L‘alimentation et

la bonne santé
 Alimenta on et santé́ : quels sont les apports de
l’alimenta on sur la santé́ et quels risques
•
peuvent-ils comporter ?
Il n’est sans doute pas évident d’imaginer l’impact que peut avoir notre alimentation sur notre santé, mais il existe des chiffres et faits nous
permettant de mettre ce rapport en lumière.
• Selon un récent rapport publié par « Global burden of disease », plus d’un décès sur cinq serait lié à une alimentation déséquilibrée, qui impacte
également la qualité de vie de plus de 250 millions de personnes à travers le monde.
• D’autres études démontrent l’existence de mécanismes biologiques reliant la nutrition et la nutrition. On retrouve parmi eux :
• La génomique, qui étudie la susceptibilité de certains individus de développer certaines pathologies en lien avec des nutriments en fonction de
leurs variations génétiques.
• La métagénomique, qui permet d’établir la composition de notre microbiote intestinal et suspecté d’avoir un lien de causalité avec le
développement de maladies spécifiques.
• La métabolomique, qui donne une vision des métabolites présents dans notre corps et pouvant potentiellement provenir de la digestion des
aliments.
• Ces mécanismes nous permettent de savoir quel impact a l’alimentation et les différents régimes alimentaires que l’on peut adopter sur notre
santé.
• Notre alimentation peut ainsi nous aider à :
• éviter certaines maladies, comme les infections urinaires par exemple
• en traiter d’autres, comme celles d’origine cardio-vasculaires,
• et même expliquer parfois la source du développement de certaines maladies telles que les diabètes
• Alors quelle est vraiment l’influence de notre alimentation sur notre mode de vie ? Comment l’alimentation et la santé sont-ils liés, et quels
avantages et risques peuvent-ils comporter vis-à-vis de notre bien-être, tant physique que psychologique ?
• C’est ce que nous allons essayer d’éclaircir en partenariat avec Isabelle de Vaugelas, nutritionniste diététicienne.
Les effets globaux de l’alimentation sur notre
santé :
• Nous le savons tous, bien manger est essentiel. Mais pourquoi ?
• Une alimentation malsaine peut favoriser l’apparition de plusieurs
types de maladies, don’t les maladies chroniques, parmi lesquelles
l’obésité, ou l’endométriose don’t nous parlons dans un article
consacré au bien-être des femmes.
• Elle peut également permettre de prévenir l’ostéoporose, comme
l’indique un récent article de notre partenaire Isabelle de Vaugelas.
Un certain type d’alimentation permettrait même d’aider à lutter dans
le cadre d’un traitement contre le cancer…
Quel lien entre ces maladies et l’alimentation ?

