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Galette Spéculoos - Corman International

Le document présente une recette détaillée pour réaliser une galette spéculoos, comprenant les ingrédients et les étapes de préparation. Il inclut des sections sur la pâte feuilletée, la crème pâtissière, la crème frangipane, le confit d'agrumes, la glace royale, ainsi que les finitions et le montage de la galette. La cuisson finale et les techniques de présentation sont également décrites pour obtenir un résultat optimal.

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Galette Spéculoos - Corman International

Le document présente une recette détaillée pour réaliser une galette spéculoos, comprenant les ingrédients et les étapes de préparation. Il inclut des sections sur la pâte feuilletée, la crème pâtissière, la crème frangipane, le confit d'agrumes, la glace royale, ainsi que les finitions et le montage de la galette. La cuisson finale et les techniques de présentation sont également décrites pour obtenir un résultat optimal.

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1 Feuilletage

940 g farine T55 (environ 11% de protéines)

310 g farine T45 (environ 14% de protéines)

25 g sel

125 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc

25 g Vinaigre

500 g eau

1000 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Plaque

BOULANGER-PÂTISSIER Mélanger au crochet les farines, le beurre, le sel avec

Galette spéculoos le vinaigre et l’eau au filet.

Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.


7 étapes de réalisation
Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de
tourage.

Les produits Corman utilisés pour la recette Refermer l’abaisse et tourer.

Beurre de laiterie
82% M.G. - Plaque
2 Crème pâtissière
350 g lait

Beurre de laiterie 50 g sucre


82% M.G. - Bloc
70 g Jaune d'oeuf

15 g poudre à crème

15 g farine T55 (environ 11% de protéines)

Réaliser une crème pâtissière de manière


traditionnelle.
3 Crème frangipane
spéculoos
350 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc

135 g sucre

180 g sucre vergeoise brune

10 g cannelle en poudre

350 g oeuf

350 g poudre d'amande

50 g farine T55 (environ 11% de protéines)

210 g crème pâtissière

35 g rhum brun

Crémer le beurre pommade avec les sucres, la


cannelle.

Ajouter la poudre d’amandes et la farine.

Incorporer les œufs petit à petit.

Lisser et ajouter la crème pâtissière tempérée puis


l’alcool tiède.

4 Confit d'agrumes
130 g orange

110 g jus d'orange

45 g jus de citron jaune

40 g sucre

15 g pectine jaune

30 g dextrose

Blanchir les oranges entières dans l’eau salée.

Couper en morceaux et mixer avec les jus.

Chauffer à 40°C puis ajouter la pectine mélangée au


sucre et au dextrose.

Cuire à 100°C (40° Brix).

Débarrasser et laisser refroidir.


5 Glace royale
40 g blanc d'oeuf

200 g sucre glace

1g vinaigre d’alcool

Mélanger les blancs d’œufs avec le sucre glace tamisé


puis ajouter le vinaigre.

6 Finitions
200 g amandes brutes entières

100 g sirop d'érable

QS sucre

7 Montage et cuisson

Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de


repos. Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur et
détailler des disques de 26 cm de diamètre. Laisser
reposer.

Pocher 300 g de frangipane spéculoos en rond de 20


cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson.
Pocher 60 g de confit puis pocher de nouveau 100 g
de frangipane, lisser et mettre au congélateur.

Humidifier les bords d’un disque de feuilletage avec


de l’eau et un pinceau. Déposer un insert de
frangipane au centre. Refermer la galette avec un
autre disque de feuilletage en faisant un quart de
tour. Retourner la galette, humidifier à l’aide d’un
pinceau et saupoudrer de sucre. Retourner la galette
(côté sucré sur une feuille de papier cuisson). Piquer
et cuire au four ventilé à 165°C pendant 50 minutes.

À la sortie du four retourner la galette, napper


légèrement de sirop d’érable puis recuire à 165°C
pendant 5 minutes. Laisser refroidir 5 minutes puis
zipper de glace royale, disposer quelques éclats
d’amandes brutes et faire sécher 3 minutes à 165°C.

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