VINS ROUGES
Caractéristiques et accords
Comment fait-on du vin ROUGE ?
Les différents styles de vins
ROUGES
Les différents styles de vins
ROUGES
- Vin rouge effervescent (rareté)
- Vin rouge (tranquille = sans bulle) sec
Léger sur la fraîcheur et la vivacité
Puissant sur les tanins
Puissant sur l'alcool
- Vin rouge liquoreux (vin doux naturel/ porto)
Éléments de structure des vins :
ACIDITE – ALCOOL- TANINS - (SUCRE)
VIN BLANC VIN ROUGE
ACIDITE = ACIDITE =
colonne vertébrale ACIDITE colonne vertébrale
des vins + : vif, tendu, frais des vins
- : mou
SUCRE = SUCRE =
suavité ALCOOL : suavité
ALCOOL + : généreux,
ample, volumineux ALCOOL=
= « gras » « gras »
- : léger, plat
TANINS = structure
TANINS
+ : charpenté,
puissant, charnu
- : léger, creux, maigre
SUCRE
+ = onctueux, suave,
doux...
Vin rouge léger
Acidité dominante
Peu d'alcool
Peu de tanins
Arômes fruités notamment
Cépages : Gamay, Cabernet Franc,
Merlot, Pinot Noir, Poulsard, Trousseau,
Grolleau, ...
Région : Nord de la France : Alsace, Loire,
Bourgogne, Beaujolais, Savoie, Jura
Vin rouge puissant sur les tanins
Acidité légère
Alcool léger
Tanins dominants
Cépages : Cabernet Sauvignon,
Syrah, Malbec, Mourvèdre,
Tannat...
Région : Bordeaux, Sud-Ouest,
Languedoc, Roussillon, Rhône,
Provence
Vin rouge puissant sur l'alcool
Acidité légère
Alcool puissant
Tanins équilibrés
Arômes parfois épicés
Cépages : Grenache, Carignan,
Syrah, ..
Région : Languedoc, Roussillon,
Rhône, Provence, Corse
Grands Principes d'accord
4 ELEMENTS PRINCIPAUX A 4 ELEMENTS PRINCIPAUX A
IDENTIFIER dans un PLAT IDENTIFIER dans un VIN
- texture - structure
- arômes dominants - arômes dominants
- niveau de puissance - niveau de puissance
- niveau de qualité - niveau de qualité
- TEXTURE/STRUCTURE => ACCORD SIMILITUDE ou ACCORD DE CONTRASTE
- ACCORD PUISSANCE
- ACCORD STYLE
PETITS PLUS
- Accord régional
- Accord couleur
FAIRE ATTENTION A
- Aliments compliqués : ail, anchois, vinaigrette, crudités, fruits frais
acides
- Mésalliances : iode, aliments crémeux avec les tanins des vins rouges
Vin rouge léger
Apéritif
Poissons à la chair rose (saumon, thon) ;
Légumes fruits (courgettes, poivrons,
tomates)
Charcuteries et salaisons
Viandes blanches et rouges simples
Fromages à pâte molle et pâte pressée
cuite
Vin rouge puissant
Légumineuses et champignons
Salaisons corsées
Viandes rouges et gibiers
Fromages à pâte pressée non cuite
Vin liquoreux rouge
Foie gras cuisiné aux fruits rouges
Fromages à pâte persillée
Desserts aux fruits rouges et aux fruits
noirs
Desserts au chocolat
Cépages de France
ALSACE
Une étroite bande (120km de long sur 2
à 15km de large) sur les départements
du Haut-Rhin et du Bas-Rhin.
- climat semi-continental ensoleillé,
chaud et sec.
- 15 600 hectares de vignes
- 150 millions de bouteilles (90% de
blancs), 18% de la production française
de vins blancs AOP.
- 3 appellations : Alsace, Alsace Grand
Cru, Crémant d’Alsace – Pas d'IGP.
- 1 bouteille exclusive protégée par la loi :
la flûte d’Alsace.
ALSACE
ALSACE = VINS DE
CEPAGES
Cépages rouges : Pinot Noir
Style de vins rouges : léger, peu
de tanins, peu d'alcool, notes
cerises griotte, sous-bois et
fumée.
BOURGOGNE
Quelle bonne idée à eu le duc de Bourgogne, Philippe le Hardi, de faire cesser
la plantation du gamay en terre bourguignonne! Parce qu’il trouva ce cépage «
vil et déloyal », sa plantation fut remplacée par le pinot noir pour le plus grand
bonheur des sujets de Bourgogne et des autres duchés du royaume de France.
