République algérienne démocratique et populaire

Ministère de l’intérieur, des collectivités locales et l’aménagement du territoire

Ecole nationale des ingénieurs de la ville –Abdelmadjid Meziane

Guide d’inspection des établissements

alimentaires

Réalisé par :
AMROUN Ahlam (matricule : 31032301)
Grade : 1ère année Inspecteur principal d’hygiène de salubrité publique et de l’environnement

2023/2024
 Sommaire
Introduction………………………………………………………………………………………..1

Partie 1 : Bases législatives et réglementation…………………………………...………………2

Partie 2 : La méthode d’inspection……………………………………………………………….3

Partie 3 : la procédure d'inspection……………………………………………………………..18

Partie 4 : rôle, des taches et des responsabilités de l'inspecteur……………………………….20

Références………………………………………………………………………………………...22
 Introduction
La sécurité alimentaire est une priorité absolue en Algérie. Le gouvernement algérien a mis en place un
cadre réglementaire complet pour garantir la sécurité des aliments tout au long de la chaîne alimentaire,
de la production à la consommation. Plusieurs milliers de personnes souffrent chaque année
d'intoxications alimentaires. Ces intoxications sont attribuables à la contamination des aliments par des
microorganismes pathogènes ou des substances chimiques. Elles sont la cause de morbidité ou de
mortalité, de coûts accrus en matière de soins de santé, de la perte de la confiance du consommateur et de
pertes économiques.

De ce fait, la sécurité sanitaire des aliments est devenue un véritable sujet de préoccupation pour les
services de santé, les services de contrôle et pour le consommateur.

L'inspection des établissements alimentaires, basée sur l'évaluation du risque, est une composante
essentielle du système national de sécurité sanitaire des aliments. Les services d'inspection des aliments
veillent à la protection du consommateur en assurant l'innocuité et la qualité des aliments préparés, servis
et vendus dans les établissements alimentaires des secteurs de la restauration, vente au détail,
transformation, distribution et entreposage.

Le manuel se présente en quatres parties, la première partie du guide présente les bases législatives,
réglementaires algériennes dans le domaine du contrôle des établissements et des denrées alimentaires

La deuxième partie du guide détaille la méthode d'inspection. L'évaluation de la conformité par rapport
aux critères et aux exigences réglementaires et normatives conduira à déterminer le niveau d'hygiène et de
salubrité de l'établissement et par conséquent le niveau de risque au'il représente pour la santé.

Dans sa troisième partie, le guide présente la procédure d'inspection avec ses trois étapes, la préparation
de l'inspection, l'inspection proprement dite et l'après inspection. Pour chaque étape, la liste des taches à
réaliser et les exigences à observer sont traitées en détails.

Enfin, La quatrième partie traite du rôle, des taches et des responsabilités de l'inspecteur

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 Partie 1 : Bases législatives et réglementation
- Décret exécutif n° 90-39 du 30 Janvier 1990 JO N° 5 du 31 Janvier 1990, Page 175
Relatif au contrôle de la qualité et à la répression des fraudes.
- Décret exécutif n° 17-140 du 11 Avril 2017 JO N° 24 du 16 Avril 2017, Page 3
Fixant les conditions d'hygiène et de salubrité lors du processus de mise à la
consommation humaine des denrées alimentaires.
- Loi n° 09-03 du 25 Février 2009 JO N° 15 du 08 Mars 2009, Page 10 Relative à la
protection du consommateur et à la répression des fraudes.
- Décret exécutif n° 01-145 du 06 Juin 2001 JO N° 32 du 10 Juin 2001, Page 5
Relatif aux conditions et modalités d'exercice de l'activité de boulanger et pâtissier.
- Loi n° 04-02 du 23 Juin 2004 JO N° 41 du 27 Juin 2004, Page 3 Fixant les règles
applicables aux pratiques commerciales.
- Loi n° 18-11 du 02 Juillet 2018 JO N° 46 du 29 Juillet 2018, Page 3 Relative à la
santé.
- Décret exécutif n° 91-53 du 23 Février 1991 JO N° 9 du 27 Février 1991, Page 285
Relatif aux conditions d'hygiène lors du processus de la mise à la consommation des
denrées alimentaires.
- Arrêté interministériel du 27 juillet 2007 relatif aux procédures d'agrément des
établissements alimentaires

