ne permettent pas aux cacaoyers
d'étaler leur frondaison aussi largement qu 'ils pourraient le faire s'ils
se développaient librement. On cherche en effet à ce que les arbres
se rejoignent aussi rapidement que possible pour former un couvert
continu au-dessus du sol , éliminant ainsi toute végétation adventice
et permettant un auto-ombrage favorable au maintien de la plantation.
Si le développement de la frondaison est ainsi limité en surface, il
peut par contre s'effectuer en hauteur.
Le cacaoyer atteint son plein développement vers l'âge de dix ans.
Sa longévité est difficile à établir. On estime qu'en plantation il doit
se maintenir de vingt-cinq à trente ans. On connaît cependant des
arbres beaucoup plus âgés dont certains seraient centenaires. Mais
ce sont des cas isolés et il est vraisemblable qu 'une plantation en
bon état de production ne puisse être maintenue au-delà de quarante
ans.
11
La graine du cacaoyer est communément appelée « fève » de cacao. LA GRAINE
On réservera cependant l'appellation« fève de cacao » à la désignation
de la graine ayant subi les opérations de fermentation et de séchage
Morphologie
nécessaires à la préparation du cacao marchand , conservant le terme
de la graine
de « graine » ou de « fève fraîche » pour désigner la graine telle qu 'elle
est extraite du fruit mûr. La graine de cacao est une graine sans albu-
men ayant la forme d'une fève plus ou moins dodue, de 2 à 3 cm
de long et recouverte d 'une pulpe mucilagineuse de couleur blanche,
de saveur sucrée et acidulée.
Tout le volume de la graine, à l'intérieur du tégument, est pratiquement
occupé par les deux cotylédons de l'embryon dont les couleurs peuvent
varier du blanc des Criollo au violet foncé des Forastero en passant
par toutes les teintes intermédiaires qu'il est possible de rencontrer
chez les hybrides Trinitario.
Les cotylédons sont très fortement plissés et présentent de nombreux
lobes imbriqués les uns dans les autres. lis sont réunis à leur base
à une radicule , dont la longueur atteint 6 à 7 mm , et à une gemmule,
rudimentaire , qui sont insérées entre les deux cotylédons et entourées
par leu rs lobes, et qui constituent ce que l'on appelle improprement
le « germe » de la fève de cacao .
La graine du cacaoyer étant essentiellement formée par l'embryon,
ses caractères ne sont pas sous la seule dépendance du patrimoine
héréditaire de l'arbre sur lequel est récoltée la graine , mais dépendent
également de la constitution génétique du pollen qui a assuré la
fécondation. Ceci est particulièrement net pour ce qui est de la couleur
des cotylédons : un cacaoyer Criollo fournira uniquement des fèves
aux cotylédons blancs lorsqu'il sera soit autopollinisé soit pollinisé
par un autre Criollo ; il pourra par contre produire des graines aux
cotylédons plus ou moins teintés de violet lorsqu'il sera pollinisé par
un Trinitario ou par un Forastero.
Le poids d'une fève est sans doute l'un des caractères les plus impor-
tants, mais il convient de préciser son mode de mesure. li est intéres-
sant en effet de connaître non seulement le poids total de la fève
fraîche, mais encore le poids des différents éléments qui la constituent.
li est recommandé, si l'on veut avoir une mesure plus précise, de
ne peser que les graines démucilaginées. Le poids relatif du tégument
par rapport au poids des cotylédons est également intéressant à
connaître.
Cette indication sera d'ailleurs plus intéressante encore si la mesure
est effectuée sur des graines séchées.
Le poids moyen d'une fève fraîche , après élimination de la pulpe et
du tégument, est généralement compris entre 1,3 g et 2,3 g.
Le poids moyen de la même fève après séchage pèndant 24 heures
à l'étuve entre 105 et 110° C se situe entre 0,9 et 1,5 g.
Le pourcentage moyen du poids de coque calculé sur la graine dépul-
pée et séchée à l'étuve pendant 24 heures à 105-110° C est générale-
ment compris entre 5 et 8 %.
Le pourcentage moyen du poids de pulpe calculé sur la fève fraîche
reste en général inférieur à 40 % .
Le poids des cotylédons secs, enfin, représente en général environ
65 % du poids des cotylédons frais, mais peut varier de 50 à 85 %.

Un examen histologique des cotylédons frais pe rmet de distinguer Structure

trois types de cellules : anatomique
- des cellules épiderm iques disposées en couche monocellulaire ; et composition
- des cellules parenchymateuses de réserve constituant environ 90 % chimique
des tissus des cotylédons: incolores, ces cellules contiennent des de la graine
12
cristaux d'une matière grasse appelée beurre de cacao, des protéines
sous forme de grains d'aleurone et des grains d'amidon ;
- des cellules à pigments constituant environ 10 % des tissus des
cotylédons et responsables de leur coloration . Ces cellules contiennent
des polyphénols (tannins, catéchines, anthocyanine, leucoanthocyani-
nes) et des purines (théobromine et caféine) .
La graine de cacao est très riche en matière grasse: la teneur en
beurre de cacao des fèves non fermentées séchées est généralement
supérieur à 50 % et peut atteindre jusqu 'à 55 %.
Les polyphénols présents dans les cotylédons sont nombreux.
FORSYTH en identifie neuf dans la fraction soluble qui représente envi-
ron 60 % des composés polyphéniques totaux . L'anthocyanine respon -
sable de la coloration violette des cotylédons des Forastero et Trinita-
rio , n'existe pas dans le Criollo. Ce pigment est communément appelé ,
le « rouge de cacao » ou « pourpre de cacao ». Les autres tannins
trouvés dans les cotylédons frais de cacao sont dérivés de la catéchine.
Le principal d'entre eux, de couleur blanche, dériverait par condensa-
tion de I'1-épicatéchine. De goüt astringent, soluble dans l'eau mais
insoluble dans l'éther, l'éther de pétrole et le chloroforme, il s'oxyde
rapidement en fournissant des produits colorés appelés « brun de
cacao» .
La théobromine (3-7-diméthylxanthine) et la caféine (1-
3-7-triméthylxanthine) seraient plus ou moins liées aux tannins pour
former dans les cotylédons frais des composés complexes. La
théobromine est responsable de l'amertume des fèves de cacao et
la saveur relativement moins amère des fèves de Criollo provient d'une
teneur plus faible en cette base purique.
Aucune substance caractéristique de I'« arôme chocolat» n'a pu être
décelée dans la graine de cacao non fermentée.

La graine du cacaoyer est prête à germer dès que le fruit est mür. Germination
La maturité physiologique de la graine est même atteinte bien avant de la graine
que le fruit ne soit mür : des graines extraites d'une cabosse récoltée
avant maturité , alors que la pulpe qui les entoure est encore compacte
et dure, peuvent germer très normalement.
Elle perd assez rapidement son pouvoir germinatif dès qu 'elle est
extraite de la cabosse et ceci d'autant plus que l'humidité relative
de l'atmosphère dans laquelle elle est placée est plus faible. Elle peut
par contre conserver sa viabilité pendant plusieurs semaines à l'inté-
rieur du fruit , récolté ou non.
Il arrive souvent que la graine germe à l'intérieur de la cabosse lorsque
celle-ci n'est pas récoltée à maturité.
La germination de la graine est épigée et se produit généralement
de quatre à six jours après le sem is. La racine, blanchâtre, s'allonge
assez rapidement tandis que les cotylédons sont soulevés de 5 à 7 cm
par développement de l'hypocotyle.

Après la germination de la graine, la racine subit une croissance très LE SYSTÈME

rapide et s'enfonce verticalement dans le sol tandis qu 'à la base de RACINAIRE
l'hypocotyle prennent naissance des racines latérales disposées en
six séries verticales et qui se développent horizontalement tandis que
le pivot s'allonge.
Le pivot peut atteindre 30 à 40 cm en quatre à cinq mois, 70 à 80 cm
après cinq à six ans. Il se divise souvent à ce stade en plusieurs racines
verticales qui le prolongent et dont le diamètre diminue progressive-
ment. A dix ans, le pivot a pratiquement atteint son développement
définitif. Sa longueur varie de 0,80 m à 1,50 m et peut atteindre 2 m.

13
Sur toute sa longueur le pivot donne naissance à des racines latérales,
mais celles-ci ne [Link] de développement important que dans la
partie supérieure, dans les vingt premiers centimètres en dessous du
collet. Sur de nombreux cacaoyers adultes, le pivot apparaît presque
totalement dépourvu de racines latérales dans toute sa partie infé-
rieure.
Les racines latérales sont abondantes chez le jeune cacaoyer et se
répartissent toutes dans la couche humifère superficielle du sol.
Progressivement huit à dix racines latérales prennent, à la partie
supérieure du pivot, un développement plus important. Ces racines
principales remontent toutes vers la surface et cheminent dans les
quelques centimètres de la couche superficielle du sol, se ramifiant
abondamment et émettant à leurs extrémités un grand nombre de
radicelles fibreuses formant un chevelu abondant qui pénètre dans
la litière de détritus végétaux recouvrant le sol. Les rac ines principales
peuvent se développer jusqu 'à 5 ou 6 m autour du cacaoyer.
Les boutures de bois plagiotrope utilisées pour la création de planta-
tions clonales n'émettent tout d'abord que des racines latérales.
Cependant, une ou plusieurs rac ines latérales prennent bientôt une
orientation verticale, à une faible distance du tronc , et forment un ou
plusieurs pivots dont le développement est identique à celui du pivot
d'un semenceau . A l'âge de deux ans, la plupart des boutures ont
au moins un pivot.
L'absence de pivot chez les jeunes boutures plagiotropes explique
leur faible développement végétatif et leur sensibilité à la sécheresse
pendant la première année de plantation. Mais dès qu 'un pivot s'est
développé le comportement du système racinaire d'une bouture de-
vient identique à celui d'un semenceau .

Après l'apparition des premières feuilles du jeune semenceau , le bour- LA PARTIE

geon terminal poursuit son développement et la tige croît verticalement AÉRIENNE
(orthotropie). Les feuilles , longuement pétiolées, et à l'aisselle desquel-
les un ou plusieurs bourgeons axillaires sont visibles, sont disposées Le tronc
suivant une phyllotaxie 3/8.
La croissance en hauteur de la tige n'est pas continue, mais il n'est
pas toujours aisé de différencier les poussées successives. Vers l'âge
de dix-huit mois, elle est interrompue. L'extrémité de la tige présente
alors l'aspect caractéristique d'un massif de cinq bourgeons axillaires
disposés en verticille et dont le développement donne naissance à
cinq branches formant la couronne. Le bourgeon terminal disparaît
à ce stade.
Si le tronc continue sa croissance en épaisseur, il a atteint, au moment
de la formation de la couronne , sa hauteur définitive. Celle-ci peut
varier selon les individus et selon les conditions de culture et
d'environnement, mais ~lie est en moyenne voisine de 1,50 m. Elle
ne représente pas en règle générale la hauteur définitive du cacaoyer.
En effet, il arrive fréquemment que l'un des bourgeons axillaires situé
à l'aisselle d 'une feuille ou d'une cicatrice foliaire immédiatement en
dessous des branches de la couronne se développe. Il donne alors
naissance à un nouvel axe orthotrope qui se comporte exactement
comme la première tige, qu'il prolonge d 'une hauteur équivalente avant
de former une deux ième couronne. Lorsque cette dernière est bien
développée, la première couronne disparaît progressivement, les
branches ne laissant que des cicatrices qui disparaissent èlles-mêmes
avec le temps. Un , deux , trois ou même quatre étages peuvent ainsi
se superposer successivement à la tige initiale.
Tous les bourgeons axillaires de l'axe orthotrope donnent, s:ils se
développent, des rejets orthotropes. De tels rejets, ou gourmands,

14
se développent le plus souvent soit à la base du tronc, soit en son
sommet.
Les caractéristiques d'un axe orthotrope peuvent être ainsi résumées:
port vertical, phyllotaxie 3/8, feuilles longuement pétiolées, bourgeons
axillaires orthotropes, croissance définie, différenciation de cinq bour-
geons plagiotropes en son sommet avec disparition du bourgeon termi-
nal.

Le nombre de branches de la couronne est normalement de cinq , La couronne et

mais peut varier de deux à cinq, rarement plus. les ramifications
En plantation, les arbres adultes présentent très souvent un port non secondaires
conforme à la normale. Ces anomalies ont des origines diverses :
- traumatisme , pouvant entraîner la disparition d'une ou de plusieurs
branches principales ;
- égourmandage mal conduit, pouvant entraîner soit la formation
de plusieurs troncs dont les couronnes, se gênant mutuellement, ont
un développement irrégulier, soit la formation d'un ou de plusieurs
étages provoquant la disparition progressive des branches des cou-
ronnes inférieures;
- dégâts d'insectes ;
- recépage effectué parfois dans le jeune âge pour reconstituer un
cacaoyer dont la charpente a été endommagée.
Le port des branches et des ramifications secondaires auxquelles elles
donnent naissance est sub-horizontal (plagiotropie) . Leur croissance
est indéfinie mais discontinue : elle se fait par poussées foliaires
successives (« flushes » ) , séparées par des périodes de repos pendant
lesquelles les bourgeons terminaux reprennent leur dormance. Chaque
poussée porte à sa base, très rapprochées les unes des autres, quel-
ques aisselles à stipules comportant chacune un bourgeon axillaire,
puis cinq à six feuilles alternes, à phyllotaxie 1/2, plus brièvement
pétiolées que les feuilles de la tige .
Le rythme des poussées foliaires des branches et rameaux peut varier
selon les arbres, selon leur âge, mais il dépend principalement de
facteurs extrinsèques (température, éclairement, disponibilité en eau
du sol), dont le mode d'action ·est encore mal connu mais dont le
principal semble être la température. Les poussées foliaires se produi-
sent quatre à cinq fois par an. Chaque poussée se termine par un
bourgeon terminal entouré d'écailles. Lors du débourrement de ce
bourgeon pour le départ d'une nouvelle poussée, les écailles tombent
et laissent une cicatrice en forme d 'anneau qui permet aisément de
distinguer les poussées successives d'un jeune rameau. Entre le
débourrement du bourgeon et l'aoûtement du bois de la poussée il
s'écoule environ sept semaines.
Tous les bourgeons axillaires existant à l'aisselle de chaque feuille
ou cicatrice foliaire peuvent donner naissance à un rameau végétatif
plagiotrope. Exceptionnellement des rejets orthotropes peuvent
prendre naissance sur certains axes plagiotropes notamment à la base
des branches principales. Ainsi des boutures plagiotropes donnent
souvent naissance à des axes orthotropes qui reconstituent un ca-
caoyer ayant le port d'un arbre issu de semis.
On peut observer dans l,es plantations quelques phénomènes aberrants
où les caractères d'orthotropie et de plagiotropie sont disjoints et
recombinés . On rencontre parfois par exemple une branche de la
couronne, dont les caractères sont intermédiaires entre la plagiotropie
et l'orthotropie et qui peut reformer en son extrémité une nouvelle
couronne. Mais ce sont là des cas exceptionnels, la plagiotropie et
l'orthotropie étant normalement bien différenciées.

15
Les caractéristiques d'un axe plagiotrope sont les suivantes : port sub-
horizontal ; phyllotaxie 1/2; feuilles alternes, brièvement pétiolées ;
bourgeons axillaires plagiotropes; cro issance indéfinie se fa isant par
poussées foliaires d iscontinues.

Les jeunes feuilles qui apparaissent lors de chaque poussée sont très La feuille
souvent pigmentées et leur couleur peut varier, selon les cultivars
ou les clones, du vert pâle plus ou moins rosé , au violet foncé . De
consistance molle, ces feuilles sont pendantes. Elles sont accompa-
gnées à leur base de deux stipules qui se détachent et tombent rapide-
ment.
Au cours de leur maturation les feuilles perdent leur pigmentation,
prennent une couleur vert foncé et acquièrent une rigidité qui leur
permet de prendre un port sub-horizontal. En vieillissant les feuilles
perden~ leur souplesse et deviennent cassantes.
Le pétiole, dont la longueur varie de 7 à 9 cm pour les feuilles portées
par les axes orthotropes et de 2 à 3 cm pour les feuilles de rameaux
plagiotropes, est muni à ses extrémités de deux renflements formant
des articulations qui permettent à la feuille de s'orienter vers la lumière.
Le limbe est entier, lancéolé, penninervé. Il peut atteindre une longueur
de 50 cm mais l'importance de son développement dépend principale-
ment de l'intensité de la lumière à laquelle il est exposé.
Les stomates, de très petites dimensions, n'existent que sur la face
inférieure des feuilles de cacaoyer, l'épiderme supérieur étant forte-
ment cutinisé.
Chute des feuilles : la vie des feuilles est limitée. Après une phase
d 'activité maximum de quatre à cinq mois la feuille entre dans la phase
de sénescence qui précède sa chute. La durée moyenne d~ vie d 'une
feuille sera it voisine d'une année. En général la partie feuillue des
rameaux correspond aux trois ou quatre dernières poussées.

Les fleurs apparaissent sur le bois âgé, aussi bien sur le tronc que LA FLORAISON
sur les branches principales ou sur les ramifications secondaires dans
leur partie défeuillée.
La première floraison peut se produire à l'âge de deux ans pour des
variétés très précoces mais apparaît plus généralement la troisième
ou la quatrième année. Le cacaoyer peut fleurir toute l'année.
La répartition des époques de floraison dépend cependant des condi-
tions climatiques. Mais elle dépend largement aussi de facteurs
intrinsèques et l'on'peut citer à ce titre l'exemple des cacaoyers cultivés
dans la vallée du Sambirano à Madagascar où les Trinitario fleurissent
et produisent toute l'année alors que les Criollo ont une floraison
et une production réparties sur quelques mois seulement.
En général dans l'Ouest Africain on observe deux principales époques
de floraison : avril à juillet, qui correspond à la récolte principale (sep-
tembre à janvier) , et novembre à janvier, qui correspond à la récolte
intermédiaire (avril à juillet) . ·
L'origine cauliflore des inflorescences du cacaoyer a été récemment
étudiée par LENT. A l'aisselle de chaque feuille existe un bourgeon
axillaire principal , toujours visible à l'œil nu , qui avorte peu de temps
après la chute de la feuille lorsqu'il ne s'est pas développé pour donner
un axe végétatif. A côté de ce bourgeon axillaire principal se forment
successivement plusieurs bourgeons latéraux secondaires, générale-
ment non visibles à l'œil nu , mais visibles par dissection de l'écorce.
Ces bourgeons secondaires peuvent éventuellement se substituer au
bourgeon axillaire principal disparu pour former un rameau végétatif.
Mais le plus souvent ils restent dormants pendant plusieurs années
pour former finalement les inflorescences.

16
Les zones où apparaissent chaque année les inflorescences sont vi -
sibles sur les arbres où elles forment de petits massifs renflés que
l'on appelle les coussinets floraux. Un coussinet peut porter de très
nombreuses fleurs en même temps .
L'inflorescence est une cyme bipare aux ramifications très courtes
(1 à 2 mm).

Abondante floraison su_r un jeune .ca caoyer hybride.

La fleur est supportée par un pédicule de 1 à 3 cm. Elle est de petite

taille (son diamètre variant de 0,5 à 1 cm) , régulière , de type 5. Les
cinq sépales, soudés à leur base, sont blancs ou teintés de rosé. Les
cinq pétales, alternant avec les sépales, ont une forme très caractéristi-
que : très étro its à la base, ils s'élargissent et deviennent concaves
pour former un petit capuchon (cuculle) de couleur blanche , bordé
intérieurement de deux nervures violettes, dont l'ouverture est orientée
vers l'axe de la fleur et dont la partie supérieure, étroite, est prolongée
par une ligule relativement large, lancéolée, de couleur jaunâtre,
complètement retournée vers l'extérieur de la fleur.

17
 LE CACAOYER (Theobroma cacao L.)
Diagramme floral et schéma d'une fleur ouverte en long
(d 'après HALLE, Flore du Gabon, 1961)

a - Style
b - Etamine
c - Staminode
d - C_uculle} Pétale
e - Limbe
f - Sépale

L'ovaire, supère, comprend cinq loges contenant chacune six à dix

ovules disposés autour de l'axe central de l'ovaire. Le style est tubu-
laire, terminé par cinq stigmates.
L'androcée est composée de cinq étamines alternant avec cinq
staminodes stériles. Etamines et staminodes sont soudés à leur base
pour former un tube très court. Tandis que les staminodes de couleur
brun violacé sont érigés et entourent le style, les étamines sont recour-
bées vers l'extérieur, vers les pétales auxquels elles sont opposées,
les anthères se trouvant logées à l'intérieur des cuculles de chacun
des pétales correspondants. Chaque étamine est double, provenant
en réalité de la fusion de deux étamines, et les anthères comportent
quatre sacs polliniques.
L'épanouissement du bouton floral débute l'après-midi lorsque les
extrémités des sépales commencent à s'entrouvrir et est complet aux
premières heures de la matinée suivante.
La déhiscence des anthères survient dès l'épanouissement de la fleur
et le pollen est immédiatement fonctionnel. Les grains de pollen,
sphéroïdes, sont de petite dimension (16 à 23 microns). Leur viabilité
est de courte durée et ne dépasse pas 48 heures dans les conditions
naturelles.

La disposition des pièces florales du cacaoyer ne contribue pas à LA

faciliter la pollinisation. Les anthères sont en effet logées à l' intérieur FRUCTIFICATION
des cuculles des pétales tandis que les stigmates sont eux-mêmes
protégés par les staminodes qui les entourent. Le pollen, de surcroît La pollinisation
légèrement gluant, peut difficilement atteindre les stigmates sous le
seul effet du vent. En fait la pollinisation du cacaoyer est essentielle-
ment entomophile. Elle est assurée par de petits moucherons parmi
lesquels ont été identifiés plusieurs espèces du genre Forcipomyia.

18
Une très grande proportion des fleurs produites par le cacaoyer ne
sont pas pollinisées et tombent au bout de quarante-huit heures. Le
cacaoyer produit en effet annuellement plusieurs milliers de fleurs
alors que quelques dizaines de fruits seulement sont formés.

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Fructification d 'un jeune cacaoyer

Une belle cacaoyère en production.

