Partie 1:
La levure et sa
chaîne de
production
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I-Généralités sur la levure :
I-1- Caractéristiques générales :
La levure de boulanger (Saccharomyces Cerevisiae) est un champignon unicellulaire
microscopique. Ce champignon se présente sous forme sèche, en paillettes ou en gélules. Les
levures sont des micro-organismes eucaryotes, ainsi possèdent-elles les caractéristiques
structurelles propres à ce type cellulaire (figure 2) et d'autres plus spécifiques aux levures
elles-mêmes. Ces micro-organismes, de forme variable selon l’espèce (sphérique, ovoïde, en
bouteille, triangulaire ou apicule, c'est-à-dire renflée à chaque bout comme un citron) mais
généralement ovales, d'environ 6 à 10 µm et jusqu’à 50 µm, se multiplient par
bourgeonnement ou par division.
Les levures mettent tout en œuvre pour transformer les composés organiques et en
créer de nouveaux. Leur rôle est bien connu dans la fabrication du pain. Petites reines de
chimie, les bactéries nous apparaissent comme des organismes complexes car elles jouent
avec les éléments pour les métamorphoser. Si on ne se tient qu'aux alcools et pains, on se rend
compte que, finalement, elles ne savent faire qu'une seule chose : transformer le glucose en
éthanol et dioxyde de carbone (CO2). Mais c'est déjà bien le principal pour faire gonfler les
pates de farine.
Figure 2: Schéma d’une cellule de levure de boulangerie
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I-2- Métabolisme :
La levure de boulangerie appartient à un groupe relativement mineur de levures :
levures aérobies facultatives et fermentaires capables d’utiliser le glucose en présence ou en
absence d’oxygène et de fermenter le glucose même en présence d’air. Pour cela deux modes
de fermentation sont possible :
Fermentation aérobie : C6H12O6 (glucose) + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + énergie (688
kcal)
En présence d'oxygène Saccharomyces Cerevisiae produit son énergie par respiration.
Cette voie métabolique est très énergétique et permet aux cellules de subir une multiplication
avec un rendement cellulaire élevé.
Fermentation anaérobie : C6H12O6 (glucose) → 2CO2 + 2CH3CH2OH + énergie (56
kcal).
En absence d'oxygène (anaérobiose), le champignon produit l’énergie par fermentation
alcoolique en faisant intervenir plusieurs sortes d’enzymes.
Comme en anaérobie, le glucose suit la voie de la glycolyse jusqu’au pyruvate ; mais,
en présence d’oxygène, celui-ci ne sera pas transformé en éthanol mais en acétyle-COA qui
permettra l’entrée dans le cycle de Krebs (Le cycle de Krebs est un ensemble de réactions
chimiques au sein de la cellule qui a pour but de fabriquer de l'énergie à partir des glucides
et accessoirement à partir des lipides et des protides). En raison de son meilleur rendement
énergétique, la voie respiratoire est utilisée préférentiellement par la levure. Cependant, si la
concentration en sucre du milieu dépasse 100 mg/L, il y a inhibition de la respiration par la
fermentation et production d’alcool malgré la disponibilité d’oxygène. C’est l’effet Crabtree,
appelé aussi effet glucose (L’effet Crabtree est l’inhibition du métabolisme respiratoire dans
un milieu riche en glucose même en présence d’oxygène).
II- La chaîne de production de la levure :
Etape 1: Ensemencement : La base de tous les produits dérivés de la levure LESAFFRE est
la culture d’une souche pure de Saccharomyces Cerevisiae effectué dans des conditions
stériles. Chaque mois LESAFFRE reçoit 2 souches de Saccharomyces Cerevisiae conservés
dans des tubes à 4°C dans un milieu gélosé, un destiné à la levure fraiche L20 et un à la levure
sèche L13 qui sont régénérés dans 4 tubes, deux pour chacun .ils sont incubés dans des fioles
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stériles de 250 ml (Van Lear) contenant une solution nutritive à base de sucre à une
température constante de 30 °C, avec agitation pendant 8h. Elle est transférée dans un
Carlsberg (7L) dans les mêmes conditions mais dans un temps de 16h puis dans une cuve de
800L mais cette fois dans un milieu nutritif à base de mélasse. Enfin elle est destinée au pré
fermentation.