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 Partie 2 : La méthode d’inspection
La méthode d'inspection basée sur le risque place l'aliment au centre des préoccupations. Elle vise:
1. Une meilleure évaluation des risques alimentaires pour la santé;
2. La catégorisation des établissements alimentaires en fonction de ces risques;
3. L'établissement d'un ordre de priorité des établissements à inspecter, en ciblant les établissements
où les risques potentiels. pour le consommateur sont les plus importants.

Cette approche améliore l'efficacité et l'efficience des inspections, et permet d'identifier clairement les
éléments et les points critiques en matière d'innocuité, de salubrité et d'hygiène. Lors de sa visite à
l'établissement, T'inspecteur doit vérifier un ensemble de points critiques dont la maîtrise offre une
garantie quant à l'innocuité de l'aliment. On réfère souvent à cette méthode comme étant celle des 5 M
pour matière, méthode de travail, matériel, main-d'œuvre et milieu de travail

1. LOCAUX (Milieu)
[Link], construction et entretien
Principe : L'intérieur et les structures des locaux doivent être conçus, construits et entretenus de manière
à éviter toute condition pouvant mener a la contamination des aliments.

Critères d'évaluation :
Planchers, murs et plafonds:
Les planchers, les murs et les plafonds doivent être construits en matériau durable, imperméable, lisse,
facile à nettoyer et convenant bien aux conditions de production de cette aire.

Au besoin, les joints des murs, des planchers et des plafonds doivent être étanches et les angles doivent
être recouverts de manière à éviter la contamination et en faciliter le nettoyage:

Les planchers, les murs et les plafonds doivent être construits de matériaux qui n'entraîneront pas la
contamination de l'environnement ou des aliments;

Les planchers doivent avoir une pente suffisante pour permettre l'écoulement de liquides vers des renvois
munis de siphons; Les plafonds, les structures en hauteur, les escaliers et les Ascenseurs doivent être
conçus, construits et entretenus de manière à éviter toute contamination

Fenêtres et portes:

Les fenêtres doivent être scellées ou munies de moustiquaires parfaitement adaptés:

S'il existe des risques que des fenêtres en vitro se brisent et provoquent ainsi la contamination des
aliments, les fenêtres doivent être construites d'un autre matériel ou être protégées adéquatement ex: vitro
en plexiglas:

3
Les portes doivent avoir des surfaces lisses et non absorbantes, être bien ajustées et se refermer
automatiquement au besoin.

Séparation des différentes étapes du procédé :

Des dispositifs physiques ou autres moyens efficaces doivent être prévus pour séparer convenablement les
différentes activités s'il y a risque de contamination croisée;

Les bâtiments et les installations doivent être conçus de manière à favoriser des conditions hygiéniques
d'opérations, en assurant le déroulement ordonné des étapes du procédé à partir de l'arrivée des matières
premières à l'établissement jusqu'au produit fini.
Très grave Majeure Mineure
Opérations incompatibles avec Portes et fenêtres non jointives, Pente des planchers inadéquate et
possibilité de contamination et signes d'infestation et de accumulation d'eau mais absence
croisée par des microorganismes contaminations importantes dans d'odeur désagréable,
pathogènes (salmonelle, Listeria, l'établissement.
etc.) dans les aliments prêts à Fenêtres et portes non jointives et
manger. Peinture écaillée ou rouille se pénétration possible de rongeurs,
détachant des structures en
hauteur et des murs, risquant Opérations de nettoyage et de
ainsi de provoquer une manutention des matières
contamination accidentelle. premières situées à proximité du
produit en cours de
Drainage Insuffisant avec transformation.
accumulation d'eau et odeurs
désagréables à proximité
d'aliments:

