FICHE DE COURS Technologie
Thème : La prise de commande
Objectif : Rédiger correctement les bons et connaitre la signification des
termes employés pour les annonces.
Culture Professionnelle
Cela fait bientôt 4 semaines que vous effectuez votre stage et votre responsable vous
initie à a prise de commande
1/ C’est quoi une commande ?
Le bon de commande dans les restaurants est un outil indispensable. Il peut se présenter sous diverses
formes :
un cahier de bons détachables suivant les pointillés
un ordinateur de poche (PDA)
une caisse tactile avec logiciel de commande
borne de commande client…
Le plus couramment utilisé est le carnet de bons triplicata. Cependant quelle que soit sa présentation, il
permet de rédiger la commande des clients, d’obtenir les marchandises dans les services distributeurs,
de réaliser les additions clients, de contrôler les sorties.
La règle d’or dans notre métier est : RIEN SANS BON
Nommez ces 4 outils et compéter le tableau de comparaison
Doc.
1
Caisse avec écran
Nom de l’outil Carnet de bon détachable PDA (ordinateur de poche) Borne de commande
tactile
On écrit sur le bon et on Prise de commande
Prise de commande Le client prend sa
Description détache selon l’avancée du informatisée sur poste
informatisée devant le client commande sur le pave
de l’outil repas et les services
et envoi automatique
fixe et envoi aux
tactile
distributeurs differents services
Lequel est le plus économique ?___Le carnet de bon détachable
Lequel est le plus pratique ?___La caisse avec écran tactile
M.THILLIEZ
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2 / LA REDACTION DES BONS DE COMMANDES
Les règles à observer concernant la rédaction des bons
Lorsque l’on rédige un bon de commande, il convient de respecter un certain nombre de règles :
- tous les bons doivent indiquer le numéro de la table (indispensable au bon fonctionnement du
service).
- le bon doit être lisible (écriture soignée) et comporter l’appellation complète du met pour éviter
toute erreur.
- il faut indiquer la chronologie du service des plats par un trait.
- chaque bon doit être signé et daté par l’émetteur. La signature lisible permet de retrouver
facilement l’émetteur.
- seul le bon de commande des mets porte le nombre de couverts. Les autres bons porteront les
mentions : bar, cave ou suite.
La prise de commande des salades, fromages et desserts se feront au moment du service de chacun d’eux.
Il faut éviter de prendre la commande de la salade, du fromage et du dessert à la suite de la
commande principale. L’appétit des clients évolue tout au long du repas.
Doc.
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Doc.
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3 / Les autres bons de commande sont :
bon de bar - bon de cave - bon de passage - bon bis et ter - bon d’annulation - bon de retour
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4 / Les annonces
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4 / A vous de jouer
Ce midi, M. Mangetout arrive au restaurant avec un collègue de travail.
Après les avoir installés à la table n° 5, le maître d’hôtel leur apporte la carte des mets et la carte des vins.
M. Mangetout passe la commande suivante auprès de vous.
1 Martini blanc + 1 jus de tomate - 2 Potage Julienne Darblay + 2 Filet de Sole Bonne Femme -
1 bouteille de Chablis 2002 - 1litre Évian
Le déjeuner est commencé lorsque vous allez vous excuser puisqu’il n’y a plus de soles. Après avoir consulté la carte une seconde fois, les clients
commandent :
1 Saumon grillé, sauce béarnaise + 1 Tournedos de boeuf Rossini, saignant
Au moment du dessert, deux collègues, de M. Mangetout arrivent pour prendre un café. M. Mangetout les invite, mais sa table étant trop petite, le
maître d’hôtel les place à la table n° 12.
La commande des desserts est la suivante :
2 Tarte Tatin + 1 Sorbet citron + 1 Crème brûlée - 4 cafés
Table 08970-01 Table 08970-02 Table 08970-03 Table 08970-04
Cvts : Cvts : Cvts : Cvts :
Table 08970-05 Table 08970-06 Table 08970-07
Cvts : Cvts : Cvts :
La prise de commande
mise en scène…avec
beaucoup d’humour !
Bilan / évaluation
Suis-je arrivé à prendre, correctement, la commande ?
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M.THILLIEZ