• Ce lien existe bien partout mais est différent en fonction de l’étape de

• Il apparaît que le cancer, de par les multiples formes qu’il peut prendre, est la maladie la
plus récurrente liée plus ou moins directement aux habitudes alimentaires.
• Il est ainsi estimé qu’environ 33% des cancers développés dans les pays industrialisés
sont dus à la manière de consommer des populations, ce qui fait de l’alimentation le
deuxième facteur le plus influent dans l’apparition de maladies, après la consommation
de cigarettes. L’obésité à elle toute-seule est un facteur déterminant dans l’apparition du
cancer du colorectal, du pancréas, du sein ou encore de la prostate.
• Si on applique ces chiffres à la France, rien qu’en 2018, ce sont plus de 100.000 cancers
développés sur l’année civile que l’on peut attribuer en partie à l’alimentation !
• En continuant sur des statistiques nous aidant à comprendre l’ampleur du sujet, ce sont
environ 60% des cancers de la cavité buccale, du pharynx ou encore de l’œsophage qui
sont attribués à une alimentation trop faible en fruits, légumes, ou produits animaliers et
20 à 30% des cancers du sein, du côlon, de l’utérus, des reins et de l’œsophage qui sont
assignés à un Indice de Masse Corporel (IMC) trop important et à un manque d’activité
physique.
Quel impact sur la santé mentale ?
• Même s’il est évident que l’alimentation et la santé sont liés et qu’il est régulièrement
étudié l’impact de la nutrition sur la santé physique depuis longtemps, un autre facteur
vient s’imposer comme dépendant en partie de notre alimentation : la santé mentale.
• La plupart des études menées jusqu’ici démontrent un lien entre les aliments à indice
glycémique élevé, notamment le riz soufflé et les flocons d’avoine, mais aussi les sucres
raffinés, et le risque d’apparition de troubles dépressifs, tels que l’anxiété et la
dépression. Les hormones de régulation de la glycémie et ses variations conduisent vers
des changements d’humeur et provoquent entre autres de l’anxiété.
• Un rapport mené par le Dr Howard Steiger pour l’Institut universitaire de santé mentale
Douglas met en lumière l’importance du tryptophane, présent dans notre microbiote
intestinal et précurseur de la sérotonine, sur le bien-être.
• Une consommation accrue d’aliments riches en tryptophane tels que les œufs, le
poisson, les légumineuses ou encore les amandes aiderait à améliorer le bonheur et
donc la santé mentale, tandis qu’une consommation accrue de sucres contribuerait à
augmenter le risque de dépression, à travers son impact sur la dopamine.
Comment limiter les risques ?
• Pour limiter et contrer ces risques de maladies, il est avant tout conseillé de pratiquer du sport régulièrement, de limiter au plus
possible la consommation de tabac et d’alcool et, avant tout, de maintenir un régime alimentaire équilibré. Celnat vous propose
des articles sur les différents types de régimes alimentaires et leurs bienfaits sur la santé à travers des articles dédiés au régime
méditerrannéen et à la cuisine macrobiotique.
• Il existe de plus des consignes et gestes à adopter pour limiter le risque de développement de cancer liés à l’alimentation :
• Maintenir un IMC entre 18.5 et 24.9 et éviter de prendre plus de 5kg durant le cycle de vie adulte.
• Maintenir une activité physique régulière, que ce soit de la marche à pied ou encore la pratique de sport en clubs, c’est-à-dire au
moins 1 jour sur 2.
• Limiter sa consommation d’alcool à 2 verres par jour maximum, que ce soit du vin, de la bière ou des spiritueux. Vous pouvez
également suivre les conseils de notre partenaire Isabelle de Vaugelas qui évoque, dans un article dédié, les alcools à favoriser à
l’apéro pour être bien en ligne avec sa santé !
• Limiter sa consommation de sel, d’aliments préservés dans du sel et de viande sous plastique, tels que le bacon ou les saucisses.
• Consommer au minimum 400 grammes de fruits ou légumes par jour.
• Arrêter la consommation de boissons et aliments lorsqu’ils se présentent sous très haute température.
• Pour parer l’apparition de ces inflammations, il existe un régime, appelé régime anti-inflammatoire, conçu spécifiquement pour
limiter le risque d’apparition de maladies dûes à ce facteur, comme par exemple l’endométriose, une maladie qui touche plus
d’une femme sur 10 sur laquelle vous trouverez plus d’informations dans notre article consacré au bien-être des femmes ou bien
sur l’article de notre partenaire Isabelle de Vaugelas, diététicienne nutritionniste traitant de la micronutrition et de l’endométriose.
Les grands groupes d’aliments
• Au cours du Xxe siècle, les progrès dans les techniques agricoles ont considérablement augmenté la
production des ressources alimentaires dans nos pays. Certains aliments plus courants peuvent être
dégustés hors saison. Les moyens de transports spécialisés et frigorifiques ont également permis la
