‫اﻟﺠـــــﻤﮭﻮرﯾـــــﺔ اﻟﺠـــــﺰاﺋــــﺮﯾــﺔ اﻟـــﺪﯾـــﻤــﻘﺮاطــــﯿﺔ اﻟﺸـــﻌﺒــــﯿﺔ‬

REPULIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Université Mouloud Mammeri de Tizi-Ouzou
Faculté de Médecine
Département de Pharmacie
‫وزارة اﻟﺘﻌﻠﯿﻢ اﻟﻌﺎﻟﻲ واﻟﺒﺤﺚ اﻟﻌﻠﻤﻲ ﺟﺎﻣﻌﺔ ﻣﻮﻟﻮد ﻣﻌﻤﺮي‬
‫ﻛﻠﯿﺔ اﻟﻄﺐ ﺑﺘﯿﺰي وزو‬

ⵜⴰⵙⴻⴷⴷⴰⵡⵉⵜⵎⵓⵍⵓⴷⴰⵜⵎⵄⴻⵎⵎⴻⵕ
Mémoire de fin d’études
Présenté sous forme d’article et soutenu publiquement
En vue de l’obtention du diplôme de docteur en pharmacie
Le 01/07/2024
Sous le thème :
TENEUR RESIDUELLE DES NITRITES ET NITRATES
DANS LES PRODUITS D’ORIGINE ANIMALE
Réalisé par : Encadré par :
SAIGH Katia Dr. IBOUKHOULEF Sabrina
KHOUAS Mélissa
LABDAOUI Mehdi
AMNACHE Hayet

Membres du jury :
Dr. H. BEN SI SAID MAHU Faculté de Médecine UMMTO Président de jury
Dr. O. BELAZOUGUI MAHU Faculté de Médecine UMMTO Examinatrice
Dr. M. AIT AMEZIANE MAHU Faculté de Médecine UMMTO Examinatrice

ANNEE UNIVERSITAIRE : 2023/2024

TENEUR RESIDUELLE DES NITRITES ET NITRATES DANS
LES PRODUITS D’ORIGINE ANIMALE COMMERCIALISES
Dr. S. IBOUKHOULEF& K. SAIGH, M. KHOUAS, M. LABDAOUI, H. AMNACHE.
Maitre assistante en hydro bromatologie, département de pharmacie, faculté de médecine de Tizi-Ouzou UMMTO.
Laboratoire d’hydro bromatologie département de pharmacie, faculté de médecine de Tizi-Ouzou UMMTO.

RESUME
L’ajout des nitrites et des nitrates en tant qu’additifs alimentaires dans la production de denrées
animales, telles que les viandes transformées, s’avère être une pratique courante et
indispensable pour les industriels, compte tenu de leur avantageuse polyvalence technologique.
Cependant, cette utilisation n’en demeure pas moins préoccupante quant à leur impact sur la
santé des fervents adeptes. Notre travail s’est concentré sur l’évaluation des concentrations en
nitrites et en nitrates des produits carnés vendus au niveau de la wilaya de Tizi-Ouzou. Pour ce
faire, nous avons analysé 30 échantillons en effectuant deux déterminations distinctes par
spectrophotométrie UV-visible. Après leur déprotéination, les nitrites ont été mesurés à l’aide
de la méthode colorimétrique de référence au N-naphtyléthylènediamine tandis que les nitrates
ont été dosés par méthode au salicylate de sodium. Afin d'identifier et de regrouper les différents
additifs en fonction de leur rôle et de leur fréquence d'utilisation, une étude descriptive a
également été entreprise. Les échantillons testés ont révélé une conformité totale en ce qui
concerne la teneur en nitrites, tandis que 70 % d'entre eux dépassaient les niveaux autorisés
pour les nitrates. De plus, l'analyse descriptive a révélé la mention d’un nombre considérable
d’additifs supplémentaires. Cet article met en lumière les irrégularités constatées ainsi que les
risques éventuels liés à la consommation de ce type de produit, tout en offrant de potentielles
alternatives afin de préserver la santé des consommateurs.
Mots clés : nitrites, nitrates, produits à base de viande, additifs alimentaires, dosage.
ABSTRACT
The addition of nitrites and nitrates as food additives in the manufacturing of animal products,
such as processed meats, is a common and essential practice for industry due to their
advantageous technological versatility. However, this use remains concerning regarding its
impact on consumers health. Our study focused on evaluating the concentrations of nitrites and
nitrates in meat products sold in the wilaya of Tizi-Ouzou. We analysed 30 samples using two
distinct determinations via UV-visible spectrophotometry for each sample. After
deproteinization, nitrites were measured using the reference colorimetric method with N-
naphtylethylenediamine, while nitrates were quantified using the sodium salicylate method.
Additionally, a descriptive study was conducted to identify and categorize different additives
based on their role and frequency of use. The results revealed that 100 % of the analysed
products contained nitrite concentrations below the authorized standard, whereas 70 %
exceeded the regulatory limit for nitrates. Furthermore, the descriptive analysis identified a
significant number of additional additives. This article highlights observed irregularities and
potential risks associated with consuming such products, while also suggesting potential
alternatives to preserve consumers health.
Keywords: nitrites, nitrates, meat products, food additives, assay.
INTRODUCTION
Les changements mondiaux perçus dans les des fins esthétiques dans le but de
habitudes alimentaires émergent comme développer une couleur caractéristique⁷ qui
une préoccupation majeure du 21ème siècle¹. rendra les produits à base de viande
Cette problématique se pose du fait de visuellement attrayants et appétissants, un
l’accroissement de la population mondiale attribut largement plébiscité et recherché
dont les tendances convergent vers une par les consommateurs.
alimentation de moins en moins saine². Face
Bien que répandue, cette pratique n'est pas
au développement de l’industrie
dénuée de risques. En 2022, l'Anses a établi
agroalimentaire, l’Afrique du Nord
une corrélation entre l'exposition aux
n’échappe pas à ces mutations³. Autrefois
nitrites présents dans les viandes
ancrée dans le régime méditerranéen
transformées et le risque accru de cancer
traditionnel, caractérisé par une abondance
colorectal⁸, rejoignant ainsi les conclusions
de fruits, de légumes, de céréales, de
du CIRC (Centre International de
légumineuses et une consommation
Recherche sur le Cancer), qui en 2015 avait
modérée de viandes⁴, cette dernière est
classé la charcuterie comme cancérogène
aujourd’hui témoin de changements
certain pour l’homme (Groupe 1)⁹. De plus,
considérables en termes de comportement
une consommation immodérée de ce genre
alimentaires. Un intérêt croissant se
de produit peut également exposer au
manifeste pour les produits transformés et
surrisque de développer des maladies
ultra-transformé⁵, particulièrement ceux à
cardiovasculaires, de diabète de type 2 ou
base de viande. Prisés pour leur saveur et
encore d’obésité¹⁰.
leur praticité, ils connaissent une expansion
fulgurante sur le marché algérien du fait de Afin d'assurer leur innocuité et de préserver
leur disponibilité accrue dans les réseaux de la santé des consommateurs, l’utilisation de
distribution et de leur coût abordable ces additifs a été réglementé par le Décret
comparé à celui des viandes fraîches. exécutif n° 12-214 daté du 15 mai 2012¹¹,
Néanmoins, cette transition suscite des qui définit les conditions et les modalités
préoccupations croissantes en matière de d'utilisation des additifs alimentaires dans
santé publique en raison de leur les denrées, notamment dans la production
composition très souvent riche en additifs de produits à base de viande, tout en
soulevant ainsi des inquiétudes quant à leur précisant les doses maximales autorisées.
impact à long terme sur la santé.
Notre étude vise à évaluer les
L’emploi d’additifs alimentaires, en concentrations de nitrites et de nitrates dans
particulier les sels de nitrites et de nitrates, une gamme variée d'échantillons de
également connus sous le nom d’additifs produits d'origine animale disponibles sur le
nitrés, est une pratique industrielle courante marché Algérien, et de vérifier leur
particulièrement dans la production de conformité par rapport aux normes
produits carnés. L'utilisation de ces additifs réglementaires nationales en vigueur. Elle
vise principalement à prolonger la inclut également une étude descriptive dans
conservation des produits tout en assurant le but d’examiner et d’identifier les autres
leur sécurité microbiologique⁶. En parallèle, additifs alimentaires éventuellement utilisés
ces substances sont également exploitées à et leurs rôles technologiques.