De nos jours, nous ne pouvons que célébrer ce cépage grandiose qui ravit nos
papilles gustatives, d’un climat à l’autre de Bourgogne.
Mais, il n’est pas le seul grand cépage de Bourgogne, il partage sa gloire avec le
grandiose chardonnay qui est à l’origine des grands vins Montrachet, Puligny-
Montrachet, Meursault… Les domaines de la Romanée-Conti, Jean-François
Coche Dury, Mortet, produisent des vins hors du commun!
Heureusement, à côté de ces grands seigneurs, il existe de nombreux domaines
qui produisent des vins excellents et plus abordables.
BOURGOGNE
● Production de Grands Rouges et
Grands blancs
● Le vin est produit sur les
départements de l'Yonne (89), de la
Côte-d'Or (21) et de la Saône-et-
Loire (71)
● Type de climat continental
● La production de la région est de
61% de vins blancs secs, 31%
de vins rouges et rosés (1 448 309
hectolitres)
- Rouges légers aux notes de
griotte et sous-bois
(Auxerrois, Mâconnais)
- Rouges plus puissants et
racés aux notes de sous-
bois, cuir... (Côtes de Nuits,
Pommard...)
BEAUJOLAIS
Le vignoble du Beaujolais est
connu grâce notamment au
Beaujolais nouveau, ce vin de l’
«année». Cependant depuis
quelques années, les crus du
Beaujolais sont plus présents,
comme c’est le cas de Brouilly,
Morgon et Moulin à vent.
Des producteurs passionnés
arrivent à façonner des vins
extraordinaires que l’on retrouve
sur les plus grandes tables de
France et de Navarre.
BEAUJOLAIS
● Le vignoble est planté sur des sols argilo-calcaires et granitiques
● Le vin est produit sur les départements du Rhône(69) et de la Saône-et-Loire (71)
● 19 000 hectares
● La vigne bénéficie d'un climat de type tempéré-océanique et des tendances
continentales
● 3000 domaines et châteaux dont 18 coopératives
● 12 Appellations d’Origine Contrôlée (AOC-AOP) et 2 Indication Géographique
Protégée (IGP) = Comtés Rhodaniens; Saône et Loire
● La route du vin s'étend sur 140km sur les contreforts du Massif central, de
Chânes à Limonest
● La production de la région est de 5% de vins blancs secs, 95% de vins
rouges et rosés (1 000 000 hectolitres)
● Cépages : Gamay (pour les rouges) et Chardonnay (pour les blancs)
STYLE DE VIN : rouges léger aux notes de fruits rouges, poivre et
pivoine
BEAUJOLAIS
JURA
Le vignoble jurassien (qu’on appelle aussi
Revermont ou Bon-Pays) s’étire sur 80
kilomètres de Salins-les-Bains à Saint-Amour.
Blotti au flanc des premiers contreforts du Jura,
ce vignoble est notamment connu pour sa
production de vin jaune, un vin atypique, qui
est vieilli en fûts en contact avec l’oxygène
pendant 6 ans et 3 mois
● Le vin est produit sur le départements du
Jura(39)
● Le vignoble est planté sur des sols
marno-calcaires
● La vigne bénéficie d'un climat de type
tempéré-montagnard
● La production de la région est de 61% de
vins blancs secs et doux, 31% de
vins rouges et rosés
ROUGES LEGERS, notes fumée, terre et
animale
Poulsard
II est aussi appelé Ploussard à Arbois et Pupillin. C'est un cépage typiquement
jurassien qui se développa à partir du XVe siècle. Il apprécie les terres fortes,
marneuses ou argileuses avec une préférence pour les marnes du lias.
C'est le deuxième cépage le plus répandu avec 20 à 25% de la surface plantée
et 80% de l'encépagement en rouge du Jura. Ses grains à jus blanc et à peau
fine donnent des vins rouges friands et gouleyants, aux accents de petits fruits
rouges et à l’étonnante robe rubis clair.
Pinot Noir
Importé dans le Jura dès le XVe siècle par le Comte Jean de Chalon, dit
l'Antique, héritier du Château d'Arlay, le pinot noir a toujours figuré parmi les
bons plants et apprécie les sols graveleux. Il est souvent le premier cépage à
parvenir à maturité mais il craint les gelées.
Souvent utilisé en association pour ses qualités gustatives et de garde, le Pinot
noir est également apprécié en monocépage. Il donne des vins rouges à la
robe soutenue, avec des notes de sous-bois, de cerise et de fruits sauvages.