19
La fusion des gamètes est complète trois jours après la pollinisation La fécondation et
et le développement des ovules ainsi que le développement du fruit le phénomène
interviennent immédiatement après la fécondation . d'incompatibilité
On observe cependant chez le cacaoyer de nombreux cas
d'incompatibilité qui se traduisent par une chute de la fleur pollinisée
consécutive à une absence de .fécondation.
Les premières études effectuées à Tri nid ad par POUND en 1932 concer-
naient un matériel végétal Trinitario où de très nombreux cas d'auto-
incompatibilité furent mis en évidence. L'étude de l'intercompatibilité
de ces clones Trinitario montra que les clones auto-incompatibles
étaient incompatibles entre eux et ne pouvaient être fécondés que
par des clones auto-compatibles. Quant à ces derniers, ils pouvaient
être fécondés aussi bien par leur propre pollen que par celui de tous
les autres clones, autocompatibles ou non.
L'introduction de nouvelles souches de cacaoyers appartenant au
groupe des forastero et connus sous le nom de« Haut-amazoniens»,
révéla ensuite un nouveau type d'incompatibilité. Tous les Haut-
amazoniens sont en effet auto-incomp~tibles, mais ils se répartiraient
en trois ou quatre groupes à l'intérieur desquels il y aurait inter-
incompatibilité, mais entre lesquels l'intercompatibilité existerait.
Les cas d'auto-incompatibilité, fréquents chez les Trinitario, .de règle
chez les Forastero « Haut-amazoniens», sont rares chez les autres
Forastero cultivés.
11 faut noter que !'autofécondation d'un clone auto-incompatible est
artificiellement possible en utilisant en mélange le pollen de ce clone
et un pollen compatible qui déclenche la fécondation. Si ce pollen
étranger est marqué, s'il est par exemple homozygote pour les allèles
dominants du gène déterminant I'« axil spot» (tâche rougeâtre à la
base du pétiole des feuilles), on peut isoler dans la descendance les
individus provenant de l'autofécondation. Il a été montré ainsi que
l'on pouvait pour certains clones auto-incompatibles obtenir jusqu'à
20 % d'autofécondation .
Le phénomène d'incompatibilité revêt une très grande importance pour
tous les travaux de sélection effectués sur le cacaoyer.

Le fruit du cacaoyer, indéhiscent, ressemble à une baie. Appelé ca- Le fruit

bosse en français,« pod » en anglais,« mazorca » en espagnol , le fruit
présente un péricarpe charnu composé de trois parties bien différen-
ciées : l'épicarpe, charnu et épais, dont l'assise épidermique extérieure
peut être pigmentée, le mésocarpe, mince et dur, plus ou moins lignifié,
et l'endocarpe, charnu, plus ou moins épais.
Le fruit est porté par un pédoncule ligneux qui provient de l'épaississe-
ment du pédicelle de la fleur.
Le jeune fruit, que l'on désigne sous le nom de cherelle, présente,
comme l'ovaire, cinq loges dans chacune desquelles les graines sont
régulièrement réparties. Lorsque le fruit mûrit, les parois des loges
disparaissent et il ne subsiste qu'une seule cavité dans laquelle les
graines, entourées d'une pulpe mucilagineuse épaisse, apparaissent
normalement disposées en cinq rangées.
Une cabosse contient en général de 30 à 40 fèves, ce chiffre pouvant
varier de 16 à 60.

La durée de développement du fruit, de la fécondation à la maturité, Durée de

varie sensiblement d'une cabosse à l'autre, d'un arbre à l'autre, mais développement
dépend surtout de l'origine génétique des arbres. Les observations du fruit
effectuées à la Station de Nkoemvone ont montré que dans les condi-

20
tians du Sud-Cameroun et pour des époques de floraison simultanées,
cette durée était en moyenne de 167 jours pour les cacaoyers d'origine
haut-amazonienne, de 182 jours pour les clones sélectionnés dans
la population locale, de 200 jours pour les clones ICS importés de
Trinidad. L'étude de deux croisements réciproques entre clones de
différentes origines permet de souligner l'influence prédominante de
l'arbre-mère sur la durée de développement du fruit qui peut va rier
de 5 à 7 mois.

Les jeunes chérelles formées sur un cacaoyer ne parviennent pas tou- Dessèchement
tes à maturité, un nombre important d'entre elles se dessèchant des jeunes fruits
normalement sur l'arbre au cours des premiers stades de leur
développement. Ce dessèchement des jeunes fruits(« cherelle wilt »)
a fait l'objet de nombreuses études en vue d'en déterminer les causes.
Tout se passe comme si le cacaoyer s'assurait une certaine réserve
de cabosses au-delà du nombre normal qu'il peut conduire à maturité
et qui constitue son rendement potentiel dans les conditions où il
èst cultivé. Un grand nombre de fruits peut être perdu sous l'effet
de facteurs externes (piqûres d ' insectes, attaques de champignons).
Le rendement de l'arbre peut ne pas en être affecté si la réserve de
cabosses est suffisante. Si cette réserve est trop importante par rapport
aux pertes acc identelles, un régulateur physiologique intervient pour
limiter le nombre des cabosses qui parviendront à maturité .
Le dessèchement des jeunes fruits n'est pas une maladie et n'est pas
la cause d' une diminution de l' importance de la récolte. Celle-ci est
liée essentiellement aux caractères propres du cacaoyer et aux facteurs
d'environnement. Le dessèchement des cherelles n'est que la
manifestation d'un mécanisme physiologique régulateur probable-
ment sous le contrôle d'hormones de cro issance.
L' importance du nombre de cherelles desséchées observées sur les
arbres est extrêmement variable : de 20 à 90 % du nombre total de
fruits. L'àge critique des cherelles pour le dessèchement semble être
compris entre 50 et 75 jours.

Les caractères de couleur, de taille et de forme des cabosses sont Forme, taille ,
extrêmement variables selon les génotypes, cette variabilité étant bien couleur
entendu accentuée pour les cacaoyers appartenant au groupe hybride des cabosses
des Trinitario.
La';cabosse, avant maturité, peut être soit verte, soit rouge-violet plus
ou moins foncé , soit verte partiellement pigmentée de rouge-violet.
Il convient de rappeler que les Forastero amazoniens ont toujou rs
des cabosses vertes et que la couleur rouge ne se trouve que chez
les Criollo ou les Trinitario . Lorsque la cabosse atteint sa maturité ,
le vert vire au jaune , et le rouge-violet vire souvent à l'orange.
La forme de la cabosse est déterminée d' une part par le rapport entre
la longueur et la largeur, d'autre part par la forme des deux extrémités.
Très variable, elle peut aller de la forme presque sphérique des
« calabacillo » à la forme allongée et pointue des « cundeamor » ou
dès « angoleta » en passant .par la forme ovale et régulière des
« amelonado » .
Cinq ou dix sillons marquent plus ou moins profondément la cabosse
d'une extrémité à l'autre. Les sillons sont particulièrement profonds
chez les Criollo et sont souvent à peine marqués chez certains Foras-
tero .
La cabosse peut présenter une surface très verruqueuse (c'est le cas
pour la plupart des Criollo et pour de nombreux Trinitario) ou plus
ou moins lisse.

21
Selon leurs dimensions et selon leur forme, les cabosses peuvent peser
de 200 g à plus de 1 kg . Chez les Forastero, le poids moyen d'une
cabosse est compris entre 400 et 500 g, le poids moyen de fèves
fraîches par cabosse variant de 100 à 120 g. L'élément le plus intéres-
sant à connaître est cependant le poids de cacao sec que peut fournir
une cabosse : on exprime alors ce rendement en calculant le nombre
de cabosses nécessaires pour fournir 1 kg de cacao marchand. Cet
indice de cabosses, pour les Forastero, est généralement compris entre
20 et 25.

INFLUENCE
DES FACTEURS ÉCOLOGIQUES
SUR LA PHYSIOLOGIE DU CACAOYER
De nombreux facteurs écologiques interviennent mais leurs interac-
tions sont complexes et il est difficile de dissocier l'influence de chacun
d'eux de celle de l'ensemble des éléments qui constituent l'environne-
ment.
Le cacaoyer étant originaire de la grande forêt tropicale amazonienne,
il était normal de supposer que les conditions convenant le mieux
à sa culture étaient celles qui se rapprochaient le plus du climat et
de l'environnement des peuplements naturels. On sait aujourd 'hui que
le problème n'est pas aussi simple : on peut par exemple, en suppri-
mant l'ombrage dans certaines conditions, obtenir des rendements
très supérieurs à ceux que le cacaoyer est capable de fournir lorsqu'il
est placé, comme dans son milieu naturel, sous un ombrage forestier
assez dense.

La température ainsi que ses fluctuations saisonnières ou quotidiennes LES FACTEURS

affectent plusieurs processus physiologiques du cacaoyer parmi les CLIMATIQUES
plus importants.
La température

On a longtemps pensé que le rythme des poussées foliaires était en Rythme des
corrélation étroite avec la teneur en eau du sol et de l'atmosphère, poussées foliaires
avec l'alternance des périodes sèches et pluvieuses. Des études plus
précises ont montré toutefois que cette hypothèse ne pouvait être
retenue.
Les observations effectuées tant à Costa Rica qu'à Trinidad et au Ghana
ont mis en évidence le rôle prédominant de la température sur le
débourrement des bourgeons et le nombre des poussées foliaires
produites au cours de l'année. Celles-ci apparaissent en effet pendant
les périodes où la température de l'air est la plus élevée (supérieure
à 26° C) ce qui correspond en général aux époques où les écarts quoti-
diens sont grands entre les températures maximum et minimum : un
écart de 9° C fut considéré comme le niveau critique par plusieurs
auteurs.
Les travaux effectués à Trinidad ont toutefois confirmé que les pous-
sées foliaires apparaissaient même lorsque l'on maintenait artificielle-
ment le cacaoyer dans des conditions de température constante.
Il est certain que le débourrement des bourgeons et le nombre de
poussées foliaires est en corrélation étroite avec la température, mais
les variations de ce facteur sont insuffisantes pour expliquer le rythme
des poussées observées dans la nature. Dans tous les pays où le
cacaoyer est cultivé on observe touiours deux périodes pendant les-

22
quelles les poussées sont particulièrement régulières et abondantes :
mars-avril et septembre-octobre. Il est possible alors que le facteur
déterminant soit plutôt l'intensité des radiations solaires (périodes
d 'équinoxes), la corrélation avec les écarts quotidiens de température
observés n'étant qu 'une coïncidence .

La surface fol iaire totale d'un cacaoyer est la résultante d'un certain Surface foliaire
nombre d'éléments dont l'expérience a montré qu 'ils étaient tous totale des arbres
influencés par la température :
Le nombre de poussées foliaires augmente avec la température, tandis
que le nombre de feuilles par poussée, la surface moyenne des feuilles
formées et la longévité des feuilles diminuent lorsque la température
augmente.

Il ne semble pas y avoir de corrélation entre l'activité cambiale et Croissance du tronc

la pluviométrie alors qu'une corrélation positive existe avec la en épaisseur
température de l'air. La surface foliaire totale du cacaoyer serait cepen-
dant le principal facteur contrôlant la croissance en épaisseur du tronc .

La floraison est très réduite lorsque la température moyenne est Floraison

inférieure à 23° C. Elle est beaucoup plus abondante lorsque la
température diurne augmente à condition que la température nocturne
ne dépasse pas 27° C. Une température constante de 31° C jour et
nuit empêche la floraison.
La température n'est toutefois pas le seul facteur en cause , la pluvio-
métrie ayant un rôle au moins aussi important : la floraison est extrême-
ment réduite pendant la saison sèche.

Le développement du Phytophthora palmivora , agent de la pourriture Pourriture brune

brune des cabosses, est favorisé lorsque la température minimum des cabosses
s'abaisse au-dessous de 15° C.

Pour que le cacaoyer ait une croissance régulière , une floraison et Conclusion :
une fructification abondantes, des poussées foliaires normales et bien conditions idéales
réparties au cours de l'année, la température moyenne annuelle opti- de température
mum doit se situer aux environs de 25° C. Elle ne devrait pas être
inférieure à 21° C. La moyenne des mi,;iima quotidiens doit par ailleurs
être supérieure à 15° C, le minimum absolu ne devant pas être inférieur
à 10° C.
Les conditions de température sont particulièrement bonnes à proxim i-
té de l'équateur et à basse altitude . Elles deviennent moins bonnes
lorsque l'on s'élo igne de l'équateur ou lorsque l'altitude augmente .
Pratiquement la plus grande partie des plantations de cacaoyers est
localisée entre 10° de latitude Nord et 10° de latitude Sud .
La culture a cependant été étendue jusqu 'à 20° de latitude Nord ou
Sud, parfois même légèrement au-delà. C'est ainsi par exemple que
des plantations ont été récemment établies dans ~a région de Mananjary
à Madagascar, ou dans la zone littorale de l'Etat de Sao Paulo au
Brésil où , malgré des températures extrêmes parfois très faibles, le
cacaoyer semble pouvoir être cultivé dans des conditions acceptables.
Il en est de même pour les zones d 'altitude des régions proches de
l'équateur. On admet que le cacaoyer ne devrait pas être cultivé au-
dessus d'une altitude de 700 m, comme c'est le cas au Cameroun ,
mais l'on peut citer le cas de la vallée du Cauca en Colombie (1 000 m)
ou des plateaux Ougandais situés entre 1 000 et 1 400 m.

23
Il convient de mentionner le rôle joué par les arbres d'ombrage comme
régulateurs thermiques. Dans les zones marginales éloignées de
l'équateur ou de haute altitude, dans les zones où le degré d'insolation
est particulièrement élevé, le maintien d 'un ombrage au-dessus des
cacaoyers permet d'éviter les écarts de température trop importants
et d'atténuer les températures extrêmes.

La croissance et la production du cacaoyer sont étroitement liées à La pluviosité

son alimentation en eau. Le cacaoyer est en effet très sensible à une
déficience hydrique.
Aussi la pluviosité intervient-elle non seulement par son abondance
mais encore par sa répartition annuelle. Mais il est bien évident que
la pluviosité optimum ne peut être définie avec précision qu 'en fonction
de tous les facteurs qui affectent l'alimentation en eau , et en particulier
de la nature du sol , de sa profondeur, de ses propriétés physiques
et de son pouvoir de rétention d'eau.
De nombreuses études ont été réalisées pour préciser l'influence de
l'approvisionnement en eau sur les processus physiologiques du ca-
caoyer.
LEMÊE a mis en évidence un optimum de croissance pour une teneur
en eau du sol comprise entre les 2/3 et la totalité de l'eau utilisabJe
(l'eau utilisable étant la quantité d 'eau comprise entre l'humidité
équivalente et le % de fanaison permanente) . Lorsque la teneur en
eau du sol devient inférieure aux 2/3 de l'eau utilisable la croissance ,
qu'il s'agisse de l'allongement de la tige, du nombre ou de la surface
des nouvelles feuilles formées, subit une réduction importante. Elle
est arrêtée totalement dès que la teneur atteint 1/3 seulement de l'eau
utilisable.
Toutefois, si l'alimentation en eau est rétablie avant que le point de
fanaison permanente so it atteint, on observe rapidement un retour
vers un métabol isme hydrique normal montrant que la plante n'a sub i
aucun traumatisme durable.
La diminution rapide de l'absorption de l'eau par le cacaoyer lorsque
l'approvisonnement en eau du sol est suspendu explique l'importance
majeure de la pluviosité parmi les facteurs écologiques qui condition-
nent la culture de cette plante. Plus que la pluviosité annuelle importe
cependant la durée des saisons sèches. On admet que dans les meilleu-
res conditions de sol le minimum annuel des précipitations nécessaires
au cacaoyer se situe autour de 1 250 mm , une moyenne supérieure
à 1 500 mm étant toutefois préférable. On peut difficilement parler
de limite maximum , le cacaoyer pouvant se développer dans des ré-
gions de très forte pluvios ité (5 m par an). Mais ces précipitations
excessives ne peuvent être acceptables qu 'à la condition expresse
que le sol soit bien drainé. Si le cacaoyer peut supporter quelques
jours d 'inondation sans subir de dommage, un excès d'eau prolongé
entraîne en effet l'asphyxie et la mort des racines. Une pluviosité trop
abondante a de plus l'inconvénient de favorisèr l'érosion du sol et
de maintenir sous le couvert des cacaoyers une humidité favorable
au développement d~s maladies cryptogamiques (pourriture brune des
cabosses en particulier) .
Quant à la durée des saisons sèches que le cacaoyer peut supporter,
elle dépend beaucoup de la nature du sol , de sa texture, de sa profon-
deur, qui déterminent la quantité d'eau utilisable pouvant être mobili-
sée par la plante. Une saison sèche de trois mois consécutifs constitue
en règle générale le maximum de ce que le cacaoyer peut supporter,
non sans subir d 'ailleurs de préjudices graves tels qu 'une défoliaison
plus ou moins importante qui , si elle devient totale, entraîne générale-
ment la mort.

24
Dans les régions où l'on peut craindre des saisons sèches rigoureuses
le maintien d'un ombrage permet de protéger la plante contre une
transpiration excessive et de limiter l'évaporation du sol. L'ombrage
peut donc jouer là encore un rôle régulateur en atténuant les effets
d'une sécheresse trop prononcée.
On peut évidemment remédier à une pluviosité insuffisante ou trop
mal répartie par une irrigation bien conduite . Bien que cette pratique
soit exceptionnelle, il faut citer cependant certaines régions du
Venezuela (Chuao, Choroni) où le cacao est cultivé avec irrigation
dans des zones où la pluviosité annuelle est de l'ordre de 800 mm
répartis en six mois.
Le facteur pluviosité ne peut donc être valablement examiné qu 'en
traitant l'ensemble du problème de l'alimentation en eau du cacaoyer.

Une atmosphère chaude et humide convient parfaitement au cacaoyer L'humidité

mais convient aussi aux maladies cryptogamiques. Une humidité éle- atmosphérique
vée est particulièrement souhaitable lorsque l'eau utilisable du sol
devient insuffisante car elle permet alors de diminuer l'évapo-
transpiration.
L'utilisation de coupe-vents, le maintien d'arbres d'ombrage, l'adop-
tion d'une forte densité de plantation permettent de réduire les
inconvénients d'une saison sèche trop rigoureuse en contribuant à
maintenir une humid ité atmosphérique plus élevée.

Nous avons cité l'importance de l'intensité des radiations solaires et La lumière

de leurs effets thermiques sur certains processus physiologiques tels et le rôle
que le développement des poussées foliaires et la croissance du ca- de l'ombrage
caoyer.
Mais les radiations lumineuses jouent sur la physiolog ie du cacaoyer
un rôle primordial , d'ailleurs fort complexe , dont une meilleure
connaissance devrait permettre de résoudre les problèmes qui se po-
sent encore quant à l'utilisation rationnelle de l'ombrage et des engrais
en culture cacaoyère.
Le cacaoyer étant, dans son aire d'origine, normalement abrité sous
l'ombrage dense de la forêt tropicale amazonie'nne, on a longtemps
considéré que c'était une plante d'ombre typique . Or, il est apparu
que dans les conditions naturelles le cacaoyer donnait toujours des
rendements très f_ aibles que l'on pouvait accroître considérablement
en le cultivant sous un couvert plus léger. La question se pose donc
de savoir sous quelles conditions d 'ombrage le cacaoyer peut fournir
son rendement maximum.

Il est un élément dont il est essentiel de ten ir compte lorsque l'on Auto-ombrage
étudie le problème de l'ombrage. On a l'habitude d'évaluer l'intensité
de l'éclairement en établissant le pourcentage de la lumière totale
qui parvient au cacaoyer après avoir été partiellement arrêtée par les
arbres d'ombrage. Ceci est vrai pour un cacaoyer isolé ou pour un
jeune cacaoyer qui n'a pas encore atteint en plantation son plein
développement. Mais dès que les frondaisons des arbres en plantation
commencent à se ·rejoindre et à s'imbriquer les unes dans les autres,
ce qui arrive d'autant plus rapidement que la densité de plantation
est plus élevée et que tous les facteurs concourant à une bonne
croissance sont réunis, les arbres d'ombrage ne sont plus seuls à
intervenir et les cacaoyers fournissent eux-mêmes un auto-ombrage
de plus en plus important, qu 'il est difficile d'apprécier car il n'est
pas également réparti sur les arbres, mais dont il est nécessaire de
tenir le plus grand compte.

25
Les caractères morphologiques des feuilles varient beaucoup en fonc- Influence de la
tion de l'éclairement auquel elles sont soumises. Les feuilles qui se lumière sur la
développent en pleine lumière sont petites, épaisses, de couleur pâle . morphologie
Elles tombent rapidement. Sous un ombrage dense par contre les du feuillage
feuilles sont beaucoup plus grandes, plus minces et ont une couleur
vert sombre. Les stomates y sont moins nombreux par unité de surface,
les cellules épidermiques étant de plus grande taille.
Lorsqu 'un cacaoyer s'est développé sous ombrage et que celui-ci vient
à être brusquement supprimé, on assiste à une défoliaison plus ou
moins grave et au départ d'un grand nombre de poussées foliaires
provenant de tous les bourgeons axillaires de l'extrémité des rameaux.
Ces poussées sont courtes, les feuilles restent petites et l'extrémité
des rameaux peut prendre l'aspect caractéristique de balais compa-
rable à ce quel 'on observe dans le cas de certaines attaques d'insectes.

Les stomates des feuilles de cacaoyer, exposées à l'intensité lumineuse Influence

maximum, restent complètement ouvertes aussi longtemps que de la lumière
l'approvisionnement en eau est suffisant pour maintenir la turgescence sur l'ouverture
des cellules. En situation ombragée les stomates commencent à se des stomates
fermer quand l'intensité lumineuse est réduite à 5 % de l'intensité
maximum .
Normalement, lorsqu'il n'y a pas de déficience hydrique, les stomates
conservent leur ouverture maximum entre 8 heures et 17 heures. Ceci
semble confirmer que le cacaoyer n'est pas typiquement une plante
d'ombre sans quoi les stomates se fermeraient, partiellement tout au
moins, dès qu'une intensité lumineuse maximum aurait été atteinte.

LEMEE a montré que la photosynthèse apparente mesurée par la Influence

quantité de gaz carbonique absorbée par la plante augmentait avec de la lumière
l'intensité lumineuse jusqu 'à un optimum correspondant à environ sur la photosynthèse
25 % de la luminosité totale. Pour un éclairement relatif supérieur
à 25 % l'assimilation journalière moyenne ne s'élève par contre que
très faiblement, les fortes intensités lumineuses ayant sur la
photosynthèse un effet dépressif d'autant plus marqué que les mesures
portent sur des feuilles de situation normal~ ombragée.
Il serait dangereux de conclure de ces résultats qu'un ombrage assu-
rant un éclairement relatif de 25 % doit être maintenu au-dessus des
cacaoyers . Ce serait méconnaître le rôle important joué en plantation
par l'auto-ombrage du cacaoyer. Mais ces expériences fournissent
des indications précieuses sur le rôle de l'ombrage pris dans son sens
le plus large.

L'effet de l'ombrage sur la croissance de jeunes cacaoyers a été étudié Influence

notamment à Trinidad : le taux de croissance maximum, mesuré par de la lumière
le diamètre du tronc, est obtenu au cours des deux premières années sur la croissance,
pour des cacaoyers recevant 50 % de la lumière totale , que des engrais la nutrition et
soient appliqués ou non . Au fur et à mesure que les cacaoyers se la production
développent au cours des années suivantes et que l'auto-ombrage du cacaoyer
devient plus important, l'intensité lumineuse optimum augmente pour
atteindre 100 % à partir de la quatrième année.
L'étude des rendements en cabosses fournis par ces jeunes cacaoyers
permet de souligner encore le rôle de l'auto-ombrage. Les premières
récoltes obtenues présentent en effet un maximum pour un éclairement
relatif de 50 %. Mais l'éclairement optimum augmente lorsque le ca-
caoyer se développe pour atteindre 70 % dès la quatrième année de
récolte.

