COURS DE

DEGUSTATION
 Comment fait-on du vin blanc ?
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https://www.youtube.com/watch?v=fel9UTxWnOU
Les différents styles de vins blanc

- Vin effervescent
- Vin blanc (tranquille = sans bulle) sec

Léger sur la fraîcheur et la vivacité

Puissant sur la richesse et la générosité

Oxydatif

Orange
- Vin blanc moelleux et liquoreux
Vin effervescent


Apéritif

Fruits de mers et crustacés peu cuisinés

Poissons délicats

Viandes blanches crémées si le vin est
assez gras et vineux

Fromages : fromages frais et crémeux,
pâtes pressées en fonction de la puissance
du vin
Vin blanc sec plutôt vif


Apéritif

Fruits de mers et crustacés

Poissons cuisinés simplement

Charcuteries grasses type rillettes de
canard

Légumes verts

Fromages : fromages frais et crémeux
Vin blanc sec plutôt riche

Fruits de mers et crustacés nobles, cuisinés

en sauce

Poissons nobles cuisinés

Viandes blanches en sauce crémée, gibier à

plume

Féculents et champignons

Fromages : fromage à pâte pressée cuite

Vin blanc sec oxydatif

Crustacés nobles, cuisinés en sauce

Poissons nobles cuisinés

Viandes blanches en sauce crémée, gibier à

plume

Féculents et champignons

Fromages : fromage à pâte pressée cuite

Vin moelleux blanc

Foie gras

Plats sucrés – salés ; aigre doux ou

épicés

Fromages puissants et à pâte persillée

Desserts aux agrumes, aux fruits blancs

et jaunes, à la crème
 Vin Orange
Le vin orange Est tout simplement un vin blanc vinifié comme du vin rouge !
Concrètement, l'opération consiste à faire fermenter des raisins blancs avec
leurs parties solides, à savoir les peaux et parfois même les rafles.
Tout comme les raisins rouges, la peau du raisin blanc contient des tanins :
nous avons donc des vins blancs taniques ! Ils sont dans l'ensemble plus
digestes avec un ressenti d'alcool moindre. Dans les vins oranges, une
fraîcheur prédomine avec, curieusement, une acidité assez basse.
Cette manière de produire du vin orange date de l'antiquité. Cette tradition vient
du Caucase, qui a inspiré dans un premier temps des vignerons du nord de
l'Italie, et dans un deuxième temps des viticulteurs français qui ont décidé
d'expérimenter eux-mêmes cette façon de faire du vin. Le plus fameux des
vignerons italiens connu pour avoir réintroduit ce type de vinification vient de
la zone de Gorizia, plus précisément d'Oslavia dans le Frioul, et se nomme
Josko Gravner. Dans son cas, il s’agit justement d’un désir de retour aux
origines georgiennes de la vinification.
De nombreux domaines réputés pour leurs vins blancs ou rouges s'essayent
aujourd'hui au vin orange. Parmi eux, le domaine Gauby dans le Roussillon,
Thierry Germain dans la Vallée de la Loire, le domaine Tissot dans le Jura.
 Accords avec les vins oranges
Caractéristiques : puissance concentration, fraîcheur et structure
tannique
Aromatique marquée : épices, miel, fruits confits...

=> PLATS PUISSANTS DE CARACTERE, sucre salé, épices, fumé...

Exemples :
- Pintade confite, lard et tagliatelles
- Lotte poêlée, consommé de homard, chorizo et shiitake
- Joue de porc fumée, courge musquée et panais rôti au sirop d’érable
 Phase Visuelle

IMPORTANT : robe, reflets avec l'indication sur l'évolution +

brillance/limpidité (+ parler du dégagement gazeux pour les vins effervescents)

LIMITES : donne peu d'indication. Ne pas passer trop de temps dessus.