Trousseau
Le terme "trousseau" proviendrait de l'aspect "troussé" ou ramassé de son
raisin. Il représente environ 5% de l'encépagement du vignoble car c'est un
cépage exigeant sur son terroir (requiert des sols plus légers, graveleux et
chauds). Une fois vinifié, il développe des saveurs intenses, poivrées, épicées
et des accents de fruits rouges.
SAVOIE
Le Vignoble de Savoie se situe au pied
des Alpes Françaises.
Il s'étend sur quatre départements :
Savoie, Haute Savoie, Isère et Ain.
La production de vins blancs est
majoritaire
La vigne bénéficie d'un climat de type
tempéré-montagnard, influences
océaniques et continentales.
3 appellations Savoyardes : Savoie,
Roussette de Savoie, Seyssel.
Vins rouges de Savoie
Rouges légers aux notes de fruits rouges,
fumé et sous-bois
Cépage emblématique : la MONDEUSE
- style entre le gamay et la syrah
- rustique
- violette, fruits rouges, terre, réglisse,
épices
VALLEE DU RHONE
Climat de type
méditerranéen au
Sud et des
influences
montagnarde et
continentale au Nord
VALLEE DU RHONE SEPTENTRIONALE
la vallée s'encaisse entre Alpes et Massif central
Rouges puissants, élégants un climat tempéré, sous influence continentale
et charnus des coteaux très pentus et des sols granitiques ou
schisteux
VALLEE DU RHONE MERIDIONALE
● Dans la partie méridionale, la
vallée s'élargit et on arrive en
Provence.
● climat méditerranéen
● Les sols y sont variés : terrasses
de galets roulés, sols argilo-
graveleux, molasses et sables.
● Cépages rouges : Syrah,
Grenache, Mourvèdre, Cinsault,
Counoise…
Rouges puissants,
gourmands et épicés
VALLEE DU RHONE MERIDIONALE
PROVENCE
Le vaste vignoble provençal s'étend sur près de 200 km de long, d'est en ouest, de
Nice au sud d'Avignon, et sur 60 km de large entre les Alpilles et la Méditerranée.
Aux côtés des pins et des oliviers, la vigne occupe des îlots très diversifiés, et si l'on
trouve les trois couleurs de vins dans ce pays de soleil et de vents, c'est le rosé qui
règne en maître.
PROVENCE
3 départements : Var, Bouches du Rhône et Alpes Maritime
1eres vignes plantées par les Phocéens, développement par les Romains et les abbayes du Ve au XIIe
siècle.
Climat méditerranéen : hivers doux, été chauds et secs, Mistral
Deux ensemble géologiques : calcaire et cristallin. Sols pauvres et bien drainés.
Cépages rouges majoritaires : grenache, syrah, mourvèdre, carignan, cinsault, tibouren, merlot, cabernet-
sauvignon
Rouges puissants, gourmands et épicés
Rosés frais, légers et gourmands
CORSE
Montagne dans la mer, l'île de Beauté
et sa topographie tourmentée offre une
multiplication de pentes et de coteaux,
de microclimats favorisés par la
proximité des montagnes et des vallées
et une pauvreté des sols bénéfiques à
la vigne.
Le vignoble court tout autour de l'île,
à proximité des côtes. On y cultive,
aux côtés de variétés importées, des
cépages introuvables sur le
continent, comme le sciaccarello et
le nielluccio, à l'origine de vins
rouges et rosés typés, très
majoritaires, ou comme le
vermentino en blanc.
CORSE
Grecs, Romains, puis les italiens développèrent chacun leur tour la vigne et l’élaboration des
vins sur l’île
Climat ensoleillé et chaud, forte pluviosité en montagne et influence importante des vents
(notamment au Cap Corse et Bonifacio).
3 grands types de sols : gratiniques et volcaniques, schisteux, et sédimentaires.
Cépages Rouges: niellucciu (Patrimonio notamment) , sciaccarellu (Ajaccio notamment),
grenache, cinsault, syrah, carignan, aleatico
Rouges puissants, gourmands et épicés
Nielluccio : cépage noir originaire de Le sciaccarello ou sciaccarellu est un
l'Italie centrale, notamment cultivé en cépage noir de Corse, planté dans la
Corse dans la région du Nebbio. Il est région d’Ajaccio. Son nom vient de
appelé Sangiovese en Toscane. l’adjectif "sciacca" qui évoque le caractère
Implanté en Corse par les Pisans au croquant de ses raisins.
XII e siècle, il a donné leur renommée
aux vins de Patrimonio. - Tanins fins et charnus
- Puissance tannique et alcool - Arômes complexes de fruits rouges,
- Arômes Garrigue, fruits noirs d’amandes, d’épices, de fleurs du
confiturés, sous-bois, violette... maquis, de café ou de tabac et de poivre.
