MAP
Pour rappel, la lactation d’une brebis va de 5 a 6 mois. Une brebis produit environ 1L/j de lait, il est
très riche en matière grasse. La lactation d’une chèvre va durer environ 10 mois. Une chèvre produit
a peu près 2L/j. Il est possible de faire des lactations langues en caprin : la lactation peut durer plus
de 2ans
1.a.b : la teneur en matière protéique
Le taux de matières protéiques s’évalue au travers du contrôle laitier : on parle de taux protéiques
(TP). Les protéines du lait se retrouve sous forme de matière azotées. Les protéines du lait
augmentent le rendement fromager. (=Quantité de fromage en kg que l’on peut faire avec 100L de
lait) 1L de lait= 1L de Yaourt 1L= 70% de perte et 30% de fromage
Les protéines représentent 95% des matières azotées totales du lait. Les 5% autres sont composés
d'acides aminés et d’urée.
Le taux de caséine du lait influence la sensibilité de la mamelle aux cellules somatiques. Ces cellules
sont des agents pathogènes extérieurs pouvant entraîner une inflammation de la mamelle appelée :
mammite.
On retrouve 2 catégorie de mammite :
- La mammite clinique
Qui peut être considérée comme aiguë (elle apparaît spontanément) ou chronique (elle
revient souvent)
Lors d’une mammite chimique, le lait peut présenter des grumeaux (importance du premier jet), la
mamelle est gonflée et rouge (il peut y avoir la présence de bouton sur les pis)
La mammite clinique entraine l’apparition de signes visibles. Pour traiter une mammite clinique,
l’utilisation d’antibiotiques conseillée. Si elle n’est pas soignée à temps, on peut avoir une mammite
gangréneuse
- La mammite subclinique se définit par une augmentation de la quantité de cellules
somatiques (dégradation de la mamelle suite à une infection). Il y a pas de signe visible.
l’apparition de de la mammite subclinique peut être due à une dégradation de
l’environnement où a une transmission de bactéries en étant en contact avec un autre
animal infecté.
Moyen de prévention : le premier jet permet à identifier la présence ou non de grumeaux. Le
bain de trayon pré et post traite
Le bain de trayon pré et post traite permet de limiter la quantité de germes que l’on retrouve sur !a
mamelle.
A)c
- le staphylocoque doré est une bactérie qui se développe chez les animaux comme chez les humains,
on peut parler de zonnoise.
Le staphylocoque se développe dans l’environnement. Quand il se retrouve dans un corps, il libère
des toxines qui entraîne vomissements, diarrhée et parfois la mort. Les staphylocoques se dépose
surtout sur la peau et les muqueuses.
a)d les cellules.
Les cellules représentent la quantité d’anticorps se détachant de la paroi interne de la mamelle lors
d’une infection du a un germe. Cette quantité de cellules permet d’anticiper l’apparition d’une
mamitte.
A)e les spores butyriques.
Appelés sp.buty , se sont des germes qui se développent dans le lait suite à une alimentation
fermentée. Les spores butyriques se développent après la transformation du lait en fromage. Ils
produisent un gaz qui va faire exploser le fromage et le rendre impropre à la consommation.
A)f le point de congélation.
Lors d’un contrôle laitier, le lait congelé (juste un échantillon) pour observer la température de
congélation. Cela évite des fraudes avec du rajout d’eau dans le lait. L’eau peux entrainée l’apparition
de germes pathogènes
A)g les antibiotiques
La plupart du temps, pour soigner une mammite, on utilise des antibiotiques soit en injection
intramamerre (dans le trayon) soit en sous cutanée (au niveau de la mamelle). Ces traitements ont
des délais d’attente d’environ 7 jours. Mais le délai d’attente, on retrouve toujours des résidus
d'antibiotique dans le lait. Tout cela peut entraîner l’apparition de résistance aux antibiotiques. Les
antibiotiques dans le lait sont appelés inhibiteurs. Dans les inhibiteurs, on retrouve les antibiotiques
mais aussi les hormones. Les hormones sont interdites dans l'alimentation animale en France
B) la conservation du lait
A) la conservation par le froid.
Réfrigération : 0 a 4degres
Congélation : -18 degrés
Surgélation : -18 a -40 degrés
B) b : la conservation par le chaud
La pasteurisation : entre 60 et 100 degrés.
