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BARBUE A L'OSEILLE

Couper des oignons et des carottes en rondelles, les déposer au fond d'un plat à gratin, déposer
sur ce lit des filets de barbue, saler, poivrer, ajouter du laurier concassé, parsemer de beurre,
ajouter du vin blanc. Couvrir avec une feuille d'aluminium et cuire 15 mn au four. Chauffer
du beurre, ajouter l'oseille hachée, cuire 1 à 2 mn, saler, poivrer. Ajouter un peu de crème
liquide, bien mélanger, au bout de 3 mn ajouter le reste de crème et le jus de cuisson des
filets. Napper les filets de cette sauce.

BARBUE A L'OSEILLE

Tapissez le fond d'un plat à gratin beurré de 2 échalotes hachées menu. Posez par-dessus une
barbue de 1,5 kg, nettoyée et assaisonnée. Arrosez de 1 dl de vin blanc sec et enfournez à four
chaud 35 mn. Versez le jus de cuisson dans une casserole et laissez fortement réduire, ajoutez
150 g de crème fraîche épaisse. Donnez un bouillon puis joignez 100 g d'oseille nettoyée et
ciselée. Laissez chauffer 2 mn.

BARBUE AU CIDRE ET AUX CREVETTES

2 barbues de 1 kg, 100 g de beurre, sel, poivre, 2 verres de cidre sec. Sauce: 1 c à soupe de
beurre, 1 c à soupe de farine, le jus de cuisson du poisson, 200 g de crème fraîche, sel, poivre,
jus de citron, 400 g de crevettes cuites et décortiquées.

Posez les poissons, côté blanc au-dessus dans des plats allant au four largement beurrés,
assaisonnez, mouillez de cidre. Couvrez d'un papier d'aluminium beurré également à
l'intérieur et faites cuire 30 mn à four moyen, en arrosant de temps en temps avec le jus de
cuisson. D'autre part, préparez la sauce: faites un roux blond avec le beurre et la farine,
mouillez du jus de cuisson du poisson, faites épaissir sur feu doux, joignez la crème.
Assaisonnez et versez le jus de citron au goût. Ajoutez les crevettes et nappez les poissons
avec cette sauce. Variante: vous pouvez ajouter dans le fond du plat de cuisson quelques
champignons de couche émincés, rapidement revenus au beurre, et quelques échalotes.

BARBUE AU CRESSON

Pour 4 personnes: 1 barbue de 1,500 kg environ, 1 litre de fumet de poisson. Sauce: 1 botte de
cresson, 20 g de beurre, 150 g de crème fraîche, sel, poivre.

Faites lever les filets de poisson par votre poissonnier. Avec les parures, confectionnez un
fumet de poisson. Après cuisson, filtrez le fumet. Préparez la sauce: nettoyez le cresson, faites
le fondre doucement dans le beurre. Ajoutez la crème et mélangez bien. Passez la sauce au
mixeur pour qu'elle soit bien onctueuse, vérifiez son assaisonnement et gardez-la au chaud.
Faites pocher les filets de poisson pendant 3 mn dans le fumet frémissant. Egouttez-les et

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nappez-les de sauce. Vous pouvez allonger, si nécessaire, la sauce avec un peu de fumet.
Cette recette peut se faire aussi avec de la lotte, du turbot, du saint-pierre, des soles.

BARBUE AUX LEGUMES

Faites fondre au beurre 6 carottes râpées et 6 poireaux hachés. Faites pocher 1 barbue 15 mn
au court-bouillon. Egouttez et levez les filets. Faites un roux blond avec 40 g de beurre, 30 g
de farine, 3 dl de court bouillon filtré. Ajoutez 3 c à soupe de crème fraîche, sel et poivre.
Disposez dans un plat à gratin les légumes et le poisson. Nappez de sauce et faites gratiner.

BARBUE EN PAPILLOTE FARCIE A L'OSEILLE

Placez 1 barbue de 2 kg environ dans une poêle ou une casserole pouvant la contenir entière et
à plat. Couvrez-la d'eau froide, salez, poivrez, portez à ébullition puis cuisez 5 minutes.
Retirez la barbue, déposez-la sur une planche côté noir par-dessous. Faites glisser un couteau
pointu et tranchant de la tête à la queue de part et d'autre de l'arête en formant ainsi deux
lèvres. Beurrez une grande feuille double d'aluminium. Disposez la barbue sur cette feuille.
Retirez les queues de 750 g d'oseille. Lavez-la, égouttez-la et épongez-la en retirant le
maximum d'eau. Faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une casserole assez large et
cuisez-y doucement l'oseille jusqu'à ce qu'elle soit tendre et d'une couleur vert foncé. Salez,
poivrez et ajoutez 50 g de crème double. Mélangez puis farcissez la barbue de cette
préparation. Versez doucement la sauce de cuisson, ajoutez 3 cuillerées à soupe de poivre.
Fermez hermétiquement la papillote et cuisez 20 minutes à four moyen (thermostat 7). Ouvrez
la papillote poursuivez la cuisson pendant 5 minutes et servez.