 Phase Olfactive

Premier nez : impression générale et intensité

Deuxième nez après aération : détailler les familles d'arômes, qualifier les
arômes

On oublie pas de conclure

 Phase Gustative

Étapes Phase Gustative

- attaque
- milieu de bouche : équilibre, texture...
- finale : aromatique et persistance
- concluesion
 Éléments de structure des vins :
ACIDITE – ALCOOL- TANINS - (SUCRE)
VIN BLANC VIN ROUGE
ACIDITE = ACIDITE =
colonne vertébrale ACIDITE
+ : vif, tendu, frais colonne vertébrale
des vins des vins
- : mou
SUCRE = SUCRE =
suavité ALCOOL : suavité
+ : généreux,
ALCOOL ALCOOL=
ample, volumineux
= « gras » « gras »
- : léger, plat
TANINS = structure
TANINS
+ : charpenté,
puissant, charnu
- : léger, creux, maigre

SUCRE
+ = onctueux, suave,
doux...
 La texture en bouche
Liquide
Coulant, fluide, transparent, éclatant, limpide, clair, crémeux, huileux, laiteux, visqueux, épais,
homogène, mousseux, sirupeux, cristallin, liquoreux, mielleux, onctueux, aqueux, potable,
buvabilité, digeste, pur, bourbeux, brouillé, tonique.

Textile
Velouté, satiné, soyeux, étoffé, jute, dentelle, lin, laineux, cotonneux, velours, denim, lisse, lissé,
poli, taffetas, drapé, patiné, raide, fin, texturé, trame, grain, rugueux, rêche, râpeux, dentelle, cuir.

Volume, corps
Charpenté, corpulent, corps, maigre, svelte, vigoureux, musclé, carrure, costaud, body-buildé,
décharné, nerveux, silhouette, squelette, maquillé, pommadé, racé, rustique, mollasson, habillé,
enrobé, compact, mince, large, ample, élancé, lourd, léger, dégingandé, fin, élégant, opulent,
volumineux, dur, massif, serré, solide.

Fruits
Pulpeux, acide, acre, acidulé, charnu, décharné, vert, confituré, mûr, blet, frais, confit, juteux,
pâteux, sec, astringent
 Grands Principes AMV
4 ELEMENTS PRINCIPAUX A 4 ELEMENTS PRINCIPAUX A
IDENTIFIER dans un PLAT IDENTIFIER dans un VIN
- texture - structure
- arômes dominants - arômes dominants
- niveau de puissance - niveau de puissance
- niveau de qualité - niveau de qualité
- TEXTURE/STRUCTURE => ACCORD SIMILITUDE ou ACCORD DE CONTRASTE
- ACCORD PUISSANCE
- ACCORD STYLE
PETITS PLUS
- Accord régional
- Accord couleur

FAIRE ATTENTION A
- Aliments compliqués : ail, anchois, vinaigrette, crudités, fruits frais
acides
- Mésalliances : iode, aliments crémeux avec les tanins des vins rouges
 Décrire un vin pour le vendre
1. Connaître le vin qu'on décrit (l'avoir goûté ou avoir lu une fiche
descriptive)
2. TROIS mots vendeurs pour qualifier
- la puissance : vif, léger, délicat, frais / corsé, puissant, ample,
volumineux, opulent, plein, charnu, charpenté...
- l'élégance : simple, léger, facile / élégant, complexe, raffiné,
profond...
- un ou 2 arômes pour donner envie
Mots interdits : produit, vin, gras, alcool, acidité, nerveux, tout ce
qui peut être perçu comme négatif
3. ACCORD METS ET VIN
Indispensable, contextualise tout de suite le vin à table pour le
client

BILAN : PROPOSER ET FAIRE REVER !