1
I. Matériel et méthode : 1 saucisson.

Dans le cadre de notre travail, nous avons Le Tableau 1 ci-dessous présente une
analysé les concentrations de nitrites et de synthèse des échantillons collectés, en
nitrates dans une variété de produits spécifiant leur type, leur marque et le
d'origine animale destinés à la numéro qui leur a été attribué.
consommation, comprenant divers types de Tableau 1 : Récapitulatif des 30
produits notamment du cachir, du pâté, du échantillons de produits à base de viande, en
salami, du jambon, des conserves, des indiquant leur type, leur marque et le
produits surgelés, ainsi que d'autres types de numéro qui leur a été attribué.
denrées carnées fréquemment achetées.
Numéro Types de Marques
La section suivante décrit en détail le attribué produit
processus d'échantillonnage, les verreries et 01 Pâté Bellat
consommables utilisés, ainsi que les 02 Pâté Ammour
équipements et réactifs employés. Elle 03 Pâté Mitidja
inclut également les méthodes de 04 Pâté From
préparation des échantillons et les 05 Pâté Wafi Délice
procédures analytiques appliquées. 06 Pâté Mourad
07 Pâté de Chicken Pie
1. Echantillonnage des produits volaille
d’origine animale : 08 Pâté de foie Mitidja
1.1. Collecte des échantillons : de Poulet
Pour cette étude, nous avons collecté 30 09 Pâté Salami Mitidja
échantillons auprès de différents magasins 10 Cachir Bellat
d'alimentation générale type épiceries et 11 Cachir Ammour
supermarchés se situant dans la région de 12 Cachir Mitidja
13 Cachir From
Tizi-Ouzou sur une période de 3 mois,
14 Cachir Mourad
allant du 24 février au 14 mai 2024.
15 Cachir From
Ces échantillons comprenaient une Bœuf
multitude de produits carnés dont 29 sont 16 Corned Intaj
locaux et 1 importé de Chine, répartis de la Beef
manière suivante : 17 Corned Royal Beef
Beef
9 pâtés ; 18 Poulet Bellat
6 cachirs ; Fumé
4 produits surgelés à base de 19 Salami Monta
viande ; 20 Jambon de Monta
2 produits surgelés à base de Poulet
poissons ;
2 corned beef ; 21 Mortadelle Bentoumia
1 jambon de poulet ; 22 Luncheon From
1 luncheon ; Mergez
1 mortadelle ;
23 Saucisse Bellat
1 poulet fumé ;
1 salami ; 24 Saucisson Délice du
1 saucisse ; chef

2
 25 Burger Mag Délice échantillon, incluant des informations telles
Bœuf que le nom, la marque, la nature du produit,
le numéro de lot, la date d'achat, ainsi que
26 Burger Mag Délice
Poulet la liste de tous les additifs mentionnés
classés par catégories fonctionnelles. Afin
27 Cordon Mag Délice d’obtenir des informations supplémentaires
Bleu sur l’utilisation des additifs nitrés, nous
28 Kebab de Mag Délice avons prélevé les coordonnées (numéros et
Bœuf adresses e-mail) des services clients des
29 Bâtonnets Las Tapas marques afin de leur soumettre le
de Daurade questionnaire que nous avons élaboré.

