ROYAUME DU MAROC

ECOLE HASSANIA DES TRAVAUX PUBLICS

Km, 7 Route d’El Jadida B.O 8108 Casa-Oasis -Casablanca

APPEL D’OFFRES ''OUVERT''

N°05/EHTP/2023

POUR :

CONCESSION DE LA GESTION DE LA CUISINE ET DU RESTAURANT

DE L’ECOLE HASSANIA DES TRAVAUX PUBLICS :
RESTAURATION DES ELEVES INGENIEURS ET DES PARTICIPANTS
AUX CYCLES DE FORMATION CONTINUE ET A LA RECHERCHE

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 ECOLE HASSANIA DES TRAVAUX PUBLICS
Km 7 Route d’El Jadida B.8108 Casa-oasis
Casablanca

Marché reconductible
Passé après appel d’offres « ouvert » pour :

Objet : « Concession de la gestion de la cuisine et du restaurant de l’Ecole Hassania des

Travaux Publics : Restauration des élèves ingénieurs et des participants aux
cycles de formation continue et à la recherche »
Passé en application de l’article 4-7 du règlement des marchés publics de l’Ecole Hassania
des Travaux Publics relatif à la liste des prestations qui peuvent faire l’objet de contrats ou
de marchés de droit commun prévues à l’annexe n°1 dudit règlement.
Entre l'Ecole Hassania des Travaux Publics représentée par son Directeur.

D’UNE PART ;
ET

Prénom et nom :
Qualité au sein de la société :
Agissant au nom et pour le compte de :
Raison sociale :
Forme juridique :
Au capital de :
Adresse du siège social :
Adresse du domicile élu :
Affiliée à la CNSS sous le n° :
Inscrit au registre du commerce de :
Sous le n° :
N° de la patente:
N° de l’IF :
C.B n°: ………………………………………....ouvert au nom de la société ………………………………
Chez la banque…………………………….. Succursale ………………………………………. Casablanca.

En vertu des pouvoirs qui me sont conférés.

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 CHAPITRE I : INDICATION GENERALES

Article n° 1 : Objet de l’appel d’offres :

Le présent appel d’offres a pour objet la :
« Concession de la gestion de la cuisine et du restaurant de l’Ecole Hassania des Travaux
Publics : Restauration des élèves ingénieurs et des participants aux cycles de formation
continue et à la recherche ».

L’EHTP, sis au Km7 Route d’El jadida Casablanca, avec les objectifs suivants :
- Préparation et service des repas à l’Ecole Hassania des Travaux Publics (EHTP) ;
- L’optimisation de la gestion des moyens et des services.
- L’amélioration continue de la qualité des prestations.
Le titulaire s’engage à exercer cette gestion en conformité avec les instructions et les
modalités arrêtées par l’EHTP.
Il est entendu que cette gestion ne signifie nullement, cession ou transfert, à quelque titre
que ce soit.

Article n° 2 : Pièces constitutives du marché

Les pièces constitutives du marché comprennent :
1- L’Acte d’engagement
2- Le marché
3- Le bordereau des prix estimatif dument complété et signé ;
4- Le CCAG-EMO applicable aux marchés des services portant sur les prestations d’études et
de maîtrise d’œuvre passées pour le compte de l’Etat.
En cas de contradiction ou de différence entre les pièces constitutives du marché, ces pièces
prévalent dans l’ordre où elles sont énumérées ci-dessus.
Le titulaire est tenu de s’assurer d’avoir joint à son dossier tous les documents nécessaires à
l’évaluation globale de son offre. Ces documents doivent être des originaux ou des copies
certifiées conformes.
Article n° 3 : Référence aux textes généraux

- Le Dahir n°1-15-05 du 29 rabii 1436 du 19-02-2015 portant promulgation de la loi 112-

13 relative au nantissement des marchés publics.
- Le Dahir n° 1.85.347 du 7Rabii II 1406 (20 /12/1985) relatif à l’institution de la taxe sur
la valeur ajoutée.
- Le Dahir n°-1-03-194 du 14 Rejeb 1424 (11 septembre 2003) portant promulgation de la
loi n°65- 99 relative au code de travail.
- Le Dahir n°1-03-195 du 16 Ramadan 1424 (11 Novembre 2003) portant promulgation de
la loi n° 69-00 relative au contrôle financier de l’Etat sur les entreprises publiques et
autres organismes.
- Le décret n° 2-01-2332 du 22 Rabii I 1423 (4 juin 2002) approuvant le cahier des clauses
administratives générales C.C.A.G-EMO applicables aux marchés des études exécutés
pour le compte de l’Etat ;
- Le décret n°2-16-344 du 22 Juillet 2016 fixant les délais de paiement et les intérêts
moratoires aux commandes publiques.
- Le Règlement de l’Ecole Hassania des Travaux Publics relatif aux marchés publics.

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- L’arrêté du Ministre des Finances et de la Privatisation N° 2689 DE/SPC du 25 Mai 2005
portant organisation financière et comptable de l’EHTP.
- Les textes portant réglementation des salaires ;
- Code général des impôts
- Loi n°65-00 portant code de la couverture médicale de base (AMO).
- Ainsi que tous les textes règlementaires ayant trait aux marchés publics rendus
applicables à la date limite de réception des offres.

Si les textes généraux prescrivent des clauses contradictoires, le Titulaire devra se conformer
au plus récent d’entre eux, le prestataire ne pourra en aucune occasion excipé de l’ignorance
des dispositions des documents généraux pour se soustraire aux obligations qui y sont
contenues.
Article n° 4 : Obligations du prestataire
Le titulaire sera tenu de :
 Mettre sur pied une structure de gestion et de services assurant une organisation
optimale des fonctions et tâches de la cuisine, restauration et service ;
 Améliorer de manière constante la qualité, la variété et l’équilibre des repas ;
 Veiller au bon usage des équipements mis à sa disposition en coordination avec les
services concernés à l’Ecole ;
 Respecter les normes réglementaires professionnelles en vigueurs relatives à la sécurité
sanitaire et l’hygiène alimentaire ;
 Constituer un dossier médical de l’ensemble du personnel affecté à la cuisine et ce,
conformément à la législation en vigueur, avec mention ‘’apte à manipuler les denrées
alimentaires’’.
 Immatriculer son personnel à la CNSS et le couvrir par une assurance accident de travail
et maladie professionnelle et l’Assurance Maladie Obligatoire.
 S’engager à n’apporter aucune modification aux locaux, équipements et installations mis
à sa disposition, sans l’aval de l’EHTP ;
 N’utiliser les locaux, équipements et installations mis à sa disposition que pour les besoins
exclusifs de l’EHTP.
 Proposer un plan d’action qualité trimestriel.
Le titulaire devra respecter les normes de qualité, d’hygiène, de salubrité et de sécurité.
Les certificats de conformité de toutes les fournitures peuvent être réclamés par l’EHTP à tout
moment.
La réception des fournitures et denrées se fera en présence de représentants de l’EHTP qui
peuvent, à tout moment refuser des marchandises.
L’EHTP, pourra avoir accès à tout moment aux dossiers médicaux du personnel du titulaire
(par la ou les personnes chargées du suivi de l’exécution de la prestation et pour un usage
strictement liée à celle-ci) et pourra, le cas échéant, ordonner une contre visite médicale et
prendre les mesures qui s’imposent.
Article n° 5 : Cautionnement
La caution provisoire est fixée à : Cent Quatre Vingt Mille dirhams (180 000,00 DH)
Cette caution sera restituée aux concurrents non retenus après les résultats de l’appel
d’offres.