26
L'influence des engrais sur les rendements n'apparaît pas pour les
premières récoltes qui présentent toujours un maximum pour un
éclairement de 50 %. Mais, pour les récoltes suivantes, l'effet de l'en-
grais est d'autant plus marqué que l'intensité lumineuse est plus élevée,
le rendement maximum étant obtenu, avec engrais, pour un éclaire-
ment de 100 %.
La réaction du cacaoyer à la lumière apparaît donc étroitement liée
à sa nutrition. Plus les dispon ibilités en éléments minéraux sont éle-
vées, plus grande est la quantité de lumière nécessaire pour obtenir
le rendement optimum et plus fort est le rendement potentiel ma~imum.
Inversement, si les disponibilités en éléments minéraux sont limitées,
le rendement potentiel maximum est plus faible et ne peut être obtenu
que sous ombrage, tout excès de lumière entraînant une baisse de
[Link].

Il est excessivement difficile d'établir des normes générales concer- Conclusions

nant l'ombrage idéal d'une plantation. L'ombrage n'a pas pour seul relatives au rôle
rôle d'arrêter une partie de la lumière. Il joue un rôle beaucoup plus de l'ombrage
complexe en modifiant notamment les conditions de température et
en limitant l 'évapotranspiration. Il doit donc être déterminé en fonction
de l'ensemble des données écologiques.
Il est certain tout d 'abord que le jeune cacaoyer pendant les premiers
stades de son développement a besoin pour une croissance optimum
d 'un ombrage relativement dense ne laissant que 25 à 50 % de la
lumière totale. Cet ombrage contribue de plus à protéger le sol tant
qu 'un couvert suffisant n'est pas assuré par le cacapyer lui-même.
Mais lorsque les cacaoyers se développent et que l'auto-ombrage inter-
vient en diminuant l'intensité lumineuse moyenne reçue par unité de
surface foliaire sur l'ensemble de l'arbre, l'ombrage doit être
progressivement dim inué pour laisser 70 % de la lumière et ceci d'au-
tant plus rapidement que la densité de plantation est plus forte et
que les cacaoyers forment un couvert continu plus dense au-dessus
du sol.
11 est établi que l'ombrage constitue un frein à la production et que
le rendement maximum d'un cacaoyer adulte ne peut être obtenu
qu 'avec une exposition totale à la lumière. Mais il est établi également
que ce rendement maximum ne peut être obtenu que si tous les élé-
ments minéraux sont disponibles en quantité suffisante, ce qui impli-
que dans la plupart des cas un apport régulier d'engrais et ce qui
suppose dans tous les cas un approvisionnement en eau correct. Faute
de quo i, l'absence d 'ombrage manifeste au contraire un effet dépressif
sur les rendements. Dans de nombreuses stations de recherches, des
parcelles expérimentales ont été établies où l'ombrage a été
progress ivement et totalement éliminé dès que les cacaoyers assu-
raient un couvert suffisant. Ces parcelles ont permis d 'obtenir des
rendements jamais atteints en plantation ombragée : à Bingerville, en
Côte-d'Ivoire, certaines familles hybr-ides ont ainsi fourni pour leurs
cinq premières années de production des rendements annuels moyens
supérieurs à 3 tonnes de cacao marchand par hectare.
Est-ce à dire qu'i l convient de supprimer totalement l'ombrage des
cacaoyères ? Certes non , car ce serait là prendre un risque très grave .
Il faut souligner tout d'abord que la diminution de l'ombrage doit être
progressive au fur et à mesure du développement du cacaoyer. Une
suppression brutale de l'ombrage sur une plantation entraîne des
troubles physiologiques graves provoquant un dépérissement de la
cacaoyère. Dans un tel cas les besoins en azote sont particulièrement
élevés jusqu'à ce que les cacaoyers aient reconstitué leur frondaison
normale.

27
Par ailleurs, la suppression totale de l'ombrage n'a d'effet bénéfique
que dans la mesure où tous les autres facteurs d'environnement sont
favorables et manifeste un effet dépressif dans le cas contraire. Cer-
tains de ces facteurs peuvent, certes, être contrôlés : apport d'engrais,
traitements insecticides et anticryptogamiques. D'autres, par contre,
ne peuvent pas l'être: c'est le cas en particulier d'une saison sèche
anormalement sévère ou prolongée.
C'est pourquoi on estime que dans les conditions où le cacaoyer est
en général cultivé , le maintien d 'un ombrage léger est indispensable
pour limiter l'action momentanée de tous les facteurs défavorables.
L'ombrage joue un rôle de régulateur. Il constitue une assurance sur
la vie du capital constitué par la plantation. En limitant les besoins,
il limite les risques et assure une régularité de la production qui, sans
atteindre les rendements obtenus expérimentalement en station , per-
met d'obtenir une bonne rentabilité de l'exploitation .
Cet ombrage, qui ne doit pas dans les cas les plus défavorables arrêter
plus de 50 % de la lumière, peut être d'autant plus léger que la densité
de plantation est plus forte , que les cacaoyers forment un couvert
plus régulier, que le sol est plus riche et mieux approvisionné en eau ,
que la pluviosité est plus régulièrement répartie au cours de l'année.
On peut estimer dans ce cas qu 'il devrait laisser passer au moins
75 % de la lumière totale .

Parmi les plantes tropicales cultivées, le cacaoyer a souvent été LE SOL

considéré comme une des plus exigeantes. Cette affirmation n'est
absolument pas fondée. Le cacaoyer est capable en réalité de s'adapter
parfaitement à des sols de types très variés, et mêmé à des sols dont
l'analyse chimique révèle d'assez faibles teneurs en éléments miné-
raux. Sans doute dans de tels sols les possibilités de production seront-
elles limitées mais des rendements moyens satisfaisants pourront
néanmoins être régulièrement obtenus si la culture est pratiquée sous
un ombrage adéquat et si les autres facteurs écologiques restent favo-
rables.
Si les propriétés chimiques du sol, principalement en ce qui concerne
son horizon de surface , jouent un rôle important pour la nutrition
du cacaoyer, ses propriétés physiques revêtent cependant une
importance plus grande encore.

Le cacaoyer manifeste une très grande sensibilité non seulement à Propriétés

un déficit en eau du sol mais ,encore à une aération insuffisante due physiques du sol
à un excès d'eau prolongé. Aussi les propriétés physiques du sol dont
dépendent sa capacité de rétention en eau et son drainage en même
temps que les .conditions de développement et de pénétration des
racines, revêtent-elles une importance capitale .

La profondeur du sol est un des éléments qui déterminent la quantité Profondeur

d'eau susceptible d'être emmagasinée dans le sol et mise à la disposi-
tion des racines. D'une manière générale le sol doit être d'autant plus
profond que la pluviosité est insuffisante ou mal répartie , et que le
sol est plus sableux donc plus perméable . Si les conditions pluviométri-
ques sont favorables, on admet qu'une profondeur de 1 m est suffi-
sante. Sinon une profondeur supérieure à 1,50 m est considérée
comme nécessaire. Ces chiffres ne peuvent cependant revêtir qu'un ca-
ractère indicatif, la profondeur du sol n'intervenant qu'en fonc-
tion de nombreux autres facteurs.

28
Le sol doit permettre une bonne pénétration des racines. La présence Structure
de pierres ou de graviers peut gêner le développement des racines
mais elle ne constitue un réel obstacle que lorsque les pierres ou
graviers sont en quantité excessive ou que des blocs de roches ou
de concrétions gravillonnaires denses empêchent non seulement le
développement du pivot mais encore celui des racines latérales qui,
prenant une croissance verticale, tentent de contourner l'obstacle et
et de se substituer au pivot.

Le sol idéal pour le cacaoyer devrait réaliser un compromis entre deux Texture
exigences parfois contradictoires : assurer une bonne rétention en
eau d'une part, être bien drainé et aéré d'autre part.
Il est bien évident que, eu égard à ces deux ex igences, les propriétés
physiques du sol les mieux adaptées à la culture du cacaoyer dans
une région donnée dépendent des conditions climatiques locales et
en particulier du volume et de la répartition des pluies.
Quand les pluies sont abondantes et très régulièrement réparties toute
l'année, la caractéristique la plus importante du sol est d'être bien
drainé et bien aéré. Un sol trop argileux ne convient pas à moins
d'être exceptionnellement bien drainé et aéré comme cela peut être
le cas de certains sols de pente. Une texture sable-argileuse est préfé-
rable et, là où n'existe aucun risque de saison sèche grave, un sol
très sableux peut être acceptable surtout s'il est bien pourvu en matière
organique. En Basse Côte-d 'Ivoire le cacaoyer est cultivé sur des sables
tertiaires qui ne contiennent que 5 à 10 % d 'argile.
Quand la pluviosité est plus faible et surtout lorsqu'il existe un risque
de saison sèche accusée comme c'est le cas généralement en Afrique
Occidentale, la caractéristique du sol la plus importante est son pouvoir
de rétention en eau et les sols sableux ne peuvent convenir. Les meil-
leurs sols dans ce cas sont ceux dont le taux d'argile varie de 30
à 50 %.

La plus grande partie des racines assurant l'alimentation du cacaoyer Propriétés

est répartie dans la couche superficielle du sol. Les propriétés chimi- chimiques
ques de l'horizon de surface sont donc les plus importantes. du sol
pH : Le cacaoyer peut se développer sur des sols à réaction très acide,
de pH inférieur à 5, ou même dans des sols très alcal ins, de pH supérieur
à 8. La majorité des bons sols à cacaoyer présente toutefois un pH
compris entre 6 et 7, le pH optimum étant voisin de 6,5.
Teneur en matière organique : La richesse du sol en matière organique
joue non seulement un rôle direct dans l'alimentation de la plante,
mais encore intervient pour améliorer la texture du sol et son pouvoir
de rétention en eau. Une haute teneur en matière organique de l'horizon
de surface est essentielle pour une bonne croissance et une bonne
productivité du cacaoyer. Une teneur de 3,5 % doit être considérée
comme un minimum.
Il conviendra notamment, lors de l'établissement d'une plantation ,
d'assurer une protection convenable du sol pour éviter une dégrada-
tion de la matière organique qu i pourrait résulter d'une insolation
directe ou d'une érosion trop intense.
Teneur en éléments nutritifs : Les analyses de laboratoire permettent
de déterminer la teneur en bases échangeables (potassium, calcium ,
magnésium) exprimée en mill iéquivalents pour 100 g de sol, et la teneur
en phosphore total exprimée en acide phosphorique pour 1 000.
SMYTH estime que les connaissances acquises sur ce sujet, ne peuvent
que suggérer de considérer comme souhaitable une teneur en bases

29
échangeables de 12 à 13 meq/100 g dans l'horizon de surface. Des
valeurs plus faibles sont acceptables dans les horizons inférieurs mais
une teneur de 5 meq/100 g devrait être considérée comme un minimum
à 1 m de la surface . Ceci n'implique pas d'ailleurs que le cacaoyer
ne puisse être cultivé dans des sols présentant une capacité d'échange
de bases inférieure à ces limites, et la seule connaissance des teneurs
du sol pour les différents élements nutritifs ne permet absolument
pas de conclure sur l'aptitude de ce sol à porter une culture de ca-
caoyers.

L'analyse du sol ne permet que rarement de conclure quant aux.équi- Études

libres entre les différents éléments susceptibles d'assurer une oonne des carences
nutrition du cacaoyer. Certains symptômes de déficience pour l'un et déficiences
ou l'autre des éléments peuvent apparaître en plantation et il est pos- minérales
sible alors de corriger ce déséquilibre par une fumure appropriée. du cacaoyer
Les symptômes caractéristiques des différentes déficiences, qu i
concernent toujours des anomalies foliaires , sont ainsi maintenant
bien connus et peuvent aider à diagnostiquer les déficiences apparais-
sant en plantation. Parmi celles-ci , citons les plus fréquentes :
- La déficience en azote, marquée par une réduction de la taille
des feuilles, une décoloration et un jaunissement du limbe et des nervu-
res, qui se rencontre souvent en plantation dans les zones correspon-
dant aux trous de lum ière, là où le couvert des arbres a été dégradé.
- La déficience en potassium, caractérisée par une décoloration
jaune de part et d 'autre de la nervure centrale, pouvant se transformer
en taches nécrotiques de couleur brune, qui se rencontre fréquemment
en Côte-d'Ivoire dans la région sabla-argileuse côtière mais aussi en
d 'autres régions sur des sols normalement pourvus en potassium mais
trop riches en calcium et magnésium .
- La déficience en zinc, dont les symptômes consistent en malforma-
tions foliaires (feuilles étroites, très allongées parfois incurvées, à
nervation aberrante) , que des pulvérisations de sulfate de zinc font
disparaître.

LES PARASITES
ET LES MALADIES DU CACAOYER

Dans tous les pays où elle est pratiquée la culture du cacaoyer est
soumise à de nombreux aléas dus au parasitisme animal (principale-
ment dégâts d' insectes), ou végétal (maladies cryptogamiques), ou
encore à la présence de virus susceptibles de provoquer de très graves
maladies.
La nature des parasites ou des virus varie d'un continent à l'autre ,
souvent d'un pays à l'autre, de même que la nature et l'importance
de leurs dégâts.

LES MIR/DES DU CACAOYER

Une fam ille d'insectes piqueurs, celle des Mirides, domine de loin LES INSECTES
l'ensemble du groupe des insectes nuisibles aux cacaoyers. Leurs PARASITES
dégâts, variables suivant les zones géographiques, sont incontestable- DES CACAOYERS
ment les plus importants en Afrique où des campagnes de lutte ont
dü être organisées à l'échelle nationale pour en réduire l' incidence. Les mirides
De nombreux représentants des Mirides ex istent aussi en Amérique

30
latine mais on paraît leur accorder une importance moindre qu 'à cer-
tains insectes polyphages très répandus (fourmis) ou certains défolia-
teurs qui, pourtant, sont sans doute moins nuisibles.
Plusieurs genres et espèces sont en cause dont les plus importants
sont :
Sah/bergel/a singu/aris Hagl. : espèce africaine dont l'aire d'extension
va du Sierra Leone à l'Ouganda, englobant Côte-d'Ivoire, Ghana, Nige-
ria, Cameroun, Gabon, etc.

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Sahlbergel/a singularis : adulte sur jeune rameau.

31
Distantiella theobromae Dist: espèce ouest-africaine d'aire géographi-
que plus limitée que la précédente (de la Côte-d'Ivoire au Cameroun
et peut-être au Congo).
Mona/on ion : genre centre et sud-américain représenté par onze espè-
ces actuellement recensées.
He/opeltis : genre de très grande distribution géographique compre-
nant des espèces africaines (H. bergrothi.. .), des espèces sud-
asiatiques et océaniques (H. ceylonensis, theivora .. .).

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Dégâts d'Helopeltis sur cabosse.

32
Toutes ces punaises, de taille moyenne (8 à 10 mm), sont caractérisées
par des téguments mous ou relativement peu sclérifiés, un appareil
piqueur très développé, des hémélytres enfumés. Leur morphologie
est assez diverse mais il est possible de les grouper en deux types
principaux :
- type Helopeltis : élancé, à très longues pattes et antennes, de
coloration vive , qu 'on a coutume de désigner sous le nom de « mousti-
que du cacaoyer ». A ce type peuvent être rattachés les Monalonion;
- type Sahlbergella, à côté duquel seront rangés Distantiel/a , de
forme plus ramassée , de coloration généralement terne ou sombre
et que l'on désigne sous le nom de « punaise » ou « poux du ca-
caoyer ».
Le groupe Helopeltis, Mona/anion , préfère les cabosses et cherelles,
occasionnant parfois un dessèchement sévère de ces dernières.
Le groupe Sah/bergella et al. pique cabosses, gourmands et branchet-
tes : sur ces dernières il occasionne des chancres dont l'évolution
ultime peut amener le dessèchement du ram~au. Dans ce cas, les
dégâts sont sensiblement plus importants et plus durables que s'il
s'ag it de piqûres sur fruits, d'autant qu 'ils sont souvent associés à
un champignon (Ca/onectria rigidiuscu/a) dont l'action complémentai-
re amène le dessèchement progressif de la couronne et bientôt la
mort de l'arbre. La seule action tox ique de la sç1live de ces punaises
peut d 'ailleurs amener le flétrissement et la mort des jeunes pousses
tendres.
Etant donné l'exceptionnelle importance de ces parasites, notamment
en Afrique , d'importants travaux de recherche leur ont été consacrés.
En ce qui concerne les époques d'application des traitements, les
nombreux travaux réalisés en Afrique ont démontré que la période
de progradation des Mirides s'étalait de juin à octobre suivant les
zones géographiques et que ces époques correspondaient donc aux
interventions insecticides les plus efficaces.

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Dégâts de mirides : arbres en voie de dépérissement.

33
Parmi les insecticides, le lindane a longtemps surclassé tous les autres
produits tant sur le plan de l'efficacité, de la sécurité que sur celui
du coût des traitements. On a constaté au Ghana en 1962 l'apparition
de certaines lignées de Distantiel/a résistantes à l'égard de ce produit
qui, localement, peut être remplacé par un carbamate. Le lindane reste
cependant à l'heure actuelle le produit le plus utilisé.
La dose standard de lindane utilisée est de 300 g de matière active
par hectare. Les traitements sont faits :
- soit en pulvérisation : à raison de 150 1 d'eau par hectare,
- soit en atomisation : 30 à 80 1 d'eau par hectare,
- soit en nébulisation thermique utilisant un mélange de gas-oil et
d'une solution huileuse contenant 15 à 16 % de lindane.
Le poudrage, moins efficace, peut être conseillé dans le cas de planta-
tions isolées et d'accès difficile. ·

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Traitement contre les mirides effectué dans une plantation camerounaise par
nébulisation thermique.

AUTRES INSECTES PARASITES DU CACAOYER

A côté des Mirides dont on rencontre des représentants dans presque
toutes les zones de production du monde, existe une foule d'insectes
défoliateurs, foreurs des rameaux et des tiges, piqueurs ou suceurs
des pousses ou des cabosses, rongeurs des racines, mais aucun
heureusement ne paraît devoir constituer un fléau comparable aux
précédents.
Nous ne citerons que les plµs importants d'entre eux.

34
Quelques punaises de cette famille parmi lesquelles nous citerons Les punaises
les plus nuisibles peuvent occasionner par leurs piqûres des lésions pentatomides
chancreuses sur rameaux , cherelles et cabosses. (Hémiptères)
Bathycœlia ovalis Stal. est une grosse punaise verte , 17 à 18 mm ,
à tête subtriangulaire, qu i prend une assez grande importance au
Ghana et en Nigeria par suite des dégâts qu 'elle provoque sur cabosses
dans les zones où elle ajoute ses dommages à ceux d 'autres hétéroptè-
res généralement considérés comme peu préjudiciables.

De nombreuses cochenilles vivent sur cacaoyers. Certaines sont Les cochenilles

dommageables parleurs piqûres et le prélèvement de sève qui affaiblis- ou coccides
sent la plante, d'autres, beaucoup plus nuisibles, sont vectrices de du cacaoyer
maladies à virus.
En Afrique de l'Ouest, la maladie à virus du « Swollen Shoot » pose
un grave problème non encore totalement résolu. Les coccides qui
transmettent la maladie sont des pseudococcidae, ou cocheni lles
blanches (mealy bug) . Les espèces les plus importantes sont
Pseudococcus njalensis Laing, Pseudococcus citri Risso et Ferrisia
virgata Ckl.

Un psylle, Mesohomotoma tessmanni Aulm ., se rencontre fréquem - Le psylle

ment en Afrique sur bourgeons, jeunes pousses et feuilles anthocya- du cacaoyer
nées. Les œufs sont pondus dans les écailles des bourgeons et le
développement de l'insecte est synchrone ,de celui de la végétation.
Les piqûres déterminent le recroquevillement des feuilles et parfois
une défoliation sévère en cas d'attaques précoces.
Si les psylles pullulent souvent dans les zones humides ou à couvert
dense, en particulier dans les pépinières ou ombrières où sont entrepo-
sés les jeunes plants ou boutures de cacaoyers, il semble qu 'ils posent
depuis quelques années en Afrique un problème de plus en plus impor-
tant dans certaines vieilles cacaoyères végétant dans des conditions
écologiques difficiles et particulièrement là où l'absence d'ombrage
s'ajoute à l'épuisement des sols. Leurs dégâts sont parfois confondus
avec ceux des Mirides.
Si les adultes sont extrêmement sensibles à tous les insecticides, les
œufs et les larves néonates sont beaucoup plus difficiles à atteindre.

Depuis peu, également, différents genres d'Empoasca et de Typhlocibe Les cicadelles

causent quelques préoccupations aux entomologistes de l'Ouest Afri-
cain . Ces minuscules insectes (1 ,5 à 3 mm) piquent les jeunes feuilles
qui se recroquevillent et dont la partie apicale du limbe se nécrose.
L'installation de ces parasites paraît coïncider avec une brusque altéra-
tion des conditions de cu lture (enlèvement de l'ombrage par exemple) .
Le phénitrothion et le formothion en pulvérisation à 1 000 g de matière
active par hectare ont une bonne efficacité contre ces insectes.

Nous ne citerons parmi eux que les Tragocepha/a , longicornes afri- Les coléoptères
cains très reconnaissables à leur forme et à leur coloration , partie borers des tiges
noire, partie jaune or, jaune soufre ou bleue.
La femelle fait une incision annulaire à la partie apicale de la branchette
ou de la tige et pond un seul œuf dans la partie qui ne va pas tarder
à se dessécher.
A l'éclosion la larve vit une dizaine de jours dans les tissus mortifiés
puis gagne les tissus vivants, creusant la galerie de haut en bas s'il
s'agit d'une tige , vers _le centre de l'arbre s'il s'agit d'une branche.
35
Ce parasite peut être particulièrement préoccupant sur de jeunes
plantations où il détruit la partie apicale des t iges en croissance.
Les traitements chimiques ne donnent pas complètement satisfaction.

Il est impossible de décrire toutes les espèces de lépidoptères dévorant Les lépidoptères
le feuillage du cacaoyer. On en a recensé plus d'une centaine pour défoliateurs
le seul Ghana. Aussi ne mentionnera-t-on que quelques déprédateurs
particulièrement importants. Malgré leur grand nombre, il est assez
rare toutefois que l'on ait à intervenir contre ces ravageurs , sinon
dans le cas de jeunes plantations ou de pépinières.
Anomis leona Schauss. est une espèce ouest et centre-africaine dont
les dommages, limités dans les plantations adultes, peuvent devenir
importants en pépinières, parcs à bois ou ombrières, les chenilles
se nourrissant aux dépens des jeunes feuilles dont elles respectent
les nervures.
Achaea catacaloides Guen . est une espèce africaine dont les chenilles
extrêmement polyphages font cependant d'importants dégâts sur ca-
caoyers, l'invasion des plantations se faisant à partir du couvert fores-
tier. La ponte sur les arbres forestiers se situe au début de la grande
saison sèche (décembre). Ce n'est que lorsqu 'ils sont défiolés que
les chenilles se laissent glisser au bout d'une soie pour attaquer les
cultures qui sont en dessous (décembre à février) Les traitements à
base de DDT ou d'endosulfan sont efficaces.
Earias biplaga Wlk et Earias insu/ana Boisd . sont deux espèces africai-
nes très polyphages qu i constituent en particulier de graves parasites
du cotonnier, mais qui doivent être mentionnées à propos du cacaoyer
en raison de leur importance pour les jeunes plantations. La chenille
en effet fore une galerie dans la partie apicale de la pousse, ce qui
en provoque le dessèchement.