consommation d’aliments « exotiques ». De plus, les techniques de conservation, considérablement
améliorées, se sont diversifiées et rendent ainsi disponibles une très grande variété d’aliments.
• Ces aliments ont pu être classés en 7 groupes d’aliments par les diététiciens en fonction de leurs principaux
constituants chimiques.
• Les différents groupes d’aliments contribuent en général à des fonctions différentes au sein de l’organisme.
• Exemple : Les féculents, encore appelés « sucres lents », et les produits sucrés, ou « sucres rapides »,
fournissent l’énergie de l’organisme. Au contraire, le lait et les produits laitiers de même que les viandes,
poissons et oeufs contribuent à la croissance de l’organisme.
• Sur les étiquettes des emballages, des indications sont données concernant la valeur énergétique (nombre
de kilocalories ou kilojoules pour 100 grammes) ainsi que des renseignements complémentaires sur l’apport
nutritionnel. Or, malgré la grande diversité apparente, tous les aliments ont des constituants chimiques
communs. Parmi ces éléments, il en existe des organiques que les chimistes séparent en trois catégories :
glucides, lipides, protides. Tous présentent du carbone, de l’hydrogène et de l’oxygène en proportions
variables ; les protides contiennent en plus l’élément azote. Les aliments sont également composés
d’éléments inorganiques comme l’eau et les sels minéraux. Les vitamines sont classées à part ; elles sont
indispensables à l’organisme mais doivent être fournies en très petites quantités par l’alimentation.
Mise en évidence des éléments nutritifs:
• Des réactif, mettent en évidence les éléments nutritifs des aliments. Ils ne réagissent qu’en présence d’un composé particulier. La comparaison avec une expérience témoin permet de vérifier la présence ou l’absence
de l’élément mis en évidence par le réactif.
• A. La caractérisation des glucides
• L’amidon, grosse molécule glucidique contenue dans les féculents, est mise en évidence grâce au réactif de Lugol (ou eau iodo-iodurée) de couleur brun orangée. Une goutte de ce réactif sur de l’amidon en poudre fait
apparaître une coloration violet foncé. A partir de cette référence, une goutte du réactif de Lugol sur une tranche de pain fait apparaître d’une tache violet sombre. On en déduit la présence d’amidon dans le pain. Ainsi
chaque fois que cette tache apparaîtra, on en déduira la présence d’amidon. Au contraire si la tache brune orangée apparaît, l’absence d’amidon dans l’aliment testé est déduite.
• Les sucres réducteurs sont mis en évidence grâce à la liqueur de Fehling, de couleur bleue. Lorsque cette Liqueur de Fehling est ajoutée à une solution de sucres réducteurs (maltose, lactose, glucose) et que l’ensemble
est porté à ébullition, un précipité rouge brique apparaît. A partir de cette référence, la présence ou l’absence de tels sucres sera mise en évidence dans les jus ou les broyats d’aliments. L’autre méthode rendant
perceptible le glucose est l’utilisation de bandelettes de papier test (Clinistix, Glucostix ou Glucofilm). L’extrémité de ces bandelettes change de couleur en fonction de la quantité de glucose présente dans le liquide
testé. Cette quantité est lue en comparant la couleur obtenue avec celle d’un nuancier présent sur la boîte.
• B. La caractérisation des protides
• Pour caractériser les protéines, on dispose de deux réactifs :
• La réaction du Biuret comprend deux étapes. En premier, une solution de sulfate de cuivre colore en bleu un cube de protéine (comme le blanc d’œuf). Puis, après en avoir éliminé l’excès, on ajoute une solution de
soude. La protéine prend une coloration violette.
• La réaction xanthoprotéique comprend également deux étapes. En premier, une solution d’acide nitrique colore en jaune sur un cube de protéine. Puis après en avoir éliminé l’excès, on ajoute une solution
d’ammoniaque. La protéine prend une coloration orangée.
• Lorsque ces deux réactions sont positives, quand les couleurs caractéristiques apparaissent, on en déduit que l’aliment testé contient bien des protéines.
• C. La caractérisation des lipides
• La présence de lipides se vérifie grâce à l’apparition d’une tache translucide lorsque l’on frotte l’aliment sur du papier.
• D. La caractérisation des sels minéraux
• Les sels minéraux sont discernables grâce à l’ajout de nitrate d’argent. La réaction produite est l’apparition d’un précipité blanc qui noircit progressivement à la lumière.
• L’essentiel
• Les hommes, de nature omnivore, consomment des aliments très divers, selon les ressources locales, l’opulence du pays et les traditions culinaires. Ces aliments « composés » sont formés d’aliments « simples »
(glucides, lipides, protides, sels minéraux, …) qui sont mis en évidence par des réactifs spécifiques. .
Les aliments simples
• 1) Les glucides