30 Pinces de Dalian 2. Matériel :

Crabe Youlian 2.1. Équipement de laboratoire
seafood Co employé :
La collecte a été effectuée en veillant à Le Tableau 2 ci-dessous présente la verrerie
acheter les produits le jour même de leur et les consommables utilisés dans le cadre
manipulation, tout en respectant les de cette étude. Le Tableau 3 répertorie les
conditions de transport et de stockage appareils employés pour le dosage des
énoncées dans le Journal Officiel de la nitrites et des nitrates dans les échantillons
République Algérienne n° 27, daté du 26 collectés.
avril 2006¹², relatif aux méthodes
d'échantillonnage et de préparation des Tableau 2 : Présentation de la verrerie et
échantillons pour l'essai de la viande et des consommable utilisés.
produits de la viande. Une fois achetés les Verrerie Consommable
produits ont été entreposés dans un sac
Capsule en Baguette
isotherme avant d’être expédiés au porcelaine de 60ml magnétique
laboratoire d'hydrobromatologie de la
Faculté de Médecine Mouloud Mammeri de Entonnoir en verre Barreaux
magnétiques
Tizi-Ouzou dans les délais les plus brefs.
Eprouvette jaugée Compte-Goutte
1.2. Collecte des données : en verre
Dès notre arrivée au laboratoire, nous avons Fiole conique de Couteau
d’abord inspecter l’étiquette de chaque 300ml
échantillon à la recherche des additifs Fiole jaugée de Gants propres
alimentaires entrant dans leur composition. 100ml, 200ml,
250ml, 1000ml
L'accent principal a été mis sur la détection
des additifs nitrés codifiés : SIN 249 et SIN Flacons en verres Lunette de
250 pour les sels de nitrites et SIN 251 et hermétiques protection
SIN 252 pour les sels de nitrates. Par la
Flacons en verre, Masque FFP2
suite, la totalité des autres additifs opaques de
éventuellement mentionnés sur les différents volumes
étiquettes ont également été notés.
Pipettes jaugées en Papier Aluminium
Toutes ces informations ont été verre de 2ml, 5ml,
soigneusement consignées sur une fiche 10ml, 20ml, 25ml
technique produit dédiée à chaque Papier essuie tout

3
 Papier-filtre à plis 2.2. Réactifs utilisés :
Pince de Les réactifs employés pour réaliser le
laboratoire en bois dosage des nitrites et des nitrates sont les
Pissettes d’eau suivants :
distillée Acide acétique ;
Poires Acétate de zinc dihydraté ;
Spatules en inox Acide chlorhydrique concentré ;
Acide sulfurique concentré ;
Chlorure de N-naphtyl-l-éthyléne-
Tableau 3 : Liste des appareils utilisés avec diamine ;
leurs modèles et descriptions Hexacyanoferrate de potassium
fonctionnelles. trihydraté ;
Hydroxyde de sodium ;
Model de Fonction Nitrite de sodium ;
l’appareil
Nitrate de sodium anhydre ;
Agitateur Agitation
Salicylate de sodium ;
magnétique/ magnétique et
Sulfanilamide ;
Plaque chauffante chauffage
Nahita 690-1 Tartrate double de sodium et de
potassium ;
Agitateur Agitation Tétraborate disodique décahydraté.
magnétique/Plaque magnétique et
chauffante Stuart chauffage
3. Méthode de dosage des nitrites et des
SB 162
nitrates dans les produits d’origine
Bain de sable Chauffage pour
animale :
Harry Gestigkeit l’extraction des
nitrates 3.1. Préparation des réactifs :
3.1.1. Préparation des solutions utilisées
Balance de Pesée précise
pour la précipitation des
précision Kern PLT
2000-3DM protéines :

Distillateur GFL Fournir de l’eau Réactif I : Faire dissoudre dans une fiole de
2004 distillée 1000 ml, 106 g d'hexacyanoferrate de
potassium trihydraté (K₄[Fe(CN)₆]·3H₂O)
Hachoirs Sonashi Homogénéisation dans de l'eau distillée, puis compléter
des échantillons jusqu'au trait de jauge.
Réfrigérateur Conservation des Réactif II : Faire dissoudre dans une fiole
Samsung réactifs et des de 1000ml, 220 g d'acétate de zinc
solutions dihydraté ((CH₃COO)₂Zn·2H₂O) et 30 ml
Spectrophotomètre Mesure des d'acide acétique cristallisable (CH₃COOH)
UV-1900i densités optiques à dans de l'eau distillée, puis ajuster le
Shimadzu des longueurs volume jusqu’au trait de jauge.
d’ondes du spectre
UV-Visible Solution saturée de borax : Faire
Thermomètre à Mesurer la dissoudre 50 g de tétraborate de sodium
mercure du température décahydraté (Na₂B₄O7·10H₂O) dans 1000
laboratoire Khiat ml d'eau distillée tiède. Puis laisser refroidir
à température ambiante.

4
3.1.2. Préparation des solutions utilisées Préparation des solutions utilisées pour
pour le dosage des nitrites : le dosage des nitrates :
3.1.2.1. Préparation des solutions
3.1.2.3. Préparation des solutions
étalons mère et fille de nitrite
étalons mère et fille d'azote
de sodium :
nitrique :
Préparation de la solution mère étalon de
Préparation de la solution mère étalon
nitrite de sodium : Dans une fiole jaugée
d'Azote Nitrique à 0,1 g/l : Dans une fiole
de 100 ml, faire dissoudre 1,000 g de nitrite
jaugée de 1000 ml, faire dissoudre 0,722 g
de sodium (NaNO₂) dans de l'eau distillée
de nitrate de sodium (NaNO₃) anhydre dans
puis compléter le volume jusqu’au trait de
de l'eau distillée puis compléter le tout
jauge.
jusqu’au trait de jauge.
Préparation de la solution fille étalon de
Préparation de la solution fille étalon
nitrite de sodium : Transférer 5 ml de la
d'Azote Nitrique à 0,005 g/l : Prélever 50
solution mère étalon à l'aide d'une pipette
ml de la solution mère étalon et ajuster le
dans une fiole jaugée de 1000 ml, puis
volume à 1000 ml avec de l'eau distillée.
compléter jusqu'au trait de jauge avec l'eau
distillée. 3.1.2.4. Préparation des solutions
pour le développement de la
Les solutions étalons de nitrite de sodium
coloration :
doivent être préparées le jour même de leur
manipulation, leur durée de conservation Solution de salicylate de sodium à 0.5% :
étant de 24H. Faire dissoudre 0,5 g de salicylate de
sodium (C₇H₅NaO₃) dans 100 ml d'eau
3.1.2.2. Préparation des solutions
distillée. Cette solution doit être renouvelée
utilisées pour le
toutes les 24 heures.
développement de la
coloration : Acide sulfurique concentré : Utiliser de
l'acide sulfurique concentré (d= 1.84).
Solution I : Faire dissoudre 2 g de
sulfanilamide (NH₂-C₆H₄-SO₂-NH₂) dans Solution d’hydroxyde de sodium et de
800 ml d'eau en chauffant à l’aide d’un tartrate double de sodium et de
bain-marie. Laisser refroidir et filtrer si potassium : Faire dissoudre 400 g
nécessaire, puis ajouter 100 ml d'acide d'hydroxyde de sodium et 60 g de tartrate
chlorhydrique concentré (ρ = 1,19 g/ml) et double de sodium et de potassium
agiter. Compléter ensuite à 1000 ml avec de (KNaC₄H₄O₆·4H₂O) dans de l'eau distillée
l'eau distillée. et compléter jusqu'à obtenir un volume total
de 1000 ml. Après dissolution la laisser
Solution II : Dans une fiole de 250ml, faire
refroidir.
dissoudre 0,25 g de chlorure de N-naphtyl-
1-éthylène-diamine (C10H7-NH-CH₂-CH₂- 3.2. Préparation de l’échantillon :
NH₂, 2HCl) dans de l'eau distillée puis
compléter jusqu’au trait de jauge. Afin de garantir la représentativité et la
fiabilité des prélèvements, la préparation
Solution III : Ajouter à 555 ml d’eau des unités à échantillonner a été effectuée
distillée 445 ml d’acide chlorhydrique (ρ = selon les lignes directrices standardisées
1,19 g/ml) pour obtenir un volume total de émises par la norme ISO 3100-1:1991¹³ et
1000 ml. reprises par le Journal Officiel de la
République Algérienne n°43¹⁴, spécifiant