La pourriture brune des cabosses due à Phytophthora pa/mivora LES PRINCIPALES

Butl (en anglais : Black pod disease) . Cette maladie est la plus MALADIES
ancienne et la plus importante de toutes les malad ies du cacaoyer . CRYPTO-
Bien que la nature et l'importance des dégâts qu 'il provoque varient GAMIQUES
d'un pays à l'autre, Phytophthora palm ivora intervient pratique-
ment dans tous les pays où le cacaoyer est cultivé . Il est responsable La pourriture
dans le monde d'une perte de production considérable , pouvant dans brune
certaines régions entraîner la perte de plus de 80 % de la récolte . des cabosses
Phytophthora palmivora en s'attaquant aux fruits de tous âges provo-
que leur pourriture. Mais il est responsable également d'attaques sur
le feuillage et de la formation de chancres sur les branches et le tronc
de l'arbre.
La pourriture des cabosses se man ifeste avec une intensité plus ou
moins grande selon les pays. Au Brésil , on estime que 20 à 25 %
de la product ion est détruite alors que les pertes pourraient atteindre
50 % à Costa Rica, plus encore au Mexique. En Afrique, les dégâts
sont particulièrement importants en Nigeria et au Cameroun où ils
peuvent intéresser dans certaines plantations la quasi-totalité de la
production . Ils sont d'importance moindre en Côte-d'Ivoire et au
Ghana, sans pour autant être négligeables.
La maladie débute sur les cabosses par l'apparition d'une tâche de
couleur havane qui sétend rapidement et peut progressivement recou-
vrir toute la surface de la cabosse.
L'intensité et la rapidité de la propagation de la maladie dans une
plantation dépend essentiellement des différents facteurs qui
conditionnent la formation des conidies et la germination des spores.

36
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Cabosse attaquée par la pourriture brune (Phytophthora palmivora).

Le facteur le plus important est évidemment l'eau : les fructifications

n'apparaissent que lorsque l'humidité relative de l'atmosphère est très
élevée et les zoospores ne germent qu'en présence d'eau. C'est donc
uniquement pendant les saisons des pluies que la maladie se propage.
Moyens de lutte contre la pourriture brune.
Il est essentiel tout d'abord de limiter le plus possible les sources
de contamination et, partout où sévit la maladie, on devra :
- éliminer de la plantation les débris de cabosses provenant de la
récolte;
- éliminer des arbres, avant la saison des pluies. la totalité des cherel-
les et cabosses désséchées qui subsistent de la précédente récolte ;
- cueillir et éliminer régulièrement (tous les huit jours en saison des
pluies) toutes les cherelles et cabosses présentant une tache montrant
le début d'une attaque.
Ces seules précautions suffisent pour réduire considérablement
l'incidence de la maladie. Elles doivent toutefois être souvent complé-
tées par des traitements chimiques, comme c'est le cas en particulier
au Cameroun, au Nigeria, au Brésil, au Costa Rica . Ces traitements
chimiques , qui ne sont eux-mêmes que préventifs, ne sont efficaces
qu 'à condition d'être accompagnés des mesures tendant à limiter les

37
sources d'inoculum et d'être souvent répétés, car la protection durable
des cabosses est difficile du ·fait de leur croissance rapide : un traite-
ment tous les dix jours doit être envisagé en moyenne pendant toute
la durée des pluies.
Le cuivre est le fongicide le plus .utilisé, sous forme de sulfate (bouillie
bordelaise) ou, le plus souvent, d'oxychlorure en bouillie aqueuse
à 1 %.
Si la lutte chimique a prouvé son efficacité , elle n'en reste pas moins
une opération onéreuse qui grève considérablement le budget du plan-
teur partout où elle doit être exécutée. C'est pourquoi de nombreux
travaux de recherches sont consacrés actuellement dans le monde
à l'étude de la résistance des cabosses de cacaoyer aux attaques de
Phytophthora et à la sélection de variétés ou clones résistants.

La moniliose ou pourriture des cabosses due à Monilia roreri GIF. La moniliose

et PAR. Cette maladie fut observée pour la première fois en équateur
en 1916. Elle s'est étendue rapidement à tout le pays, provoquant
des dommages considérables, et intéresse aujourd 'hui la Colombie,
le Pérou et certaines régions du Venezuela.
Le champignon attaque les jeunes fruits qui, cependant, se dévelop-
pent normalement. A l'intérieur de la cabosse les fèves pourrissent
et sont transformées en une masse brune plus ou moins liquéfiée.
Les cabosses malades sèchent sur les arbres et se recouvrent des
fructifications du champignon . Une poussière de spores s'échappe
dès que l'on touche un tel fruit.
Les produits cupriques et le zinèbe ont donné de bons résultats pour
le contrôle de la maladie.

La maladie du balai de sorcière due à Marasmius perniciosus La maladie du

Stahel. Cette maladie, qui est originaire d'Amazonie, s'est étendue balai de sorcière
à tous les pays producteurs d'Amérique du Sud et à certaines des
îles Caraïbes (Trinidad, Tobago, Grenade) . Elle n'existe toutefois
pas dans la région de Bahia au Brésil ni dans la vallée du Cauca en
Colombie.
La maladie du balai de sorcière(« witches' broom disease » en anglais,
« escoba de bruja » en espagnol), est une des plus graves parmi celles
qui peuvent affecter le cacaoyer. L'infection des cabosses et des
coussinets floraux peut entraîner une perte de plus de 50 % de la
récolte, tandis que l'infection des tissus végétatifs, bien que n'entraî-
nant pas la mort de l'arbre, réduit considérablement son feuillage,
ce qui diminue encore sa production.
Il est très difficile d'envisager une protection efficace du cacaoyer
contre cette maladie qui affecte essentiellement des tissus en croissan-
ce rapide.
La pratique la plus courante consiste à enlever et à détruire tous les
balais qui apparaissent sur les arbres.
Mais le meilleur moyen de lutter efficacement contre ce fléau reste
cependant la sélection de variétés ou de clones résistants parmi les-
quels il faut citer au premier rang le clone haut-amazonien Sea 6
dont la découverte de l'immunité fit réaliser .un grand pas aux recher-
ches entreprises dans ce domaine.

Le « mal de machette» ou « mort subite» du cacaoyer dû à Cerato- Le mal

cystis fimbriata EII. et Hals. C'est encore en équateur, où elle a reçu de machette
le nom de « mal de machette» du fait de son association avec les

38
blessures faites aux cacaoyers , que cette maladie est le plus ancien-
nement connue. Elle n 'y présentait toutefois pas de caractère de
gravité jusqu 'à ces dernières années. Depu is 1950 cette maladie s'est
étendue au Venezuela , à la Colombie , au Costa Rica, au Mexique et
depuis 1958 à Trinidad .
L'infection par Ceratocystis est généralement liée à des blessures de
l'arbre, sur le tronc ou les branches principales dont elle provoque
la nécrose. Elle peut entraîner la mort rapide de toute une branche
ou même de l'arbre entier selon sa localisation. Il n'est guère possible
de prévoir de traitement chimique efficace pour l'éradication de la
maladie.
La sélection de clones, variétés, ou hybrides, résistants donne par
contre des résultats très prometteurs.

La galle des coussinets fut décrite en Colombie en 1940 mais elle La galle des
existe pratiquement dans tous les pays d'Amérique latine et fut décrite coussinets floraux
au Ghana en 1960. « cushiongall »
Plus ieurs types de galles ont été décrits dont les deux plus importants
sont:
- la galle à points verts (« green point gall »): sur le coussinet
apparaissent des points verts semblables à. des bourgeons, dont le
nombre augmente rapidement. La galle peut se développer en quel-
ques semaines de plusieurs centimètres, tant en diamètre qu 'en épais-
seur;
- la galle florifère ( « flowery gall ») : elle se caractérise par le très
grand nombre de fleurs d 'aspect normal qui apparaissent à la périphé-
rie de la galle. Une seule galle peut porter plusieurs centaines de
fleurs au cours d 'une saison , mais toutes ces fleurs meurent et tombent.
La galle à points verts est la forme la plus largement répandue. L'agent
causal de cette forme de galle serait un champignon , Fusarium
decemcellulare , forme imparfaite de Ca/onectria rig idiuscu/a.
Un seul moyen efficace apparaît pour lutter contre cette maladie :
la sélection de clones résistants.

Plusieurs champignons « pourridiés » s'attaquent aux racines du ca- Les pourridiés

caoyer et peuvent en certaines régions provoquer des dommages
importants. Nous citerons parmi eux :
Armillariel/a mel/ea (Wahl.) Quel., très répandu en Afrique, provoque
sur cacaoyer un éclatement du collet. Les feuilles jaunissent et bientôt
l'arbre se brise au niveau du sol et tombe .
Leptoporus Jignosus (KI.) Heim et Pat. (= Fomes lignosus KI.), très
répandu en Afrique, provoque lui aussi un brusque flétrissement des
feuilles mais il n'y a pas trace de craquelure au niveau du collet.
La mort des premières racines latérales attaquées enlève à l'arbre
un soutien naturel et fait qu 'il se couche sur le côté .
La lutte contre les pourridiés est difficile du fait de la progression
souterraine de la malad ie, le mycélium le propageant le long des raci -
nes et par contact de racines malades à racines saines.
Dans les pays où existe un danger de pourridié, il convient surtout
d'en tenir le plus grand compte au moment du choix du terrain destiné
à la plantation et de faire un dépistage soigneux des arbres atteints
dès les premières années de la plantation , alors que le système raci -
naire traçant n'est encore que peu développé et que son arrachage
complet peut être effectué.

39
Cette affection représente le stade ultime de la maladie du dessèche- La trachéomycose
ment des rameaux consécutive à une attaque de Mirides. ou « Die-Back »
Au niveau des piqûres effectuées par les Mi rides sur les jeunes pousses
du cacaoyer, divers microorganismes, parasites secondaires, peuvent
s'installer dans les petits chancres causés par les piqûres. Parmi ces
microorganismes le plus important est Fusarium decemcellulare,
forme conidienne de Ca/onectria rigidiuscu/a (B. et Bz.) Sacc. , qui
pénètre dans les tissus conducteurs des rameaux dont il accélère le
dessèchement et qui poursuit son développement dans les branches
en progressant par les faisceaux libéroligneux. Le parasite peut
atteindre le tronc de l'arbre dont toute la frondaison se dessèche
entraînant rapidement la mort de l'arbre.

De nombreux autres champignons parasites sont signalés sur ca- Autres maladies
caoyer. Ils sont responsables de maladies qui ne revêtent jusqu 'à pré- cryptogamiques
sent toutefois qu 'une importance relative faible ou très localisée et
parmi lesquelles nous citerons :
- la pourriture farineuse des cabosses ( « mealy pod disease ») due
à Trachysphaera fructigena Tab. et Bunt., caractérisée par la croûte
farineuse blanc-rosé qui recouvre les cabosses atteintes ;
- la pourriture noire des cabosses (« charcoal pod rot ») due à
Botryodiplodia theobromae Pat. caractérisée par des taches noires
recouvrant peu à peu la totalité du fruit qui apparaît alors comme
recouvert de suie. Le parasite semble être plutôt un parasite de fai-
blesse dont les attaques sur cabosses sont consécutives à des
blessures ou à des piqûres d 'insectes ou très souvent à l'attaque de
Phytophthora palmivora ;
- la maladie du fil blanc due à Marasmius scandens Massée est
caractérisée paria présence de filaments mycéliens de couleur blanche
adhérant aux rameaux et aux pétioles des feuilles et ramifiés en fins
réseaux à la surface inférieure des feuilles;
- la maladie du crin de cheval ou maladie du fil noir, due à Marasmius
trichorrhizus Speg (= Marasmius equicrinis Muell.) caractérisée par
des filaments mycéliens noirs portant souvent des fructifications de
couleur blanc crème devenant brun orangé.

La première maladie du cacaoyer attribuée à un virus fut en 1940 LES MALADIES

celle du « swollen shoot », maladie qui tenait son nom de l'un de A VIRUS
ses symptômes caractéristiques (gonflement des rameaux) et dont les
dégâts commençaient à prendre au Ghana, et notamment dans le dis-
trict de New Juaben , des proportions inquiétantes. La maladie du
« swollen shoot » fut trouvée ensu ite au Nigeria (1945) , en Côte-
d 'Ivoire (1946) , au Togo. Elle n'a été signalée dans aucun autre pays
d'Afrique Occidentale et le Cameroun en particulier semble avoir été
épargné.
D'autres maladies à virus ont été signalées ensuite en Amérique
tropicale (Trinidad , Venezuela, Colombie, Costa Rica) dont les symp-
tômes sur feuilles sont analogues à ceux décrits au Ghana mais qui
ne présentent jamais le symptôme de gonflement des pousses
caractéristique de certaines formes de la maladie en Afrique . Ces viro-
ses, provoquées sans doute par des souches de virus différentes de
celles rencontrées en Afrique, n'ont cependant jamais revêtu dans
ces pays le caractère de gravité qu'elles manifestèrent au Ghana.

40
Cette maladie a fait au Ghana des ravages considérables dont seule Le swollen shoot
l'importance des arrachages d'arbres malades peut donner une idée : et les viroses
de 1946 à 1967, 130 millions de cacaoyers ont été arrachés, et les en Afrique
abattages se poursuivent tandis qu'un effort important est fait pour Occidentale
la plantation de nouvelles cacaoyères avec un matériel végétal
sélectionné pour sa tolérance à la maladie.
Au Togo , où le swollen shoot sévit dans la région d'Agou, plus d'un
million d 'arbres ont été arrachés de 1963 à 1967.
En Côte-d'Ivoire, bien que de nombreux foyers aient été signalés depuis
1946, les dégâts restent très localisés et n'ont justifié jusqu'à présent
aucune intervention importante.
Les symptômes caractéristiques de la maladie sont les gonflements
plus ou moins prononcés que présentent certains rameaux et plus
particulièrement certains rejets orthotropes qui, par suite de la nécrose
de leur partie terminale, prennent souvent une forme de massue. Les
gonflements peuvent concerner également les racines.
D'autres symptômes, plus constants, concernent les feuilles sur
lesquelles apparaissent des mosaïques, de type variable selon la
souche de virus.
Dans la nature la transmission se fait par des cochenilles dont plusieurs
espèces peuvent être les vecteurs du virus et dont les plus importantes
sont Planococcoides nja/ensis Laing (= Pseudococcus njalensis
Laing) Planococcus citri Risso (= Pseudococcus citri Risso), Ferri-
siana virgata Ckll.

Ces cochenilles ne se déplacent que très lentement mais elles peuvent

être véhiculées par le vent à l'état de larve ou par les fourmis qui
vivent normalement en symbiose avec elles et parmi lesquelles il faut
citer les Pheidole et les Crematogaster. Remarquons que les Oeco-
phylla et les Macromischoides, fourmis très fréquentes sur les
cacaoyers, ne sont jamais associées aux cochenilles et sont anta-
gonistes des deux groupes précédents.

Plusieurs arbres de la forêt peuvent servir d'hôtes aux virus du ca-

caoyer, ce qui explique la grande dispersion de la maladie.
La lutte contre le swollen shoot peut être envisagée sous trois aspects:
destruction des insectes vecteurs , suppression des arbres porteurs
de virus, plantation de cacaoyers résistants aux attaques des virus .
La destruction des insectes vecteurs a été envisagée par l'emploi
d'insecticides systémiques qui, seuls, peuvent agir sur les cochenilles.
Mais l'utilisation de tels produits peut être dangereuse.
L'élimination des arbres infectés par le virus a été pratiquée sur une
très grande échelle au Ghana, de façon beaucoup plus limitée au
Nigeria.
Le moyen sans doute le plus efficace et le plus économique de limiter
l'extension des dégâts du swollen shoot est de rechercher, pour la
replantation des zones où l'arrachage est pratiqué ou pour l'établisse-
ment des plantations nouvelles, des cacaoyers présentant un degré
suffisant de tolérance vis-à-vis du virus. L'utilisation des clones Haut-
amazoniens importés de Trinidad a permis de réaliser dans cette voie
d'importants progrès.

41
LA CUL TURE DU CACAOYER

Bien qu ' il soit de pratique habituelle, en Afrique aussi bien qu'au Brésil, PÉPINIÈRE
d'établir la plantation par semis direct en place, on ne saurait trop
insister sur les avantages que présente le semis en pépinière avec
mise en place en plantation de semenceaux âgés de plusieurs mois.
L'emplacement de la pépinière doit être choisi en fonction de sa situa-
tion à proximité d'un point d'eau, à proximité du terrain de la future
plantation et si possible en un endroit dont la surveillance est aisée.
L'aménagement du terrain comporte essentiellement l'aménagement
de l'ombrage soit par utilisation d'un ombrage naturel existant soit
par construction d'un ombrage artificiel employant les matériaux
localement disponibles : piquets de brousse, bambous, raphia, feuilles
de palmiers. Un ombrage dense, laissant environ 25 % de la luminosité
totale, est nécessaire au début. Il pourra être diminué progressivement
par la suite.
A titre indicatif, on peut prévoir une surface de 75 m 2 de pépinière
pour les semis nécessaires à la plantation d'un hectare.
L'utilisation de paniers en fibres végétales, ou mieux l'utilisation de
sachets en polyéthylène dont l'usage est aujourd'hui si répandu,
permettent de réaliser directement les semis dans les emballages qui
serviront ultérieurement au transport d~s semenceaux jusqu'au lieu
de plantation .
Les sachets doivent avoir une hauteur minimum de 35 cm. Ils sont
remplis de terre humifère et sont disposés côte à côte , en planches
de 1 m à 1,20 m séparées par des allées de 40 cm à 50 cm. On peut
d'ailleurs pour éviter de serrer trop les plants séparer les lignes de
sachets par des bambous qui les soutiennent. Une densité moyenne
de 20 à 25 sachets au mètre carré donnera toute satisfaction .
Une graine est semée dans chaque sachet. La graine doit être extraite
de la cabosse au moment du semis. Les cabosses peuvent sans
inconvénient être gardées une ou deux semaines alors que la conserva-
tion des semences nécessite de grandes précautions.
La levée a lieu une à deux semaines après le semis.
L'entretien de la pépinière consiste essentiellement en arrosages.
Le désherbage des plants est régulièrement effectué tandis que des
traitements insecticides interviennent dès que des symptômes de
parasitisme apparaissent.
La durée de séjour des semenceaux en pépinière varie généralement
de quatre à six mois mais peut être prolongée si nécessaire.
Au moment du transfert des plants de la pépinière vers la plantation ,
tous les sujets mal venus, traumatisés ou peu vigoureux sont
systématiquement éliminés, cette sélection pouvant être d'autant plus
sévère que l'on aura prévu les semis en plus grande quantité par rapport
aux besoins.

C'est le cas le plus général. Il peut s'agir d'un terrain anciennement PRÉPARATION
déforesté puis abandonné après plusieurs années d'exploitation par DU TERRAIN ET
des cultures vivrières. Une forêt nouvelle s'est reconstituée, qui se AMÉNAGEMENT
distingue de la forêt ancienne par la densité du sous-bois et la taille DE L'OMBRAGE
beaucoup plus réduite des arbres qui constituent l'étage le plus élevé.
Cas d'un sol
Une telle forêt, lorsque les arbres antagonistes du cacaoyer sont peu occupé par
nombreux, offre des conditions idéales pour un aménagement rapide une forêt
et peu onéreux après abattage sélectif des arbres indésirables.
Mais il s'agit bien souvent d'une forêt plus ancienne.

42
Un choix doit alors être fait entre deux méthodes : ou bien la forêt
sera simplement éclaircie, les cacaoyers étant plantés sous l'ombrage
des arbres maintenus en place, ou bien la forêt sera abattue totalement,
les cacaoyers étant alors plantés sous un ombrage reconstitué.

L'aménagement du terrain consiste , après débroussaillement du sous- Plantation sous

bois, à abattre en priorité tous les arbres considérés comme antagonis- forêt éclaircie après
tes du cacaoyer soit parce que leur seule présence entrave le abattage sélectif
développement du cacaoyer, soit parce qu'ils hébergent normalement
des parasites (ou des virus) susceptibles de nuire au cacaoyer, soit
enfin parce qu'ils fournissent un ombrage trop dense mal adapté au
cacaoyer. Tous ces arbres étant éliminés, il reste à effectuer éventuelle-
ment l'abattage des arbres en excès pour doser convenablement
l'ombrage à maintenir sur la plantation .
L'avantage de cette méthode est de limiter les frais d'abattage et de
permettre un aménagement rapide de l'ombrage.
Elle présente cependant de graves inconvénients dont le principal
est de créer au sein de la forêt un déséquilibre dont les conséquences
se manifestent au cours des années suivantes par de nombreuses
chutes d'arbres survenant à l'occasion des coups de vent violents
accompagnant les orages.
Il est difficile de plus, par éclaircie de la grande forêt, d'obtenir un
parfait dosage de l'ombrage.
Arbres antagonistes : de nombreux arbres de la forêt sont, dans tous
les pays, connus pour l'influence défavorable qu'ils exercent à l'égard
des cacaoyers plantés dans leur voisinage . A titre d'exemple, on cite
principalement en Côte d'Ivoire :
Nom vernaculaire
Piptadeniastrum africanum Dabema
Triplochiton scleroxylon Samba
Ch idlovia sanguinea Bâla
Nesogordonia papaverifera Aiya, Kotibé
Cola nitida Cola
Corynanthe pachyceras Ehéman

A ces arbres antagonistes, à supprimer dans tous les cas, il faut ajouter
tous les hôtes d'insectes (surtout Mirides) ou de maladies (principa-
lement virus) susceptibles de s'attaquer au cacaoyer, à savoir:
Toutes les Sterculiacées : Co/a sp., Stercu/ia sp., etc.
Toutes les Bombacées: Ceiba pentandra (fromager) , Bombax sp., etc.
et tous les arbres à couvert trop dense ou trop bas.

