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Palmiers - Corman International

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1 Feuilletage

310 g farine T45 (environ 14% de protéines)

940 g farine T55 (environ 11% de protéines)

25 g sel

550 g eau

25 g Vinaigre

125 g beurre

1000 g Beurre Express 82% M.G. – Plaque

BOULANGER-PÂTISSIER Mélanger au crochet les farines, le beurre et le sel

Palmiers avec le vinaigre et l’eau au filet.

Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.


3 étapes de réalisation
Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de
tourage.

Les produits Corman utilisés pour la recette Refermer l’abaisse et tourer.

Beurre Express
82% M.G. - Plaque
2 Finition
900 g sucre
3 Montage

Réaliser 3 tours simples en respectant les temps de


repos.

Donner les 2 derniers tours simples en fleurant


généreusement avec le sucre.

Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur sur une largeur


de 45 cm.

Détendre la pâte puis détailler des longueurs de


85cm.

Faire un pliage sur 13 cm de chaque côté de la


longueur.

Refaire un second pli de chaque côté puis plier en 2.

Égaliser au rouleau.

Remettre au réfrigérateur.

Couper des tronçons de 1,5 cm d’épaisseur.

Remettre au réfrigérateur au moins 2 heures (pour


que le sucre devienne sirupeux).

Disposer sur des plaques téflons graissées.

Cuire au four à sol à 190°C pendant 25 minutes


environ.

Retourner les palmiers à mi-cuisson pour une


coloration régulière de chaque coté.

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