FILETS DE BARBUE A LA TOMATE

Faites macérer 4 filets de barbue (ou turbot ou St-pierre) avec le jus de 1 citron et 3 c à soupe
d'huile d'olive. A part, faites fondre 4 tomates fraîches pelées avec 1 dl de vin blanc sec, 1
petit oignon, 1 gousse d'ail, sel, poivre, thym et laurier. Versez cette sauce sur les filets
égouttés, disposés dans un plat à gratin, ajoutez à volonté une poignée d'olives et faites cuire
20 mn au four.

FILETS DE BARBUE AU GINGEMBRE

Pour 4 personnes: 600 g de filets de barbue, 1/2 litre de fumet de poisson, 1/4 litre de vin
blanc sec, 1/4 litre de crème fraîche liquide, 1 c à soupe de gingembre frais râpé, sel, poivre,
30 g de beurre, 1 c à soupe de persil haché.

Préparez d'abord la sauce: prélevez la moitié du fumet de poisson, mettez-le dans une
casserole avec le vin blanc, laissez réduire de moitié, ajoutez la crème et laissez réduire
encore jusqu'à épaississement, joignez le gingembre, le sel, le poivre et le beurre. Gardez cette

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sauce au chaud. D'autre part, faites pocher les filets de poisson 10 mn dans le reste du fumet
maintenu à petits frémissements. Egouttez-les, nappez-les de sauce et saupoudrez de persil
haché. Vous pouvez ajouter dans la sauce la chair de 2 tomates crues coupées en petits dés.
Fumet: faites suer au beurre 500 g de parures de poissons (têtes et arêtes), ajoutez 1 carotte, 1
oignon et 1 échalote émincée, salez, poivrez, ajoutez 1 bouquet garni et le jus de 1/2 citron.
Mouillez de 1/2 litre de vin blanc sec et de 1 litre d'eau. Laissez mijoter 45 mn en écumant de
temps en temps, passez au chinois.

FILETS DE BARBUE AU VERMOUTH

1,5 kg de filets de barbue, 1 litre de moules, 1 poignée de crevettes, 200 g de champignons, 2

carottes, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 citron, 1/2 litre de vin blanc, 1/4 litre de vermouth
blanc, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de crème fraîche, 40 g de beurre, 30 g de farine, sel, poivre.

Faire bouillir dans deux litres d'eau les carottes et l'oignon en rondelles, le bouquet garni, sel
et poivre. Au bout d'un quart d'heure ajouter le vin blanc et le vermouth, faire bouillir encore
un quart d'heure. Pendant ce temps, laver les moules, les faire ouvrir sur le feu et les
décoquiller; éplucher les crevettes, nettoyer et émincer les champignons puis les arroser de jus
de citron. Passer le court-bouillon. Y pocher les filets de barbue une dizaine de minutes sans
laisser bouillir. Vérifier le degré de cuisson. Avec le beurre et la farine préparer une sauce
blanche qui sera mouillée avec le court-bouillon réduit. Ajouter les moules, les crevettes et les
champignons. Faire mijoter le tout cinq minutes. Lier hors du feu avec les jaunes d'oeufs et la
crème. Dresser les filets sur un plat et les napper avec la sauce et les garnitures. Il peut être
nécessaire, après pochage des filets, de faire vivement bouillir le court-bouillon pour le
réduire (il doit en rester à peu près 3/4 de litre). On en laissera dans la poissonnière tenue au
coin du feu, juste assez pour couvrir les filets afin qu'ils ne refroidissent pas pendant la
préparation de la sauce. Autre présentation: ranger les filets pochés dans un plat allant au four,
les couvrir avec la sauce et les garnitures puis gratiner quelques instants au four.

MATELOTE NORMANDE

1 barbue ou turbot, 2 litres de moules marinières, 6 oignons, 250 g de crevettes, 1 dl de cidre,

50 g de beurre, 1 petite cuillère de farine, persil, citron.

Préparer deux litres de moules marinières. Séparément, braiser au beurre, pendant une demi-
heure, 6 beaux oignons émincés avec un peu de persil. Verser dans un plat creux allant au four
la cuisson des moules et des oignons avec leur jus. Poser la barbue ou le turbot dessus et
mouiller mi-eau mi-cidre pour que le poisson baigne un peu plus de moitié. Couvrir et cuire.
A mi-cuisson, mettre au four bien chaud et arroser souvent. Avant de servir, ajouter un bon
morceau de beurre, manié d'un rien de farine et de persil haché et aromatisé d'un jus de citron.
Garnir avec les moules retirées de la coquille et un bon quart de crevettes grises ou roses.
Donner un bouillon à plein feu. Servir.