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Panettone Café : Recette Gourmande

La recette détaillée présente les étapes de préparation d'un panettone café et caramel, en commençant par la création d'un levain naturel et en passant par deux pâtons successifs. Chaque étape nécessite des ingrédients spécifiques et des temps de levée précis pour obtenir la texture désirée. La finition inclut le façonnage, la levée finale et la cuisson du panettone, suivie d'un glaçage au chocolat au caramel.

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Panettone Café : Recette Gourmande

La recette détaillée présente les étapes de préparation d'un panettone café et caramel, en commençant par la création d'un levain naturel et en passant par deux pâtons successifs. Chaque étape nécessite des ingrédients spécifiques et des temps de levée précis pour obtenir la texture désirée. La finition inclut le façonnage, la levée finale et la cuisson du panettone, suivie d'un glaçage au chocolat au caramel.

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1 Rafraîchi unique d'un

levain naturel
200 g Levain naturel

600 g Farine Force 280/300 - Fermeté/Élasticité 0,48

270 g eau*

* 240 g d'eau si géré en eau

Mélanger tous les ingrédients pendant 6 à 7


minutes.

BOULANGER-PÂTISSIER Abaisser le levain naturel ou le rouler pour


former un cylindre, laisser lever à 26 °C
Panettone café & pendant 8 heures jusqu'à 1,7 fois son volume

caramel initial (740 g de levain naturel dans un


cylindre de 200 cl doivent atteindre le bord),
puis passer au premier pâton.
5 étapes de réalisation

Les produits Corman utilisés pour la recette

2 Premier pâton - 14h00


Crème selection
35% M.G.
500 g Levain naturel

500 g Farine pour panettone

350 g eau

50 g Beurre Carlsbourg AOP 82 % M.G

15 g lait en poudre

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à


obtention d'une bonne élasticité (environ 9 à
10 minutes) et laisser lever la pâte à 28 °C
pendant 3h30, jusqu'à 1,7 fois son volume
initial (740 g de levain naturel dans un
cylindre de 200 cl doivent atteindre le bord),
puis passer au second pâton.
3 Second pâton - 17h30
environ
2000 g Farine pour panettone

1,2 kg Pépites de chocolat fondant

43 g sel

400 g Jaune d'oeuf

150 g miel

15 g lait écrémé en poudre

900 g sucre muscovado

1415 g 1er pâton

600 g Jaune d'oeuf

1 kg Crème selection 35% M.G.

250 g eau

700 g Pépites de caramel au beurre salé

Une heure avant que le premier pâton soit


prêt, préparer l'autolyse en mélangeant
pendant 30 à 40 secondes l'eau, la crème, les
jaunes d'œufs et la farine, jusqu'à totale
absorption des liquides, puis couvrir d'un film
plastique et laisser reposer.

Une fois l'autolyse terminée, la mélanger


avec le premier pâton jusqu'à obtention
d'une bonne élasticité, puis ajouter le sucre,
le lait en poudre et le miel.

Verser par légers filets la seconde partie de


jaunes d'œufs et, une fois l'élasticité
retrouvée, le sel.

Après quelques minutes, ajouter en deux fois


l'émulsion aromatique.

Une fois le pâton terminé, ajouter les pépites


de chocolat et celles de caramel.

Placer dans un récipient adapté et laisser au


chaud pendant une heure à 32 °C.
4 Émulsion aromatique - à
préparer la veille et à
maintenir à 16 °C
250 g Jaune d'oeuf

1250 g Beurre Carlsbourg AOP 82 % M.G.

300 g Pâte de café

350 g Ristretto à l'anis

8g gousse de vanille (ou extrait de vanille)

150 g Fructose

500 g Caramel 50/50

4g Bicarbonate de sodium

Préparer un caramel avec 400 g de sucre et


400 g d'eau, cuire à 165 °C, laisser refroidir à
35 °C.

Ajouter le reste des ingrédients et fouetter à


l'aide d'un batteur plat jusqu'à obtention
d'une masse légère et bien aérée.

Laisser à 16 °C pendant au moins 12 heures.

5 Finition

Couper, effectuer un premier façonnage en


boules et laisser reposer 15 minutes à
température ambiante, puis bouler et placer
dans les caissettes pour faire lever à 28 °C,
H.R. 75 %, pendant environ 12 heures.

Une fois prêtes, placer les caissettes quinze


minutes au froid avant d'enfourner à 175 °C
pendant 50 minutes (par panettone de 1 kg –
95 °C à cœur).

Une fois les panettones refroidis et après


avoir atteint 18 °C environ, glacer avec du
chocolat au caramel dilué à 10 % avec de
l'huile de graines.

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