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Le cautionnement définitif est fixé à (3%) du montant maximal de l’acte d’engagement (la
somme étant arrondie à la dizaine du dirham supérieur). Il sera constitué dans les trente
jours (30 j) qui suivront la date de notification de l’approbation du marché.
Article n° 6 : Retenue de garantie
Une retenue de garantie d’un dixième (1/10) du montant du décompte sera opérée sur les
décomptes mensuels. Cette retenue de garantie cessera de croître quand elle aura atteint
sept pour cent (7%) du montant maximal du marché augmenté, le cas échéant des avenants
intervenus. Elle pourra être transformée en caution bancaire à la demande de prestataire.
Article n° 7 : Délai de notification d’approbation
Le titulaire reste engagé par son offre pendant un délai de soixante-quinze (75) jours, à
compter de la date d'ouverture des plis. Si dans ce délai, la commission de l'appel d'offres
estime ne pas être en mesure d'effectuer son choix, le maître d'ouvrage saisit le titulaire,
avant l’expiration de ce délai par lettre recommandée avec accusé de réception et lui propose
une prorogation pour un nouveau délai qu’il fixe. Le titulaire reste engagé pendant ce
nouveau délai s’il a donné son accord par lettre recommandée avec accusé de réception
adressée au maître d'ouvrage, avant la date limite fixée par ce dernier.
Article n° 8 : Validité et durée du marché
Le marché ne sera valable définitive et exécutoire qu'après son approbation par le Directeur
de l'Ecole Hassania des Travaux Publics et son visa par le Contrôleur d’Etat de l’EHTP.
Le marché est conclu pour une durée d’une année renouvelable par tacite reconduction, avec
un maximum de (3) trois ans. Il prendra effet à compter de la date de commencement prévue
par l’ordre de service prescrivant le commencement de l’exécution de la prestation.
Il peut être dénoncé par chacune des deux parties, moyennant un préavis de deux (2) mois
avant l’échéance, notifié par lettre recommandée avec accusé de réception si la résiliation est
demandée par le prestataire, et de (1) un mois si la résiliation est demandée par l’EHTP.
Article n° 9 : Apport en matériel
Dans le cadre de ce marché, le titulaire réceptionnera un lot d’équipements et de matériels
de base existant arrêté contradictoirement avec l’EHTP. Ces équipements et matériels
resteront propriété de l’EHTP le prestataire s’engage à en faire bon usage.

La liste de ce lot d’équipements et de matériels est détaillée en annexe ; une autre

liste décrivant l’état du petit matériel est ajoutée à cette annexe. Une visite des
lieux aura lieu le 11/07/2023 à 10 heures.
Le prestataire prendra en charge annuellement l’acquisition de tout nouveau
matériel ou équipement ou mobilier jugé nécessaire pour le bon fonctionnement
de la cuisine et du restaurant pour une meilleure qualité des repas et ce en
commun accord avec l’EHTP. La liste de ce matériel doit être arrêtée en commun
accord avec le Maitre d’ouvrage, et doit être actualisée au début de chaque année
d’exécution dudit marché.
Le dépôt de ce matériel doit être constaté pendant les trois (3) mois suivant la
date de réception de l’ordre de service par le prestataire. Une commission
désignée par le maître d’ouvrage sera chargée de la validation et du suivi de
l’installation et bon fonctionnement du matériel.

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Ce matériel comportera du matériel lourd de cuisine, du matériel et équipement du
restaurant, du matériel de gestion informatisée du restaurant ainsi que tout équipement ou
matériel nécessaire pour la bonne marche du restaurant de l’EHTP.
Article n° 10: Pénalité
Dans le cas de manquement du titulaire à ses obligations contractuelles, une mise en
demeure écrite lui sera adressée. Des pénalités lui seront appliquées d’office notamment
dans les cas suivants :
a) Retard par rapport aux horaires des repas, une pénalité dite de « retard » égale à 10%
du montant total de la consommation journalière du même jour où le retard a été
constaté, payable par quart d’heure de retard.
Le retard ne fait pas de distinction entre le plat d’entrée, le plat principale ou même le
pain.
b) Constat de non-respect du grammage des rations. Le contrôle du grammage se fait par
la pesée de 10 rations tirées au hasard. La moyenne de ces rations doit être conforme
au grammage des aliments mentionnés sur la fiche technique des repas et le tableau
de grammage décrit ci-dessous. En tout cas et pour tous les produits à cuire, le
grammage après cuisson ne doit pas s’écarter de plus de 15% de celui avant cuisson.
Une pénalité dite de « grammage non respectée » sera appliquée pour tout constat de
ration non conforme au grammage prévu.
Le montant de la pénalité est de 200 DHS/plat non conforme.
c) Une pénalité dite de « Plats surcuits ou mal cuisinés » sera appliquée pour tout constat
de plat mal cuisiné ou surcuit, recyclage des produits non conformes aux principes
d’hygiène et le recyclage des plats. Les plats surcuits ou mal cuisinés doivent être
immédiatement remplacés par le prestataire de service à ses frais, en plus de la pénalité
dont le montant est de 250 DHS/plat inadéquat.
d) Une pénalité dite de « port de tenue » sera appliquée pour non port d’un agent du
personnel de l’un des éléments suivants :
 Bonnet ou toque cuisinier
 Blouse ou tenue professionnelle
 Gant
Le montant de la pénalité « port de tenue » est de 200 DHS/agent/jour.
e) Une pénalité dite de « hygiène petit matériel » sera appliquée pour tout manquement
constaté au niveau du petit matériel (assiettes, plateaux, cuillères, nappes non propres,
…)
Le montant de la pénalité est de 300 DHS/constat/jour.
f) Une pénalité dite de « non-respect du menu » sera appliquée pour toute préparation
d’un menu différent de celui arrêté en commun accord avec l’EHTP.
Le montant de la pénalité est de 5% du montant de la consommation journalière du
même jour où le retard a été constaté.
g) Une pénalité dite de « main d’œuvre » sera appliquée pour tout retard ou absence d’un
agent du personnel.
Le montant de la pénalité est de 350 DHS/agent/jour.
h) Une pénalité dite de « dressage » sera appliquée pour toute présentation non conforme
à la qualité prévue et arrêtée en commun accord avec l’EHTP.
Le montant de la pénalité est de 50 DHS/ plat non conforme.
i) Une pénalité dite de « panne non réparée » sera appliquée pour tout matériel non
réparé après déclaration de la part de l’EHTP, et ce après un délai de 7 jours.
Le montant de la pénalité est de 1500 DHS/jour.

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j) Une pénalité dite de non dépôt du matériel sera appliquée pour retard de
dépôt du matériel. Le montant de la pénalité est de 1500 DHS/jour de retard,
à compter du quatrième (4ème) mois suivant la date de réception de l’ordre de
l’ordre de service par le prestataire.

Le recyclage des plats est formellement interdit. Ces plats sont considérés comme étant
impropres à la consommation.
Les infractions devront être constatées par le ou les représentants désignés par l’EHTP en
présence du gérant du restaurant représentant la société.
En cas de constat d’intoxication (infection, toxi-infection, intoxication ou infestation…) ou
de maladie qui résulte d’une mauvaise alimentation servie au restaurant, seul le prestataire
du service assurera les responsabilités qui en découleront. L’échantillon du menu complet
servi, est envoyé immédiatement pour des analyses dans des laboratoires agrées. Les frais
de ces analyses et la prise en charge des étudiants et personnes atteintes sont aux frais
du prestataire depuis le transport, la médication jusqu’à l’hospitalisation.
L’Ecole engage les formalités nécessaires auprès des autorités sanitaires compétentes en
vue d’opérer aux investigations techniques et scientifiques requises pour déterminer la
cause de ladite maladie.
Les frais d’investigations, enquêtes, prélèvements, analyses relatifs à cet incident sont à la
charge du prestataire de service.
L’ensemble des frais de l’hospitalisation des concernées est à la charge du prestataire ou
de son assurance.