L'inconvénient principal de cette méthode est le coût du travail Plantation sous

d'abattage de la forêt qui , avec les travaux de tronçonnage, de mise ombrage reconstitué
en andains et éventuellement de débardage, constitue au départ un après abattage total
investissement important. Il est de plus nécessaire de prévoir après
l'abattage un délai suffisant pour reconstituer un ombrage avant la
mise en place des cacaoyers.
C'est toutefois la méthode qu 'il convient de préconiser, car c'est sans
nul doute celle qui permettra d'assurer les conditions les plus favo-
rables au développement ultérieur de la plantation .
Il est possible, pour faciliter les travaux après abattage, d'utiliser le
feu mais celui-ci doit être limité à un feu courant très rapide pour
ne pas stériliser le sol.
La reconstitution de l'ombrage peut s'envisager de deux façons : ou
bien l'on attend que le recrû naturel soit suffisant pour assurer le

43
premier ombrage des cacaoyers, ou bien l'on met en place un ombrage
artificiel que l'on peut ainsi parfaitement contrôler et qui permet la
plantation des cacaoyers.
Plantation sous recrù naturel.
Un ou deux ans après l'abattage de la forêt, le recrû naturel fournit
généralement de bonnes conditions pour l'établ issement de la planta-
tion .
Des layons sont simplement ouverts dans le recrû qui fournit un om-
brage temporaire latéral homogène et facilement contrôlable . Les
haies maintenues entre les layons sont progress ivement élaguées et
réduites au fur et à mesure de la croissance du cacaoyer tandis que
parmi les arbres à croissance rapide qui s'y développent sont conservés
ceux que l'on désire maintenir comme ombrage définitif. Ce procédé,
excellent sur le plan agronomique, reste cependant onéreux et ne
permet pas toujours d 'obtenir l'ombrage définitif idéal lorsque l'on
désire en maintenir un sur la plantation.
Plantation sous ombrage artificiel.
Au lieu d'attendre le développement d'un recrû naturel après l'abattage
de la forêt, la plantation d'un ombrage artificiel permet d'en contrôler
beaucoup plus facilement la nature. Cette méthode est couramment
utilisée en Amérique, en Asie et en Océanie, alors qu 'elle est encore
très rare dans les pays producteurs africains.
Deux types d 'ombrage sont à distinguer. Le premier destiné à abriter
les cacaoyers pendant les premières années de la plantation est
obligatoire dans tous les cas : c'est l'ombrage temporaire. Le second ,
destiné à constituer le couvert de la plantation adulte, est presque
toujours recommandé et sa suppression ne peut être envisagée que
dans les cas les plus favorables où l'on peut être assuré que la planta-
tion sera toujours soumise aux conditions idéales d'une culture inten-
sive rationnelle : c'est l'ombrage définitif.
L'ombrage temporaire peut être assuré par des plantes à croissance
rapide telles que Tephrosia ou Grata/aria utilisées notamment à Costa
Rica, en Colombie, en Papouasie et en Nouvelle-Guinée, Flemingia
recommandée en Côte-d 'Ivoire, Tithonia utilisé avec succès pour les
plantations de parc à bois au Cameroun. Le plus souvent cependant
l'ombrage temporaire est assuré par une plante vivrière qui permet
de fournir un prem ier revenu du terrain aménagé pour la plantation .
La plus utilisée de ces cultures est celle du bananier et plus particulière-
ment du bananier- plantain. (Musa paradisiaca) .
L'ombrage définitif qui , en Afrique, est généralement constitué par
des essences forestières maintenues lors de l'aménagement de la forêt,
est dans la plupart des pays producteurs d 'Amérique , d'Asie ou d 'Océa-
nie assuré par des arbres plantés spécialement pour protéger les
plantations. Les plus répandus sont les érythrines (ou immortelles) ,
dont plusieurs espèces sont intéressantes : Erythrina pœppigiana,
Erythrina glauca , Erythrina ve/utina .
D'autres espèces fournissent également un très bon ombrage au ca-
caoyer , notamment : Gliricidia spp. , Inga spp., Albizzia spp ., Leucaena
/eucocepha/a .

En Afrique , les sols rendus d isponibles par le déplacement des cultures Cas d'un sol
vivrières sur de nouveaux défrichements forestiers sont couramment occupé par
utilisés pour l'établissement d'une culture perenne , que ce soit ca- d'anciennes
caoyer ou caféier . Cette pratique ne peut que donner de médiocres
résultats, l'exploitation intensive du sol pendant plusieurs années pour
cultures
les cultures vivrières n'ayant nullement contribué , bien au contraire,
à maintenir des conditions favorables à la plantation du cacaoyer .
Si l'on veut avo ir quelques chances de retrouver de telle~ conditions ,

44
il est nécessaire d'attendre plusieurs années qu 'un recrû naturel ait
reconstitué une ambiance forestière. Un délai d'une dizaine d'années
est souhaitable.
Sur des sols particulièrement favorables de par leur structure, leur
profondeur, leur richesse, tels par exemple certains sols alluvionnaires
de Madagascar, de Colombie ou d'Equateur, on peut envisager d'é-
tablir une plantation de cacaoyers sur d'anciennes cultures ou même
sur d'anciens pâturages. Dans tous les cas cependant, la condition
essentielle de réussite est la plantation préalable de l'ombrage
temporaire (bananier plantain le plus souvent) et définitif (Erythrina,
Inga , Gliciridia, etc.).

. 11 est nécessaire tout d 'abord de rechercher les causes de la décrépi- Cas d'un sol
tude des plantations que l'on envisage de remplacer et de s'assurer occupé par
que de simples techniques agronomiques ne sont pas suffisantes pour une ancienne
les régénérer . plantation de
Si l'on envisage de procéder à la replantation, la nature du couvert cacaoyers ou
doit permettre de choisir la méthode à adopter. de caféiers
Si l'ombrage définitif de la plantation est correct et peut être conservé,
on peut procéder à la plantation des jeunes cacaoyers dans les interli-
gnes de l'ancienne plantation en prenant la précaution de sectionner
complètement tout autour des jeunes arbres les racines traçantes des
anciens. Là où existent des trous de lumière dans l'ancienne plantation,
des bananiers peuvent permettre de compléter l'ombrage provisoire.
Lorsque les arbres de la jeune plantation se développent, les anciens,
dont on a continué jusque-là à exploiter le revenu, sont progressive-
ment supprimés. De telles replantations d'anciennes cacaoyères ont
été effectuées avec succès notamment au Venezuela.
Si l'ombrage définitif de l'ancienne plantation est aussi médiocre que
la plantation elle-même, on aura souvent avantage à tout abattre pour
replanter le cacaoyer après reconstitution d 'un ombrage correct utili-
sant le bananier plantain comme ombrage temporaire.

Plusieurs dispositifs de plantation peuvent être adoptés (plantation PLANTATION

en carré, en qu inconce, en triangle équilatéral, en triangle isocèle),
mais le plus simple et le plus général aussi est la plantation en lignes
équidistantes.
Si le terrain est très accidenté, les lignes peuvent être orientées selon
les courbes de niveau.
La plantation en ligne est la seule méthode pratique lorsque l'on désire
appliquer les techniques décrites pour l'aménagement du terrain sous
recrû forestier ou sous jeune forêt. Elle facilite grandement d 'autre
part les opérations d'entretien , de contrôle et de traitement
phytosanitaire.
La densité de plantation dépend beaucoup de la nature du matériel
cultivé et des différents facteurs d'environnement qui agiront par la
suite sur sa croissance (nature du sol dans ses relations avec la pluvio-
métrie, ombrage, etc.).
A Trinidad, on préce,nise des écartements de 3,60 x 3,60 m, soit une
densité de 770 arbres par hectare.
Au Brésil, l'espacement est habituellement compris entre 3 x 3 m et
4 x 4 m, la densité à l'hectare variant ainsi de 625 à 1 110 arbres.
Au Ghana, la densité des plantations traditionnelles établies sur cultu-
res vivrières, sans écartement régulier, varie de 1 000 à 2 500 arbres
par hectare. Le Ministère de !'Agriculture recommande toutefois la
plantation en lignes, l'écartement préconisé étant 2,4 x 2,4 m
correspondant à une densité de 1.730.

45
En Côte-d'Ivoire comme au Cameroun, les densités des anciennes
plantations sont très variables (900 à 2 000 arbres par hectare). Pour
les nouvelles plantations, les écartements préconisés actuellement
sont de 3 m entre les lignes et 2 à 2,50 m sur les lignes (soit 1 330
à 1 660 arbres par hectare).
Un piquetage sommaire tenant compte de l'orientation et de l'écarte-
ment des futures lignes de plantation doit être fait déjà au cours des
travaux d'aménagement du terrain, soit pour l'endainage après abat-
tage partiel ou total de la forêt. soit pour la plantation de l'ombrage
temporaire ou définmt, soit encore pour l'ouverture des layons dans
un jeune recrü forestier.
Lorsque le terrain et l'ombrage sont correctement aménagés, on peut
procéder au piquetage définitif et à la trouaison en vue de la mise
en place des plants élevés en pépinière.
La plantation a lieu dès que la saison des pluies est bien installée.
Lorsqu'il existe deux saisons des pluies séparées par une petite saison
sèche, la première est préférable à la seconde car elle est la plus
éloignée de la grande saison sèche qui leur succède. En Afrique, l'épo-
que de plantation la plus favorable se situe toujours en avril-mai. C'est
à cette époque que doivent être mis en place les plants élevés en
pépinière à partir des semis réalisés d'octobre à décembre. Les plan-
teurs qui utilisent le semis direct ne trouvent malheureusement que
très peu de semences à cette époque de l'année et c'est la raison
pour laquelle ils effectuent généralement leurs plantations en
septembre-octobre.

Le réglage de l'ombrage constitue sans aucun doute un des travaux ENTRETIEN

d'entretien les plus importants d'une jeune plantation . Au cours de DE LA
la première année un ombrage dense (laissant 25 à 50 % de la lumière PLANTATION
totale} est nécessaire. Il doit ensuite être progressivement réduit pour
laisser 50 à 75 % de la lumière totale (éventuellement 100 % si l'on Réglage de
estime pouvoir conduire la plantation sans ombrage) lorsque les ca- l'ombrage
caoyers ont atteint leur plein développement et que leurs couronnes
se rejoignent pour former un couvert continu.
Mais l'ombrage doit également être adapté au cours des premières
années à la croissance du cacaoyer de manière à ne pas gêner son
développement. Ainsi, au cours des deux premières années les jeunes
cacaoyers peuvent être ombragés par des lignes de haies vives occu-
pant le sol entre chaque ligne de plantation. Ces haies vives, consti-
tuées soit par un recru naturel soit par une plante à croissance rapide
utilisée comme ombrage provisoire, fournissent au cacaoyer une
excellente protection latérale et permettent par de simples élagages
de régler facilement l'ombrage.
Au cours de la [Link]ème ou quatrième année, selon le développement
du cacaoyer, les haies doivent être éliminées et seuls doivent être
maintenus les arbres nécessaires au maintien d 'un ombrage correct
au-dessus des cacaoyers.
Les mêmes principes doivent guider le travail du planteur lorsqu'il
utilise comme ombrage temporaire une culture comme celle du bana-
nier plantain. La conduite et l'élimination de la culture provisoire doi-
vent être déterminées en fonction des exigences du cacaoyer et non
en fonction de la rentabilité de la culture vivrière pratiquée.
A partir de la cinquième année, ou plus tard lorsque la plantation
est adulte, on peut être amené à envisager la suppression de certains
a~bres d'ombrage lorsque l'on estime que ces derniers sont en excès.
Cette réduction de l'ombrage doit toujours être effectuée avec beau-
coup de précautions et le moins brutalement possible popr ne pas

46
rompre l'équilibre de la plantation. Aussi est-il préférable dans la plu-
part des cas de procéder par empoisonnement ou incision annulaire
des arbres à supprimer.

Une bonne protection du sol assurée par l'ombrage est indispensable Entretien du sol
au cours des premières années pour éviter sa dégradation, pour éviter
également le développement des adventices et notamment des grami-
nées à enracinement traçant comme le Paspalum qui recouvrent
rapidement le sol exposé à la pleine lumière et qui concurrencent
très fortement le cacaoyer.
Même dans une jeune plantation , le travail du sol, labour ou sarc lage,
est à proscrire.
Les travaux d 'entretien du sol consistent essentiellement à éliminer
les adventices. L'utilisation d'un bon ombrage , l'application d 'un pail-
lage dans les lignes de plantation, l'entretien d'une couverture dans
les interlignes, facilitent grandement ce contrôle dans une jeune
plantation. Une forte densité de plantation permet par ailleurs d'obtenir
plus rapidement le couvert dense que l'on recherche dans une planta-
tion adulte.
L'élimination des adventices se fait de façon très générale à la mat-
chette. Ce travail comporte certains risques car il est fréquent que
des cacaoyers soient blessés aCJ cours de ces opérations et ces blessu-
res constituent souvent le point de départ d'une infection parasitaire
qu i peut être grave. Aussi a-t-on cherché à utiliser des herbicides
mais leur emploi jusqu 'à présent n'est pas de pratique courante.

Contrairement à d'autres cultures arbustives pour lesquelles la taille Taille du cacaoyer

constitue une technique délicate, le cacaoyer ne nécessite que des
opérations de taille très simples qui sont essentiellement des opéra-
tions d'entretien .
La taille consiste essentiellement à supprimer les gourmands, à suppri-
mer les bo is morts ou malades, à remédier en cas de besoin aux
dégâts provoqués par la chute de grands arbres, à éclairer éventuelle-
ment enfin l'intérieur de la frondaison lorsque celle-ci est trop dense.
La taille doit se faire si possible à la fin de la saison sèche.

L'utilisation des eng rais en culture cacaoyère a toujours été très limitée Engrais
car les essais effectués n'ont, à quelques exceptions près, fourni qL·e
des résultats très décevants qui n'ont pas permis de mettre en évidence
une rentabilité suffisante des engrais pqur en justif ier la vulgarisation .
L'effet des engrais sur la production du cacaoyer dépend en effet
beaucoup des conditions de lumière auxquelles il est soumis. Dans
une plantation très ombragée l'engrais est sans aucun intérêt. Il peut
par contre devenir intéressant et parfois même indispensable dans
une plantation sans ombrage.

Le maintien d'une plantation adulte en bon état de production nécessite Traitements

la plupart rhi temps malheureusement, en dehors des soins culturaux phytosanitaires
habituels, des traitements phytosanitaires plus ou moins coûteux pour
lutter contre les dégâts des parasites ou maladies qui y sévissent.
La nature et l'importance de ces traitements sont très variables selon
les pays.
En Afrique trois grands fléaux méritent une attention particulière :
les Mirides(Sah/bergelfa singu/aris etDistantiel/a theobromae) qui atta-

47
quent toutes les plantations de l'Ouest Africain et nécessitent partout
une intervention énergique, le Phytophthora palmivora qui provoque
la pourriture brune des cabosses contre laquelle il est indispensable
d'effectuer des traitements au Cameroun et en Nigeria, le virus du
swollen shoot enfin qui justifie d'importantes interventions au Ghana,
au Togo et au Nigeria.

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Belle plantation camerounaise régulièrement traitée contre Phytophthora

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une plantation ivoirienne .

48
Il est important de souligner que la lutte contre un parasite ne doit
pas uniquement être envisagée sous la forme d'un traitement chimique.
Dans bien des cas un parasite ne devient dangereux que lorsqu'il
attaque des arbres déjà affaiblis par de mauva ises conditions de cul-
ture : ombrage insuffisant ou trop lourd, arbres blessés ou non débar-
rassés de leurs parties malades, mauvais drainage du sol, etc. Ce n'est
qu'après avoir appliqué aux cacaoyers tous les soins culturaux qu ' ils
exigent que l'on doit procéder si nécessaire au traitement chimique .
Celui-ci ne donnera d'ailleurs son plein effet qu'à cette seule condition .

SÉLECTION ET AMÉLIORATION
DU CACAOYER

Dans tous les pays où le cacaoyer est cu ltivé les rendements moyens
observés dans les plantations sont toujours relativement faibles. En
Afrique, selon les pays et les estimations, ils varient de 250 à 450 kg
de cacao marchand par hectare. Ces rendements peuvent sans doute
être considérablement augmentés par de meilleures conditions de
cu lture et par une lutte plus efficace contre les insectes ou les maladies
qui sévissent dans les plantations. Mais la sélection peut permettre
de franchir un nouveau pas encore dans le domaine de l'amélioration
des rendements en mettant à la disposition des planteurs un matériel
ayant un potentiel de production plus élevé, présentant des caractères
de plus grande rusticité, et manifestant dans la mesure du possible
des caractères de tolérance, voire de résistance , à l'égard des princi-
paux parasites ou maladies. Il n'est nullement exclu que des rende-
ments de l'ordre de 3 tonnes de cacao à l'hectare obtenus actuellement
en station puissent dans l'avenir être normalement obtenus en plan -
tation .

C'est le mode de sélection qui fut pendant longtemps le plus util isé MÉTHODES
par les centres de recherche depuis que, vers 1930, fut mise au point DE SÉLECTION
à Trinidad une méthode pratique de bouturage du cacaoyer.
Sélection
L'intérêt de cette méthode, outre la rapidité relative avec laquelle peu- végétative
vent être escomptés les premiers résultats, est de permettre de
reproduire fidèlement une association intéressante de caractères
présentée par un arbre, alo rs qu'une disjonction de ces caractères
serait obtenue par reproduction sexuée.
Malgré l'inconvénient qu'elle présente en nécessitant pour la diffusion
du matériel sélectionné des installations spéciales de bouturage et
l'organisation d 'un système de distribution beaucoup plus onéreux
que celui nécessaire à la d istribution de semences, la sélection clona le
est sans nul doute celle qui permet, dans une population donnée de
cacaoyers, d'obten ir les meilleurs résultats. De nombreuses expérien-
ces ont été réalisées en vue de comparer la productivité des clones
sélectionnés à celle. de leurs descendances génératives obtenues par
pollinisations libres ou contrôlées. Toutes ont confirmé que les clones
avaient un rendement-supérieur à leur descendance de sem is et qu'il
n'y avait pas de différence significative entre les descendances. Ceci
est d'autant plus vrai qu ' il s'agit d'un arbre choisi dans une popu lation
présentant un niveau élevé d'hétérozygotie [Link] qu ' une population
de cacaoyers Trinitario dont l'origine hybride est la cause de l'extrême
hétérogénéité. Il est indispensable par contre de tenir compte des
caractères d'auto-compatibilité et d'intercompatibilité lors de
l'établissement de plantations clonales.

49
C'est en fait dans tous les pays disposant de populations importantes
de Trinitario que la sélection clonale connut le plus de succès.
- En Amérique Tropicale les premiers clones sélectionnés furent ceux
de l'lmperial College à Trinidad (clones ICS) dont les plus intéressants
ont été largement diffusés dans le monde entier.
De nombreux autres clones Trin itario ont été sélectionnés à Costa
Rica (clones UF), en Equateur (clones EET) , à Grenade (clones GS) ...
- En Afrique , seul le Cameroun réunissait dans ses plantations une
population importante de Trinitario justifiant la mise en œuvre d\m
programme de sélection clonale : clones SNK.
A Madagascar, où l'on recherche la production d'un cacao de qualité
Criollo, la multiplication végétative des arbres remarquables repérés
dans la population de Criollo devait conduire rapidement à la distribu-
tion de boutures de clones choisis parmi les meilleurs Criollo mais
aussi et surtout parm i les meilleursTrinitario appelés « hybrides clairs»
à cause du pourcentage élevé de fèves blanches qu ' ils fournissent
(plus de 75 % en fécondation libre). Les « hybrides clairs» retenus
produisent lorsqu'ils sont pollinisés par des Criollo plus de 95 % de
fèves entièrement blanches ou blanches bordées d' un liseré rose. Aussi
fut-il décidé d'établir les plantations clonales à partir de ces hybrides
clairs, plus vigoureux et productifs que les Criollo, en mélange avec
quelques po llinisateurs Criollo.

La sélection générative ne peut offrir d'intérêt que lorsqu'elle concerne Sélection

des caractères dont on peut escompter une certaine héritabilité. C'est générative
ainsi qu'elle fut utilisée avec succès pour associer des caractères de
résistance aux maladies à des caractères de qualité (grosseur des
fèves par exemple). Mais il convient de souligner que, lorsque les
critères de sélection sont avant tout des critères de productivité ou
de vigueur, la sélection générative au sein d'une population donnée
devient très aléatoire . La productivité d'un arbre n'est pas en effet di-
rectement transmissible à sa descendance . Son hérédité est complexe
et l'expérience a montré qu'il n'y avait en général aucune différence
entre la descendance d'un arbre bon producteur et celle d'un arbre
médiocre producteur, autrement dit que les meilleurs géniteurs ne
sont pas obligatoirement les meilleurs producteurs.
Sans doute est-il possible, par autofécondations successives (in-
breeding) , de rechercher une plus grande homozygotie pour les
caractères éventuellement responsables de la vigueur. L' auto-
fécondation, qui a pour conséquence immédiate d'affaiblir la vigueur
et la productivité moyenne de la descendance, peut permettre de
sélectionner dans cette descendance des clones qui se révéleront,
dans les hybridations suivantes, par suite de leur homozygotie, de
meilleurs géniteurs que le clone initial. Cette méthode, est de toute
façon très longue et ne peut être valable que dans la mesure où cer-
tains carâctères de vigueur sont liés à un phénomène de transgres-
sion . Mais la vigueur du cacaoyer, et partant sa productivité sont,
comme c 'est généralement le cas pour les plantes allogames,
essentiellement dues à un phénomène de superdominance et liées
par conséquent à un certain niveau d'hétérosis, c 'est- à-dire à une
vigueur hybride dépendant de leur hétérozygotie.
La sélection générative, pour des critères de vigueur et ~e productivité,
doit donc être essentiellement orientée vers la recherche de géniteurs
susceptibles de fournir des hybrides man ifestant le maximum d'hétéro-
sis. La vigueur hybride aura d 'autant plus de chances de se manifester
que l'origine génétique des géniteurs sera différente. L'utilisation des
géniteurs haut-amazon iens a perm is dans ce domaine d'obtenir des
résultats remarquables qui sont aujourd'hui très exploités par tous
les centres de recherche se consacrant à la sélection du cacaoyer.