La stérilisation : + 100 degrés.
Au-delà de 135degres on parle HUT (ultra haute température).
B) c : autres méthodes de conservation :
La fermentation : lactique (fromage choucroute), fermentation alcoolique, fermentation
acétique (vinaigre)
Le salage (saumurage) :
La commercialisation des produits laitiers.
Avant de vendre ses fromages, il faut réaliser une étude de marché c’est-à-dire connaître le marché
(prix et produits). C’est a ce moment là qu’on fais un projet de transformation en prenant en compte
la réglementation et la dimension du travail.
A. Les différents circuits de commercialisation
- Vente a la ferme : bonne valorisation, pas de déplacement, bon contact avec le public
- Vente sur les marchés : bonne valorisation, temps de vente dédiée
- Vente a un affineur : vente assurée, très peu de stock de fromage et pas de salle d’affinage.
Moins bonne valorisation, obligations d’avoir du stock, rémunération différée dans le temps,
obligation de respecter un contrat de production.
- Vente en grande distribution : Certification de vente de grande quantité. Facilite beaucoup la
vente. Très mauvaise valorisation, peu de fidélité, adaptation aux exigences sanitaires.
Organisation difficile.
- Vente en coopérative : bonne valorisation, filière de prod développer, certitude de vente.
Obligation de s’adapter aux exigences de production de la coopérative, faible variation prix.
Ainsi, on retrouve 2 principales méthodes de vente :
- Vente direct (circuit court) sans intermédiaires.
- Vente indirect (circuit long) avec 1 ou plusieurs intermédiaires (augmente le prix final).
Attention les fromages fermiers définissent uniquement :
- Des fromages produits, transformés et affinés sur la ferme.
Parmi les types de fromage, on retrouve donc :
- Les fromages fermiers (produit, transformer, affinés sur place)
- Les fromages artisanaux (qui respect le savoir-faire) et qui sont protégés par des labels
- Les fromages locaux (qui protégé un lieu de production et pas forcément un savoir-faire) et
sont souvent en lien avec des label (IGP) indication géographique protéger
80% des fromages en France n’appartient pas à ces 3 catégories. La plupart sont industriel ?
Quelques chiffres de filière :
- La France est le 2eme producteur européen de lait.
- Il y a 3 millions de vaches dont 60% de prim’holstein en France
- Il y a 850 000 chèvres laitière et 1,2 millions de brebis laitières
Pour produire 1 kg de beurre, il faut 22 litres de lait
1 kg d'emmental, il faut 12 litres
1 kg de l’air en poudre, il faut
- On retrouve 1 200 fromages différents
Les produits laitiers
1. Le lait
Le conditionnement du lait se fait en bouteille. La valeur de l’emballage dépend de la quantité de mg
- Lait cru : bouchon jaune
- Lait entier : bouchon rouge
- Lait demi-écrémé : bouchon bleu
- Lait écrémé : bouchon vert
Au niveau de l’étiquetage, la couleur dépend aussi de mg. On retrouve aussi obligatoirement :
- La DLC ou DLUO
2. La crème
La crème du lait se récupère par centrifugation (on sépare la matière grasse du reste du lait). Il faut
environ 10L de crème. Dans la crème, on retrouve minimum 30% de matière grasse.
On retrouve différents types de crème :
- Crème cru : elle n’est pas traitée
- Crème UHT liquide : chauffée à 150°C pendant 2 seconde
- Crème pasteurisée épaisse : pasteurisé puis on rajoute des ferments.
- Crème pasteurisée liquide : pasteurisée sans fermants donc moins riche.
- Crème liquide : crème souvent utilisée en cuisine avec très peu de M.G
3. Le beurre
Cest un produit qui se fabrique en baratant la crème du lait. Le beurre est composé a plus de 80% de
lipides. Il existe différents types de beurre :
- Beurre fermier, le lait et crème sont non pasteurisé. Goût fort et conservation courte.
- Beurre doux, c’est un beurre pasteurisé pour augmenter la conservation.
- Beurre demi-sel, moins de 5% de sel.
- Beurre salé : entre 5 a 10% de sel.
- Beurre pâtissier, filtré et moins de gras. Utiliser pour la cuisine. Il est plus liquide et se
conserve 9 mois.
