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MOKA

Le document présente une recette de Moka pour 4 personnes, incluant les ingrédients et les étapes de préparation. Il décrit la préparation de la crème au beurre, de la crème mousseline au café, de l'enrobage lacté, et du biscuit cuillère. Enfin, il détaille la finition du gâteau en couches avec un imbibage au café et un enrobage chocolaté.

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4 personnes

Crème au beurre (340g)


Beurre 500g
Oeufs 150g
Sucre semoule 250g
Eau 75g

Creme patissiere (140g)


Lait 500g
Vanille Q.S
Jaunes d oeuf 125g
Sucre semoule 100g
Poudre a creme 40g
Beurre 50g

Imbibage cafe
Cafe expresso 200g

Enrobage lacteé
Chocolat au lait 250g
Amandes hachées grillées 25g
Huile 50g

Biscuit cuillere
Farine 60g
Fecule de pomme de terre 60g
Blanc d œufs temperées 180g
Sucre Semoule 125g
Jaune d oeufs 100g

Divers
Marmelade de mandarines 150g
Extrait de cafe liquide 20g

Creme au beurre: Monteé les œufs en vitesse moyenne. Cuire l eau + sucre a 121°. Verser doucement
sur les œufs et continuer a monter a vitesse moyenne . Quand tiede ajouter le beurre temperées , petit a
petit. Emulsionner le tout, sortir le beurre 1h a l avance pour ne pas avoir de grumeaux.

Creme mousseline cafe: Melanger la creme patissiere et le café. Ajouter la creme au beurre temperées.

Enrobage lactée : Torrefier les amandes a 150° jusqu legere coloration blonde. Refroidir a temperature
ambiante. Fondre le chocolat deja emmince au micro-onde. Ajouter les amandes hachées puis l huile.

Biscuit cuillere: Monter les blancs, ajoute le sucre en 3 fois. Quands montées ajouter delicatements les
jaunes avec la maryse puis la farine et la fecule tamisée. Etaler sur une plaque de cuisson avec une
feuille de papier sulfurisée su une haute de 1 cm. Cuire a 180° 12min. Debarrasser sur grille

Finition: Dans un cadre de 10cm/4cm, inbibé d expresso un premier carrée de biscuit, etaler une legere
couche de confiture puis de mouseline, repeter 3 fois. Etaler a ras du moule de la mousseline et rayer
la superficie. Mettre au congelateur min. 2h. Decercler le moka puis avec un couteau, piquer le centre
du moka et trempez le dans l enrobage lactée. Deposer ensuite sur une feuille de papier plastique.

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