Article n° 11 : Résiliation du marché

Conformément aux dispositions de l’article 30 du CCAG-EMO :
Le marché découlant du cahier des charges pourra être résilié par l’EHTP, aux torts du
prestataire, après mise en demeure par lettre recommandée avec accusé de réception
dans les cas suivants :
 En cas d’incapacité civile du titulaire, la résiliation du marché est prononcée de plein
droit par l’autorité compétente. La résiliation prend effet à la date de l’incapacité civile
et n’ouvre droit pour le titulaire à aucune indemnité.
 En cas d’incapacité physique, manifeste et durable du titulaire, l’empêchant d’assumer
ses engagements contractuels, l’autorité compétente peut résilier le marché sans que le
titulaire puisse prétendre à indemnité.
 Vérification ayant donné lieu à deux rejets successifs de la fourniture présentée à la
réception ;
 Non-respect des spécifications qualitatives et quantitatives des approvisionnements et
des règles relatives à la sécurité sanitaire et l’hygiène alimentaire ;
 Actes frauduleux portant sur la nature, la qualité ou la quantité des fournitures objet du
présent marché ;
 Manquement aux obligations qui découlent de la législation du travail et de la
réglementation sociale ;
 Non-respect des menus arrêtés d’un commun accord entre l’EHTP et le titulaire ;
 Modification des menus sans approbation de l’Administration ;
 Insatisfactions répétées et dûment justifiées des utilisateurs du restaurant ;
 Manquement aux obligations liées à la continuité du service en cas de grève du
personnel du prestataire.

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L’EHTP se réserve le droit de résilier le marché à tout moment dans le cas :
 Où la prestation effectuée par le titulaire du marché serait reconnue techniquement
non conforme aux prescriptions du marché ;
 De manquement par le titulaire du marché à l'une quelconque des obligations prévues
à sa charge par dudit marché.
La résiliation du marché ne fait obstacle à la mise en œuvre de l’action civile ou pénale,
qui pourrait être intentée contre le prestataire en raison de ses fautes ou infractions.
Un inventaire sera effectué contradictoirement à l’expiration du marché ou en cas de
résiliation, étant précisé que le prestataire doit restituer les installations, matériels et locaux
en bon état, le cas échéant l’état dans lequel il les a reçus.

Enfin selon les dispositions aux articles 33 du CCAG-EMO :

 En cas de résiliation aux torts du titulaire, la liquidation du marché tiendra compte de la

valeur des seules prestations réceptionnées suivant les prescriptions du marché à la
date de la décision de résiliation. L’EHTP ne prendra en compte que les valeurs des
prestations faites et confirmées pour l’exécution des articles du marché.
 les valeurs des prestations entamées et non encore terminées ainsi que celles des
matières, objets et moyens matériels spécialement fabriqués ou approvisionnés pour
l’exécution du marché, lorsqu’elles sont prises en compte, seront exposées dans un
mémoire et récapitulées dans une situation qui sera intégrer au dernier décompte
provisoire et au décompte général et définitif.

Article n° 12: Election de domicile

Le titulaire est tenu d’élire domicile au Maroc qu’il doit indiquer dans l’acte d’engagement ou
le faire connaître au maître d’ouvrage dans le délai de quinze (15) jours à partir de la
notification, qui lui est faite, de l’approbation du marché.
Faute par lui d’avoir satisfait à cette obligation, toutes les notifications qui se rapportent au
marché sont valables lorsqu’elles ont été faites au siège de l’entreprise dont l’adresse est
indiquée dans présent marché.
En cas de changement de domicile, il est tenu d’en aviser le maître d’ouvrage, par lettre
recommandée avec accusé de réception, dans les quinze (15) jours suivant la date
d’intervention de ce changement.

Article n° 13 : Frais d’enregistrement

Les frais d’enregistrement éventuels sont à la charge du prestataire.
Article n° 14 : Contestation et Litige
Tout litige relatif à l’interprétation ou à l’application des clauses du présent marché, qui
n’aurait pas été résolu par arbitrage avec l’EHTP, sera soumis au tribunal administratif de
Casablanca.
Article n° 15 : Assurances
Le titulaire du marché doit souscrire une/des assurances couvrant les maladies ou les
accidents dont pourraient être victimes le personnel affecté à la cuisine et au restaurant, et
ce pendant toute la durée de leur intervention.

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Une assurance de responsabilité civile : Pour les pertes et dommages causés par des
personnes dont l’assuré est civilement responsable, quelle que soient la nature et la gravité
des faits de ces personnes.
Pour les pertes et dommages corporels et/ou matériels, causés aux tiers y compris l’EHTP du
fait d’accident ou d’incendie.
Les contrats d’assurance concernent la totalité des dommages relatifs :
1- Aux intoxications alimentaires et dommages corporels des usagers du restaurant ;
2- A tout risque matériel ou perte survenant au sein du restaurant impactant les tiers ;
3- A la responsabilité civile du prestataire ;
A cet effet, il doit à la date de signature du marché, fournir les polices d’assurance requises
et les justificatifs de paiement des primes correspondantes.
Article n° 16 : Sous-traitance
Le titulaire ne peut sous-traiter tout ou partie des prestations sans l’autorisation préalable et
écrite de la Direction de l’EHTP. Celle-ci se réserve le droit de résilier le marché, sans
indemnité ni préavis au cas où cette obligation n’aurait pas été respectée.
Cette autorisation, ayant un caractère précaire, ne peut être accordée qu’à des sous-traitants
ou groupements remplissant les conditions requises du titulaire.
Les éléments sous-traités seront fournis sous la responsabilité entière et absolue du titulaire
initial, de manière à ce qu’en aucun cas, L’EHTP ne se trouve en face d’un partage de
responsabilité.

Article n° 17 : Cas de grève du personnel du prestataire

En cas d’arrêt de travail pour fait de grève de ses salariés, le titulaire sera tenu d’assurer
obligatoirement la continuité du service conformément au présent marché.
En cas d’impossibilité pour le titulaire d’exécuter intégralement les prestations dues au titre
du marché, L’EHTP y pourvoira les moyens qu’elle juge utiles, aux frais et périls du titulaire,
déduits du décompte à payer. Les mesures qui seront prises dans ce cas, seront limitées
à la durée de la grève.
Article n° 18 : Nantissement
Dans l’éventualité d'une affectation en nantissement du présent marché, il serait fait
application des dispositions du dahir n° 1-15-05 du 29 Rabie II 1436 (19 février 2015) portant
promulgation de la loi n°112-13 relative au nantissement de marchés publics.

Article n° 19 : FONCTIONNEMENT DU RESTAURANT

a) Modalités de gestion
Le restaurant fonctionnera selon la formule self-service pour les étudiants et repas avec
service à table pour les invités reçus dans le cadre de la formation des élèves-ingénieurs, et
de la recherche. Le titulaire du marché reste responsable de la collecte des ustensiles de
cuisine après usage par les convives.
Les horaires d’ouverture du restaurant seront fixés en commun accord entre le Directeur de
l’Ecole et le prestataire et ce en tenant compte des besoins des élèves ingénieurs et du
déroulement des enseignements et les activités diverses de l’école. Ainsi, le restaurant
fonctionnera 7 jours sur 7, sauf les jours de vacances arrêtés par l’EHTP. Il sert trois (3) repas
par jour pendant toute l’année :

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  Petit déjeuner ;
 Déjeuner ;
 Dîner.
Les menus seront arrêtés en commun accord avec l’EHTP. Ces menus comprendront des
produits frais et des fruits saisonniers.
Pendant le mois de Ramadan, les repas à servir aux étudiants en self-service sont :
 Le Ftour correspond au menu combiné du petit déjeuner et déjeuner
renforcé par 1/4L de lait, des dattes et Gateau-chebbakia.
o Thé, café, lait ou café au lait ;
o Pain
o Harcha ou Msemen & cake ou viennoiserie ;
o Beure & confiture ou fromage & confiture ou huile d’olive & miel (dans la limite
de deux articles au choix par usager)
o Œuf dur
o Plat chaud à base de viande, poisson, volaille ou de foie de veau ;
o Garniture variée assortie ou pizza ou briouate;
o Dessert composé de fruits de saison, laitage, pâtisserie, limonade, jus etc. Dans
la limite de deux articles au choix de l’usager. Ce dessert peut être remplacé
par une bouteille d’eau minérale de 1,5L.
o soupe marocaine (Harira)
o dattes et Chebakia
o 1/4L de lait
 Le Shor correspond au menu du diner renforcé par un jus et un sandwich ou
repas chaud.