5
les méthodes à suivre afin de réaliser un Enfin, le liquide en surface est décanté et
prélèvement à partir d’un produit à base de filtré à travers du papier-filtre à plis afin
viande. d'obtenir une solution limpide, prête pour
l'analyse des concentrations de nitrites et de
Il est nécessaire d’opérer sur un échantillon
nitrates.
représentatif d’au moins 200g, en
commençant par hacher chaque produit au 3.4. Dosage des nitrites :
moins deux fois dans le hachoir à viande
Les concentrations en nitrites ont été
avant de mélanger pour garantir une
évaluées conformément aux directives de la
préparation bien homogénéisée.
norme ISO 2918:1975¹⁵, également
Pour éviter toute contamination les produits énoncées dans le Journal Officiel de la
sont stockés au réfrigérateur dans des République Algérienne n°43, daté du 28
flacons étanches, remplis au maximum. Il juin 2006¹⁴, décrivant la méthode de
est impératif de procéder à l'analyse dans les détermination de ces derniers dans la viande
24 heures suivant la préparation afin et les produits à base de viande.
d'obtenir des résultats précis. Pour les
Principe :
produits non cuits, l'analyse doit être
effectuée immédiatement après le mélange Le dosage colorimétrique des nitrites
afin de préserver leur intégrité. consiste à faire réagir des derniers avec du
sulfanilamide en milieu acide pour former
3.3. Déprotéination :
un composé diazonium, lequel réagit
La prise d'essai implique de peser ensuite avec le N-naphtyl-1-éthylène-
précisément environ 10 g de l'échantillon diamine en milieu chlorhydrique,
préalablement haché, avec une tolérance de produisant un complexe coloré en rose¹⁶¹⁷.
0,001 g. Cette quantité est ensuite transférée L'intensité de la couleur de ce complexe est
dans une fiole conique pour débuter le mesurée à une longueur d'onde de 538 nm à
processus de déprotéination. 5 ml de l'aide d'un spectrophotomètre UV-visible.
solution saturée de borax et 100 ml d'eau à L'absorbance obtenue est directement
une température d'au moins 70°C sont proportionnelle à la concentration de
ajoutés successivement dans la fiole qui est nitrites dans l'échantillon¹⁴.
ensuite chauffée pendant 15 minutes dans
Méthode :
un bain d'eau bouillante, en veillant à agiter
régulièrement pour garantir une Pour commencer, à l’aide d’une pipette 5 à
déprotéination efficace. 25 ml du filtrat sont extraits, sans excéder
les 25 ml, puis versés dans une fiole jaugée
Après le chauffage, la fiole contenant
de 100 ml. De l'eau distillée y est ajoutée
l'échantillon est laissée à refroidir à
jusqu’à obtenir un volume total d'environ
température ambiante. Ensuite, on procède
60 ml.
à l'addition séquentielle de 2 ml de réactif I
et 2 ml de réactif II, tout en veillant à bien Successivement, 10 ml de la solution I et 6
mélanger après chaque ajout. Ce dernier est ml de la solution III sont ajoutés dans la
transféré dans une fiole jaugée de 200 ml et fiole jaugée, en prenant soin de bien agiter.
complété avec de l'eau distillée jusqu'au La solution est laissée à reposer à
trait de jauge. Après agitation, la solution température ambiante et à l’abri de la
est laissée à reposer pendant 30 minutes à lumière pendant 5 minutes.
température du laboratoire.

6
Au bout des 5 minutes, 2 ml de la solution • v : volume total de l'extrait de
II sont ajoutés en mélangeant à nouveau. La l'échantillon utilisé, en millilitres.
solution est laissée à reposer pendant 3 à 10 • c : concentration de nitrites en
minutes toujours dans les mêmes conditions microgrammes par millilitre, lue à partir
précédentes. Pour finir, le volume est de la courbe d'étalonnage.
complété jusqu'au trait de jauge avec de
l'eau distillée. 3.5. Dosage des nitrates :
La mesure de l'absorbance est effectuée par Principe :
le spectrophotomètre à 538 nm.
Le dosage colorimétrique des nitrates est
Courbe d'étalonnage : basé sur la formation d'un complexe coloré
en jaune entre les ions nitrates et le
Une série de solutions étalon est préparée en
salicylate de sodium, produisant du
transférant 5 ml, 10 ml, 15 ml et 20 ml de la
paranitro-salicylate de sodium. L'intensité
solution fille de nitrite de sodium dans des
de cette couleur est mesurée à une longueur
fioles jaugées de 100 ml et compléter au
d'onde de 420 nm par spectrophotométrie
trait de jauge avec de l'eau distillée. Ces
UV-visible, ainsi l'absorbance obtenue est
solutions étalon contiennent respectivement
proportionnelle à la concentration de
2,5 µg, 5,0 µg, 7,5 µg et 10,0 µg de nitrite
nitrates dans l'échantillon¹⁸.
de sodium par millilitre.
Méthode :
A l’aide d’une pipette, 10 ml d'eau et 10 ml
de chacune des quatres solutions étalons de Dans une capsule de 60 ml, 10 ml de
nitrite de sodium sont prélevés et transférés l’échantillon déprotéinisé suivi de 1 ml de
dans quatre fioles jaugées de 100 ml. De la solution de salicylate de sodium sont
l’eau distillée est ajoutée dans chaque fiole introduit. L'échantillon est évaporé dans
jusqu'à obtenir un volume d'environ 60 ml. une étuve maintenue entre 75°C et 80°C,
Puis continuer le procéder selon le puis refroidi. Par la suite, 2 ml d'acide
protocole décrit pour le dosage des nitrites. sulfurique concentré sont ajoutés avant de
laisser refroidir la capsule pendant 10
La courbe d'étalonnage est tracée en
minutes. Successivement 15 ml d'eau
reportant les absorbances mesurées par le
distillée et 15 ml de la solution d'hydroxyde
spectrophotomètre UV-visible en fonction
de sodium et de tartrate double y sont
des concentrations, en microgrammes par
incorporés. Après un délai de 10 minutes,
millilitre, des solutions étalons.
la lecture est effectuée par le spectromètre
Expression des Résultats : UV-visible à une longueur d'onde de 420
nm.
Les concentrations en nitrites retrouvées
dans chaque échantillon sont calculées en Courbe d’étalonnage :
milligrammes de nitrites de sodium par
Dans une démarche subséquente à la
kilogramme à l'aide de la formule suivante :
préparation de la solution fille d’azote
𝟐𝟐𝟐𝟐𝟐𝟐𝟐𝟐𝟐𝟐 nitrique, une série de cinq étalons est
𝑵𝑵𝑵𝑵𝑵𝑵𝑶𝑶𝟐𝟐 = 𝒄𝒄 × préparée en transférant dans des capsules de
𝒎𝒎 × 𝒗𝒗
60 ml des volumes respectifs de 0 ml, 1 ml,
Où : 2 ml ,5 ml et 10 ml de la solution étalon fille.
• m : masse de la prise d'échantillon en Ces volumes sont ensuite complétés
grammes. respectivement avec des quantités

