1 Crème tiramisù
100 g Jaune d'oeuf
180 g sucre semoule
340 g Mascarpone frais
160 g American Cream Cheese Elle & Vire
72 g gélatine
435 g Crème selection 35% M.G.
Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre, cuire à 82 °C.
BOULANGER-PÂTISSIER RESTAURATEUR
Mettre le mélange dans un robot pâtissier équipé d'un
Faux tiramisù fouet et fouetter jusqu'à refroidissement, puis ajouter
le mascarpone et le cream cheese.
6 étapes de réalisation Continuer à fouetter jusqu'à obtention d'une masse
blanchie et crémeuse.
Ajouter enfin la crème fouettée et la gélatine fondue.
Les produits Corman utilisés pour la recette
Crème selection
35% M.G.
2 Ganache au café
96 g café expresso
128 g sucre semoule
568 g Crème selection 35% M.G.
10 g café soluble
134 g beurre de cacao
12 g gélatine
Mélanger les 4 premiers ingrédients, chauffer à 50 °C,
puis verser sur le beurre de cacao.
Ajouter la gélatine.
Bien mélanger pour obtenir une émulsion à la texture
lisse et homogène.
Couvrir et laisser cristalliser au réfrigérateur au moins
12 heures avant utilisation.
Le lendemain, briser la texture et fouetter dans un
robot pâtissier équipé d'un batteur plat.
3 Panettone au café -
premier pâton
100 g sucre
3g Extrait de malt diastasique 5 000 UP
100 g Café expresso
90 g Crème selection 35% M.G.
60 g Jaune d'oeuf
300 g Farine pour panettone
2g Bicarbonate de sodium
92 g Levain naturel
80 g Beurre Carlsbourg AOP 82 % M.G.
Faire fondre le sucre, l'extrait de malt, le café, la
crème et les jaunes d'œufs.
Ajouter le levain naturel et remuer quelques minutes.
Verser la farine mélangée au bicarbonate et pétrir
environ 15 minutes.
Enfin, ajouter le beurre à 22 °C. Temps de pétrissage :
20 à 25 minutes.
Température de pétrissage : 26 °C à 27 °C.
Laisser lever 12 à 14 heures à 25 °C jusqu'à 1,5 fois
son volume initial (800 g de pâte dans un cylindre de
200 cm3 doivent atteindre le bord), puis badigeonner
de beurre et laisser une heure à 4 °C.
4 Panettone au café -
second pâton
827 g 1er pâton
30 g Farine pour panettone
1g Bicarbonate de sodium
30 g Jaune d'oeuf
24 g sucre
5g miel
5g sel fin
157 g Crème selection 35% M.G.
40 g Beurre Carlsbourg AOP 82 % M.G.
50 g Pâte au café
Mélanger dans un robot pâtissier le premier pâton, la
farine et le bicarbonate pendant 17 minutes jusqu'à
obtention d'une pâte élastique, puis ajouter le sucre
et le miel et remuer 5 minutes.
Ajouter la crème par légers filets, le sel et remuer 5 à
7 minutes.
À la fin, verser les jaunes d'œufs par légers filets.
Ajouter enfin l'émulsion réalisée à base de beurre et
de pâte au café.
Pétrir 7 à 8 minutes.
Placer dans un récipient adapté une heure à 35 °C.
Couper et laisser reposer 15 minutes à température
ambiante.
Puis bouler et disposer dans des caissettes papier,
laisser lever 5 à 6 heures à 28 °C, H.R. 75 %.
Une fois prêts à cuire, placer 15 minutes au froid
avant de cuire 50 minutes à 175 °C (95 °C à cœur par
morceau de 1 kg).
5 Glaçage au café
150 g café expresso
300 g sucre
300 g Sirop de glucose DE43
200 g lait concentré sucré
120 g gélatine
300 g chocolat blanc
3g Café moulu en poudre
Dans une casserole, porter les 4 premiers ingrédients
à 104 °C.
Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat, puis le
café en poudre et mélanger jusqu'à obtention d'une
émulsion lisse et élastique.
Cristalliser au réfrigérateur au moins 6 heures à 4 °C
avant utilisation.
6 Montage et finition
Prendre quatre moules en silicone et commencer le
montage en versant 160 g de crème tiramisù en
chemisant.
Puis insérer un disque de 16 cm de diamètre de
panettone au café et arroser de café expresso.
Réaliser une couche avec 220 g de ganache au café,
ajouter un disque de 16 cm de diamètre de panettone
au café et arroser à nouveau de café expresso.
Réaliser une seconde et dernière couche de crème
tiramisù, ajouter un disque de 16 cm de diamètre de
panettone au café et arroser encore une fois de café
expresso.
Surgeler, démouler et glacer.
