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Feuilletage Inverse

La pâte feuilletée inversée se distingue de la pâte feuilletée classique par sa méthode de préparation, où la détrempe est à l'extérieur, permettant un travail plus facile et un meilleur gonflement à la cuisson. La recette de base inclut des ingrédients comme la farine, le sel, l'eau et la matière grasse, et nécessite plusieurs étapes essentielles telles que le sablage, le pétrissage, et le tourage. Le produit fini est croustillant, fondant et a un bon goût de beurre.

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Feuilletage Inverse

La pâte feuilletée inversée se distingue de la pâte feuilletée classique par sa méthode de préparation, où la détrempe est à l'extérieur, permettant un travail plus facile et un meilleur gonflement à la cuisson. La recette de base inclut des ingrédients comme la farine, le sel, l'eau et la matière grasse, et nécessite plusieurs étapes essentielles telles que le sablage, le pétrissage, et le tourage. Le produit fini est croustillant, fondant et a un bon goût de beurre.

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Analyse

technique
SÉQUENCE 3
LE FEUILLETAGE INVERSÉ
La pâte feuilletée inversée est différente de la pâte feuilletée classique en ce sens que la
première détrempe qui habituellement se trouve emprisonnée dans la seconde est ici à
l’extérieur : cette méthode permet d’obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus
facilement et supporte des tours doubles - ce qui va beaucoup plus vite - (ici 2 tours
doubles et un tour simple mais aussi la possibilité de réaliser un tour simple, un tour double,
un tour simple, un tour double en laissant un repos de 30min au frais à 3°c 30 min entre
chaque tour) mais gonfle beaucoup plus à la cuisson en donnant un feuilletage croustillant et
fondant à la fois. Le troisième et dernier tour, un “ tour simple ”, se donne au moment.

DESCRIPTEURS Pâte aérée constituée de feuillets, de couleur brune et dorée, friable, fondante,
PRODUIT FINI croustillante et laissant un bon goût de beurre en bouche.
CUIT
Farine Sel Eau Matière Farine
RECETTE DE PRODUITS grasse
BASE

QUANTITES 0,250 0,006 0,125 0,250 0,075

PHASES ESSENTIELLES

Mélanger le beurre et la farine par sablage, mélange


MANIER la matière grasse homogène sans présence de parcelles de beurre.
Abaisser de façon régulière en forme de carré puis
stocker en cellule positive.

Dissoudre le sel avec l’eau.


Pétrir la détrempe sans trop la travailler pour éviter de lui
RÉALISER une détrempe
donner du corps.

Abaisser la détrempe et la disposer au 2/3 sur l’abaisse


ALLONGER le beurre manié de beurre manié.
Les abaisses doivent être régulières pour permettre
ABAISSER la détrempe une bonne régularité lors du tourage.

Donner 1 tour simple puis un tour double


TOURER Laisser reposer en cellule positive
Redonner un tour double puis un tour simple avant
utilisation
Abaisser régulièrement les pièces à cuire.
ABAISSER Brosser l’excédant de farine avant de cuire le produit.
Eviter les coulures de dorure qui déformerait les pièces de
DÉTAILLER feuilletage durant la cuisson.

CUIRE Niveau de Température en fonction de l’épaisseur des


pièces entre 220°C et 180°C.

RESERVER sur grille Réduction du phénomène de buée et de condensation, à


généraliser à l’ensemble des fabrications.

1
LE TOUR SIMPLE

2
LE TOUR DOUBLE

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