50
A Trinidad, où la recherche de cacaoyers résistants aux attaques de LES CLONES
Marasmius perniciosus (maladie du balai de sorcière) n'avait fourni HAUT-
que de médiocres résultats par la seule sélection des clones Trinitario AMAZONIENS
d'origine locale, il devint vite évident que le seul espoir de trouver ET LEURS
des arbres réellement résistants était de faire une sélection en Haute
Amazonie où la maladie existait depuis fort longtemps et où il était
HYBRIDES
vraisemblable qu 'une certaine immunité s'était développée. Des
prospections y furent entreprises, des cabosses y furent récoltées sur
des arbres indemnes de la maladie et expédiées à Barbade. Les semen-
ceaux obtenus fournirent ensuite le matériel clonai qu i fut introduit
à Trinidad en 1939. Parmi ces clones, tous Forastero désignés aujour-
d'hui sous le nom de Haut-amazoniens (ou Upper Amazon), plusieurs
furent sélectionnés pour leur tolérance au Marasmius. Ces clones por-
tent le nom de la localité d'où ils sont originaires, clones Scavina
(Sea), Parinari (Pa) , Nanay (Na) , Iquitos (IMC) ou celui du Docteur
POUND qui les découvrit (clones P).
La mise en évidence de la tolérance de certains clones Haut-
amazoniens à l'égard du Marasmius perniciosus (et parmi eux il faut
citer notamment le clone Sea 6 qui man ifesta une immunité totale) ,
la découverte qui fut faite ensuite parmi ces clones de l'existence
de caractères de tolérance vis-à-vis de Ceratocystis fimbriata , le fait
enfin que les Haut-amazoniens introduits de Trinidad au Ghana se
révélèrent beaucoup plus tolérants aux virus du Swollen Shoot que
les amelonado locaux, suffisent à expliquer l'intérêt universel qui s'at-
tache actuellement à ce matériel.
Mais le résultat le plus spectaculaire des travaux réalisés à partir des
clones Haut-amazoniens fut de révéler l'exceptionnelle vigueur
hybride (heterosis) man ifestée par tous les hybrides résultant de
croisements entre clones Haut-amazoniens et clones, Trinitario ou
Forastero, d'origines d ifférentes. Pour la première fois étaient
obtenues par semis des populations dont les rendements moyens
étaient comparables à ceux des meilleurs clones jusqu 'alors utilisés.
Dans tous les pays d'Amérique Tropicale où Marasmius et Ceratocys-
tis constituent les menaces les plus graves, les clones sélectionnés
dans les descendances des Haut-amazoniens sont utilisés pour réali-
ser, avec des clones issus des populations locales, des hybrides à
la fois vigoureux et résistants aux maladies. Dans toutes les stations
de recherches les hybridations ont permis de réaliser des sélections
de grand intérêt adaptées aux conditions locales de culture.
En Afrique , c'est au Ghana que les premiers cacaoyers Haut-
amazoniens furent introduits en 1944.
En Côte-d 'Ivoire , bénéficiant des collections réunies à Bingerville,
l'Institut Français du Café et du Cacao (I.F.C.C.) put, dès qu'il assuma
la responsabilité des recherches cacaoyères en Côte-d'Ivoire (1959) ,
orienter immédiatement ses travaux vers la réalisation d 'un important
programme d'hybridations comportant l'utilisation , comme géniteurs
femelles, des clones Haut-amazoniens disponibles et, comme gén i-
teurs mâles, des clones choisis soit parmi les clones trinitario importés
(ICS ou UF notamment), soit parmi les sélections locales, le principal
critère étant pour le choix de ceux-ci essentiellement un critère de
qualité (grosseur des fèves en particulier). De nouvelles introduc-
'tions furent réalisées en 1962 par l'intermédiaire du W.A.C.R.1.-Nigeria
en vue de compléter les collections de clones Haut-amazoniens et
de permettre une extension du programme d'hybridation. Dès 1964.
environ 440 descendances hybrides étaient mises en place dans les
pa rcelles d'essa i de Bingerville et de la Station centrale de l'I.F.C.C.
à Divo. Ces essais ont permis de retenir un certain nombre d 'hybrides
d 'élite qui ont été établis en essais de confirmation et d'adaptation
locale dans les différentes régions de production , tandis que les pre-
miers champs semenc iers biclonaux implantés à partir de 1966,

51
 Fructification d'un jeune
hybride amazonien.

:,
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UJ
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permettent actuellement la distribution des premières semences hybri-

des d 'élite.
Au Cameroun , tout en poursu ivant la multiplication industrielle des
clones sélectionnés et la distribution de boutures, la station de
Nkoemvone entreprit à partir de 1959 un programme d 'hybridation
en vue de la production de semences sélectionnées.
A partir de 1965 il devint possible à l'I.F.C.C., qui venait de se voir
confier la responsabilité des recherches cacaoyères, de compléter les
collections de clones Haut-amazoniens et de donner ainsi un nouvel
essor au programme d'hybridation.

La production de semences hybrides dans les champs semenciers CHAMPS

pourrait théoriquement être réalisée par pollinisation manuelle. Ce SEMENCIERS
serait là toutefois une opération onéreuse qu ' il est souhaitable d'éviter. BICLONAUX.
Si le géniteur femelle utilisé dans le croisement est auto-incompatible
et que le champ semencier biclonal est suffisamment isolé pour qu 'au-
cun pollen étranger n 'y pénètre, toutes les cabosses récoltées sur
le clone auto-incompatible proviennent obligatoirement d'une
fécondation par l'autre clone et fournissent donc naturellement les
semences hybrides souhaitées. La plupart des programmes actuels
de sélection par hybridation utilisent les clones Haut-amazoniens ~ont
une des caractéristiques est d'être auto-incompatibles. Les champs
semenciers comportent, si les deux clones parents sont auto-
incompatibles, un mélange de 50 % de chacun d'eux et la totalité
des cabosses représentant les deux hybrides réciproques est récoltée.

52
Si un des deux clones seulement est auto-incompatible, seules les
cabosses qu'il produit sont récoltées. Le clone pollinisateur est dans
ce cas planté à raison d'un arbre pour quatre à huit de l'autre clone.
La proportion d'arbres pollinisateurs est un des nombreux problèmes
que pose la création d'un champ semencier et que résoudrait d'un
coup, selon TOXOPEUS , l'utilisation d'une pollinisation manuelle.

La multiplication végétative du cacaoyer ne figure pas parmi les prati- LA

ques culturales courantes. MULTIPLICATION
Dans la grande majorité des cas les clones sélectionnés sont mis à VÉGÉTATIVE
la disposition des planteurs sous forme de boutures enracinées four- DU CACAOYER
nies par des centres de multiplication gérés par des organismes d'Etat. LE BOUTURAGE
Le bouturage, comme d'ailleurs le greffage, sont donc des méthodes
de multiplication presque exclusivement utilisées par des organismes
spécialisés.
Les premiers travaux sur le bouturage du cacaoyer ont été effectués
à Trinidad à partir de 1930. EVANS a apporté une contribution
importante en précisant l'importance des différents facteurs qui
conditionnent l'enracinement des boutures.

Uhe bouture de cacaoyer ne peut s'enraciner que si des conditions Facteurs

très particulières sont réalisées. conditionnant la
Le bois le plus facile à enraciner est le bois jeune, juste aoûté, dont réussite du
la partie inférieure est encore verte et commence à peine à virer au bouturage
brun, dont les feuilles bien vertes, arrivées à maturité, ne sont pas
exposées à la pleine lumière mais ont au contraire la texture des feuilles Nature et âge
qui se développent dans les parties ombragées. On peut indifférem- de la bouture
ment bouturer du bois orthotrope prélevé sur gourmand ou du bois
plagiotrope prélevé sur jeune rameau mais dans la pratique seul le
bois plagiotrope, que l'on peut se procurer en abondance, fait l'objet
d'un bouturage industriel.

Une bouture sans feuille ne peut s'enraciner. Une bouture qui perd Surface foliaire
ses feuilles au cours de la période d'enracinement est également de la bouture
condamnée car, même si elle commence à émettre des racines, elle
ne pourra se développer. Une surface foliaire minimum est requise
pour assumer la photosynthèse nécessaire à la couverture des besoins
correspondant au développement du système racinaire et à la vie de
la bouture. La surface du feuillage doit être proportionnée aux dimen-
sions du fragment de bois utilisé comme bouture. Une partie du limbe
de chaque feuille peut être coupée pour diminuer l'encombrement
de la bouture .

Un minimum de lumière est également requis pour permettre à la Intensité lumineuse

photosynthèse de fournir les hydrates de carbone nécessaires. Une
intensité lumineuse trop élevée par contre entraîne une accumulation
excessive d'hydrates de carbone qui peut aboutir au jaunissement
et à la chute de la feuille. En pratique, les conditions optimales sont
réalisées lorsque les bacs de bouturage sont placés sous un ombrage
laissant filtrer 25 % de la lumière, 1O à 12 % de la lumière totale seule-
ment pénétrant à l'intérieur des bacs.

La température de l'air autour des boutures doit être comprise entre Température
27° et 29° Cet ne doit jamais dépasser 30° C. La réduction de l'éclaire-

53
ment permet de limiter l'échauffement, mais par des journées très
ensoleillées, il est nécessaire de procéder à des arrosages réguliers
pour refroidir l'atmosphère des bacs de bouturage.

Les boutures doivent être maintenues dans une atmosphère dont Humidité relative
l'humidité relative est toujours voisine de la saturation, les feu illes
étant extrêmement sens ibles à toute perte d'eau par évaporation, perte
qui ne peut être compensée par une absorption d 'eau au niveau de
la base de la bouture même si celle-ci est plongée dans l'eau : les
vaisseaux conducteurs sont en effet partiellement bloqués par les
mucilages et les produits d'oxydation qui se forment sur la surface
de coupe. Il est donc nécessaire de conserver aux feuilles le maximum
de turgescence en prélevant les boutures tôt le matin (surtout en saison
sèche), en évitant les pertes d'eau au cours de la préparation et en
plaçant les boutures dans des bacs conçus pour qu'une humidité rela-
tive voisine de 100 % y soit maintenue en permanence. Une tempéra-
ture stable, obtenue par une réduction del 'éc lairement et. si nécessaire,
par des arrosages extérieurs, doit permettre d'éviter des variations
brusques de l'humidité relative .
Quelques arrosages ou pulvérisations à l' intérieur des bacs doivent
permettre de la maintenir à saturation .

Le mil ieu dans lequel est insérée la base de ia bouture doit à la fois Milieu
permettre une bonne aération , donc un bon drainage, et fourn ir d'enracinement
suffisamment d'eau pour maintenir une bonne turgescence des tissus.
Le rapport entre l'aération et l'humidité du milieu influe considérable-
ment sur l'évolution des tissus à la base de la bouture. Dans les condi-
tions idéales l'enracinement peut être obtenu en deux semaines mais
il est rare pratiquement d'obtenir une telle rapidité et des délais de
3, 4, voire même 5 ou 6 semaines sont fréquemment nécessaires.
Différents milieux d'enracinement sont utilisés avec succès mais pour
chacun d'eux la fréquence des arrosages et la quantité d'eau à utiliser
doivent être déterminées. On a longtemps utilisé le sable, mais des
milieux formés de particules poreuses sont susceptibles de fourn ir
de meilleurs résultats : vermiculite, sciure de bois decomposée, coïr .. .

L'emploi de substances de croissance favorise la formation et le Hormone rhizogène

développement des racines. La substance la plus active est l'ac ide
béta-indolbutyrique employé à la concentration de 0,7 à 0,8 % soit
en solution dans l'alcool à 60 % (trempage rapide de la base de la
bouture) soit en poudre, en mélange avec du talc (enrobage de la
base de la bouture). L'adjonction au talc d'un fongicide tel que le
phygon peut améliorer le taux d'enracinement des boutures .

Les bacs de bouturage, ou propagateurs, sont conçus pour réaliser Différents types de
les conditions requises pour un bon enracinement. bacs de bouturage
Le type classique de propagateur est celui qui a été le premier mis
au point à l'lmperial College de Trinidad (type Sainte-Augustine). Il
s'agit d'un bac en maçonnerie dont le fond est en pente pour assurer
un bon drainage. Au fond du bac est disposée une couche de gros
cailloux recouverts d' un lit de fins graviers sur lequel est étendu le
milieu d'enracinement, sable ou sciure de bois, en couche d'une
vingtaine de centimètres. Les bacs, qui comportent dans leur longueur
une cloison médiane plus haute que les parois extérieures, sont fermés
de part et d'autre de la cloison médiane par des châssis inclinés,
équipés soit de vitres, soit d'une feuille de polyéthylène, et recouverts
de percale. Un lattis placé au-dessus du bac ne laisse filtrer qu'une

54
 DIFFERENTS TYPES
DE PROPAGATEURS
UTILISES POUR LE BOUTURAGE

[Link]é" d'arrosage
1ntirieur
chassis vitré .
~ recouvert dt tissus
Mjritu
d enracinement
Sablt
Graviers
Pierres
Drainage

Foitiirt métallique
~ _Arrosage inter!'
~ Tr!Îlla~
mttalltque
Trop plein

-~
Type La Réunion (Trinidad)

MÎIÎtu
d'enracinement
caisse dt
bouturage
Trop plein

Type Clementi na ( Equateur)

-Eau

.- r ... . . J
_ -----,-- __ ToÔI• •• p..-coO.
l[.,,., .·,-»-- c.: ,;.;,.-,,--,.
• - ., .... ..... - • .
• ..!. - -. ...
s<ouN d• boÔ•

@î:~J
Type Turrialba ( Costa Rica)

partie de la lumière. Une installation d'arrosage est prévue aussi bien

pour l'intérieur des bacs que pour la face extérieure des châssis que
la présence de percale contribue à maintenir hum ide.

55
Dans ce type de propagateur les boutures sont disposées côte à côte
dans le milieu d'enracinement, ce qui implique un repiquage au mo-
ment où les boutures enracinées sont sorties des bacs pour être
transférées sous les ombrières de stockage où elles doivent séjourner
plusieurs mois avant la mise en place en plantation. Le repiquage,
qui se fait dans des paniers de fibres végétales aujourd 'hui souvent
remplacés par des sachets en matière plastique est une opération
délicate, qui peut être la cause de pertes plus ou moins importantes
et qui exige de toute façon une main-d'œuvre expérimentée.
Aussi a-t-on essayé de modifier ce type classique pou r éviter la néces-
sité d'un repiquage de la bouture enracinée.
Au lieu d'être mise directement dans le propagateur, la bouture est
plantée dans un panier que l'on a rempli préalablement de terreau
en prenant la précaution de ménager en son centre un évidement
cylindrique dans lequel est mis le milieu d'enracinement. Les paniers
peuvent être alors disposés dâns des bacs de type classique . dans
lesquels la couche de sable ou de sciure a été en levée. Mais on peut
également construire des propagateurs mieux aménaaés oou r recevoir
directement les paniers. C'est ce qui a été réalisé au centre de boutu-
rage de La Réunion, à Trinidad . Les bacs en maçonnerie ne compor-
tent plus de cloison médiane longitudinale. Le fond d~ bac n'es! ~lus
drainé mais est occupé par une nappe d'eau dont le niveau superieur
est contrôlé par un trop plein . Au-dessus de cette nappe d'eau, dont le
rôle est de faciliter le maintien d'une atmosphère saturée à l' intérieur
du bac, est disposé un treil lage métallique rigide sur lequel peuvent
être posés les paniers.
De nombreuses variantes ont été apportées à ces deux types de
propagateurs, soit pour rechercher une économie en eau , (type
Clementina en Equateur), soit pour rédu ire le coût de construction
(type Turrialba à Costa Rica ou Type IFCC-Ambanja à Madagascar).
Quel que soit le type de propagateur adopté, dont on pourrait citer
encore bien d'autres variantes, il est essentiel que soient réalisées
les conditions adéquates à un bon enracinement, notamment du point

Vue d' une batterie de propagateurs type IFCC à Madagascar.

56
de vue de l'ombrage, de l'humidité et de la température. La densité
de l'ombrage nécessaire au-dessus des propagateurs dépend par
exemple du type de châssis utilisé. L'emploi d'un tissu pour recouvrir
les châssis permet d'en maintenir humide la face extérieure en évitant
ainsi une élévation de la température dans les bacs. Ce tissu filtrant
lui-même une partie de la lumière permet de disposer au-dessus des
propagateurs un lattis assez lâche. Si le châssis est simplement vitré
par contre, le lattis devra être beaucoup plus serré et les arrosages
devro"nt sans doute être plus fréquents aux heures ensoleillées et chau-
des de la journée. Pour chaque type de propagateur une adaptation
est nécessaire pour trouver les conditions idéales. Les résultats que
l'on obtiendra dans chacun d'eux, s'ils dépendent en partie de la nature
du matériel végétal à multiplier, dépendront pour beaucoup du soin
apporté à régler à leur optimum les facteurs qui agissent sur l'enracine-
ment des boutures.

Les premières boutures racinées obtenues à partir d'un arbre « tête Méthodes
de clone» sont utilisées pour la plantation d'un « parc à bois » où de bouturage
l'on s'efforce de maintenir les jeunes boutures dans des conditions
telles qu'elles puissent fournir elles-mêmes rapidement en grand
nombre des rameaux permettant la multiplication du clone par
bouturage dans de meilleures conditions.
Les conditions d'ombrage du parc à bois sont essentielles. L'intensité
lumineuse ne doit pas être inférieure à 20 % de la lumière totale mais
ne doit pas dépasser 50 % au risque de compromettre la survie des
feuilles lorsque les boutures seront placées dans les propagateurs.
L'écartement des plants en parcs à bois varie en général de 1 m à
1,50 m. Les premières boutures peuvent être prélevées à la fin de la
deuxième année de plantation . Dès la troisième année chaque plant
peut fournir 5 à 10 boutures, 40 à 50 boutures pouvant être prélevées
par an à partir de la quatrième année. Ce rythme peut être considérable-
ment amélioré si le parc à bois est irrigué en saison sèche.
Le prélèvement des rameaux à bouturer est fait tôt le matin dans le
parc à bois. Les rameaux aoûtés correspondant à la dernière poussée
végétative sont prélevés en les sectionnant juste au-dessus des quel-
ques bourgeons sans feuille qui marquent toujours le début d'une
poussée. Ainsi se trouve favorisé sur le sujet du parc à bois le départ
rapide de nouveaux rameaux.
Un rameau peut fournir selon les cas une ou plusieurs boutures. Si
l'on dispose de peu de matériel, on préparera des boutures à une
ou deux feuilles. Si le parc à bois peut au contraire fournir de grandes
quantités de matériel, on préparera des boutures plus grandes, avec
trois, quatre ou cinq feuilles (éventuellement 6 ou?), dont le développe-
ment ultérieur sera plus rapide.
La base de la bouture est taillée à l'aide d'un greffoir bien affûté tandis
que le limbe des feuilles conservées sur les boutures est réduit de
moitié ou des deux tiers, selon leurs dimensions.
Les boutures ainsi parées sont traitées aux hormones par trempage
de la base soit dans une solution alcoolique, soit dans une poudre
de talc contenant 0,5 à 0,8 % d'acide béta-indolbutyrique.
Elles sont alors, selon le cas, ou plantées dans les paniers préparés
spécialement pour être enfermés dans les propagateurs, ou disposées
directement dans le milieu d 'enracinement du propagateur.
En pratique les boutures sont maintenues dans les propagateurs pen-
dant quatre à six semaines. Pendant toute cette période, et plus
particulièrement pendant les deux ou trois premières semaines, des
arrosages réguliers doivent être effectués tant à l'intérieur des bacs,
pour y maintenir une humidité relative élevée, qu'à l'extérieur, pour
éviter une élévation de température.

57
Lorsque les boutures sont enracinées, elles doivent être, avant d'être
transférées sous l'ombrière de stockage, progressivement acclimatées
aux conditions nouvelles auxquelles elles doivent être exposées. Cette
acclimatation qui dure environ une semaine peut se faire de deux
façons:
- ou bien dans le propagateur lui-même: les arrosages sont alors
réduits et le châssis est progressivement soulevé pour que peu à peu
l'humidité et la température à l'intérieur des bacs subissent les mêmes
fluctuations que celles observées sous l'ombrière;
- ou bien, après repiquage des boutures en paniers ou en sachets
de matière plastique, dans des bacs spécialement aménagés pour rece-
voir ces paniers. ·
Après le repiquage, les boutures sont encore très fragiles. Aussi sont-
elles généralement disposées sous une première ombrière dite
d'endurcissement où sera maintenu un ombrage assez dense, n'admet-
tant que 25 à 30 % de la lumière. On utilise souvent pour cette période
d'endurcissement un hangar dont la toiture comporte une partie de
tôles translucides.
Après six à huit semaines d'endurcissement les paniers sont transférés
sous l'ombrière de stockage où ils séjournent jusqu'au moment de
la plantation. L'ombrage est plus réduit, 40 % de la lumière étant admis.
La durée du stockage sous ombrière doit être au minimum de six
mois pour que les boutures atteignent un stade de développement
suffisant pour permettre un bon départ en plantation.
Dans un centre de bouturage assurant une multiplication industrielle
de clones sélectionnés, les pertes doivent être limitées au maximum.
Ces pertes se répartissent différemment selon les méthodes adoptées,
partie à l'enracinement, partie au repiquage et à l'endurcissement,
partie au stockage sous ombrière. Les pertes totales ne doivent cepen-
dant pas dépasser 50 % et l'on peut admettre qu'un taux de réussite
de 70 % est très satisfaisant.

RÉCOLTE ET PRÉPARATION DU CACAO

C'est le plus souvent par leur changement de couleur que l'on apprécie LA RÉCOLTE ET
la maturité des cabosses, le vert virant au jaune, le rouge virant à L'ÉCABOSSAGE
l'orangé.
Il ne faut pas attendre trop longtemps pour récolter une cabosse mûre
en raison des risques de pourriture et de germination des fèves. Mais,
il est plus grave encore de récolter des cabosses avant maturité, car
elles influencent ensuite très défavorablement la fermentation, fournis-
sant un pourcentage élevé de fèves violettes et ardoisées, et réduisent
de manière sensible le rendement en cacao sec.
Aussi la récolte doit-elle être effectuée à intervalles réguliers qui de-
vraient être en moyenne de 10 à 15 jours et ne devraient, en tout
état de cause, jamais excéder trois semaines.
La cueillette est faite normalement, pour les cabosses directement
accessibles, à l'aide d'un couteau ou d'une machette bien affûtée ;
on utilise pour les cabosses les plus hautes un outil spécial emmanché
à l'extrémité d'une longue perche, outil souvent fabriqué localement
et qui doit avoir des bords bien tranchants pour permettre de sectionner
le pédoncule du fruit sans endommager l'arbre qui le porte.
Il est important en effet de ne pas blesser le coussinet fructifère qui
portera les récoltes suivantes et de ne pas favoriser par des blessures
la pénétration dans les tissus de l'arbre de champignons parasites.

58
 ~
0
Cl
~
<3

Ecabossage et mise en caisse de fermentation .

On appelle écabossage l'opération qui consiste à casser les cabosses

et à en extraire les fèves qui, séparées du placenta, seront ensuite
soumises à la fermentation .
L'écabossage est généralement effectué à la main .
L'écabossage , lorsque la récolte est importante, nécessite une main-
d'œuvre abondante. Si l'on admet qu 'un homme peut procéder par
jour à la cueillette de 1 500 cabosses, une journée de travail doit être
prévue également pour l'ouverture de ces 1 500 cabosses. Aussi a-t-on
cherché depuis longtemps à mécaniser cette dernière opération. De
nombreux prototypes de machines à écabosser ont été construits,
mais leur usage ne s'est jamais répandu car aucun d'eux ne fournit
réellement les avantages escomptés.