 Grange Brûlée - Vignobles Landeau
Sous cette bannière sont regroupés
trois domaines : Château Mirambeau-
Papin (Bordeaux Supérieur), Château
Courrèges (Premières Côtes de
Bordeaux) et Domaine Grange Brûlée
(Bordeaux et Bordeaux Supérieur). Ces
trois crus sont exploités avec la même
volonté d’excellence et le même savoir-
faire par Xavier Landeau. Sur de beaux
terroirs et bénéficiant d’un vignoble
assez âgé, il produit des vins toujours
très élégants, profonds et reconnus
pour leur excellent rapport qualité-prix.
 PAS SAINT MARTIN
Ce domaine angevin, converti en
agriculture biologique depuis 1994,
fait partie des valeurs sûres de cette
région. Ils exploitent notamment de
très belles vignes de Chenin sur des
terroirs variés : schistes, calcaire,
silex...
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ents/fiches_techniques/fiches_techniques
_2019/Anjou_blanc_Le_vent_dans_les_S
aules_2018_fiche_technique.pdf
 MARATRAY-DUBREUIL
Exploitation familiale installée depuis 3
générations au cœur de la côte, à
Ladoix-Serrigny, le Domaine
MARATRAY-DUBREUIL est
actuellement dirigé par le frère et la
soeur, François-Xavier et Marie-
Madeleine. Ils exploitent une superficie
de 19 hectares sur les villages de
Ladoix, Aloxe-Corton, Beaune, Chorey-
les-Beaune, Pernand-Vergelesses et
Savigny-les-Beaune où se partagent
appellations régionales, villages,
villages 1er crus et grands crus.
 SAINTE ANNE
Le nord du Gard est l’une des parties
de la vallée du Rhône les moins
connues des amateurs. On y trouve
pourtant quelques terroirs d’exception
qui, lorsqu’ils sont exploités avec talent,
produisent des vins de haute
expression, en particulier à partir du
cépage syrah. C’est le cas du domaine
Sainte-Anne, créé de toutes pièces
dans les années 60 et qui entretient la
flamme d’une viticulture exigeante.
 LEON BOESCH
Le Domaine Léon Boesch est le joyau de
la famille Boesch. Installées depuis 1640
dans la Vallée Noble, en Alsace, les 11
générations Boesch, vignerons de père en
fils, ont assemblé patiemment leurs
remarquables terroirs. C'est désormais
Gérard Boesch et son fils Matthieu qui ont
la responsabilité du Domaine Léon
Boesch, lequel compte 13 hectares de
vignes menés en agriculture biologique
depuis 2000 pour produire des vins d'
Alsace, Alsace Grand Cru et Crémant
d'Alsace de grande qualité.
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019/12/V
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9-Noble-
2018.pdf
 CHAMPAGNE
Le vignoble de Champagne est (avec
celui de Bordeaux et de la
Bourgogne), un des piliers
fondamentaux de la viticulture
française et de sa renommée
internationale! Grâce au grand moine
bénédictin Dom Pérignon, les
moments festifs, d’un grand nombre
d’habitants de la planète, se fêtent au
champagne.

Moët et Chandon, Cristal Roederer,

Bollinger, Deutz, tous ces
champagnes, et bien d’autres, ont
conquis les palais des nombreux
amateurs de vins anglo-saxons. Dès
sa conception, le champagne connut
un succès immédiat, en France et en
Europe. Il conquit rapidement son
titre de Roi des vins mousseux.
Vin effervescent
 CHAMPAGNE
● La taille du vignoble est de 33 344 hectares classés en AOP

● Climat continental

● Cépages : Chardonnay en blanc, Pinot Noir et Pinot Meunier en rouge

● La production de la région est de 90% de vins mousseux, 5% de vins rouges

et 5% de vins rosés, La quantité de vin produit est de 2 540 000 hectolitres

Styles de Champagne

- Champagnes sur la vivacité, notes agrumes et minérales (Blanc de Blancs

notamment)
Accords : apéritif, fromage frais, coquillages et crustacés simples

- Champagnes complexes et évolués aux notes de fruits secs et sous-bois

Accords : apéritif dînatoire, poissons nobles, volailles

- Champagne rosé
Accords : apéritif, crustacés, poisson chair rose, viande blanche, dessert aux fruits
rouges
 ALSACE
Une étroite bande (120km de long sur 2
à 15km de large) sur les départements
du Haut-Rhin et du Bas-Rhin.