• Les glucides sont principalement des aliments énergétiques, ils représentent la source principale de l'énergie de notre organisme. L'oxydation d'un gramme de glucides produit 4 kilocalories(Kcal). Les glucides se rencontre dans plusieurs
produits ainsi que dans les fruits et les légumes mais dans des proportions très différentes.

• Solubilité dans l'eauFiltrationDialyseAction de liqueur de Fehlingaction de la chaleur sur le mélange eau + glucideGlucose++++solution vraieSaccharose++----solution vraieAmidon--------suspension colloïdaleLe glucose, le saccharose et
l'amidon sont des glucides qui sont différents par leurs propriétés physiques et chimiques, ils sont différents par leur masse moléculaire

• a) Les monosaccharides : Les oses

• Tous ces glucides sont composés par les trois atomes C, H et O : il s'agit des composés ternaires

• Le glucose, le galactose et le fructose présentent une formule chimique C6H12 06

• Le ribose est de formule chimique C5H10O5

• le désoxyribose est de formule chimique C5H10O4

• Les glucides sont des molécules organiques de formule brute Cn(H2O) il s'agit des hydrates de carbone. Selon le nombre de leurs atomes de carbone, on peut classer ces glucides en:

• Hexoses: glucides composés par 6 carbones (C6): glucose, galactose, fructose

• Pentoses: glucides composés par 5 carbones (C5): ribose et désoxyribose

• Les oses sont les glucides les plus simples, ils sont non hydrolysables. Tous les hexooses sont des sucres réducteurs. Le désoxyribose est un constituant de l'acide désoxyribonucléique (ADN) localisé dans le noyau et le ribose est un constituant
de l'acide ribonucléique(ARN) localisé dans le noyau et le cytoplasme

• b) Les diholosides : les diosides

• La chromatographie est une technique qui permet de séparer des molécules, entrainées par un solvant, suivant leur vitesse de migration sur le papier de chromatographie. Cette vitesse de migration est inversement proportionnelle à la taille de
la molécule. On dépose sur un papier à chromatographie quatre gouttes différentes (glucose, fructose, saccharose et une goutte de saccharose après cinq minutes d’ébullition en présence de HCl)

• La masse moléculaire du saccharose est plus élevée que celui du fructose et du saccharose. L'hydrolysat du saccharose (saccharose + HCl et porté à l'ébullition) montre la présence de deux glucides différents: le glucose et le
fructose.

• Le saccharose est composé par deux oses (deux hexoses) le glucose et le fructose : Le sacchrose est un dioside.

• La réaction (1) est une réaction de synthèse, La réaction (2) est une réaction d'hydrolyse

• Il existe d'autres diosides comme:

• Le maltose: composé de deux molécules de glucose: c'est sucre réducteur

• Le lactose: composé d'une molécule de glucose et d'une molécule de galactose: c'est sucre réducteur.

• c) Les polyosides

• En vue de préciser la composition chimique de l’amidon, on prépare une solution d’emplois d’amidon (1 g d’amidon dans 100 ml d’eau distillée bouillante) et on réalise les expériences suivantes