Les horaires du repas de rupture du jeûne (Ftour) est à servir avant l’annonce de la prière
d’AL MAGHRIB d’une demi-heure. Quant au Shor est à servir entre 22h45mn et minuit trente
minutes.
L’EHTP se réserve le droit de modifier ses plages horaires conformément aux nécessités de
fonctionnement de l’école.
Outre les repas servis aux élèves ingénieurs, des repas seront prévus pour les invités des
différentes activités liées à la formation des élèves-ingénieurs et de la recherche. Le titulaire
servira également les pauses café simples et améliorées pour les invités des différentes
activités liées à la formation initiale. Ainsi que les repas relatifs aux cérémonies de
diplomation. Ces repas doivent être servis à tables, et commandés au prestataire 24 heures
à l’avance.
L’EHTP peut à tout moment disposer des locaux affectés au titulaire, en particulier le
restaurant, les équipements et le matériel pour l’organisation de toute manifestation,
conférence ou exposition. À cet effet, le prestataire sera tenu informé au moins 48 heures
auparavant.
Le titulaire ne peut prétendre à aucune indemnité pour la période pendant laquelle les locaux
seront utilisés par l’EHTP.
Aux personnes soumises à des conditions d’équilibre diététique ou à un régime spécifique,
des menus conséquents seront servis à la condition qu’elles en avisent à temps le responsable
du restaurant.
Il est spécifié que les produits alimentaires devront répondre à toutes les normes de qualité,
d’hygiène, de salubrité conformément à la législation en vigueur.
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 b) Accès à la cuisine du restaurant :
Seul le personnel du prestataire et dont l’identité a été préalablement communiqué à l’EHTP
accède à l’enceinte de la cuisine. D’une manière générale, l’accès à l’enceinte de la cuisine
est formellement interdit à toute personne étrangère au service gestionnaire du restaurant,
sauf accord préalable de la direction de l’EHTP.

Article n° 20 : Composition des repas:

A – Composition des repas pour les élèves de l’école

 Le nombre total des élèves ingénieurs qui fréquentent le restaurant est estimé à 860.
 La présence des élèves dans l’école est estimée à presque 300 jours par année
académique.
 Le nombre de petit déjeuner total est estimé à 130 000.
 Le nombre de déjeuner total est estimé à 190 000.
 Le nombre de diner total est estimé à 190 000.
 Le nombre de Pause-café simple invités cycle élèves ingénieurs formation initiale est
estimé à 600.
 Le nombre de Pause-café améliorée invités cycle élèves ingénieurs formation initiale
est estimé à 600.
L’alimentation fournie par le prestataire doit apporter tous les jours, dans des proportions
harmonieuses, les éléments nutritifs indispensables au bon fonctionnement du corps humain.
L’élaboration des menus tiendra compte des recommandations de l’administration et des
convives ; ils doivent être variés afin de combattre le phénomène de lassitude et de routine.
Des fiches techniques par article et produit utilisés dans les repas devront être tenues par le
prestataire et présentées à toute sollicitation de la part de l’EHTP ou d’un organisme de
contrôle.

1) Repas en self-service:
a) Le Petit-déjeuner comprend :
 Thé, café, lait ou café au lait ;
 Pain
 Harcha ou Msemen ou cake ou viennoiserie ;
 Beure & confiture ou fromage & confiture ou huile d’olive & miel (dans la limite
de deux articles au choix par usager)
 Œuf dur
b) Le Déjeuner comprend deux menus au choix :
 Entrée composée d’au moins de trois légumes de saison ;
 Plat chaud à base de viande, poisson, volaille ou de foie de veau ;
 Garniture variée assortie ;
 Dessert composé de fruits de saison, laitage, pâtisserie, limonade, jus etc. Dans
la limite de deux articles au choix de l’usager. Ce dessert peut être remplacé par
une bouteille d’eau minérale de 1,5L.
De l’eau de table, Moutarde, mayonnaise, ketchup, hrissa, vinaigrette, citron, huile
d’olive, etc. doivent être servis aux élèves-ingénieurs.

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 c) Le Dîner comprend deux menus au choix :
 Soupe de légumes, de semoule, de fèves ou soupe marocaine (Harira) ;
 Plat chaud à base de viande, volaille ou de foie de veau ;
 Garniture variée assortie ;
 Dessert composé de fruits de saison, laitage, pâtisserie, limonade, jus etc... Dans
la limite de deux articles au choix de l’usager. Ce dessert peut être remplacé par
une bouteille d’eau minérale de 1,5L.
De l’eau de table, Moutarde, mayonnaise, ketchup, hrissa, vinaigrette, citron, huile
d’olive, etc. doivent être servis aux élèves-ingénieurs
Les menus proposés par le prestataire doivent tenir compte, entre autre, de la cuisine
traditionnelle marocaine (couscous, tagines, pastilla, rfissa, etc.).
Comme repas de déjeuner et diner, le prestataire doit proposer aussi des
variantes sous formes de menus sandwich comprenant :
 Une salade ;
 Un sandwich à base de rôti de veau, viande de veau hachée, foie de veau, ou
volailles) ;
 Des frites
 Un dessert ;
 Une limonade ou Eau minérale de 50 cl.
Un plan menu sur 15 jours sera établi et soumis à l’approbation de l’EHTP. Ce plan doit
tenir compte de la particularité de la cuisine marocaine (Salade/Couscous/
Tagine/Mechoui/Pastia/Harcha/Mlaoui...)

FREQUENCE DES COMPOSANTS

DESIGNATIONS PERIODICITE
Viande de veau (Tagine, Steack, Roti,…) 8 fois par semaine
Viande d’agneau 1 fois par semaine
Poulet 6 fois par semaine
Poisson 4 fois par semaine
Viande hachée 4 fois par semaine
Foie de veau 1 fois par semaine
Filet de dinde 4 fois par semaine
Lait ½ L 3 fois par semaine (1/2 L)
Pain 18 fois par semaine
Viennoiserie, Mlaoui ou Harcha 3 fois par semaine
Œufs 7 fois par semaine
Pâtes 1 fois par semaine

Une unité de dessert est composée de deux éléments : un fruit et un laitage selon la
répartition suivante :

DESIGNATIONS PERIODICITE
Yaourt 5 fois par semaine
Jus de fruits (Assiri ou Equivalent) 2 fois par semaine
Pâtisserie salée ou sucrée 5 fois par semaine
Flan 2 fois par semaine

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La limonade canette ou maxi, de volume de 50 Cl, est servie une fois par semaine et tient
lieu de dessert composé.
Ces fréquences peuvent être révisées par l’EHTP dans des proportions raisonnables.
NB : Le titulaire doit proposer pour un mois, au moins 4 menus variés en self-service et en
repas servis à table.
Les menus proposés seront arrêtés par le titulaire en commun accord avec l’EHTP.

Durant le mois de Ramadan :

 Le menu de Ftour qui correspond au menu combiné de petit déjeuner et déjeuner,
doit être renforcé en plus de ¼L de lait chaud, de dattes et de gateau-chebbakia ,
 Le menu de Shour qui correspond au menu de diner doit être renforcé en plus d’un
repas chaud ou sandwich et d’un jus de fruit 500ml.