- climat semi-continental ensoleillé,

chaud et sec.

- 15 600 hectares de vignes

- 150 millions de bouteilles (90% de
blancs), 18% de la production française
de vins blancs AOP.
- 3 appellations : Alsace, Alsace Grand
Cru, Crémant d’Alsace – Pas d'IGP.
- 1 bouteille exclusive protégée par la loi :
la flûte d’Alsace.
 ALSACE
ALSACE = VINS DE CEPAGES
Cépages blancs : Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris, Pinot Blanc, Muscat,

2 mentions pour les vins moelleux et liquoreux

- Vendanges Tardives (VT) : raisins en sur-maturité, vendangé tardivement et à la main
- Sélection de Grains Nobles (SGN) : sélections successives de raisins botrytisés (pourriture
noble)

- Blancs sur la vivacité, notes agrumes et minérales (Riesling notamment, Sylvaner)

- Blanc secs assez rond et aux arômes de fruits blancs et fleurs blanches (Pinot Gris, Pinot
blanc, Auxerrois...)

- Vins blancs liquoreux aux notes d'agrumes confits, miel, rose, litchi, épices...
(Gewurztraminer VT ou SGN, Pinot Gris VT ou SGN...)
 ALSACE

Blanc sec, vif minéral Blanc plutôt moelleux ou liquoreux

Accords : fruits de mer, poissons Accords : munster, foie gras, desserts,
simples, crustacés, choucroute cuisine sucré salé et épicée
VALLEE DE LA LOIRE
VALLEE DE LA LOIRE
 Vins blancs de Loire
APPELLATIONS PRINCIPALES : Muscadet, Sancerre, Pouilly-Fumé, Saumur, Coteaux du Layon,
Savennières, Montlouis, Vouvray...

CEPAGES PRINCIPAUX : Chenin, sauvignon, melon de Bourgogne, chardonnay, romorantin

Blancs sur la vivacité, notes agrumes et minérales / Vins effervescents
Apéritif, poissons de rivière, coquillages, formages régionaux

Blancs moelleux
Foie gras, cuisine sucré-salé, desserts aux fruits blancs, fruits secs et miel
 PROVENCE
Le vaste vignoble provençal s'étend sur près de 200 km de long, d'est en ouest, de
Nice au sud d'Avignon, et sur 60 km de large entre les Alpilles et la Méditerranée.
Aux côtés des pins et des oliviers, la vigne occupe des îlots très diversifiés, et si l'on
trouve les trois couleurs de vins dans ce pays de soleil et de vents, c'est le rosé qui
règne en maître.
 Vins blancs de Provence
APPELLATIONS PRINCIPALES : Côtes de Provence Coteaux d’Aix en
Provence, Les Baux de Provence, Bandol, Cassis, Palette...
CEPAGES PRINCIPAUX : ROLLE (ou vermentino), clairette, ugni blanc,
bourboulenc, sauvignon, sémillon…

Blancs sur la vivacité,

notes poire, fleurs
blanches, agrumes et
minérales
Coquillages et crustacés
de méditerranée
Cuisine de la mer
méditerranéenne
BOURGOGNE
● Production de Grands Rouges et
Grands blancs

● Le vin est produit sur les

départements de l'Yonne (89), de la
Côte-d'Or (21) et de la Saône-et-
Loire (71)
● Type de climat continental

● La production de la région est de

61% de vins blancs secs, 31%
de vins rouges et rosés (1 448 309
hectolitres)