• test avec l'eau iodée test avec le liqueur de FehlingTube 1: Empois d'amidon + 1,5 ml de HCl+--Tube 2: Empois d'amidon + 1,5 ml de HCl et placédans un bain-marie pendant 30 min--+L'amidon est hydrolysé expérimentalement pour donner des
sucres réducteurs : des oses: L'amidon est composé par l'assemblage de plusieurs glucoses: il s'agit d'un polymère de glucose. Sa formule chimique est (C6H10O5)n
Aliments Complexes:
• Produit riche en glucides:
• Ce sont les aliments sucrés et les féculents. Les friandises, les sauces, les sodas et certains plats cuisinés
apportent une grandes quantité de glucides. Certains de ces glucides sont rapidement assimilables (les
sucres rapides) et fournissent rapidement de l’énergie à l’organisme; d’autres, présents dans les farines
(pains, gâteaux, tartes) ont une digestion plus lente (les féculents ou sucres lents) et fournissent de l’énergie
petit à petit à l’organisme.
• Produit riche en Lipides:
• Dans un grand nombre de plats cuisinés, la quantité de lipides est très importante dans la sauce. Certains
produits dérivés comme les gâteauxapéritifs, les chips et les frites ont une proportion de lipides très
importante. Les fromages issus de la transformation du lait, sont des aliments complexes riches en lipides.
• Produit riche en protides ( protéines):
• La viande, le poisson et les oeufs sont les principaux aliments riches en protéines. Les plats cuisinés à
partir de ces aliments sont donc très riches en protéines. Certains légumes, comme les lentilles ou le soja, en
sont très riches également.
• La pyramides des aliments démontres la limitation de ses produits au quotidien afin d’avoir une alimentation
équilibré ou pour ne pas rencontré des troubles alimentaire ( obésité, surpoid,..)
LES GROUPES D'ALIMENTS:
• L’alimentation peut se définir comme le comportement par lequel on se nourrit ou on nourrit son enfant.
Chaque jour, nous mangeons quand nous avons faim pour satisfaire les besoins de notre organisme et le maintenir en bonne santé.

• On distingue trois grands groupes d’aliments : les aliments énergétiques, les aliments de croissance et les aliments protecteurs de la santé.

• Les alimentB7s énergétiques sont riches en glucides ou en matières grasses. Ils apportent au corps l’énergie nécessaire pour assurer toutes ses fonctions et ses activités. Les aliments de croissance (ou constructeurs) sont riches en protéines et
donnent au corps les substances indispensables à sa croissance, à son développement et à son entretien. Les aliments protecteurs de la santé sont riches en vitamines et minéraux. Ils donnent au corps les nutriments spécifiques qui aident à se
maintenir en bonne santé et à se protéger des infections

• Les céréales (le mil, le sorgho, le maïs, le riz, le blé,*) et pain

• Les tubercules (la patate douce, l’igname, le manioc, la pomme de terre,*) et les plantains,

• Les graisses, les huiles (huile d’arachide, de coton, de palme*) et le beurre

• Les sucres

• Les produits animaux : la viande, le poisson, les œufs, le lait, les crustacés

• Les produits végétaux: les légumineuses (les arachides, le niébé, les haricots, le pois de terre, le sésame, le soja*)

• Les aliments protecteurs de la santé sont riches en vitamines et minéraux. Ils donnent au corps les nutriments spécifiques qui aident à se maintenir en bonne santé et à se protéger des infections.

• Les céréales (le mil, le sorgho, le maïs, le riz, le blé,*) et pain

• Les tubercules (la patate douce, l’igname, le manioc, la pomme de terre,*) et les plantains,

• Les graisses, les huiles (huile d’arachide, de coton, de palme*) et le beurre

• Les sucres

• Les produits animaux : la viande, le poisson, les œufs, le lait, les crustacés

• Les produits végétaux: les légumineuses (les arachides, le niébé, les haricots, le pois de terre, le sésame, le soja*)

• Les fruits (mangue, orange, citron, papaye, goyave, melon, ananas *)

• Les légumes (tomate, gombo, carotte*)

• Les feuilles vertes (salades, feuilles vert foncé*)

• L’alimentation de tout individu doit être :

• variée,

• suffisante, c’est à dire apporter la quantité de nourriture permettant à l’individu de vivre et d’effectuer ses activités,

• saine, c’est à dire soumise à une très grande hygiène,

• équilibrée, c’est à dire contenir un aliment de chaque groupe.