SPECIFICATIONS QUANTITATIVES
Grammage des Rations Alimentaires des Principaux
Aliments par personne

DESIGNATIONS UNITE QTE/PERSONNE

(AVANT CUISSON)
VIANDE-VOLAILLES- POISSONS- ŒUFS
- Viande de bœuf en sauce (sans os) g 160
(Tagine ou sauté)
- viande de bœuf à braiser (sans os) g 150
- viande de bœuf hachée (graisse 10%) g 150
- viande de bœuf émincée g 150
- Bœuf en steak g 150
- Foie de veau g 100
- Viande de veau rôtie g 150
- Gigot d’agneau sans os g 150
- Viande de mouton avec os (en tagine) g 200
- Œuf dur ou brouillé (poids mini : 60g l’unité) g 1
- Œuf omelette (poids mini : 60g l’unité) g 2
- Œuf au plat (poids mini : 60g l’unité) g 2
- Poulet ¼ g 325
- Escalope de dinde g 150
- Poisson/filet de poisson g 200 à 225
- Poisson en conserve : thon entier g 70
HORS D’ŒUVRE / SALADES
(200 g composé)
- Aubergine g 60/70
- Betteraves g 130/160
- Carottes g 70/75
- Carottes râpées au jus g 120/125
- Champignons en salade g 80
- Choux-fleurs g 120
- Choux –vert, rouge ou blanc g 30/40
- Choux de Bruxelles g 60
- Concombre g 40
- Epinard g 30
- Endives g 70
- Fenouil g 100
- Haricots verts g 120

13
- Melon g 150
- Radis g 50
- Salade verte g 60/80
- Tomate g 50/60
- Pommes de terre g 150
- Haricots secs g 50

- Lentilles g 40
- Pâtes g 30
- Riz g 55
- Sardines g 25/30
- Thon en salade g 10
- Thon (en salade de thon) g 16/20
- Filet d’anchois g 40/55
- Petits pois g 25/30
- Oignon g 25
- Olives noires g 25
- Navets g 30/40
MACEDOINES DE LEGUMES
- Petit pois g 50
- Haricots verts g 60
- Navets g 50
- Carottes g 60
- Autre légumes g 60
GARNITURES
- Haricots secs g 60/70
- Lentilles g 70/75
- Riz g 50/60
- Pâtes alimentaires g 70/80
- Semoule g 70
- Pommes de terre : nature g 200/250
- Pomme de terre : purée g 300/350
- Pomme de terre : sautée g 350/400
- Pommes de terre : frites g 450/550
- Pomme de terre : hachis Parmentier g 175/200
- Olives confites g 30
- Citrons confits g 14/18
- Olives vertes g 20/25
- Couscous g 100
- Carottes g 50/70
- Navets g 100
- Choux – blanc ou rouge g 100
- Choux – fleurs g 140
- Courgettes g 60
- Tomate g 30/40
- Petit pois g 30/40
- Haricots verts g 100
- Choux de Bruxelles g 150
- Oignon g 20
- Citron frais (avec poisson et frit) g 25
DESSERTS
- Abricots au sirop g 80
- Poires g 130/175
- Pommes fruits g 150/180
- Orange g 200/300
- Banane g 130/160
- Nectarine g 130/150
- Pastèque g 250/300

14
- Raisin g 150
- Fraise g 140
- Clémentine g 150/175
- Pêche g 150/170
- Cerise g 140
- Melon g 200/250
- Prunes g 150
- Abricots g 150
- Salade de fruits g 100
-Mille-feuille (dimension :10x 5 cm) /unité g 100
- Pizza variée g 100
- Crème glacée (pot individuel) / unité g 100

PAIN VIENOISERIE- PATISSERIE

- Pain au déjeuner g 200
- Pain au dîner g 200
- Pain au petit –déjeuner g 100
- Croissant –petit –pain au chocolat g 80
- Harcha g 110
- Cake g 110
- Bghrir g 120
- Briouattes aux amandes g 100
- Chebbakia au miel g 125
- Lamsamen g 100
FROMAGES & BEURRES
- Fromage portion U 1
- Fromage portion U 1
- Fromage rouge (en garniture) G 15
- Fromage rouge en plat G 80
- Confiture au petit déjeuner en portion U 1
- Beurre au petit déjeuner en portion U 1
BOISSONS
- Limonade variée 50 cl 1
- Thé (en verre) 25/30 cl Unité 1
- Café (en verre) 25/30 cl Unité 1
- Lait (en verre) 25/30 cl Unité 1
- Jus d’orange 25/30 cl Unité 1
DIVERS
- Dattes Unité 7
- Chebbakia Unité 3
- Biscuiterie Unité 1
- Chocolaterie Unité 1

2) Repas pour les visites pédagogiques et stages PFE :

Le prestataire doit proposer des menus à emporter prévus pour les élèves-ingénieurs
assistant à des visites pédagogiques ou stage PFE (projet de fin d’études).
Les menus devront être établis en commun accord avec l’EHTP.

3) Repas invités servis à table (pour les invités des différentes activités liées
à la formation initiale), comprend :
 Un hors d’œuvre sous forme de salade riche ou Pastilla aux fruits de mer ou pastilla
au poulet et aux amandes ou crevettes pile-pile etc. ;
 Un plat chaud à base de viande, poisson frais, volailles ou foie de veau ;
 Une garniture variée et assortie ;
 Dessert : Corbeille de fruits ou pâtisserie ou fromagerie ;
15
De l’eau minérale, Moutarde, mayonnaise, ketchup, hrissa, vinaigrette, citron, huile d’olive,
etc. doivent être servis à table.

4) Pause-café invités (pour les invités des différentes activités liées à la

formation initiale), comprend :
a) Pause-café simple
Thé, café, Eau minérale, Jus d’orange, viennoiserie et petit fours variés.
b) Pause-café améliorée :
Thé, café ou café au lait, Eau minérale, fruits, Jus, gâteaux, petit fours viennoiserie
variée, briouates salées, quiches, pizza, Msemen, Harcha, yaourt, fromage, œuf, etc.

5) Repas pour Cérémonie de diplomation des élèves ingénieurs formation

initiale, comprend :
 Assortiment de mini brochettes :
Poulet gingembre ;
Bœuf au poivron ;
Brochette de poisson ;
 Assortiment de mini briouates :
Mini pastilla aux fruits de mer ;
Mini briouates végétariennes ;
Nems chinois ;
 Assortiment de mini batboutes farcis :
Aux crevettes
Poulet façon chawarma
A la viande haché et coriandre fraiche
Au thon et oignon
 Boissons : Jus de fruits frais, Thé, café, boissons gazeuses, eau minérale, eau
gazeuse
En plus de ces assortiments, le prestataire doit proposer deux autres assortiments.

La consistance des repas, pauses café et repas pour Cérémonie de diplomation à

servir, doivent être validés par l’EHTP.
La qualité de ces produits doit être approuvée par les représentants de l’EHTP.
Des fiches techniques par article et produits utilisés dans les repas, devront être tenues par
le prestataire et présentés en cas de besoin. Des copies de ces fiches sont remises au
représentant de l’EHTP suite à chaque changement.

Les produits proposés doivent répondre à toutes les spécifications énoncées dans les lois et
décrets se rapportant aux denrées alimentaires destinées à l’alimentation humaine. En cas
d’augmentation du volume des prestations, le titulaire du marché ne peut élever aucune
réclamation tant que l’augmentation évaluée aux prix initiaux, ne dépasse pas 10% du
montant du marché. Ils doivent être en tout point conforme à la réglementation en vigueur
les concernant et prévue par les différentes normes de sécurité et sanitaires des aliments.

16
B – Composition des repas pour les participants aux cycles de formation
continue et à la recherche)
 L’EHTP, dispose actuellement plus que treize (13) programmes de formation
continue entre master, master exécutif et cycle spécialisé avec un nombre moyen
de participant inférieur à 20.
 Pour l’année académique 2023/2024, le nombre total des participants est 350
personnes avec une moyenne de 26 jours de formation.
 Nous estimons un total de repas de 9000 repas et 18000 pause-café pour couvrir
ces formations.
 Les repas pour cérémonies de diplomation cycles de la formation continue sont
estimés à 450 repas.
1) Repas séminaires servis à table pour les participants à la formation
continue et à la recherche, comprend :
 Un hors d’œuvre sous forme de salade riche ou Pastilla aux fruits de mer ou pastilla
sucré aux amandes ou crevettes pile-pile etc. ;
 Un plat chaud à base de viande, poisson frais, volailles ou foie de veau ;
 Une garniture variée et assortie ;
 Dessert : Corbeille de fruits ou pâtisserie ou fromagerie ;
De l’eau minérale, Moutarde, mayonnaise, ketchup, hrissa, vinaigrette, citron, huile
d’olive, etc. doivent être servis à table.

2) Pause-café séminaires pour les participants à la formation continue et

à la recherche, comprend :
a) Pause café
Thé, café, Eau minérale, Jus d’orange, viennoiserie et petit fours variés.
b) Pause café amélioré :

Thé, café ou café au lait, Eau minérale, fruits, gâteaux, petit fours, viennoiserie variée,
briouates salées, quiches, pizza, Msemen, Harcha, yaourt, fromage, œuf, etc.
La qualité de ces produits doit être approuvée par les représentants de l’EHTP.