7
appropriées d'eau distillée, soit : 10ml, 9 ml, laps de temps ne doit pas être supérieure à
8ml, 5 ml, et 0 ml. Le procéder est poursuivi 10 % de la moyenne.
selon le protocole décrit pour le dosage des
5. Analyse des données :
nitrates.
Les données quantitatives (nitrites et
La courbe d'étalonnage est tracée en
nitrates) sont exprimées en termes de valeur
reportant les absorbances mesurées par le
minimale, maximale, moyenne et d'écart-
spectrophotomètre en fonction des
type. Les caractéristiques qualitatives sont
concentrations, en microgrammes par
quant à elles présentées en pourcentages.
millilitre, des solutions étalons.
Les représentations graphiques ont été
Expression des Résultats : réalisées à l'aide du logiciel Microsoft Excel
2016 et l'analyse statistique a été effectuée
Pour obtenir la concentration en nitrate
avec le logiciel IBM SPSS V22.
(𝑵𝑵𝑵𝑵−
𝟑𝟑 ) en milligrammes par litre à partir de
la concentration d'azote nitrique (N), il faut Une association entre les caractères
quantitatifs a été établie à l'aide du test de
multiplier la concentration d'azote nitrique
corrélation de Pearson.
par le facteur de conversion 4,43. La
formule de conversion est la suivante : II. Résultats :
𝑴𝑴(𝑵𝑵𝑵𝑵− 1. Résultats de la collecte :
𝟑𝟑 )
[𝑵𝑵𝑵𝑵𝟑𝟑− ]𝒎𝒎𝒎𝒎. 𝒍𝒍−𝟏𝟏 = × [𝑵𝑵]
𝑴𝑴(𝑵𝑵) Les différentes variétés de pâté (de volaille,
de fromage, de foie de poulet, de bœuf, de
Où :
merguez, et d’autres saveurs) que nous
• 𝑀𝑀(𝑵𝑵𝑵𝑵− 𝟑𝟑 ) est la masse molaire du avons collecter, dominent les échantillons
nitrate, qui est de 62 g/mol. achetés, en totalisant 30 %, suivies de près
• 𝑀𝑀(𝑁𝑁) est la masse molaire de l'azote, par les Cachirs, qui comptent pour 20 %.
qui est de 14 g/mol. Selon les commerçants, ces produits sont
• Unité de mesure de l’azote les plus populaires et les plus appréciés par
nitrique est en « 𝒎𝒎𝒎𝒎. 𝒍𝒍−𝟏𝟏 » la clientèle.

Ainsi : Les produits surgelés, quant à eux,

représentent également 20 % des
[𝑵𝑵𝑵𝑵−
𝟑𝟑 ]𝒎𝒎𝒎𝒎. 𝒍𝒍
−𝟏𝟏
= 𝟒𝟒. 𝟒𝟒𝟒𝟒 × [𝑵𝑵] échantillons, avec 13,33 % de viande
surgelée locale et 6,67 % de poisson surgelé
4. Nombre de détermination et local et importé.
répétabilité :
Les sept autres échantillons uniques,
Deux déterminations distinctes ont été comprenant du jambon, du luncheon, de la
effectuées, de la pesée pour l’extraction à mortadelle, du poulet fumé, du salami, des
chaud (déprotéination) jusqu’aux dosages saucisses et du saucisson, contribuent
des nitrites et des nitrates. Le résultat final chacun de 3,33 % à l'ensemble de la
est la moyenne arithmétique des deux collecte.
concentrations obtenues après analyse avec
le spectrophotomètre UV-visible. La répartition de la totalité des échantillons
que nous avons collectés est illustrée et
La différence entre les résultats de deux regroupée par catégorie de nature de
déterminations effectuées par le même produits dans la figure 1.
analyste au même moment ou sur un court

8
 3,3% 3,3%
Paté 3,3%
Cachir 3,3%
Viandes surgelées 3,3% 30,0%

Poissons surgelés 3,3%

Corned Beef 3,3%
Jambon
Luncheon 6,7%
Mortadelle
Poulet fumé
6,7%
Salami
saucisse
20,0%
saucisson 13,3%

Figure 1 : Représentation graphique des 30 échantillons locaux et importés collectés et

catégorisés selon la nature des produits.

Une fois l'inventaire terminé, nous avons Le tableau ci-dessous présente de manière
constaté la mention d'une grande variété exhaustive tous les additifs identifiés sur les
d'additifs alimentaires. Cela nous a permis étiquettes, offrant une vue complète et
de les répertorier et de les classer selon leur détaillée de ces derniers, y compris leurs
fonction technologique et leur pourcentage. pourcentages respectifs.
Tableau 4 : Répartition des catégories d’additifs employés selon leurs pourcentages respectifs.