● Cépages : Chardonnay en
blanc, (Pinot Noir en rouge)
 VINS BLANCS DE BOURGOGNE
- Blancs sur la vivacité, notes agrumes
et minérales (Chablis, Mâcon Villages
etc.)
Accords : apéritif, coquillages et
crustacés, poissons simples, fromages
légers
- Blanc secs ronds, gras aux arômes
de fruits blancs, fruits secs, beurre et
brioche (Meursault, Chassagne...)
Accords : crustacés et poissons
nobles, volailles, viande blanches,
fromages puissants
APPELLATIONS PRINCIPALES : Bourgogne, Bourgogne aligoté,
Chablis, Meursault, Chassagne-Montrachet, Pouilly-Fuissé, Mâcon...
BORDEAUX
 Vins blancs de Bordeaux
● Bordeaux est une terre de rouges et de grands liquoreux
● Le vin est produit sur le département de la Gironde
● 117 500 hectares
● Type de climat Océanique
● La production de la région est de 11% de vins blancs secs
et doux, 89% de vins rouges et rosés

APPELLATIONS PRINCIPALES : Entre deux Mers,

Graves, Pessac-Léognan, Sauternes, Barsas...

CEPAGES PRINCIPAUX : sauvignon, sémillon,

muscadelle.

Blancs sur la vivacité, notes poire, fleurs blanches,

agrumes et minérales
Apéritif, coquillages et crustacés, poissons simples
fromages frais

Blancs moelleux
Foie gras, fromages puissants comme du roquefort,
desserts aux agrumes et fruits jaunes
JURA
Le vignoble jurassien (qu’on appelle aussi
Revermont ou Bon-Pays) s’étire sur 80
kilomètres de Salins-les-Bains à Saint-Amour.

Blotti au flanc des premiers contreforts du Jura,

ce vignoble est notamment connu pour sa
production de vin jaune, un vin atypique, qui
est vieilli en fûts en contact avec l’oxygène
pendant 6 ans et 3 mois

● Le vin est produit sur le départements du

Jura(39)
● La vigne bénéficie d'un climat de type
tempéré-montagnard
● La production de la région est de 61% de
vins blancs secs et doux, 31% de
vins rouges et rosés
● Cépages blancs : Chardonnay et
Savagnin
 Vins blancs du Jura
APPELLATIONS PRINCIPALES : SAVAGNIN
Arbois, Côtes du Jura, Étoile, Château
Chalon (que du vin jaune) Arômes : noix,
amandes, noisettes,
fleurs, miel et pomme
- Blanc secs et ronds aux arômes de fruits verte.
blancs, fruits secs et sous-bois Structure puissante et
Accord : poisson en sauce, volaille et viande riche
blanche à la crème, fromages
- Vin Jaune : vin « oxydé » typé,
puissant,concentré, aux arômes de fruits secs,
noix, curry...
Accord : poisson en sauce, volaille et viande
blanche à la crème, fromages puissants
- Vin de Paille : vin liquoreux concentré et
profond aux arômes de fruits confits et secs.
Accord : foie gras, dessert aux fruits secs,
fromages puissants
SAVOIE
Le Vignoble de Savoie se situe au pied
des Alpes Françaises.

Il s'étend sur quatre départements :

Savoie, Haute Savoie, Isère et Ain.
La production de vins blancs est
majoritaire

La vigne bénéficie d'un climat de type

tempéré-montagnard, influences
océaniques et continentales.

3 appellations Savoyardes : Savoie,

Roussette de Savoie, Seyssel.
Cépages blancs majoritaires :
Jacquère, Roussanne et Altesse.
 Vins blancs de Savoie
- Blancs sur la vivacité, notes poire, fleurs blanches agrumes et minérales (Apremont...)
Apéritif, poissons simples, fromages légers
Fondue, Raclette et Tartiflette
- Blanc secs ronds, gras aux arômes de fruits blancs, fruits secs (Roussette et Chignin
Bergeron)
Poissons, volailles et viandes blanches en sauce, fromages régionaux
Fondue, Raclette et Tartiflette

JACQUERE ALTESSE

- Cépage de - Cépage de la
l'Apremont Rousette
- Sec, vif et léger - Sec, rond et fruité
- Arômes poire et - Arômes pêche,
fleurs blanches pomme, noisette
VALLEE DU RHONE