3) Repas pour Cérémonie de diplomation pour les participants à la

formation continue et à la recherche comprend :
 Assortiment de mini brochettes :
Poulet gingembre ;
Bœuf au poivron ;
Brochette de poisson ;
 Assortiment de mini briouates :
Mini pastilla aux fruits de mer ;
Mini briouates végétariennes ;
Nems chinois ;
 Assortiment de mini batboutes farcis :
Aux crevettes
Poulet façon chawarma
17
 A la viande haché et coriandre fraiche
Au thon et oignon
 Boissons : Jus de fruits frais, Thé, café, boissons gazeuses, eau minérale, eau
gazeuse
En plus de ces trois assortiments, le prestataire doit proposer deux autres assortiments.
La consistance des repas, pauses café et repas pour Cérémonie de diplomation à
servir, doivent être validés par l’EHTP.

Article n° 21 : Responsabilité du titulaire :

a- Entretien, nettoyage et hygiène :
Le titulaire du marché prendra en charge tous les frais nécessaires pour le fonctionnement et
l’entretien du matériel mis à sa disposition. Il se chargera de ce qui suit :
 Le nettoyage courant quotidien des locaux et du matériel.
 La fourniture des produits nécessaires au nettoyage ;
 La fourniture et l’entretien du linge de cuisine et de service ;
 La fourniture des sacs à usage unique pour l’évacuation des déchets ;

 L’évacuation des ordures et déchets jusqu’au lieu de collecte prévu à cet effet et le
nettoyage permanent de ce chemin et de son environnement ;
 L’entretien et la maintenance technique du matériel et des installations de la cuisine
et du restaurant ainsi que les installations liées à l’évacuation et à la régulation de la
pression.
 Respect des normes de qualité, de variété et de l’équilibre des repas.
 Aménagement aux normes d'hygiène, du local à ordures.
 Un curage systématique de la cave de la cuisine (au moins 3 fois par an)
 Aménagement en sécurité des locaux du restaurant (sécurité des biens, incendie,
détecteurs de gaz, ....)
Le titulaire du marché donnera à l’EHTP toutes les facilités pour surveiller les phases de
préparation des repas, les conditions de conservation des denrées alimentaires et conserves
et éventuellement les produits surgelés.
b- Fourniture du gaz propane
La fourniture et les consommations du gaz propane, nécessaires pour le fonctionnement du
restaurant sont à la charge du prestataire. De même, la maintenance, l’entretien et la
sécurisation des installations du système de distribution et de stockage du gaz
sont à la charge et sous la responsabilité du prestataire.

c- Petit matériel d’exploitation

L’EHTP mettra à disposition du prestataire une dotation en petit matériel d’exploitation déjà
en usage ; le prestataire prendra en charge son renouvellement pour assurer convenablement
les termes qualitatifs et quantitatifs de son contrat.
Le prestataire prendra en charge l’équipement du restaurant en petit matériel (couverts,
plateaux, assiettes, verres, bols, etc..) et son renouvellement pour assurer convenablement
les termes qualitatifs et quantitatifs du marché.
L’utilisation du matériel en plastique est strictement interdite, faute de quoi une pénalité de
deux cents (200) dirhams par jour lui sera appliquée.
18
 d- Matériel de gestion informatisé
Le prestataire est tenu de fournir à sa charge le matériel de gestion informatisé du restaurant.
L’Ecole se réserve le droit de mettre en pratique le système de gestion qu’elle juge approprié
et ce à la charge du prestataire dans le cadre de son investissement en matériel neuf.
e- Personnel
Le titulaire du marché mettra sur pied une structure de gestion et de services assurant une
organisation optimale des fonctions et tâches. Le personnel titulaire doit être recruté en
nombre suffisant : petit déjeuner ≥8, déjeuner ≥ 24 et le diner ≥ 10.
Ce personnel, qui doit avoir une formation et une expérience confirmée dans le domaine de
la restauration d’au moins de deux ans, sera employé sous sa responsabilité et relève de sa
hiérarchie. Il s’engagera à appliquer les textes légaux et réglementaires en vigueur en matière
de sécurité, de la législation du travail et de la sécurité sociale.
Ce personnel doit comporter au moins un chef cuisinier qualifié et ayant une expérience d’au
moins 3 ans.
Ce dernier devra remettre à l’EHTP pour agrément la liste à jour du personnel en indiquant
les noms, les adresses, les numéros d’immatriculation à la CNSS des agents employés, leurs
attributions ainsi que des copies de leur police d’assurance et leurs dossiers médicaux.
Le personnel en activité est tenu de respecter toutes les règles de discipline, de sécurité et
d’hygiène en vigueur dans l’enceinte de l’EHTP.
Ils doivent porter une tenue vestimentaire uniforme et être en parfaite propreté corporelle.
Particulièrement les mains, les ongles et les cheveux Il demeure soumis à des contres visites
médicales et à un contrôle d’effectif et de qualité. En cas d’inaptitude professionnelle ou
défaillance constatée à quel niveau que soit, l’EHTP se réserve le droit de le suspendre et
d’exiger son remplacement sous 48 heures du personnel récusé par elle, sans que la
responsabilité de cette dernière puisse être engagée de ce fait.

Au cas où le prestataire fait appel, en sus de son personnel titulaire, à des stagiaires, ces
derniers doivent se conformer aux mêmes exigences que les autres (Dossier médical, tenue
vestimentaire, propreté corporelle, …).

Le titulaire du marché désignera notamment un responsable de gérance sur place et en

informera l’EHTP par écrit pour faciliter la communication, suggestion ou réclamation
concernant le fonctionnement courant. Il doit remettre à l’EHTP pour agrément la liste tenue
à jour du personnel indiquant les noms des personnes, les adresses, les numéros
d’immatriculation à la CNSS des agents employés, les attributions et les polices de leur
assurance.
D’une façon générale, le prestataire répondra à toutes les conséquences dommageables de
quelque nature qu’elles soient résultantes de l’exécution des obligations mises à sa charge
aux termes du présent marché. Il sera notamment responsable :
- Des dommages de toutes natures qui pourraient être causés de son fait ou de celui des
personnes travaillant sous sa direction ;
- Des accidents d’empoisonnement et/ou d’intoxication, causés par la consommation
d’aliments ou de boissons servis par lui et de leurs conséquences ;
- De tous les dégâts dus à une fausse manœuvre et/ou négligence dans l’emploi des
équipements.

19
Article n° 22 : Engagement de l’EHTP
L’EHTP mettra à la disposition de titulaire du marché, pour la durée du marché, ce qui suit :
1- L’utilisation gratuite des locaux, du matériel et mobilier existant dans la cuisine et le
restaurant des élèves ingénieurs de l’EHTP.
2- Un état des lieux des locaux et l’inventaire contradictoire entre les deux parties seront
établis préalablement à la prise en charge de la gestion de la cuisine et du restaurant. Elle
désignera un ou plusieurs représentants qui seront mandatés pour les relations avec le
responsable désigné par le titulaire ;
3- La fourniture du gaz et du propane sera à la charge du prestataire. De même, la
maintenance, l’entretien et la sécurisation des installations du système de
distribution et de stockage du gaz sont à la charge et sous la responsabilité du
prestataire.
4- L’entretien et les aménagements courants de l’enceinte du restaurant.

Article n° 23 : Révision des prix

Les prix sont fermes et non révisables.
Article n° 24 : Système de gestion des commandes (badges)
Présentation du badge personnel :
Un système de réalisation et d’impression de badges personnels pour les élèves, et un
dispositif de pointage de badges, sont à fournir par le prestataire pour une gestion efficace
du restaurant.
Le badge personnel ne donne droit qu’à un seul passage par repas et à trois passages
maximum par jour. Le badge ne peut être prêté ou offert à une tiers-personne et doit être
utilisé exclusivement par son titulaire.
Le prestataire est tenu de veiller scrupuleusement au respect de cette
disposition et toute infraction relevée est passible d’une pénalité de deux Mille
dirhams (2000,00 DH) par infraction.
Le prestataire devra pourvoir à la parfaite distribution des repas qui devra se dérouler dans
l’ordre, la discipline et le respect réciproque.
Le prestataire pourra proposer tout autre système de gestion de commande. Sa mise en place
est tributaire d’un accord préalable de l’EHTP.
L’Ecole se réserve le droit de mettre en pratique le système de gestion qu’elle juge approprié
et ce à la charge du prestataire dans le cadre de son investissement en matériel neuf.

