LE PORTO
La vinification
L'un des temps forts de l'année viticole du Douro est sans aucun doute l'époque
des vendanges.
Elle se déroule chaque année entre la fin août et la mi-octobre. Au cours de ce
processus, l'objectif est de définir la qualité des raisins produits au cours d'une
année viticole, et tous les soins sont essentiels à cet effet.
La qualité du Vin de Porto est directement liée au degré de maturation optimal
des raisins, en tenant compte du type de vin auquel ils sont destinés. Les vins de
Porto rouges sont généralement élaborés à partir de raisins plus mûrs, où les
teneurs élevées en sucres, les tanins et les composés associés à la couleur des
vins confèrent, dans le meilleur des cas, une légendaire capacité de vieillissement
en bouteille du Vin de Porto Vintage.
Dans les vins de Porto blancs, où une concentration plus élevée en composés
aromatiques et en acidité est requise, les raisins sont récoltés plus tôt que les
raisins rouges.
Les vins de Porto rouges
Dans l'élaboration du Vin de Porto rouge, il existe deux procédés de vinification:
le traditionnel, qui utilise des pressoirs en pierre, et le moderne, avec des caves
équipées des dernières technologies.
La méthode traditionnelle implique le travail des hommes et comprend le foulage
des raisins.
La phase suivante correspond à la fermentation alcoolique, qui traduit la
conversion du sucre du raisin en alcool par fermentation. L'augmentation de la
température et la formation d'alcool (principal produit de la fermentation)
favorisent à ce stade l'extraction de composés aromatiques et de couleur
présents dans la pellicule du raisin. À un certain moment du processus de
fermentation, le moût-vin est décuvé et séparé du marc (pellicules, rafles et
pépins).
À côté de chaque pression, il y a habituellement un réservoir où s'écoule le moût
du vin, auquel de l'eau-de-vie est ajoutée, ce qui interrompt le processus de
fermentation. La proportion la plus fréquente de ce processus est d'une dose
d'eau-de-vie pour quatre doses de moût de vin. Ainsi, le vin final conserve sa
douceur naturelle, en plus de présenter une teneur en alcool comprise entre 19%
et 22%.
Ces dernières années, des concasseurs électriques de grande capacité, des
pressoirs robotisés, des cuves en acier inoxydable avec la possibilité de contrôler
les températures de fermentation, des presses automatiques et d'autres
équipements sont apparus dans des caves (coopératives et privées).
Plus de tout, ces équipements permettent d'assurer l'hygiène de la cave, en plus
d'un niveau élevé de contrôle de tous les processus œnologiques jusqu'à la mise
en bouteille du vin.
Les vins de Porto blancs
Les vins de Porto blancs sont généralement produits en ayant recours à deux
technologies: la vinification avec macération pelliculaire, où il y a un contact avec
les pellicules des raisins; et la vinification à « bica aberta » (vinification en blanc),
où le moût fermente sans contact avec les masses solides.
Le Vin de Porto blanc se décline en plusieurs styles associés à des périodes de
vieillissement plus ou moins prolongées et à différents niveaux de sucre (extra
sec, sec, demi-sec, doux et très doux ou "lagrima") qui résultent de la façon dont
son élaboration est exécutée. La production de Vin de Porto Blanc extra sec, sec
ou demi-sec exige des périodes de fermentation plus longues, car la teneur en
sucres résiduels doit être plus faible.
Que le Vin de Porto soit produit dans un pressoir traditionnel ou selon les
technologies les plus modernes, il repose dans des fûts, des cuves en béton ou en
acier inoxydable jusqu'à la fin de l'hiver. À ce moment précis, un soutirage est
effectué, en le séparant des lies qui se sont formées dans le fond des cuves par
gravité.
Au printemps, la sélection et les premiers lots de vin sont effectués et on procède
à leur classification
en fonction de leur potentiel. On définit également le lieu de vieillissement du vin:
la Région du Douro ou l'entrepôt de Vila Nova de Gaia.
Encépagement
Le porto est par définition un vin d'assemblage. Il y a encore peu, les différentes
variétés qui rentraient dans la composition du porto n'avaient pas grande
importance. À l'époque[Quand ?], environ une cinquantaine de variétés de raisins
noirs et blancs étaient admises et une vingtaine recommandées par les autorités.
Parmi ces variétés recommandées, six sont reconnues par la plupart des
négociants comme affichant des qualités de tout premier ordre :
le touriga nacional : Le plus beau de tous les raisins à l’origine des
portos rouges, ce cépage vigoureux mais à petits rendements, porte
des baies bleues noires de petite taille. La faiblesse des rendements
est compensée par la puissance et la qualité du jus obtenu. Sombre
et très concentré, le vin issu du Touriga Nacional est caractérisé par
un arôme intense de fruits rouges. Sa bouche parfaitement
harmonieuse révèle d’énormes réserves de fruit qui s’équilibrent
avec la structure tannique imposante mais souple. Cette puissance
alliée à l’équilibre fait du Touriga Nacional une composante
essentielle des vins de porto de qualité supérieure. Moyennement
sensible aux maladies cryptogamiques, ce cépage se plaît
particulièrement dans les sols chauds et arides du Alto Douro.
