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Pain Au Beurre Salé - Corman International

Le document présente une recette détaillée pour préparer de la pâte à couque et des pains au beurre salé, incluant les ingrédients et les étapes de réalisation. Il décrit également la préparation d'un mélange de sucre à fleur de sel et d'une dorure à base de jaunes d'œufs, crème et lait. Enfin, il explique le façonnage, la cuisson et la finition des pains au beurre salé.

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Pain Au Beurre Salé - Corman International

Le document présente une recette détaillée pour préparer de la pâte à couque et des pains au beurre salé, incluant les ingrédients et les étapes de réalisation. Il décrit également la préparation d'un mélange de sucre à fleur de sel et d'une dorure à base de jaunes d'œufs, crème et lait. Enfin, il explique le façonnage, la cuisson et la finition des pains au beurre salé.

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1 Pâte à couque

1773 g farine T45 (environ 14% de protéines)

32 g sel

150 g sucre

90 g poudre de lait

60 g miel

900 g eau

90 g levure

BOULANGER-PÂTISSIER
100 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc

Pain au Beurre Salé Délayer la levure dans l’eau froide.

5 étapes de réalisation Mélanger la farine, le sel, le sucre, la poudre de lait, le


miel, le beurre bloc (1) et la levure délayée dans l’eau
en 1ère vitesse pendant 5 minutes.

Les produits Corman utilisés pour la recette Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes.

Bouler puis laisser pointer pendant 15 minutes.

Beurre de laiterie Rabattre, étaler en rectangle et mettre au


82% M.G. - Plaque réfrigérateur pendant une nuit.

Beurre Traditionnel 2 Mélange de sucre à fleur


82% M.G. - Bloc
de sel
200 g sucre

8g fleur de sel

Mélanger les ingrédients ensemble.

3 Dorure jaunes, crème, lait


200 g jaunes d'œufs

50 g crème

50 g lait

Mélanger les ingrédients ensemble.


4 Finition
1000 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Plaque

QS sucre glace

5 Façonnage et cuisson

Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe et


réaliser 2 tours doubles. Laisser reposer au
réfrigérateur pendant 30 minutes.

Abaisser une plaque de beurre de tourage à 7 mm


d’épaisseur et détailler des barrettes de 6 cm de long.

Abaisser le pâton à 3 mm d’épaisseur. Couper des


bandes verticales de 8 cm. Puis détailler des
rectangles de 16 cm de long.

Rouler chaque rectangle avec 1 bâton de beurre et


une pincée de mélange de sucre/ sel (3 g). Mouiller
légèrement la fermeture au pinceau. Stocker au
congélateur ou mettre à pousser directement 1h45 à
28°C. Laisser reprendre 15 min au réfrigérateur puis
dorer. Cuire au four ventilé 170°C pendant 17 minutes
environ. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre
[Link] AU BEURRE SALÉRecette originale de Rony
Parijs

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