Article n° 25 : Conditions de paiement

La facturation des prestations fournies à l’EHTP sera établie sur la base du nombre réel des
repas servis et constatés contradictoirement avec l’EHTP. Le relevé mensuel contradictoire
servira d’attachement.
Les règlements des prestations réalisées se feront par virement au compte bancaire du
titulaire.
Article n° 26 : Divers
Le médecin habilité par l’EHTP est seul autorisé à prescrire un menu approprié pour les élèves
ingénieurs malades (exp: diabète), ainsi que la liste des étudiants malades nécessitant un
régime ou menu spécial.

20
Il est stipulé que le titulaire du marché doit obligatoirement fournir l’échantillon du menu de
la journée dit repas témoin et doit le conserver pendant au moins trois jours.
Le prestataire veillera à assurer la démarche qualité qui est un ensemble de procédures
préventives réactives : analyses, mesures, contrôles, amélioration dans les domaines
suivants : les achats, l’hygiène, le stockage, la préparation des repas, la relation
client/fournisseur.
Les résultats de ces analyses doivent être, impérativement, communiqués périodiquement à
l’EHTP au moins une fois par mois.
Article n° 27 : visite des lieux
Il est formellement stipulé que le prestataire est réputé avoir parfaite connaissance de la
nature et des conditions et difficultés d’exécution des prestations pour les avoir
personnellement examiné dans tous leurs détails du projet, avoir visité l’emplacement de tous
les locaux prévus, s’être entouré de tous les renseignements nécessaires à la composition du
prix, et avoir obtenu toutes les précisions désirables pour que les prestations soient conformes
à toutes les prescriptions du marché et aux normes en vigueur.
Il ne peut ultérieurement, en aucun cas, se prévaloir du manque d’information, pour
l’exécution des prestations objet du marché dans les meilleures conditions.

Article n° 28 : Spécifications qualitatives des approvisionnements :

SECTION 1 : VIANDES
a/-VIANDE DE BOVINS ET OVINS :
Les viandes des bœufs et des moutons d’origine bête male, issues d’une production
marocaine et de première qualité, sont seules admises dans les fournitures. Elles doivent
provenir d’animaux abattus au moins 12 heures avant la livraison et au plus tard 24 heures.
Seules sont acceptées dans la livraison : les globes.
La viande doit être bien saignée et doit avoir une couleur rouge franc, le grain fin et le suc
musculaire assez abondant.
De même, la viande hachée doit être fraiche et hachée sur place, le même jour de son service
aux élèves-ingénieurs et aux autres usagers du restaurant.
b/-ESTAMPILLES SANITAIRES :
Aucune viande ne peut être livrée si elle n’est pas revêtue de l’estampille sanitaire des services
des Abattoirs municipaux du Grand Casablanca et accompagnée d’un certificat de salubrité
délivré par ces derniers.
SECTION 2 : POULETS ET ŒUFS

Le poulet doit être de première qualité, égorgé, déplumé, vidé, débarrassé de la tête et des
pattes et portant l’estampille sanitaire des abattoirs avicoles.
Le poulet doit peser au moins 1kg 300g (poids net).
Les œufs de poulet frais doivent être de bonne qualité avec un poids de 60 gr environ.
Les unités reconnues impropres à la consommation devront être remplacées.

21
SECTION 3 : POISSONS

Le poisson doit être frais. Quand il est congelé, il doit être d’origine marine, de première
qualité et d’une production marocaine. Les variétés recommandées sont : le merlan, la
sole, l’ombrine.
Cependant l’EHTP pourra, à tout moment, proposer d’autres variétés et nature de poisson.
Elles doivent être livrées munis de leur certificat sanitaire tout en respectant les normes
réglementaires en vigueur.
SECTION 4 : LEGUMES ET FRUITS FRAIS
a/-LEGUMES
Tous les légumes doivent être de bonne qualité, de calibre moyen et seront exempts de terre
et lavés selon la nature des légumes. (Les légumes trop petits ou trop gros seront rejetés).
Tous les légumes doivent être débarrassés de tous les déchets et des racines.
Les oignons secs seront débarrassés de leurs tiges. Les oignons frais seront débarrassés de
leurs tiges et de leurs feuilles.
Les chou fleurs seront débarrassés des feuilles et trognons non consommables.
Les artichauts seront débarrassés de la tige non consommable.
Les pommes de terre devront avoir un poids minimum de 150 gr, celles papillonnées ou
germées seront exclues.
La coupe des navets ne devra pas présenter un aspect spongieux, quant à celle des carottes
elle ne devra pas présenter l’aspect neigeux.
Les tomates seront de bonne qualité, de calibre moyen de 1ère fraîcheur, sans souillures et de
bonne apparence.
Les auberges seront de première fraîcheur sans moisissures.
Les courgettes seront de calibre moyen de 1ère fraîcheur, sans souillures et de bonne
apparence.
b/ -FRUITS FRAIS
Les fruits seront de bonne qualité, de saison, de calibre moyen, de première fraîcheur, sans
souillures et de bonne apparence. Les pommes et les poires seront délicieuses triées et
étalées dans les caissettes à une seule rangée.
SECTION 5 : PRODUITS LAITIERS
Le lait et ses dérivés doivent être de bonne qualité et comporter des dates de Validité
Minimales de Sept Jours.
SECTION 6 : EPICERIE -PATES ET CONSERVES
I/ -EPICERIE :
a) Sucre en poudre : Il doit être blanc, sec, franc de goût et ne pas contenir
d’impuretés.
b) Café : Sont admis en livraison, les cafés purs de bonne qualité (DuBois ou
équivalent), torréfiés moulus et conserves sous vide. Ils devront être exempts de
moisissures et de toutes souillures, insectes etc…
c) Sel alimentaire : Il doit être de bonne qualité, iodé, purgé des matières
hétérogènes, débarrassé des matières terreuses et sablonneuses.

22
 d) Les Haricots : Ils doivent être de bonne qualité, exempts d’acide cyanhydrique,
débarrassés de toutes matières non consommables.
e) Les Lentilles : Les lentilles admises doivent être débarrassées de toute matière non
consommable.
f) Pois-chiches : Les pois-chiches doivent correspondre au maximum au calibre 27/28,
débarrassés de toute matière non consommable.
g) Dattes : Les dattes doivent être de très bonne qualité.

II/- PATES :

a) Pâtes alimentaires :
Les pâtes alimentaires doivent être préparées exclusivement à partir de la semoule de blé
dur correspondant à la réglementation en vigueur :
o Teinture uniforme
o Surface lisse et unie
o Aspect et dimension homogènes, sans déchirures ni cassures ni déformation.
o Absence de moisissures, des souillures d’insectes et d’autres matières étrangères.
o Odeur saine, saveur fraîche agréable, absence de toutes matières colorantes.
b) Couscous :
Le couscous devra être de bonne qualité, d’un type commercial légal fabriqué à la pure
semoule de blé dure. Il devra être exempt de moisissures et de toutes souillures, insectes,
etc. …
Le riz : Il doit être de dernière récolte, usiné, ventilé, de couleur blanche, débarrassé
entièrement de propre corps, exempts de poussière, de débris d’enveloppes de toutes
matières étrangères et d’insectes morts ou vivants. Il doit être Sain, ne représentant pas soit
en l’état, soit après cuisson, de goûts ou d’odeurs anormales…

III/ -CONSERVES
Les conserves de poissons doivent être d’origine marocaine, de bonne qualité et répondant
aux caractéristiques indiquées par les décisions et mesures de fabrication de la confédération
des industries de traitements des produits des pêches maritimes, sous réserves de
modifications ou précision ci-après :
Caractéristiques de L’huile : Est admise exclusivement l’huile d’olive de très bonne qualité
et dont l’acidité exprimée en poids d’acide oléique n’excède pas 1% à l’analyse.
Mention à Faire Figurer Sur Les Boites : Les Boites doivent être illustrées et porter
obligatoirement les mentions ci-après :
 La raison sociale ou marque déposée du fabricant ;
 Le jour, mois et année de fabrication, doivent être estampés sur les fonds de fermeture
ou apposée de manière très lisible sur la boite. La dénomination précise des poissons mis
en boites suivant les espèces et les préparations. Cette dénomination doit être complétée
par les indications précisant le mode de présentation et les parties des poissons incluent
dans les boites ;
 L’indication du poids brut et poids net.

