1 Gaufrette croustillante
33 g Blanc d'œuf frais
83 g sucre
6g jus de citron
27 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc
1g gousses de vanille
33 g Farine 00 – Force 140 – Fermeté/Élasticité 0,4
Chauffer les 2 premiers ingrédients à 35 °C, les verser
dans un robot pâtissier équipé d'un batteur plat et
BOULANGER-PÂTISSIER RESTAURATEUR
mélanger pendant 5 minutes afin de dissoudre
Gianduja et Noix de parfaitement le sucre, ajouter le citron et placer dans
Pécan un récipient pour laisser refroidir à 25 °C.
Ajouter la pulpe de la gousse vanille au beurre,
10 étapes de réalisation mettre dans un robot pâtissier avec la farine et
commencer à pétrir. Verser en 4 à 5 fois le sirop de
sucre préalablement préparé en veillant à ne pas faire
monter la masse.
Les produits Corman utilisés pour la recette
Laisser reposer 2 heures à 4 °C, puis étaler sur une
toile de cuisson Silpat à 1 mm d'épaisseur, congeler et
cuire à 180 °C pendant 7 minutes. Laisser refroidir et
Sculpture 30,2% M.G. émietter.
Beurre clarifié liquide
99,9% M.G. 2 Base croquante
108 g Chocolat au lait 42 %
35 g Huile de riz
Beurre de laiterie
82% M.G. - Bloc
172 g Gaufrette croustillante
Faire fondre le chocolat à 40 °C, ajouter l'huile de riz à
température ambiante, la gaufrette croustillante
émiettée et étaler sur un chablon ou un cadre à
ganache de 3 mm.
3 Financier aux noisettes
(quantités pour un moule
de 60 x 40 cm)
330 g blanc d'oeuf
379 g sucre glace
192 g pâte de noisette
107 g Farine 00 – Force 220 – Fermeté/Élasticité 0,5
80 g miel d'acacia
46 g sucre inverti
13 g levure chimique
3g Sel complet de Cervia
277 g Beurre clarifié liquide 99,9% M.G.
Put all the ingredients, except for the butter, in the
bowl of a stand mixer.
Heat the butter to 45°C.
Mix together the other ingredients in a stand mixer.
Add the melted butter and continue mixing until the
mixture is smooth and creamy.
When finished, pour the mixture into a mould (1.4 kg
for a 60 cm x 40 cm mould) and bake at 160°C for
14 minutes.
4 Ganache au Gianduja
375 g crème anglaise
235 g Chocolat au lait 42 %
17 g gélatine
100 g pâte de noisette
Mettre le chocolat, la gélatine et la pâte de noisettes
dans un récipient, verser dessus la crème anglaise
chaude et bien mélanger.
Utiliser à 35 °C.
5 Crème anglaise de base
150 g lait entier
140 g Sculpture 30,2% M.G.
32 g sucre
39 g dextrose
98 Jaune d'oeuf
Mélanger tous les ingrédients, placer dans un plat
pyrex et cuire au four à micro-ondes à 83/84 °C.
6 Gélatine au yuzu
45 g purée de yuzu
45 g eau
90 g purée de mangues
45 g purée de banane
51 g sucre
36 g gélatine
Chauffer les purées à 40 °C, ajouter le sucre et la
gélatine dissoute dans l'eau.
7 Mousse au praliné noix de
Pécan
150 g Base de parfait
42 g gélatine
221 g Praliné noix de Pécan
375 g Sculpture 30,2% M.G.
Placer la base de parfait dans un robot pâtissier,
ajouter la gélatine et battre jusqu'à refroidissement.
Fouetter la crème très délicatement, mélanger la
base de parfait à la crème et ajouter le praliné.
8 Base de parfait
100 g Sirop à 32° Baumé
100 g jaunes d'œufs
Mélanger les ingrédients et cuire la base de parfait à
84 °C.
9 Praliné noix de Pécan
99 g sucre
146 g noix de pécan
1g sel
50 g eau
Mettre tous les ingrédients dans une poêle
antiadhésive et commencer à cuire à feu vif.
Le sucre va tout d'abord se dissoudre, puis l'eau va
s'évaporer en permettant au sucre de se cristalliser.
Cuire jusqu'à obtention d'une belle coloration.
Laisser refroidir et transformer le mélange en praliné
à l'aide d'un robot coupe.
10 Mise en place
Prendre les trois moules en silicone de 18 cm de
diamètre, verser 220 g de mousse au chocolat, faire
tourner le moule de façon à bien répartir la mousse
sur les bords et à créer une chemise, puis ajouter un
disque de biscuit financier de 16 cm de diamètre.
Remettre le gâteau dans la cellule de refroidissement
rapide à chaque fois qu'un produit est versé et avant
de procéder à la couche suivante.
Verser 100 g de gélatine au yuzu, 210 g de mousse au
praliné noix de pécan et à la fin un disque de biscuit
financier avec un disque de croustillant.
Surgeler, démouler et pulvériser avec un mélange
effet velours (préparé avec 600 g de chocolat au lait
et 400 g de beurre de cacao), température du gâteau :
-14 °C/ -18 °C, température du mélange : 45 °C.
