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Chocolats Gourmets au Cointreau

Le document présente une recette originale de bonbons au chocolat, créée par Philippe Vancayseele pour la Chocolate Academy. La recette comprend un fond croustillant à base de praliné et de chocolat au lait, ainsi qu'une ganache au Cointreau, le tout enrobé de chocolat. Elle permet de réaliser environ 180 pièces de 12 g chacune.

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Le document présente une recette originale de bonbons au chocolat, créée par Philippe Vancayseele pour la Chocolate Academy. La recette comprend un fond croustillant à base de praliné et de chocolat au lait, ainsi qu'une ganache au Cointreau, le tout enrobé de chocolat. Elle permet de réaliser environ 180 pièces de 12 g chacune.

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L’HÉRITAGE

THE CHEF

Création originale de/Original creation by


LE CHEF

Philippe VANCAYSEELE
Chocolate Academy
Barry Callebaut, Belgique

Bonbon de chocolat enrobé Milk Chocolate coated chocolates


Recette pour environ 180 pièces (12 g) Recipe for approx. 180 pieces (12 g)

1. FOND CROUSTILLANT 1. CRUSTY BASE


Mélanger 250 g de praliné Héritage amande/noisette 65/35 et Mix 250 g Héritage Praline almond/hazelnut 65/35 with 150 g
150 g de couverture lait origine Java 34% cacao (cristallisée). Milk couverture chocolate Origin Java 34% cacao (cristalised).
Ajouter 30 g de pailleté feuilletine, 1 g de fleur de sel et 5 g Add 30 g Pailleté Feuilletine (Crusty Crepes), 1 g sea salt, 5 g
de grains de sésames torréfiés. Etaler un fond de 2,5/3 mm toasted sésame seeds. Spread a base of 2.5 to 3 mm in thickness
d’épaisseur en cadre 30 x 40 cm. into a frame of 30 x 40 cm.

2. GANACHE AU COINTREAU® 2. COINTREAU® GANACHE


Bouillir 175 g de crème (35% M.G.), 60 g de lait entier, 80 g Bring to the boil 175 g cream (minimum of 35% fat content),
de beurre, 75 g de sucre inverti et 10 g de sorbitol en poudre. 60 g whole milk, 80 g butter, 75 g inverted sugar, 10 g sorbitol
Verser au mixeur sur 520 g de couverture noire 57% Callebaut powder. Pour over chocolate in a food processor 520 g
815NV. Mixer en ajoutant 75 g de Cointreau® 60% vol. . Callebaut Dark couverture chocolate 57% 815NV. Mix and
Refroidir la ganache à 30°C et cadrer sur le fond croustillant add 75 g Cointreau® 60%. Cool the ganache to 30°C and pour
(5 mm). Cristalliser à 12°C. Découper à la guitare (15 x 30 mm). over the crusty base to a thickness of (5mm). Cristalise at 12°C.
Enrober avec couverture Callebaut lait origine Arriba (39%) ou Cut with a guitare cutter to (15 x 30mm). Dip and cover with
couverture Callebaut mi-amère 811NV (54%). Callebaut milk couverture chocolate Origine Arriba (39%) or
Décoration : Paille décorée avec poudre dorée (IBC) et grains Callebaut Dark couverture chocolate 811NV (54%).
de sésame torréfiés appliqués dès l’enrobage. Decoration : Plastic straws covered with gold powder (IBC) and
toasted sesame seeds applied just after dipping.

RÉMY COINTREAU GASTRONOMIE - www.remycointreaugastronomie.com


Gourmet Logistique SAS - 3087 Rue de la Gare - 59299 Boeschepe - France
Ligne directe : +32 56 32 15 39

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