Avant d'être séchées les fèves fraîches de cacao, telles qu 'elles sont LA « FERMEN-
extraites des cabosses, doivent subir un ensemble de transformations TATION »
qui ont essentiellement pour buts :
- de les débarrasser de la pulpe mucilagineuse qui les entoure ;
- de provoquer la mort de l'embryon et par conséquent d'empêcher
la germination des fèves en permettant leur conservation ;
- d'entraîner de profondes modifications biochimiques à l'intérieur
des cotylédons.
Ces modifications biochimiques se traduisent par un gonflement des
cotylédons , par la d isparition de leur couleur pourpre lorsqu'elle existe ,
c'est-à-dire dans la majorité des cas (Forastero et Trinitario) , par
l'apparition d' une couleur brune caractéristique d'un cacao bien
préparé.
Elles ont, en outre, pour conséquence d'entraîner une diminution de
l'_;3mertume et de l'astringence et de permettre le développement des
« précurseurs » de l'arôme, substances non encore identifiées mais
dont la présence est indispensable pour que les fèves de cacao puissent
manifester, après torréfaction , l'arôme caractéristique que l'on appelle
« arôme chocolat » et qui conditionne la qualité même du produit.
Les transformations constatées au cours de la préparation du cacao
ont pour origine une fermentation de la pulpe sucrée qui enveloppe
les fèves. C'est pourquoi l'on désigne couramment par « fermentation »

59
l'ensemble des opérations au cours desquelles ce processus complexe
va se développer, processus qui comporte en réalité:
- des fermentations proprement dites provoquées directement par
des micro-organismes et intéressant la pulpe ;
- des réactions internes contrôlées par les enzymes contenus dans
les tissus des cotylédons.

La pulpe, dont le pH acide est dü à la présence d'acide citrique, consti- Processus de la

tue un milieu très favorable au développement des levures. fermentation
Sa contamination par de nombreux micro-organismes intervient
rapidement dès que les fèves sont extraites des cabosses. Fermentation
de la pulpe
Parmi ces micro-organismes dont la nature varie d'ailleurs
considérablement suivant les pays, les levures prennent un rapide
développement. Sous l'effet de ces levures, les sucres de la pulpe
sont transformés en alcool éthylique avec dégagement de gaz carboni-
que.
La fermentation alcoolique provoque une élévation de température
en même temps qu'une augmentation du pH. Des bactéries de l'acide
lactique commencent alors à se développer. Mais bientôt, la rupture
des cellules de la pulpe et le drainage des jus qui en résulte permettant
une meilleure aération, ce sont les bactéries d'acide acétique qui
interviennent et prennent un grand développement, transformant par
oxydation l'alcool en acide acétique. Cette réaction, qui exige une
bonne aération , est également exothermique et prend une très grande
part à l'élévation de température de la masse en fermentation .
L'élévation de la température joue un rôle très important. Elle est en
partie responsable de la mort des fèves et par conséquent du· début
des réactions enzymatiques dans les tissus des cotylédons.
Une température de 44° à 47°C, atteinte en 48 heures, est généralement
considérée comme satisfaisante.
Il est nécessaire, au cours de la fermentation , d'effectuer des brassages
destinés à aérer l'ensemble de la masse en permettant ainsi une
fermentation homogène de toutes les fèves. Si ces brassages sont
théoriquement peu nécessaires lorsque de petites quantités de fèves
seulement sont en cause, la pénétration de l'air dans toute la masse
étant dans ce cas suffisante, il est cependant recommandé de les
effectuer pour éviter en surface la prolifération de moisissures et le
dessèchement des fèves .
Le rythme généralement adopté est d 'un brassage toutes les quarante-
huit heures. Un brassage supplémentaire après les premières24 heures
est cependant bénéfique : il permet d'obtenir une élévation beaucoup
plus rapide de la température et une bien meilleure homogénéisation
de la masse en fermentation.

La mort des fèves est caractérisée par la perte de leur pouvoir germina- Mort des lèves
tif. On attribue souvent à l'augmentation de température le rôle princi-
pal dans le processus qui entraîne la mort des fèves. Il semble cepen-
dant que l'acide acétique produit au cours des fermentations de la
pulpe soit le principal responsable . Il est vrai qu 'il existe une relation
très étroite entre la quantité d'acide acétique formée et la quantité
de chaleur produite.

Dès que les fèves sont tuées , les parois cellulaires deviennent per- Réactions
méables et le contenu des cellules peut diffuser librement à travers internes
les tissus. Les enzymes des cellules de réserve sont mis ainsi en contact dans les tissus
avec les polyphénols des cellules à pigments dont ils étaient jusqu'alors des cotylédons
séparés.

60
Parmi les polyphénols, les pigments anthocyaniques sont hydrolysés
en produits non colorés qui, par oxydation ultérieure, prennent une
couleur brune caractéristique (brun cacao). La destruction des
anthocyanes est relativement rapide.
Bien qu'une oxydase soit présente dans les tissus des cotylédons,
l'oxydation de la fraction non hydrolysée des polyphénols ne semble
intervenir que lors du séchage. Après une première phase anaérobie
au cours de laquelle se développent les réactions d'hydrolyse, inter-
vient en effet une seconde phase aérobie qui débute en fin de
« fermentation » et qui continue pendant le séchage. Au cours de cette
seconde phase, les réactions d'oxydation affectent tous les composés
phénoliques, y compris les produits de dégradation des anthocyanes.
Les cotylédons prennent alors une couleur brune et leur astringence
diminue considérablement. La diminution de l'astringence, qui est une
des caractéristiques d'un cacao « bien fermenté », résulte de
l'insolubilité des produits d'oxydation des polyphénols.
Environ 40 % de la théobromine présente dans les cotyléaons frais
est perdue au cours de la « fermentation » par diffusion dans les tissus
et migration dans les téguments des fèves dont la teneur augmente
considérablement. Cette perte de théobromine est en grande partie
responsable de la diminution de l'amertume des fèves « bien fermen-
tées ».

La conséquence la plus importante des modifications qui interviennent Arôme chocolat

dans les cotylédons au cours de la fermentation , est l 'apparition des
précurseurs de l'arôme chocolat. Ces substances, de constitution
encore mal connue, se forment dès que les fèves ont été tuées, en
même temps que se produit la rapide destruction des anthocyanines.
Elles seules sont capables de donner aux fèves de cacao, après
torréfaction , la saveur et l'arôme caractéristiques que l'on recherche
dans ce produit.

Trois méthodes sont traditionnellement utilisées pour la fermentation Méthodes

du cacao : fermentation en paniers, en tas ou en bacs. utilisées pour
La fermentation en paniers est principalement utilisée en Nigeria, par- la fermentation
fois aussi au Ghana. Les paniers, tressés en fibres végétales , peuvent
être de toutes dimensions et contenir des quantités très variables de
fèves, allant de 10 à 150 kg. Le pan ier rempli est posé sur le sol et
recouvert de feuilles de bananiers. Le brassage s'effectue en transva-
sant les fèves d'un panier dans un autre.

Au Ghana la méthode la plus employée est cependant la fermentation Méthodes

en tas, méthode répandue également en Côte-d'Ivoire et en Nigeria. traditionnelles
Une couche de feuilles de bananiers est tout d 'abord disposée sur
le sol , parfois directement, parfois sur un lit de branchages qu i facilitera
le drainage des jus. Les fèves de cacao sont mises en tas sur ces
feuilles qui, repliées, les recouvrent ensuite entièrement.
La dernière méthode, la plus répandue en Amérique, la seule pratique-
ment utilisée dans les grandes exploitations et dont l'usage tend à
se vulgariser en Afrique auprès des petits planteurs, est la méthode
de fermentation en bacs ou en caisses . La dimension de ces bacs,
la plupart du temps construits en bois, est très variable et doit être
adaptée aux possibil ités de récolte de l'exploitation . De petites caisses,
ayant 45 x 45 x 45 cm de dimensions intérieures, pouvant contenir
80 à 85 kg de fèves fraîches, permettent d'obtenir une fermentation
dans de bonnes conditions. De grands bacs pouvant contenir plus
d 'une tonne de cacao frais peuvent aussi être utilisés mais il faudra
veiller à ce que la hauteur de la masse de cacao ne dépasse pas

61
80 à 90 cm. Les bacs de fermentation doivent obligatoirement compor-
ter des trous pour assurer le drainage des jus et permettre une bonne
aération de la masse. Lorsque la caisse est remplie, on recouvre le
cacao de feuilles de bananiers. Le rôle de la feuille de bananier n'a
jamais été parfaitement défini. Il n'est pas exclu toutefois qu'elle joue
un rôle important dans l'ensemencement du cacao en levures et bacté-
ries, favorisant le départ rapide de la fermentation.
Les brassages sont effectués par transvasement d'un bac dans un
autre. Aussi utilise-t-on la plupart du temps une batterie de bacs qui ,
pour faciliter les opérations de transvasement, peuvent être disposés
en cascade.

Aucune règle générale ne peut être donnée pour fixer la durée de Durée de la
la fermentation et le nombre optimum de brassages à effectuer. fermentation
D'une manière générale, le cacao Forastero (a l'exclusion du cacao (méthodes
« Nacional » ou « Arriba » qui, en Equateur, fait l'objet d'une méthode
traditionnelles)
particulière) nécessite une fermentation plus longue que fe cacao
Criollo, la durée moyenne étant de 4 à 6 jours pour le Forastero,
de 2 à 3 jours pour le Criollo.
Ces chiffres n'ont qu'une valeur indicative. Les conditions climatiques
jouent un rôle important, de même que l'importance de la masse en
fermentation et le nombre de brassages effectués.
Lorsque la fermentation est complète pour les cacaos pigmentés, c'est-
à-dire pour les Forastero et les Trinitario, les pigments anthocyaniques
ont disparu et les fèves ne présentent plus de couleur violette. Cepen-
dant, étant donné les graves inconvénients d'une fermentation trop
prolongée et le risque de voir apparaître des mauvais goûts dus à
un début de fermentation putride, il est préférable d'arrêter la fermenta-
tion avant la disparition totale de la couleur violette.
La présence, dans un lot de cacao sec, de fèves présentant encore
une coloration violette de tout ou partie de la surface de coupe de
leurs cotylédons ne constitue pas un défaut au regard des normes
de classement des cacaos par qualité. Mieux vaut en effet quelques
fèves violettes que quelques fèves surfermentées. Les producteurs
trouvent d'ailleurs plusieurs avantages à ne pas trop pousser la
fermentation : le taux de reprise (rapport entre le poids de cacao sec
obtenu après fermentation et séchage et le poids initial de fèves
fraîches mises à fermenter) est en effet plus élevé et le risque de
développement de moisissures est moindre.
Les cacaos Criollo sont souvent lavés après fermentation, et avant
séchage. Ce lavage, qui débarrasse les fèves des restes de pulpe qui
adhèrent aux téguments, donne un très bel aspect au cacao séché .
Il présente deux graves inconvénients. Celui d'abord de rendre le tégu-
ment des fèves sèches beaucoup plus cassant et fragile, ce qui peut
entraîner la formation de nombreuses brisures et favoriser l'infestation
par les insectes, celui enfin de diminuer le taux de reprise du cacao .
Il s'est avéré toutefois nécessaire dans les expériences poursuivies
à Madagascar et aux Comores, de maintenir le lavage du cacao à
la sortie des bacs de fermentation étant donné l'amélioration très nette
des qualités sapides et aromatiques qui en découlait. Il semble que
l'élimination des résidus de pulpe permette une meilleure aération
des cotylédons lors du séchage et par conséquent une oxydation plus
complète des polyphénols.

Le séchage a pour but de ramener la teneur en humidité des fèves LE SÉCHAGE

fermentées, qui est d'environ 60 %, à une valeur de 6 à 7 % . La teneur
en humidité du cacao séché doit de toute façon être maintenue au-
dessous de 8 % si l'on veut assurer au cacao de bonnes conditions
de conservation.

62
Les méthodes utilisées pour le séchage du cacao peuvent être classées
en deux grands groupes: séchage naturel ou solaire, séchage artificiel.

Le séchage au soleil est le plus communément employé dans tous Séchage

les pays producteurs. Il demande de huit à quinze jours selon les naturel
conditions climatiques.
Dans les petites exploitations, le cacao est parfois simplement étalé
en couche mince sur des nattes posées à même le sol. Pour éviter
la contamination par les animaux domestiques ces nattes sont souvent
posées sur un bàti rustique qui permet de les maintenir au-dessus
du sol. Chaque soir et dès que survient une pluie, le cacao est mis
à l'abri, soit qu 'il soit transporté sous un toit, soit qu 'il soit recouvert
de feuillage protecteur.
Ce type de séchage, très courant en Afrique, donne des résultats très
satisfaisants. Il n'est toutefois pas parfait en ce qui concerne notam-
ment la mise à l'abri du cacao pendant les pluies. Aussi, différents
types de sécho irs solaires ont-ils été construits .
Le plus simple d'entre eux est le séchoir dit « Autobus » très employé
au Cameroun et vulgarisé plus récemment en Côte-d 'Ivoire. Il est formé

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Sécho ir « autobus "

d'une petite case construite en bois, couverte de nattes, de chaque

côté de laquelle sortent à différentes hauteurs des rails en bois sur
lesquels peuvent coulisser des claies de séchage. Ces claies, consti-
tuées d'une natte de bambous fendus supportée par une armature
de bois, ont la dimension de la case et peuvent être très rapidement
poussées à l'abri du toit lorsque besoin est.
Ce modèle de séchoir peut bien entendu être amélioré.
Dans les grandes exploitations industrielles les séchoirs sont souvent
conçus sur ce même principe.

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Séchoir industriel à Madagascar.

Plusieurs étages de rails peuvent être superposés qui permettent

d'augmenter la surface de développement des claies pour un même
abri.
Au lieu de ces séchoirs à toit fixe avec claies coulissantes qui sont
les plus utilisés en Afrique, on peut concevoir des plate-formes de
séchage fixes avec toit mobile et c'est sur ce principe que sont aména-
gés le plus souvent les séchoirs en Amérique . ·

Lorsque les conditions climatiques· ne sont pas favorables au séchage Séchage

solaire ou lorsque l'importance de la plantation est telle que des surfa- artificiel
ces considérables deviennent nécessai res en période de pointe pour
un séchage naturel, des méthodes artificielles, plus rapides, doivent
être appliquées.
Le séchoir artificiel le plus simple est constitué d'une aire de séchage
comportant en dessous un système de chauffage. Une surface de
séchage cimentée peut être aménagée sur un massif construit en br i-
ques et parcouru dans toute sa longueur par les conduits de fumée
d'un foyer extérieur chauffé au bois. Des séchoirs de ce type ont été
construits dans certaines régions du Cameroun et permettent de
sécher le cacao en quelques jours. Il est toutefois difficile de contrôler
régulièrement la température et le cacao doit être fréquemment remué
sur l'aire de séchage . Il est indispensable par ailleurs de prendre de
très grandes précautions pour assurer une parfaite étanché ité de l'aire
de séchage qui ne doit en aucun cas être contaminée par la fumée .
D'autres types de séchoirs comportent des claies disposées au-dessus
de tuyaux chauffés de telle façon qu'un courant d'air chaud puisse
s'établir au-dessus des tuyaux et traverser les claies sur lesquelles
sont étalées les fèves à sécher. C'est sur ce principe que sont construits
les séchoirs « Estufa » utilisés au Brésil, ou les séchoirs utilisés aux
Samoa dont le plus important est le séchoir « Martin » .
Inspiré des séchoirs Samoa, un modèle rustique, utilisant comme
conduit de fumée et surface de chauffe des fûts métalliques sans fond

64
soudés bout à bout (fûts d'huile ou d'essence), fut construit au Came-
roun.
Le même principe de séchage peut être utilisé en faisant traverser
une ai re de séchage constituée d'une toile métallique par de l'air chaud
pulsé fourni par un générateur chauffé au gas-oil. Une amélioration
des conditions de séchage est obtenue dans ce cas en faisant alterner
des périodes de soufflage d'air chaud et d 'air fro id .
De nombreux types de séchoirs mécaniques enfin sont utilisés pour
le séchage du cacao.
Ce sont ou des séchoirs à claies mobiles circu lant dans un tunnel
parcouru par un courant d'air chaud ou des séchoirs rotat ifs dans
lesquels un courant d 'air chaud traverse un cylindre à rotation continue
contenant le cacao .
Les séchoirs rotatifs, dont il existe plusieurs modèles de capacité va-
riant de 500 kg à plusieurs tonnes, permettent d'obtenir un excellent
séchage en 10 à 20 heures selon la teneur initiale du cacao en humidité.

Le rendement en cacao marchand est défini par le rapport entre le QUELQUES

poids de cacao sec obtenu après fermentation et séchage et le poids DONNÉES DE
de fèves fraîches recueill i lors de l'écabossage : on l'appelle aussi BASE
« reprise du cacao ».
SUR LE
Le taux de reprise dépend de nombreux facteurs et en particulier RENDEMENT
de la nature botanique du matériel végétal , du degré de maturité EN CACAO
des cabosses, des conditions climatiques lors de la récolte, de la durée MARCHAND
de la fermentation et d'une manière générale de la méthode utilisée
pour la fermentation et le séchage.
Il peut varier dans des limites assez larges, allant de 32 à 46 %, Il
est généralement toutefois supérieur à 40 % et si l'on doit, pour une
estimation, retenir un chiffre moyen , on peut admettre 44 % .
Il peut être intéressant pour établi_r un planning de récolte ou un projet
d'installation de disposer de quelques bases de calcul qui n'ont bien
entendu qu 'une valeur purement indicative et qui, il faut le souligner,
peuvent varier entre d 'assez larges limites.
Poids de fèves fraîches/poids de cabosses . .. . . . .... .. . 0,25
Poids de fèves fermentées/poids de fèves fraîches .. . . . . 0,86
Poids de cacao sec/poids de fèves fraîches . . .. .. .. . . . . 0,44
Poids de cacao sec/poids de fèves fermentées .. .. . . . . . 0,51
Poids de 1 m 3 de fèves fraîches . . .. .. . . . . . ... . . . . . . . . . 900 kg

QUALITÉ ET CONDITIONNEMENT
DES CACAOS

EXIGENCES DES UTILISATEURS QUANT A LA QUALITÉ DES

FÈVES DE CACAO

L'industriel chocolatier qui est le principal utilisateur des fèves de

cacao souhaite pouvo ir trouver sur le [Link]é un produit répondant
aux exigences de sa fabrication .
Il souhaite un produ it aussi sec que possible, dont la conservation
est plus aisée et dont les pertes à la torréfaction sont plus faibles.
Il souhaite un produit aussi riche que possible en matière grasse car
la fabrication de chocolat implique toujours l'adjonction de beurre
de cacao à la masse obtenue par broyage des fèves.

65
Il souhaite encore un produit de granulométrie aussi homogène que
possible pour faciliter le réglage des appareils, et des fèves pesant
en moyenne au ·moins 1 g de manière à limiter le pourcentage de
coques, donc de déchets.
Mais avant tout le chocolatier veut trouver dans le cacao qu'il achète
un produit qui lui permette d'obtenir, après torréfaction, la flaveur
caractéristique du chocolat, c'est-à-dire un ensemble de qualités sapi-
des et aromatiques qu 'il est malheureusement très difficile de définir
objectivement et dont il ne peut souvent que supputer la présence
d 'après l'examen des caractères physiques des fèves et notamment
de l'aspect de la surface de coupe des cotylédons.

INFLUENCE DES CONDITIONS DE PRODUCTION, DE

PRÉPARATION ET DE STOCKAGE SUR LA QUALITÉ DU
CACAO ET SUR L'APPARITION DES PRINCIPAUX DÉFAUTS

L'origine génétique du matériel de plantation joue un grand rôle sur

l'ensemble des caractéristiques des fèves , mais les caractéristiques
propres à un cacao d'origine donnée peuvent être grandement modi-
fiées par de nombreux facteurs extérieurs intervenant à tous les stades
de la production .
L'ÉTAT SANITAIRE DES PLANTATIONS et la nature des traitements effec-
tués peuvent avoir de grandes conséquences. Dans les pays où la
pourriture brune des cabosses fait de graves dégâts par exemple, il
est souvent difficile d'éviter que certains producteurs ne cherchent
à_ mélanger au cacao des fèves touchées par la pourriture, ce qui
risque de déprécier fortement la qualité finale du produit. Lorsque
des produits ch imiques sont utilisés en plantation pour lutter contre
une maladie ou un parasite, il faut s'assurer que ces produits ne ris-
quent pas de communiquer au cacao un goût étranger que nul procédé
ne permettrait ensuite de corriger.
LA RÉCOLTE : du soin apporté à ne récolt~r que des cabosses saines
et au bon stade de maturité dépend également la qualité du cacao.
Les fruits dont les fèves sont touchées par la pourriture, les fruits
insuffisamment mûrs et les fruits trop mûrs fournissent des fèves
impropres à une bonne fermentation et qui, de plus, peuvent faire
apparaître des goûts étrangers indésirables. Un fruit récolté trop mûr
risque en outre de fournir des fèves germées qui, par suite de la rupture
du tégument qui les protège, sont ensuite beaucoup plus facilement
contaminées par les insectes et les moisissures.
LA FERMENTATION et le séchage sont sans aucun doute les éléments
les plus importants dont dépendent les principales caractéristiques
organoleptiques du cacao .
Lorsqu'une fève n'est pas touchée par le processus normal qui inter-
vient au cours de la fermentation , elle reste compacte et prend après
séchage une teinte gris ardoise : d'où son nom de fève ardoisée.
Entre une fève ardoisée et une fève bieri fermentée existe toute une
gamme de fèves dont la fermentation est plus ou moins incomplète :
ces fèves conservent après séchage une coloration violette plus ou
moins intense qui peut occuper tout ou partie seulement de la surface
de coupe des cotylédons.
La fève ardoisée constitue un défaut très grave car un çhocolat pré-
paré avec de telles fèves est très astringent, très amer, et ne présente
surtout pas l'arôme caractéristique du chocolat.
La fève violette , dont les anthocyanes n'ont été que partiellement
hydrolysées et oxydées, ne fournit pas un chocolat de bonne qualité.
Mais il est très difficile d 'apprécier le degré de fermentation auquel
a été soumise une fève violette.