23
 IV/- CONFITURE :
Ne sont admises en livraison que les confitures pure sucre, pur fruit, variées et d’origine
marocaine. Les confitures seront servies en portion individuelle.
Chaque portion doit être muni à la livraison d’une étiquette portant le nom du fabriquant
l’indication exacte du produit qu’il contient, le poids brut et le poids net.
En outre, le marquage par estampage des fonds des portions est exigé. Il doit mentionner
l’indication du fabricant, le jour, le mois et l’année de fabrication.

SECTION 7 : BOULANGERIE
PAINS
a) Le pain à fournir sera présenté sous la forme d’une flûte 200 g chacune et d’un pain
rond de 200 g pièce. Il doit être cuit, développé et de belle apparence, la mie sèche et
exempte de toutes matières étrangères, la croûte doit être bien dorée sans soufflures.
b) La Chebbakia au Miel, les Briouattes aux Amandes, le Baghrir et les Sfoufs aux amandes
et miel, doivent être de bonne qualité.
c) Les Croissants et les Petits Pains au Chocolat doivent être préparés à base de farine de
force de 1 ère qualité, faits avec beurre ou margarine avec la dorure au jaune d’œuf.
Le poids minimal après cuisson est 70 grammes.
d) Harcha et Cake : doivent être de première fraîcheur.

24
 « Concession de la gestion de la cuisine et du restaurant de l’Ecole Hassania des Travaux Publics :
Restauration des élèves ingénieurs et des participants aux cycles de formation continue
et à la recherche»
BORDEREAU DES PRIX – DETAIL ESTIMATIF :

Prix Unitaire HT
N° Prix DESIGNATION Quantité Prix total HT
en chiffre
1 Repas en self-service élève ingénieur formation initiale
1.1  Petit-déjeuner 130 000
1.2  Déjeuner 190 000
1.3  Dîner 190 000
2 Pauses cafés invités cycle élèves ingénieurs formation initiale :
2.1  Pause-café simple invités cycle élèves ingénieurs formation initiale 600
2.2  Pause-café améliorée cycle élèves ingénieurs formation initiale 600
3 Repas invités cycle élèves ingénieurs formation initiale 500
Repas pour cérémonies de diplomation cycle élèves ingénieurs
4 400
formation initiale
Repas participants aux cycles de la formation continue ou à la
5 9 000
recherche
Pauses cafés participants aux cycles de la formation continue ou à la
6
recherche :
6.1  Pause-café simple cycles de la formation continue 18 000
6.2  Pause-café améliorée cycles de la formation continue & recherche 200
Repas pour cérémonies de diplomation cycles de la formation
7 450
continue
TOTAL HT
TVA 10%
TOTAL TTC

Arrêté le présent bordereau des prix détail estimatif a la somme de (TTC) : (en lettres)
………………………………………………………………………………………………………………………………………………….……...........................................................
 ANNEXE

INVENTAIRE GROS MATERIEL CUISINE-RESTAURANT 2022/2023

N° DESIGNATION
1 SAUTEUSE FAGOR
2 SAUTEUSE METOS
3 SAUTEUSE- MARMITE ZANUSSI
4 PRESSE PANINI DOUBLE
5 FRITEUSE à gaz- 01 bac
6 FRITEUSE à gaz- 02 bac
7 PLAQUE à GRILL Double METOS
8 FOUR à PUZA électrique ITAL FORNO
9 Pétrin Robot pâtissier
10 EPLUCHEUSE SAP
11 Réfrigérateur verticale deux port
12 Réfrigérateur verticale deux port
13 Réfrigérateur verticale deux port
14 Réfrigérateur verticale deux portes (frigo Tempé négative)
15 Réfrigérateur verticale une porte
16 Comptoir réfrigère à trois portes
17 Comptoir réfrigère à trois portes avec marbre
18 Saladette a trois portes basses
19 Saladette posable
20 Saladette posable
21 Table chaude/bain-marie a 5 divisions
22 Table chaude mobile à 3 divisions
23 Table chaude mobile /bain marie a 4 divisions
24 Table chaude mobile à 5 divisions
25 Table chaude mobile à 5 divisions
26 Elément de distribution pain, couvert et plateau
27 Elément de distribution pain, couvert et plateau
28 : Présentoir réfrigéré avec 3 portes
29 : Présentoir réfrigéré avec 3 portes
30 : Présentoir réfrigéré avec 2 portes
31 Présentoir réfrigéré avec étagère bas
32 Machine lave-vaisselle
33 Hotte d’extraction suspension central 22 Filtres
34 Chambre froid positive
35 Chambre froid positive
36 Chambre froid positive
 INVENTAIRE PETIT MATERIEL CUISINE-RESTAURANT 2022-2023

N° Article en service stock Total

1 MIXEUR PLONGEANT ROBOT COUPE 1 0 1
2 PLATEAU FAST FOUD GRIS CLAIR 475*355 500 150 650
3 Assiette en Porcelaine Blanche 20 cm 500 150 650
4 Assiette plate porcelaine 23CM 400 100 500
5 Cuillère à café 50 30 80
6 BOLE PORCELAINE 300 100 400
7 VERRE A CAFE OSLO 190ML 250 100 350
8 BOUILLOIRE JAUNE 10 LITRES 2 0 2
9 SPATULE PLAT PROFESSIONNEL DIAM 26CM 2 1 3
10 PASSOIRE A QUET EN INOX 24 2 0 2
11 ROULETTE A PATISSERIE EN BOIS 60 CM SANS POIGNE 1 1 2
12 COUTEAU CUISINE 10 2 0 2
13 LOUCHE EN INOX DIAM 18 CM 3 2 5
14 LOUCHE EN INOX DIAM 8 CM 6 2 8
15 ARAIGNE EN INOX 14CM 2 2 4
16 PANIER A DESSERT 7 0 7
17 BASSINE BLANCHE EN PLASTIQUE 55*40*12 4 1 5
18 BASSINE ROUGE EN PLASTIQUE 55*40*12 4 1 5
19 BASSINE NOIR EN PLASTIQUE 55*40*12 2 1 3
20 BASSINE ORANGE EN PLASTIQUE GM 4 0 4
21 Couteau économe 5 0 5
22 Bouilloire jaune 2L 1 0 1
23 Pince de service Inox 25 7 3 10
24 Passoire chinois 2 1 3
25 Assiette à Entremet 21 cm Porcelaine 500 150 650
26 LOUCHE EN INOX DIAM 14 CM 3 2 5
27 POELE EN METAL 3 1 4
28 ECUMOIRE 2 2 4
29 GRATOIRE TRIANGLE AVEC MANCHE DIM 7.5 CM KING METAL 4 1 5
30 FOUET PRO EN INOX DIM 35CM BHALARIA 2 1 3
31 ASSIETTE ROND EN PORCELAINE Ø 24 500 100 600
32 ROULETTE A PIZZA LAME DEMONTABLE 10CM 1 1 2
33 LOUCHE POLI 11 6 1 7
34 FOURCHETTE 350 150 500
35 CUILLERE A SOUPE KARTY BLANC *100P 350 100 450
36 PLATEAU FAST FOOD GRIS CLAIRE 475*335 500 100 600
37 ASSIETTE PLATE PORCELAINE 23CM 400 120 520