Etape 2: pré fermentation : Après la récolte, la levure (la culture) est transférée dans de
grandes cuves de pré fermentation en acier inoxydable où elle sera mise en culture dans les
conditions optimales de pH (par l’ajout l’acide sulfurique qui maintient le pH entre 3,4 et 4,5),
d’oxygène, de température et de milieu nutritif (la mélasse stérile, l’eau et d’autre aliments
comme l’urée, phosphate, sulfate, chlorure de magnésium et les élément de traces (les
vitamines)) et qui servira après à l’ensemencement de la cuve de première génération
industrielle (G1) ou levure-mère.
Etape3: Fermentation : Le moût issu de la pré fermentation sera transféré vers
d’immenses cuves en acier dites fermenteurs (le quatrième fermenteur) avec un milieu nutritif
bien spécifique (un mélange de mélasse, de l’azote, des sels préparés et des éléments de
traces), on peut aussi ajouté une anti-mousse pour éviter les mousses se produisant lors de la
fermentation .Après 18 à 20 heures de fermentation, on obtient la levure mère, qui va subir
une séparation puis un stockage. La levure mère obtenue va encore servir à la fermentation,
par un ensemencement pour donner naissance à une levure commerciale.
La fermentation se fait en présence d’oxygène pour minimiser la production de l’alcool. Les
fermenteurs sont équipés avec des soufflantes qui les alimentent en air filtré. La température
dans les fermenteurs est contrôlée à l’aide d’un régulateur lié à un échangeur de chaleur
servant à refroidir le mout.
Etape 4: Séparation : Pour éliminer les déchets (reste du milieu nutritif) des mouts issus
des fermenteurs on utilise un séparateur fonctionnant par centrifugation (figure 3) ; Il y a des
séparateurs pour les phases solide/solide et pour liquide/solide. Pour la levure on utilise un
séparateur de deux phases liquides. A la fin de la séparation on obtient une crème dense et
liquide c’est le mout qui sera rejeté vers les égouts. La séparation se fait dans deux phases : La
première permet de faire passer à séparation, la levure mère et une deuxième concerne les
levures commerciales, qui sont après séparation refroidies, stockées à 4°C. La crème obtenue
a une faible teneur en matières sèches (18 à 20%) d’où la nécessité d’aspirer son eau sur filtre
afin d’atteindre 30 à 33% de matières sèches.
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Etape 5 : Stockage de la crème : La crème obtenue après la séparation est acidifiée par
l’acide sulfurique à pH = 2 pour éviter la contamination, et stockée à 5 °C pour ralentir le
métabolisme cellulaire. Le système de refroidissement se fait par un échange thermique entre
la crème et le liquide de refroidissement: l’eau glycolée (par des échangeurs de froid).
Etape 6 : La filtration : Dans le filtre tournant par le vide revêtu d’une pré-couche
d’amidon (toile filtrante) qui ne laisse passer que l’eau sans la suspension solide, de l’eau est
extraite de la levure liquide. Il en naît une masse pâteuse, qui peut être pressée à la forme
souhaitée (barres, cubes). Pendant la rotation les cellules sont immergées à tour de rôle dans
l’auge contenant la crème et le sel. Sous l’action du vide, l’eau traverse la pré couche et la
levure se dépose sur celle-ci sous forme de gâteau. Un lavage est fait sur le gâteau obtenu par
un liquide approprié toujours sous vide afin d’éliminer le sel. La pâte est obtenue grâce au
couteau racleur, le gâteau est malaxé, boudiné et extrudé, l’eau filtrée est refoulée vers
l’extérieur par une pompe d’évacuation.
Etape 7 : Séchage : On distingue deux types de levure sèche :
- La levure sèche active : Sous forme de petits grains sphériques, sa durée de séchage est
d’environ quatre heures pour une quantité de 400kg à 500kg, et s’effectue à 45°C.
- La levure sèche instantanée : Sous forme des bâtonnets, elle a une durée de séchage
réduite, durant 20min environ pour une quantité de 1000 Kg. Elle est caractérisée par une
force fermentaire supérieure à celle de la levure sèche active.
Etape 8 : Conditionnement :
Levure fraiche : Le gâteau obtenu est envoyé à la boudineuse où il est malaxé après l’ajout de
l’huile de vaseline, puis il est pressé pour obtenir un pain de levure. Ce dernier est découpé en
portions de 500g. Ces portions sont à leur tour enveloppées par du papier paraffiné.
Levure sèche active: elle est emballée sous air dans des sachets. Elle a une durée de
conservation d’un an.
Levure sèche instantanée: elle est emballée soit sous vide ou sous azote.
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Figure 3 : La chaine de production de la levure à LESAFFRE-MAROC
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