66
Une fève peut être totalement ou partiellement violette. La gravité de
ce défaut est donc également très variable.
S' il n'existe dans un lot de cacao que quelques fèves violettes à l'exclu-
sion de toute fève ardoisée, on peut considérer que ces fèves ont
subi une fermentation, insuffisante certes, mais malgré tout assez
poussée pour que l'arôme soit partiellement développé et que
l'astringence et l'amertume soient suffisamment atténuées pour ne
pas être gênantes. Aussi les chocolatiers préfèrent-ils souvent trouver
dans le cacao quelques fèves violettes, espérant avoir ainsi plus de
chances de ne pas trouver de fèves trop fermentées qui constituent
en effet un défaut beaucoup plus grave.
La fève surfermentée est difficilement décelable dans un lot de cacao ,
mais est parfaitement indésirable. Non seulement, en effet, la fermenta-
tion indûment prolongée fait disparaître les « précurseurs » de l'arôme,
mais encore les fermentations putrides qui se développent font appa-
raître des goûts étrangers désagréables.
LE STOCKAGE du cacao , tant chez le producteur que chez l'exportateur,
présente lui aussi une très grande importance. S'i l n'est pas réalisé
dans de parfaites conditions, il peut en résulter une très grande
dépréciation du produit. Le cacao doit être tout d'abord préservé de
toute contam ination par des odeurs ou goûts étrangers, la contamina-
tion par la fumée en particulier devant être totalement évitée. Mais
il doit aussi être maintenu bien sec pour prévenir le développement
de moisissures et être préservé de toute infestation par les insectes.
Les fèves moisies sont celles qui comportent des moisissures internes
visibles à l'oeil nu dans les replis des cotylédons. La présence de
ces moisissures est responsable d'un arôme càractéristique (« goût
de moisi ») que l'on retrouve dans les produits fabriqués. La fève moisie
est de plus en plus considérée comme un défaut majeur du cacao .
Le fait que certains champignons, parmi les moisissures qui apparais-
sent dans le cacao comme dans beaucoup d'autres denrées alimentai-
res, peuvent secréter des mycotoxines nocives à la santé du
consommateur, renforce encore les exigences des utilisateurs à l'égard
de ce défaut.
Les fèves surfermentées, les fèves germées, les fèves brisées peuvent
être plus facilement attaquées que les autres par les moisissures. Mais
les conditions de séchage et de stockage sont les facteurs essentiels
car les moisissures ne se développent pas lorsque la teneur en humidité
des fèves est inférieure à 8 % .
Les fèves mitées, c 'est-à-dire les fèves attaquées par des insectes,
déprécient également la qualité du cacao, mais il s'agit là d'un défaut
beaucoup moins grave que les précédents si l'on ne considère que
son influence directe sur les composantes de la flaveur du produit
fini. Mais les fèves mitées, dont la coque n'est plus entière, sont plus
facilement contaminées par les moisissures.

MÉTHODES D'APPRÉCIATION
DE LA QUALITÉ D'UN CACAO

Seules certaines ca ractéristiques des fèves de cacao peuvent donner

lieu à une appréciation par des méthodes objectives : évaluation de
la teneur en eau , mesure de la richesse en beurre de cacao , recherche
de résidus d'insecticides par exemple.
Mais commercialement, à l'exception de l'évaluation de la teneur en
eau, l'appréciation de la qualité d'un cacao ne fait appel qu 'à des
méthodes subjectives limitées le plus souvent à ce que l'on désigne
sous le terme d'« épreuve à la coupe » ou « eut test», complétées
parfois par une épreuve de dégustation.

67
L'échantillonnage est particulièrement important pour le cacao , Echantillonnage
compte tenu des conditions de production et de commercialisation
dans les pays d'origine. Le cacao est le plus souvent produit et préparé
par de très nombreux petits producteurs. Les lots exportés proviennent
du mélange d'une multitude de petits lots récoltés, fermentés, séchés
individuellement dans des conditions qui sont loin d'être toujours
identiques. Malgré les efforts faits par les exportateurs pour
homogénéiser les lots soumis au contrôle , ceux-ci restent bien souvent
très hétérogènes. Aussi les méthodes d'échantillonnage applicables
à d'autres denrées ne peuvent-elles être valablement appliquées au
cacao. Le projet de normes internationales élaboré par le Groupe de
Travail de la F.A.O. comporte dans le Code d'usages qui lui est annexé
des instructions précises quant aux conditions de prélèvement des
échantillons à soumettre au contrôle. Ces prescriptions sont fondées
d'ailleurs sur les usages commerciaux qui résultent d 'une longue
expérience.
Le prélèvement des fèves est effectué au hasard sur au moins 30 %
des sacs de chaque lot, soit un sac sur trois. Pour chaque sac, la
sonde utilisée pour le prélèvement doit être enfoncée successivement
à la partie supérieure, au milieu et à la partie inférieure. L'échantillon
prélevé doit comprendre au moins 300 fèves par tonne ou fraction
de tonne.

Selon le projet établ i par la F.A.O. et adopté par l'I.S.O. (International Détermination
Standard Organisation) en 1968, on entend conventionnellement par de la teneur
« eau » des fèves de cacao la perte de masse de ces fèves placées, en eau
après concassage, dans une étuve à 103° C ± 2° C pendant 16 heures
± 15 minutes. La teneur en eau est exprimée en pourcentage de masse.
La détermination doit être faite selon un mode opératoire précis sur
un échantillon de laboratoire d'environ 10 g de fèves.
Cette méthode officielle de dosage de l'eau doit seule servir de méthode
de réfé rence pour étalonner les différents appareils de mesure à lecture
rapide que l'on désire utiliser dans la pratique.
De nombreux appareils existent sur le marché qui permettent d 'obtenir
une mesure pratiquement instantanée de la teneur en eau. On mesure
parfois la constante diélectrique d·'un échantillon introduit dans l'appa-
reil. Dans d'autres cas, deux électrodes introduites dans une masse
de cacao permettent d'en mesurer la conductivité. Ces appareils sont
toujours sensibles aux variations de température et des corrections
doivent être apportées en fonction des conditions d 'emploi.

Les fèves de l'échantillon prélevé, soigneusement mélangées, sont Epreuve à la

divisées jusqu 'à ce qu'il ne reste plus qu 'un tas d'un peu plus de coupe (Cul test)
300 fèves. Les 300 premières fèves sont alors prélevées sans tenir
compte de leur taille , de leur forme ni de leur état Elles sont réparties
sur des planchettes spéciales comportant de petits évidements
circulaires à raison d'une fève par évidement.
Chaque fève est alors coupée longitudinalement en son milieu, les
deux fragments étant soigneusement rem is en place dans la loge de
la planchette.
Les examens se font à la lumière du jour ou sous une lumière artificielle
équivalente . Les fèves défectueuses, c'est-à-dire les fèves moisies,
ardoisées, mitées, germées, plates ou présentant tout autre défaut,
sont comptées séparément. Celles qui présentent plusieurs défauts
ne sont comptées que pour le défaut le plus grave, les défauts étant
classés par ordre de gravité décroissante, en trois catégories: fèves
moisies, fèves ardoisées, autres défauts.
Les résultats sont exprimés en pourcentage des fèves examinées.

68
Les fèves violettes ne sont pas comptées parmi les défauts retenus
dans les normes commerciales de classement, mais la notation du
nombre de fèves entièrement violettes peut donner une indication utile
sur la qualité du cacao.
La dégustation n'est pas utilisée au stade des transactions commercia-
les pour l'appréciation de la qualité des cacaos.
Tout au plus peut-on croquer quelques fragments de cotylédons pour
s'assurer qu'un cacao n'a pas été contaminé par des goûts ou odeurs
étrangères.

La dégustation implique en effet une transformation du cacao qui Dégustation

doit au moins subir la torréfaction nécessaire au dégagement de
l'arôme.

NORMES DE CLASSEMENT DU CACAO PAR QUALITÉS

Il y a quelques années les normes adoptées à l'exportation par la
plupart des pays producteurs africains étaient établies en fonction
des dispositions du contrat-type en vigueur sur le marché du cacao
de Londres. Ce Contrat de Londres, qui régit d'ailleurs toujours
actuellement l'ensemble des transactions commerciales effectuées sur
les marchés européens, prévoit trois qualités:
« Good fermented » : moins de 5 % en nombre de fèves ardoisées
- moins de 5 % en nombre d'autres fèves défectueuses (moisies,
germées, mitées ...).
« Fair fermented » : moins de 10 % en nombre de fèves ardoisées -
moins de 10 % en nombre d'autres fèves défectueuses.
cc Fair Average quality » : moins de 12 % en nombre de fèves
défectueuses - sans limitation des fèves ardoisées.
Ces trois définitions correspondent sensiblement aux anciens types
supérieur, courant et limite des normes appliquées dans les pays
francophones.
Toutes les législations nationales sont toutefois aujourd 'hur beaucoup
plus sévères, témo ignant du désir de tous les pays exportateurs
d'améliorer la qualité de leur production pour mieux satisfaire les
demandes des utilisateurs.
Sur l'initiative du Groupe d'Etude du Cacao de la F.A.O. , un projet
de normes internationales de classement par qualités a été élaboré
au cours de réunions tenues à Londres en 1961 puis à Paris en 1963.
Ce projet, soumis à tous les gouvernements intéressés, a fait l'objet
en 1969 d'une mise au point définitive qui devrait permettre d 'uniformi-
ser les normes de classement.
Plusieurs pays producteurs ont déjà adapté leur législation au projet
proposé par la F.A.O . C'est en particulier le cas du Ghana et de la
Côte-d'Ivoire.
Quant aux pays consommateurs, on peut espérer qu'ils adopteront
également pour toutes les transactions commerciales les normes
proposées par la F.A.O. dès que celles-ci auront été définitivement
approuvées et que le Contrat de Londres en particulier sera modifié
en conséquence.
PROJET DE NORMES INTERNATIONALES DE CLASSEMENT
APPLICABLES AU CACAO
Le projet élaboré par la F.A.O. prévoit que, pour être de qualité loyale
et marchande, le cacao doit être fermenté, séché de façon uniforme,
la teneur en humidité ne devant pas dépasser 8 %, dépourvu de toute
fève à odeur de fumée ou autres odeurs ou saveurs étrangères, de
tout corps étranger et ne présenter aucune trace d'adultération.

69
Le cacao doit être classé d'après le nombre de fèves défectueuses
révélées par le « eut test» , les tolérances étant les suivantes:
1'8 qualité :
a) fèves moisies : 3 % ; - b) fèves ardoisées : 3 % ; - c) fèves atta-
quées par les insectes, germées, fèves plates ou autres fèves défec-
tueuses : 3 %.
2 8 qualité:
a) fèves moisies : 4 % ; - b) fèves ardoisées : 8 % ; - c) fèves atta-
quées par les insectes, fèves germées, fèves plates ou autres fèves
défectueuses : 6 %.
Lorsqu'une fève présente plusieurs défauts, elle est classée dans la
catégorie la plus défavorable, les fèves moisies venant dans ce sens
avant les fèves ardo isées.
Tout cacao qui n'atteint pas les normes de la 28 qualité doit être
considéré comme « hors classement».
Les tolérances mentionnées ci-dessus pour la définition des deux
qualités sont celles qui ont été retenues lors de l'élaboration du premier
projet en 1961. C'est essentiellement sur la fixation de leur valeur
définitive que porteront les discussions ultérieures car d 'ores et dèjà
certaines associations professionnelles d'utilisateurs ont fait part de
leur désir de voir ces tolérances réduites en ce qui concerne principale-
ment la teneur en fèves moisies considérée comme le pire de tous
les défauts.

SCHÉMA DE FABRICATION
DES PRODUITS
DE CHOCOLATERIE

Pour être transformées en pâte de cacao , les fèves doivent subir diver- Fabrication de la
ses opérations : pâte de cacao
- Nettoyage et triage par passage sur des tamis à agitation continue,
combiné avec une forte ventilation. Des aimants puissants éliminent
les particules métalliques. Les pertes au triage (corps étrangers,
poussières, brisures .. .) sont de l'ordre de 1 à 1,5 % en poids.
- Torréfaction : la torréfaction est une des opérations les plus
importantes dont le rôle est multiple:
- elle permet la séparation de l'amande et des coques;
- elle élimine une partie de l'acidité acétique du cacao ;
- elle abaisse le taux d'humidité jusqu'à 2,5 à 5 % ;
- elle développe enfin les principes aromatiques qui donnent au
chocolat sa flaveur caractéristique .
On utilise parfois encore des torréfacteurs à tambour ou à cylindre
mais de plus en plus la torréfaction se fait dans des appareils continus
où les fèves descendent par gravité en cascade dans un courant d'air
surchauffé ascendant. La torréfaction est alors un séchage poussé,
à une température de 100° à 150° C pendant 20 à 40 minutes.
Aussitôt la torréfaction les fèves sont refroidies rapidement par ventila-
tion pour conserver leur arôme et éviter que la matière grasse ne
passe dans les coques.
Les pertes à la torréfaction sont de 4 à 6 % .
- Concassage, décorticage, dégermage et classement des fèves :
les fèves refroidies sont transportées dans des concasseurs tarares,
appelés casse-cacao, qui séparent les divers éléments, amandes, co-
ques et germes ; les coques sont éliminées par ventilation tandis que

70
les grains (fragments d'amandes) et les germes sont triés sur des tamis
vibrants.
Le rendement en grains est de l'ordre de 80 % par rapport aux fèves
entières non torréfiées .
- Mélange et broyage du cacao : lorsqu'un mélange de fèves de
différentes origines est nécessaire, mélange dont la composition est
un des secrets de chaque chocolatier, il doit être effectué avant le
broyage.
Le broyage consiste à écraser finement les grains de cacao à une
température de 50° à 70° C de manière à obtenir, par la fusion du
beurre de cacao , une pâte fluide dont la finesse est une des conditions
de la qualité des produits.
Les anciens moulins à cacao étaient constitués par des meules en
granit superposées. Mais les installations modernes ,utilisent des
broyeurs à cylindres d'acier, où cinq à huit cylindres superposés et
tournant à des vitesses différentes sont de plus en plus serrés les
uns contre les autres de manière que la pâte qui passe successivement
entre tous les cylindres soit de plus en plus finement broyée.
On utilise également des moulins à disques composés de deux étages
de tro is disques verticaux en fonte spéciale.
La pâte de cacao obtenue après broyage peut servir so it à la production
de beurre de cacao et de poudre de cacao , soit à la fç[Link] de
chocolat.
Elle peut être maintenue fluide par la chaleur ou se présenter après
refroidissement sous forme solide qui reçoit le nom de cacao en masse
ou masse de cacao.

Selon la matière première utilisée pour la fabrication du beurre (fèves Fabrication du

entières, cacao en grains,_pâte de cacao) et selon le procédé d'extrac- beurre et de la
tion utilisé, on distingue : poudre de cacao
- Le beurre de cacao de pression, obtenu par pression de cacao
en grains ou de pâte de cacao.
- Le beurre de cacao extrait par solvants, obtenu à partir de cacao
en grains, de pâte de cacao , de tourteau de cacao ou de cacao en
poudre. Ce beurre peut être raffiné au moyen de tous les procédés
normaux de raffinage des graisses.
- Le beurre de cacao de fèves entières, extrait soit par pression ,
soit par solvant, à partir de fèves de cacao entières c'est-à-dire non
décortiquées et non dégermées. Ce beurre peut être également raffiné .
La législation française, comme beaucoup d'autres d'ailleurs, n'autori-
se, pour la fabrication de chocolat, que l'utilisation des deux premières
catégories de beurre à l'exclusion du beurre extrait de fèves entières.
Il faut signaler que les méthodes analytiques ne permettent pas tou-
jours de différencier ces tro is catégories de beurre lorsqu 'ils sont
parfaitement raffinés ce qui rend difficile le contrôle de l'origine des
beurres importés pour utilisation en chocolaterie.
La pâte de cacao liqu ide, ou liqueur de cacao , obtenue par broyage
du cacao en grains ou par chauffage de la pâte de cacao , est très
généralement «solubilisée» avant d'être envoyée à la presse pour
l'extraction du beurre. La « solubilisation » consiste à mélanger à la
pâte une solution saturée de sels alcalins, généralement du carbonate
ou du bicarbonate de potassium ou de sodium . Le traitement dure
24 heures à une température de 100° C.
Le pressage de la liqueur de cacao est effectué dans de grandes presses
hydrauliques à une pression pouvant atteindre 600 kg/cm 2 •
Le beurre liquide sortant de la presse est neutralisé et éventuellement
raffiné . Pour les usages pharmaceutiques, il peut être désodorisé.

71
Avant d'être moulé, le beurre doit être tempéré c'est-à-dire maintenu
quelque temps à une température vo isine de son point de fusion ( 34°-
350 C) pour permettre une première formation de cristaux de forme
stable. Il est alors moulé et refroidi.
L'extraction de beurre de cacao par pression est généralement liée
à la fabrication de poudre de cacao , par concassage et pulvérisation
des tourteaux . L'extraction de beurre ne doit pas être trop poussée
dans ce cas pu isque la poudre de cacao doit contenir encore au moins
18 % de beurre de cacao .
A la température ordinaire, le beurre de cacao est un solide formé
de fins cristaux , de couleur jaune pâle. Il possède habituellement un
arôme « chocolat » caractéristique : son point de fusion est compris
entre 31 ° et 35° C.
La principale util isation du beurre de cacao est la chocolaterie . li trouve
également un débouché en pharmacie (fabrication des supposito ires)
ou en parfumerie (rouge à lèvres).

Le chocolat est un mélange de pâte de cacao et de sucre additionné Fabrication

ou non de beurre de cacao, et éventuellement d'aromates. L'art du du chocolat
chocolatier est d'obtenir un mélange intime de la pâte et du sucre,
mais on doit rappeler qu 'i l réside aussi dans la fabrication de la pâte
de cacao dont la qualité dépend du choix des fèves entrant dans les
mélanges et de leur torréfaction.

La pâte de cacao , maintenue fluide par la chaleur, est malaxée avec Mélange du sucre
le sucre , préalablement broyé, dans un mélangeur composé d'une et de la pâte
table mobile et de deux meules de granite. On remplace souvent ce
mélangeur par un pétrin où le mélange de pâte et de sucre est travaillé
sous vide à une température de 60° à 70° C, ce qui facilite l'élimination
de l'humid ité et des acides volatils et permet de réduire ensuite le
temps de conchage.

La pâte de chocolat sortant du mélangeur ou du pétrin doit être raffinée Raffinage et

pour obtenir un mélange homogène et une granulation très fine. Le étuvage
raffinage ne peut être effectué que si la pâte est suffisamment fluide
et dans ce but on ajoute une petite quantité de lécithine ou du beurre
de cacao. Les broyeuses utilisées pour le raffinage comportent des
cylindres lisses en acier trempé , superposés , de plus en plus resserrés
les uns contre les autres et tournant de plus en plus vite, le dernier
pouvant tourner à 200 tours minute. Le chocolat subit à la fois un
écrasement et un cisaillement qui déch ire les cellules du cacao et
écrase les cristaux de sucre. Les cylindres sont refroidis par une
circulation d 'eau et la pâte sort des broyeuses sous forme d'une poudre
sèche et floconneuse qu i est acheminée vers des étuves ou des cuves
de stockage dont les paro is sont chauffées. La pâte peut subir ainsi
pendant 24 heures ou davantage une maturation favorable au
développement de l'arôme du chocolat.
Après étuvage, la pâte est pétrie à nouveau dans un mélangeur pour
« faire revenir la pâte ». C'est à ce stade que l'on ajoute le beurre
de cacao nécessaire aux qualités les plus fines, et la vanille ou les
différents aromates qui parfumeront le chocolat. Un deuxième raffi-
nage peut alors intervenir.

Le conchage est une des opérations les plus importantes de la fabrica- Conchage
tion du chocolat, celle dont dépend en grande partie la qualité du
produit. tant du point de vue de son arôme que de sa texture . La

72
qualité et le prix du produit fini sont fonction de la durée du conchage.
La canche est un grand bassin en fonte , à parois épaisses, dans lequel
un rouleau ou galet va et vient en brassant et agitant régulièrement
et continuellement la pâte de chocolat pour la rendre onctueuse, fine
et développer son arôme.
La durée du conchage varie, selon la qualité du chocolat, de 24 à
72 heures. La température de la pâte pendant le conchage est comprise
entre 60° et 80° C.
Les effets du conchage sont à la fois mécaniques, rédu isant les dimen-
sions des particules, libérant éventuellement du beurre de cacao et
donnant au chocolat son velouté, physiques, homogénéisant la pâte
et favorisant l'abaissement de son taux d'humidité , chimiques enfin ,
éliminant certains acides volatils, et permettant une transformation
des tannins .

Si l'on veut obtenir au moulage une bonne cristallisation et la forme Tempérage

stable des cristaux de beurre de cacao, il est nécessaire d'éviter que
le beurre n'entre en surfusion . Pour cela, on doit amener tous les
éléments de la pâte de chocolat à une température voisine de son
point de congélation (28° à31 ° C) . La pâte s'enrichit par un ensemence-
ment en germes cristallisés . On la réchauffe ensuite jusqu 'à 32° C pour
lui redonner une plus grande fluidité qui permet un meilleur dressage
dans les moules.
Il existe de nombreux modèles de tempéreuses. Les plus modernes
sont automatiques et à marche continue.

La pâte tempérée passe le plus souvent par une trémie peseuse qui Moulage
dépose dans chaque moule la quantité de pâte désirée. Les moules
en fer étamé, maintenant plastifiés, sont disposés sur un tapis roulant
où ils sont soumis successivement aux différentes opérations de
moulage et démoulage. Ils sont tout d'abord portés à la température
du tempérage avant d 'être remplis en passant sous la peseuse. Puis
ils passent sur la tapoteuse , ~table soumise à une trépidation continue
qui assure une bonne répartition de la pâte dans les moules en même
temps qu'elle en chasse les bulles d'air. Les moules passent alors
dans un tunnel frigorifique maintenu à une températu re de 7° C environ
qui assure la prise du chocolat. Le chocolat, en se refroidissant, se
contracte, ce qui facil itera le démoulage. La sortie du tunnel frigorifique
se fait dans une pièce maintenue à 14°-15° C où a lieu le démoulage
et l'emballage. Les moules, retournés sur un tapis de feutre qui reçoit
les tablettes, sont ensuite entraînés vers un courant d'air chaud qui
les prépare pour un nouveau remplissage .
Le processus de fabrication peut être plus ou moins modifié et adapté
à chaque qualité de chocolat.

Le chocolat fondant est beaucoup plus riche en beurre de cacao que Chocolat fondant,
le chocolat à croq\Jer. Il est de plus soumis à un broyage plus poussé chocolat au lait,
et à un conchage plus prolongé. chocolat de
Le chocolat au lait est fabriqué par adjonction de lait en poudre ou couverture
de lait concentré . Le mélange est fait dans un pétrin travaillant sous
vide à une température de 40° C. Le chocolat raffiné est étuvé pendant
au moins 24 heures et soumis ensuite à un conchage prolongé au
cours duquel est ajouté un complément de beurre de cacao.
Le chocolat de couverture, utilisé en confiserie ou en biscuiterie, doit
contenir suffisamment de beurre de cacao pour avoir la fluidité
nécessaire à un bon enrobage. Sa composition correspond à celle
d'un choco lat fondant ou au lait.

73
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74
 A NOS LECTEURS
Nous ne saurions assez remercier nos lecteurs des
contacts amicaux qu 'ils veulent bien entretenir avec
[Link]. Ces contacts, nous souhaitons les voir se
développer encore. Nous serons heureux de toute
suggestion susceptible de rendre nos publications tou-
jours plus utiles.

Il arrive que d'aucuns omettent de nous signaler leur

changement d'adresse. Cette inattention entraîne pour
notre Revue, gracieusement offerte - puisqu'elle est
une œuvre culturelle - des frais regrettables. Prière
d'adresser les changements d'adresse à notre
correspondant en France :

Docteur André KHER

31, avenue de Versailles
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L'Avenir Graphique - Dépôt légal N' 10071 - 3e trimestre 1973 - Printed in France

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