Climat de type
méditerranéen au
Sud et des
influences
montagnarde et
continentale au Nord
Vins blancs de la Vallée du Rhône
APPELLATIONS PRINCIPALES : Condrieu, Croze-Hemritage, Saint-
Joseph, Châteauneuf du Pape, Côtes du Rhône

CEPAGES PRINCIPAUX : Grenache blanc/gris, Viognier, Roussanne,

Marsanne, Clairette, Bourboulenc, Ugni Blanc…

Blanc secs puissants ronds, gras aux arômes de fruits blancs, fruits
secs et fleurs blanches
Accords : poissons en sauce, crustacés nobles, volailles et viandes
blanches
CORSE
Montagne dans la mer, l'île de Beauté
et sa topographie tourmentée offre une
multiplication de pentes et de coteaux,
de microclimats favorisés par la
proximité des montagnes et des vallées
et une pauvreté des sols bénéfiques à
la vigne.
Le vignoble court tout autour de l'île,
à proximité des côtes. On y cultive,
aux côtés de variétés importées, des
cépages introuvables sur le
continent, comme le sciaccarello et
le nielluccio, à l'origine de vins
rouges et rosés typés, très
majoritaires, ou comme le
vermentino en blanc.
 Vins blancs de Corse
APPELLATIONS PRINCIPALES : Ajaccio, Patrimonio, Vin de Corse,
Muscat du Cap Corse

CEPAGES PRINCIPAUX : ROLLE (ou vermentino), clairette

Blancs sur la vivacité,

notes poire, fleurs
blanches, agrumes et
minérales
Cuisine de la mer
méditerranéenne
 LANGUEDOC-ROUSSILLON
Un des plus vastes vignobles du monde avec 246 000
hectares de vigne représentés par 30 000 vignerons.
Un des plus vieux vignobles
Climat Méditerranéen
 Vins blanc du Languedoc-Roussillon
APPELLATIONS PRINCIPALES : Languedoc, Roussillon, Muscat de
Rivesaltes, Faugères, Saint-Chinian, Collioure, Banyuls...

CEPAGES PRINCIPAUX : grenache, muscat, bourboulenc, clairette,

mauzac, picpoul, sauvignon

Blanc secs et ronds aux arômes de fruits

blancs, fruits secs et fleurs blanches
Cuisine de la mer méditerranéenne

Vin doux naturel blanc comme le Muscat de

Rivesaltes
Apéritif, foie gras, desserts
SUD-OUEST Vaste et varié, le vignoble
du Sud-Ouest couvre
quatre zones principales :
le piémont du Massif
Central, la moyenne
Garonne, le Bergeracois
et Duras, et le piémont
pyrénéen.

Les vignobles du Sud-

Ouest devrait-on dire : on
en recense plus d'une
vingtaine, avec des terroirs,
des cépages et des
histoires distinctes.
Le point commun entre les
appellations, aussi
éloignées qu'Irouléguy,
gaillac ou Marcillac, réside
dans des vins de
caractère et dans une
incomparable palette de
cépages locaux.
 Vins blancs du sud-ouest
320 millions de bouteilles dont 46% de rouges, 41% de blancs et 13% de rosés

APPELLATIONS PRINCIPALES : Bergerac, Jurançon,

Côtes de Gascogne, Gaillac...

CEPAGES PRINCIPAUX : sauvignon, sémillon,

muscadelle, mauzac, l’en de l’el (loin de l’œil), gros
manseng, petit manseng, courbu, baroque, ugni blanc
(ce dernier pour l’armagnac)

Blancs sur la vivacité, notes poire, fleurs blanches,

agrumes et minérales
Apéritif, coquillages et crustacés, poissons simples
fromages frais

Blancs moelleux (Jurançon, Pacherenc de Vic Bilh...)

Foie gras, fromages puissants comme du roquefort,
desserts aux agrumes et fruits jaunes