SIN Additif Pourcentage Numéro d’échantillon

Conservateurs
250 Nitrite de sodium 70% (1), (2), (3), (4), (6), (7), (9),
(10), (11), (12), (13), (15),
(16), (17), (18), (19), (20),
(21), (22), (23), (24)
270 Acide lactique 23.33% (4), (13), (15),
(19), (20), (21), (22)
260 Acide acétique 16.66% (4), (13), (15),
(21), (22)
262i Acétate de sodium 10% (18), (21), (23)
262ii Diacétate de 6.66% (18), (23)
sodium
262 Acétates de sodium 3.33% (5)
451 Triphosphates 3.33% (5)
Stabilisants et émulsifiants
452 Polyphosphates 33.33% (1), (3), (10), (13), (15), (18),
(19), (20), (24), (30)

9
 450 Diphosphates 20% (1), (3), (5), (7), (10), (18)
451i Triphosphates 16.66% (3), (9), (19), (20), (21)
pentasodique
450i Diphosphate 16.66% (3), (8), (9), (12), (21)
disodique
452i Polyphosphate de 16.66% (4), (9), (11), (14), (22)
sodium
450ii Diphosphate 6.66% (8), (21)
trisodique
450iii Diphosphate 6.66% (8), (21)
tétrasodique
460i Cellulose 3.33% (9)
microcristalline
414 Gomme d'acacia, 3.33% (28)
Gomme arabique
433 Polysorbate 80 3.33% (18)
407a Algue eucheuma 3.33% (21)
transformé
451ii Triphosphate 3.33% (12)
pentapotasique
316 Erythrobate de 3.33% (21)
sodium
Régulateurs d’acidité
330 L’acide citrique 20% (5), (7), (8), (9), (10), (12)
327 Lactate de calcium 13.33% (8), (9), (19), (20)
331 Citrate de sodium 6.66% (18), (23)

451 Triphosphates 6.66% (5), (23)

262i Acétate de sodium 6.66% (8), (9)
270 Acide lactique 6.66% (6), (14)
260 Acide acétique 6.66% (6), (14)
325 Lactate de sodium 6.66% (3), (12)
262 Acétates de sodium 3.33% (25)
575 Glucono-delta- 3.33% (5)
lactone
450 Diphosphates 3.33% (5)
Colorants
129 Rouge Allura AC 46.66% (1), (4), (6), (9), (10), (11),
(13), (14), (18), (22), (23),
(24), (25), (28)

10
150c Caramel III - 6.66% (19), (20)
procédé à
l’ammoniaque
162 Rouge de betterave 6.66% (3), (25)

160c Oléorésine de 6.66% (25), (30)

paprika
150d Caramel IV - 3.33% (9)
procédé au sulfite
120 Acide carminique 3.33% (12)
Exhausteur de goût
621 L-glutamate 50% (1), (5), (7), (8), (9), (10), (11),
monosodique (18), (19), (20), (21), (23),
(25), (26), (30)
627 Guanylate 10% (7), (10), (21)
disodique
631 L'inosinate 6.66% (7), (21)
disodique
635 5’- ribonucléotides 3.33% (9)
disodiques
Antioxydants
301 Ascorbate de 16.66% (5), (8), (23), (25), (28)
sodium
300 Acide ascorbique 13.33% (7), (10), (25), (26)

316 Erythrobate de 10% (9), (27), (28)

sodium
325 Lactate de sodium 6.66% (18), (23)
330 Acide citrique 3.33% (28)
331iii Citrate trisodique 3.33% (21)
Epaississants
407 Carraghénane 10% (18), (19), (20), (23)
415 Gomme xanthane 6.66% (18), (23)
1420 Amidon acétylé 6.66% (19), (20)
425 Gomme de konjac 3.33% (9)
635 5’- ribonucléotide 3.33% (9)
disodique
Antiagglomérants
551 Dioxyde de silice 26.66% (7), (8), (9), (10), (21), (23),
(28)
535 Ferrocyanure de 6.66% (8), (9)
sodium
504 Carbonates de 6.66% (27), (28)
magnésium

11
En examinant les étiquettes de chaque 2.2.Résultats de la courbe d’étalonnage
produit, nous avons remarqué que parmi les des nitrates :
conservateurs mentionnés, le E250, codé
La figure 3 présente la courbe d'étalonnage
pour le nitrite de sodium, était l’additif le
des solutions étalons d’azote nitrique.
plus couramment utilisé. De plus, dans la
catégorie des conservateurs nitrés, ce
dernier a été identifié dans 70 % des
produits, ce qui correspond à 21
échantillons sur 30. Les 30 % restants ne
contiennent aucune mention de sels de
nitrites. De plus, aucun des échantillons
n'indique l’utilisation de sels de nitrates.
2. Résultats des courbes d’étalonnages :
2.1.Résultats de la courbe d’étalonnage
des nitrites :
La figure 2 présente la courbe d'étalonnage
des solutions étalons de nitrites de sodium. Figure 3 : Courbe d’étalonnage des
nitrates : Abs= f(C).
2.3. Résultats des dosages :
Le tableau ci-dessous présente les
concentrations mesurées de nitrites et de
nitrates, indiquant les valeurs qui répondent
aux exigences et celles qui dépassent les
limites autorisées. La figure 4 représente
graphiquement les concentrations mesurées
et les seuils maximaux autorisés, soulignant
ainsi les divergences avec les exigences
Figure 2 : Courbe d’étalonnage des officielles.
nitrites : Abs= f(C).

Tableau 5 : Résultats du dosage des nitrites et des nitrates.