Presque toujours considérée comme le meilleur cépage du porto, le
Touriga Nacional préfère les situations chaudes mais n’est jamais
très producteur. Des clonages sont en cours visant à accroître le
rendement de 15 % et le taux de sucre de 10 %. Le clone, le plus
réussi jusqu’à présent est le R1106,7.
la touriga franca (ou touriga francesa) : Ce cépage de la famille
des tourigas n’a aucun lien avec la tinta francisca (en), qui
appartient à la famille des tintas. Selon Bruce Guimaraens, des
firmes Fonseca et Taylor’s, ce cépage de grande qualité est précieux
pour combler les espaces entre les vignes qui aiment la chaleur et
celle qui préfèrent la fraîcheur. Il donne du bouquet à un
assemblage. Plus grand producteur que le Touriga Nacional, ce
cépage fournit des vins un peu plus délicats de teinte légèrement
plus claire. Son atout principal repose sur la qualité richement
parfumée de son vin dont le parfum fin et intense embaume
l’assemblage6,7.
le tinta roriz : Ce cépage n’appartient pas vraiment à la famille des
tintas et on l’appelle parfois simplement roriz. Il s’agit en fait du
célèbre cépage espagnol tempranillo, qui joue un rôle primordial
dans la Rioja. C’est le seul des cinq cépages classiques à l’origine du
porto qui ne soit pas originaire du Portugal. Il aime la chaleur et
s’épanouit surtout dans les premiers rangs, bien ensoleillés, des
vignobles en terrasses orientés au sud ou à l’ouest. Ses grains ont
une pellicule épaisse; ils sont foncés, juteux, très sucrés et peu
acides, et donnent beaucoup de couleur et de tanins dans les
assemblages. D’une générosité étonnante même dans les conditions
les plus arides, il fournit un vin robuste de caractère viril qui apporte
une solide structure tannique à l’assemblage. Le vin issu de Tinta
Roriz se remarque souvent à son nez résiné. Certains l’estiment
supérieur au Touriga Nacional6,7.
le tinta cão (ou red dog) : Ce cépage peut apporter de la
complexité et de la finesse à un assemblage. Il aime les situations
assez fraîches et doit être palissé sur fil de fer pour donner une
récolte satisfaisante. Avec les méthodes de cultures traditionnelles,
le rendement faible et les viticulteurs n’aiment pas trop le cultiver.
La survie du Tinta Cão dépendra de la volonté des négociants à la
maintenir dans leurs grands domaines. C’est peut-être le plus ancien
des « cinq majeurs», il est possible que le Tinta Cão fût déjà présent
dans cette vallée au XVIe siècle et même avant. Privilégiant la
qualité plutôt que la quantité, les rendements limités fournissent un
vin d’une finesse exceptionnelle. Si les tourigas apportent des
arômes intenses de fruits rouges, le Tinta Cão apporte sa propre
complexité aromatique. Avantage non négligeable dans l’élaboration
des vins de portos, les vins issus de Tinta Cão sont d’une longévité
peu commune6,7.
la tinta barroca : Ce cépage donne un vin assez précoce, utile pour
élaborer les portos destinés à être bus plutôt jeunes ou pour adoucir
des vins trop tanniques ou trop typés. Comme le Tinta Cão, il préfère
les situations fraîches, en particulier les coteaux exposés au nord.
Relativement nouveau venu dans la vallée du Douro où il n’est
cultivé que depuis 100 ans, le Tinta Barocca est apprécié pour ses
rendements élevés et les arômes fleuris de ses vins. Pour certains il
s’agirait même de l’un des trois meilleurs plants du Douro. Grâce à
sa résistance au froid, ce cépage aux grappes volumineuses est
d’habitude cultivé sur des collines exposées au nord. Le vin issu du
Tinta Barocca est corsé, avec un arôme fleuri qui contraste avec les
parfums plus fruités des cépages précédents. Il peut s’avérer
particulièrement utile pour assouplir l’assemblage. Si la qualité de
ses vins est variable selon les conditions viticoles, le Tinta Barocca
est néanmoins une innovation bienvenue6,7.
la tinta amarela (ou trincadeira) : Ce cépage de qualité, très
productif, donne des fruits foncés. Sensible à la pourriture, il est
cultivé de préférence dans les lieux les plus chauds et les plus secs.
Le Tinta Amarela prend une importance croissance depuis quelques
années6.