LANGUEDOC-ROUSSILLON
Un des plus vastes vignobles du monde avec 246 000
hectares de vigne représentés par 30 000 vignerons.
Un des plus vieux vignobles
Climat Méditerranéen
LANGUEDOC-ROUSSILLON
4 départements : Aude, Gard, Hérault, Pyrénées Orientales
1ères vignes plantées par les Grecs au Vème siècle avant JC
Climat méditerranéen : hivers doux, été chauds et secs, Tramontane
Grande diversité de sols : schistes, grès, éboulis calcaires, sables, argiles, marnes…
Cépages rouges majoritaires : grenache, syrah, mourvèdre, carignan, cinsault, merlot,
cabernet-sauvignon
Rouges puissants, gourmands et épicés
SUD-OUEST Vaste et varié, le vignoble
du Sud-Ouest couvre
quatre zones principales :
le piémont du Massif
Central, la moyenne
Garonne, le Bergeracois
et Duras, et le piémont
pyrénéen.
Les vignobles du Sud-
Ouest devrait-on dire : on
en recense plus d'une
vingtaine, avec des terroirs,
des cépages et des
histoires distinctes.
Le point commun entre les
appellations, aussi
éloignées qu'Irouléguy,
gaillac ou Marcillac, réside
dans des vins de
caractère et dans une
incomparable palette de
cépages locaux.
SUD-OUEST
4ème vignoble de France en volume de production
Le vignoble est planté sur des sols argilo-calcaires, sables fauves, galets, argiles, calcaires grèseux
La vigne bénéficie d'un climat de type tempéré-océanique, semi-continental
130 cépages autochtones ; berceau des cépages océaniques mondiaux
29 AOP et 13 IGP, sur 13 départements
47 000 hectares, l'équivalent de 46627 terrains de rugby (répartis à 50% entre vignerons indépendants
et coopérateurs)
320 millions de bouteilles dont 46% de rouges, 41% de blancs et 13% de rosés
Cépages Rouges: malbec (côt ou auxerrois), tannat, négrette, fer-servadou (braucol ou mansois), duras,
merlot, cabernet franc, cabernet-sauvignon, syrah, gamay
Rouges charnus, ronds et fruités (Bergeracs, Gaillacs) ou très puissants (Cahors, Madiran...)
BORDEAUX
BORDEAUX
● Le vignoble est planté sur des sols argilo-calcaires, de graves et de sables
● Bordeaux est une terre de rouges et de grands liquoreux
● Le vin est produit sur le département de la Gironde
● 117 500 hectares
● Type de climat Océanique
● 40 Appellations d’Origine Contrôlée (AOC-AOP) et 2 Indications
Géographiques Protégées (IGP) = Atlantique et Périgord
● La production de la région est de 11% de vins blancs secs et doux, 89% de
vins rouges et rosés ;
● Classement des Grands Crus du Médoc et Sauternes et Barsac (1855), Classement des
Saint-Emilion Grand Cru (premier 1955, dernier en date 2012), Classement des Graves
(Pessac-Léognan) (1959).
● Cépages rouges : Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit-Verdot...
Rouges charnus, ronds et fruités (Saint-Emilion, Pessac-Léognan) ou puissants et
boisés (Margaux, Saint-Estèphe)
BORDEAUX
VALLEE DE LA LOIRE
VALLEE DE LA LOIRE
Vins rouges de Loire
APPELLATIONS PRINCIPALES : Saumur-Champigny, Chinon, Bourgueil, Sancerre, Menetou-
Salon, Auvergne...
CEPAGES PRINCIPAUX : Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir, Pineau d'Aunis, Grolleau,
Cabernet Sauvignon, ...
Rouges de légers à semi-puissants, avec une belle colonne vertébrale acide (fraîcheur) et
des notes de fruits rouges, poivre, terre, fumée...
Vendre un vin ROUGE
1. Connaître le vin qu'on décrit (l'avoir goûté ou avoir lu une fiche
descriptive)
2. TROIS mots vendeurs pour qualifier
- la puissance : vif, léger, délicat, frais / corsé, puissant, ample,
volumineux, opulent, plein...
- l'élégance : simple, léger, facile / élégant, complexe, raffiné,
profond...
- un ou 2 arômes pour donner envie
Mots interdits : produit, vin, gras, alcool, acidité, nerveux, tout ce
qui peut être perçu comme négatif
3. ACCORD METS ET VIN
Indispensable, contextualise tout de suite le vin à table pour le
client
BILAN : PROPOSER ET FAIRE REVER !