Numéro Concentration Interprétation Concentration Interprétation

attribué Nitrite (mg/kg) Nitrate (mg/kg)
01 367,5345 Non Conforme 125,74775 Conforme

02 110,26034 Non Conforme 65,344905 Conforme

03 107,19755 Non Conforme 223,216 Non Conforme

04 85,75804 Conforme 95,54633 Conforme

05 480,8576 Non Conforme 140,1621 Conforme

12
 06 505, 35985 Non Conforme 72,89526 Conforme

07 30,627875 Conforme 57,10815 Conforme

08 42,87902 Conforme 570,5324 Non Conforme

09 73,506895 Conforme 106,52868 Conforme

10 202,14395 Non Conforme 221,1568 Non Conforme

11 284,8392 Non Conforme 152,5172 Non Conforme

12 159,2649 Non Conforme 368,7319 Non Conforme

13 364,4717 Non Conforme 156,6356 Non Conforme

14 597,2435 Non Conforme 146,3396 Conforme

15 300,1531 Non Conforme 644,66315 Non Conforme

16 73,506895 Conforme 170,3635 Non Conforme

17 33,69066 Conforme 379,7143 Non Conforme

18 64,31853 Conforme 219,784 Non Conforme

19 82,695255 Conforme 405,11095 Non Conforme

20 119,4487 Non Conforme 292,542 Non Conforme

21 168,4533 Non Conforme 408,5429 Non Conforme

22 281,7764 Non Conforme 504,63835 Non Conforme

23 39,81623 Conforme 57,794545 Conforme

24 214,3951 Non Conforme 861,5643 Non Conforme

25 171,5161 Non Conforme 434,626 Non Conforme

26 36,753445 Conforme 442,8627 Non Conforme

27 618,683 Non Conforme 271,9501 Non Conforme

28 18,683 Conforme 915,1032 Non Conforme

29 21,43951 Conforme 1263,792 Non Conforme

30 27,565085 Conforme 1206,8215 Non Conforme

*Selon la réglementation citée ci-dessous, les valeurs conformes sont ≤ 100mg/kg pour les nitrites et ≤ 150mg/kg
pour les nitrates.

13
 Figure 4 : Représentation graphique des concentrations nitrites et de
nitrates obtenues.
2.4. Résultats de l’analyse statistique des
données : III. Discussion :
Les données descriptives relatives aux Les directives régissant l’utilisation des
concentrations de nitrites et de nitrates sont additifs et leur incorporation dans les
illustrées dans le tableau ci-dessous. denrées alimentaires sont établies par le
Ministère Algérien du Commerce, dans le
Tableau 6 : Statistiques descriptives des décret exécutif n° 12-214 daté du 15 mai
concentrations de nitrites et de nitrates. 2012¹¹, qui stipule les clauses d'utilisation
Nitrites Nitrates des additifs alimentaires dans les denrées
N 30 30 destinées à la consommation humaine. Ce
Minimum 18,68 57,108 décret est accompagné de plusieurs annexes
Maximum 618,68 1263,792 : annexe I¹⁹, qui contient la liste des additifs
Moyenne 189,4946 366,07787 autorisés dans les denrées alimentaires ;
Ecart-type 177,41782 325,988806 annexe II²⁰, qui détaille les catégories
Variance 31477,082 106268,702 d’aliments et annexe III²¹, qui spécifie les

14
 additifs pouvant être incorporés dans les correspond à 4 produits sur 30, dont 3, sont
denrées ainsi que les limites maximales des produits de type pâtés.
autorisées.
La présence de sel de nitrite a été détectée
1. Analyse descriptive : dans tous les échantillons, y compris les 30
% qui n'en mentionnaient pas la présence
L’analyse descriptive a révélé l’utilisation
sur leur étiquette. Les teneurs étaient
d’un nombre non-négligeable d’additifs
conformes dans 43,33 % des cas, avec des
dans les denrées que nous avons
valeurs inférieures à 100 mg/kg. Cependant,
répertoriées. Néanmoins, tous les additifs
les échantillons non conformes présentaient
utilisés figurent dans la liste des additifs
des teneurs supérieures à cette limite,
approuvés par l’annexe I¹⁹. De plus, parmi
atteignant les 618,68 mg/kg pour le cordon
les catégories, le nitrite de sodium s'est
bleu de la marque Mag Délice.
avéré être le plus couramment retrouvé,
présent dans 70% des produits, suivi par Pour ce qui est des nitrates, bien que leur
l’exhausteur de goût le L-glutamate utilisation n'ait pas été spécifiée sur les
monosodique et le colorant rouge Allura étiquettes, nous avons noté leur présence
AC, présents respectivement dans 50% et dans l’ensemble des produits dosés.
46.66% des produits. Les stabilisants Seulement 30 % des échantillons étaient
polyphosphates sont quant à eux conformes. Les 70 % de non-conformités
mentionnés à hauteur de 33.33%. restantes révélaient des concentrations de
nitrates dépassant largement la limite
D'autres catégories d'additifs, utilisés en
maximale autorisée (150 mg/kg), avec des
moindre proportion, ont également été
niveaux allant de modérément élevés :
identifiées : les anti-agglomérants, avec le
152,5172 mg/kg pour le cachir Ammour,
dioxyde de silice représentant le plus
jusqu’à des valeurs atteignant 1206,8215
important à 26,66 %, les régulateurs
mg/kg pour les batônnets de daurade de la
d'acidité avec l'acide citrique à 20 %, les
marque locale Las Tapas et 1263.792 mg/kg
antioxydants avec de l'ascorbate de sodium
pour les pinces de crabes importées de
à 16,66 % et les épaississants avec le
Chine. Mettant en évidence, d'une part, les
carraghénane à 10 %.
écarts considérables qui ont été observés, et
2. Dosage des nitrites et nitrates : d’autre part, que la non-mention d'un additif
n'exclut pas sa présence lors des dosages.
Compte tenu des résultats figurant dans le
tableau 5, nous avons constaté que sur la Les concentrations maximales autorisées de
globalité des échantillons analysés, seuls 13 nitrites et de nitrates, telles que définies par
% respectent les normes en matière de le décret précédent, sont résumées dans le
teneur en nitrites et en nitrates, ce qui tableau ci-dessous.
Tableau 7 : Concentrations maximales de nitrites et de nitrates autorisées par la réglementation.

SIN Additif Catégorie(s) d’aliment(s) Dose maximale

(mg/kg)
249 Nitrite de potassium Produits à base viande. 150
250 Nitrite de sodium Produits à base de viande stérilisés à 121°C pendant 3 min. 100
Produits à base de viande traditionnels, immergés dans une 175
saumure.
251 Nitrate de sodium Produits à base de viande non traités thermiquement 150
252 Nitrate de potassium Fromage à pâte dure, semi-dure et semi-molle. 150

15
De surcroît, le test de Pearson a révélé un particulière n'est faite quant aux alternatives
coefficient R négatif de -0,316, ce qui envisagées.
signifie qu'il existe une corrélation
4. Utilisation des additifs nitrés dans la
intermédiaire négative entre les
fabrication des produits carnés :
concentrations de nitrite et de nitrate, la
valeur étant comprise entre -0,3 et -0,5. Les conservateurs nitrés, notamment les
Autrement dit, l'accroissement de l'une des sels de nitrite, sont largement utilisés en
deux variables entraîne une baisse raison de leurs nombreux avantages
présumée de la valeur de l'autre variable. technologiques. Leur propriété
bactériostatique²⁴, largement reconnue,
La disparité des résultats, en particulier
s'avère particulièrement efficace contre
ceux concernant les nitrates, peut être
diverses bactéries pathogènes, inhibant de
attribuée à l'utilisation d'une méthode de
manière significative leur croissance. Parmi
dosage différente de la méthode de
ces bactéries on cite le Clostridium
référence, qui consiste en la réduction de
botulinum²⁵ et perfringens, le Listeria
ces derniers en nitrites à l'aide d'une colonne
monocytogenes, le Micrococcus spp,
de cadmium²², méthode qui n'a pas été
certaines souches d’Escherichia et de
réalisée en raison de la préparation
Salmonelles²⁶²⁷. Garantissant une durée de
fastidieuse et chronophage des colonnes et
conservation plus longue et une sécurité
des risques liés à une exposition prolongée
sanitaire microbiologique. Ils contribuent
au sulfate de cadmium²³. Il est possible que
également au développement de la couleur
ces résultats soient également dus à une
et de la saveur²⁸²⁹. Selon une étude une
contamination éventuelle de la matière
concentration de 40 à 80 ppm est exigée
première. Afin de confirmer ou d'infirmer
pour empêcher la croissance de Clostridium
cette supposition, un échantillon de blanc de
botulinum, 20 à 50 ppm pour retarder le
poulet frais a été examiné. Les résultats se
rancissement. De plus, une concentration de
sont révélés négatifs, réfutant ainsi
10 à 15 ppm suffit pour obtenir une teinte
l'hypothèse.
rosée, tandis que 50 ppm sont nécessaires
3. Résultats du questionnaire : pour développer l'arôme caractéristique²⁴.
Sur 15 marques, 20 % ont répondu à notre 5. Impact sur la santé :
questionnaire, les 80 % des non-réponses
Bien que leurs avantages technologiques
sont dues à des numéros gelés ainsi qu’à des
soient indéniables, la consommation de sels
services client non coopérant. Toutefois, les
nitrés n’est pas exempte de risque.
réponses fournies convergent vers un
L’exposition aux nitrites est
consensus : l'utilisation des nitrites est
majoritairement issue de la consommation
cruciale dans la fabrication des produits
de viandes transformées³⁰. Les nitrates
d'origine animale afin d’uniquement
quant à eux utilisés, en moindre proportion
prolonger leur durée de conservation. En
sont considérés comme étant relativement
revanche, l'utilisation des nitrates fût
non-toxiques. Cependant, leur réduction
contestée. De plus, la vérification de la
accroit leur potentiel nocif³¹. En effet, dès
conformité des doses utilisées est effectuée
leur ingestion, les nitrates sont réduits en
conformément aux directives
nitrites par les bactéries de la cavité
réglementaires, soit par des laboratoires
buccale³². Une fois dans l’estomac, le pH
étatiques pour certains, ou par des
acide favorise la réaction des nitrites avec
laboratoires privés spécialisés en contrôle
des amines II air de faible poids
qualité pour d'autres. Aucune mention

16
moléculaire³³, produisant des métabolites agent antimicrobien, extraits de plantes. En
azotés appelés N-nitrosamines³⁴, de effet, l’utilisation de certaines huiles
puissants agents alkylants³⁵, classés comme essentielles en synergie avec les nitrites a
cancérigènes probables pour l’homme montré une activité antibactérienne
(Groupe A2)³⁶. Selon l'étude d’EPIC concluante, tel que l’huile d’origan contre
Norfolk, la consommation de ces différentes souches de C. botulinum⁴⁰, ou
substances entraîne une hausse de 13 % du encore l’huile de clou de girofle, de
risque de cancers gastro-intestinaux, dont le cannelle, de piment ou de thym sur le L.
cancer colorectal est augmenté de 46 %³⁷. monocytogenes⁴¹. De plus, les végétaux
De plus, une autre étude conclut à un lien constituent la première source de nitrate,
entre les tumeurs cérébrales néonatales et la dont certains extraits de légumes tel que le
consommation excessive de charcuterie par céleri, l’épinard, la laitue ou encore le radis,
les femmes enceintes³⁸. En outre, les ces derniers sont également utilisés compte
nitrosamines contribueraient également au tenu de leur teneur en nitrates dépassant les
développement de la résistance à l'insuline, 2500 mg/kg⁴².
au diabète de type 2, aux maladies
En dépit de la conformité des quelques
cardiovasculaires, aux maladies
produits que nous avons doser, nous ne
neurodégénératives tel que l’Alzheimer¹⁰
pouvons que déconseiller leur
ainsi qu’aux troubles neuropsychiatriques
consommation, compte tenu de la présence
tels que les troubles maniacodépressifs³⁹.
de nombreux additifs supplémentaires, dont
CONCLUSION le potentiel toxique reste à discuter.

Notre travail consistait principalement à Nous recommandons vivement aux

déterminer les concentrations de nitrites et industries de respecter les bonnes pratiques
de nitrates dans les denrées d’origine de fabrications, de renforcer le contrôle
animale collectées. En complément, une qualité de leurs produits, et d’envisager
analyse descriptive a également été d’étudier des alternatives plus saines, sans
entreprise afin d’examiner et de catégoriser controverses. Nous invitons également les
tous les additifs mentionnés sur les instituts décisionnels à revoir les doses
étiquettes. maximales ainsi que les additifs
alimentaires actuellement autorisés en
Nos résultats ont montré une conformité de Algérie.
43,33 % pour les nitrites et de 30 % pour les
nitrates. En définitive, seulement 13 % des BIBLIOGRAPHIE
échantillons affichaient des concentrations
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conformes aux réglementations en vigueur
alimentaire mondiale en 2050. La Lettre
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spectre d’activité antibactérien aussi large Une écologie de l'alimentation. In:
par un seul substituant s’avère être une Bricas N, Conaré D, Walser M, editors.
tache ardue. Cependant, dans l’optique de Préface de Claude Fischler. Versailles:
réduire l’utilisation des sels nitrés et Editions Quae; 2021.
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