[Link]
Principe :
Une ventilation adéquate doit être assurée pour éviter l'accumulation excessive de chaleur, do vapeur, de
condensation et de poussière et pour évacuer l'air contamine.
Critères d'évaluation :
La ventilation doit assurer un échange d'air suffisant pour éviter l'accumulation excessive de chaleur, de
vapeur, de condensation, de poussières ou d'air contaminé:
Les orifices de ventilation doivent être munis de grillages bien ajustés ou de filtres, si appropriés, pour
éviter l'entrée de vecteurs de maladies ou d'air contaminé. Les filtres doivent être nettoyés ou remplacés
au besoin, surtout en cas d'utilisation d'une aération artificielle.
Très grave Majeure Mineure
/ Ventilation inadéquate et risques Ventilation inadéquate, signes de
élevés de contamination, comme condensation ou de moisissure,
les infestations, les micro- mais contamination improbable
organismes, la condensation, etc.
Grillages et filtres mal ajustés
Condensation dégouttant sur un
produit alimentaire qui ne subira
pas d'étape ultérieure de
destruction des microorganismes

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 [Link] des déchets
Principe :
Les systèmes d'égouts, d'effluents et d'entreposage et d'élimination des déchets doivent être conçus,
construits el entretenues de manière à éviter la contamination.
Critères d'évaluation :
- Les systèmes de drainage et d'égouts doivent être munis de siphons et évents (prises d'air)
appropriés. Les drains sont conçus pour en faciliter le nettoyage dans les zones de
transformation:
- Les établissements doivent être conçus et construits de manière à éviter tout raccordement on
croisé entre les systèmes d'égouts et tout autre système d'alimentation en eau utilisé dans la
production ou le nettoyage:
- Los canalisations d'égouts ou d'effluents ne doivent pas passer directement au-dessus ou à
travers une aire de production, à moins qu'elles ne soient contrôlées pour éviter la
contamination;
- Des installations et un équipement adéquats doivent être fournis et entretenus pour
l'entreposage de déchets et du matériel non comestible avant leur évacuation de
l'établissement. Ces installations doivent être conçues de manière à éviter toute contamination:

- Les contenants utilisés pour les déchets doivent être clairement identifiés, étanches el au
besoin, munis d'un couvercle; Les déchets doivent être éliminés et les contenants doivent être
nettoyés et désinfectés à des intervalles adéquats pour réduire au minimum les risques de
contamination.

Très grave Majeure Mineure

Canalisations d'effluents liquides Accumulation de déchets avec de manutention des aliments.
présentent des fuites dans les odeurs désagréables Accumulation des déchets sans
aires de production. odeurs désagréables of sans
risque de contamination croisée: risque de contamination croisée:
Canalisations d'effluents de
déchets refoulant dans les zones Les contenants à déchets ne sont
pas clairement identifiés:
Nettoyage inadéquat des
contenants à déchets:

Drains difficilement nettoyables.

INSTALLATIONS SANITAIRES
Installations pour les employés
Principe :
Les installations pour les employés doivent être conçues, construites et entretenues de manière à
permettre le maintien de l’hygiène des employés et à éviter toute contamination.
Critères d'évaluation :
Les aires de transformation doivent être munies d'un nombre suffisant de lavabos placés aux bons
endroits et munis de tuyaux de vidange avec siphon Les toilettes doivent disposer d'eau chaude et d'eau

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froide potable, de distributeurs de savon, de savon, de sèche-mains ou de serviettes permettant de se
sécher les mains de façon hygiénique et d'un contenant à déchets lavable:
Les cabinets de toilettes sont séparés et ne donnent pas directement sur une pièce où des produits
alimentaires sont manipulés:
Les toilettes, les salles à manger et les vestiaires doivent être maintenus propres et sont ventilés
adéquatement:
Des avis doivent être affichés à des endroits bien en vue dans l’établissement afin de rappeler aux
employés préposés à la préparation des produits alimentaires de se nettoyer les mains.
Très grave Majeure Mineure
/ Absence de lavage des mains Aucun avis de lavage de mains
dans les zones de production: affiché
Absence de savon pour les
employés manipulant des Ventilation inadéquate
aliments
Désordre, malpropreté, mal
Salle de toilettes non-séparée des entretenu
zones de production.

Salle de toilettes non-séparée des

zones de production

Installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement

Principe
Les installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement doivent être conçues, construites of
entretenues convenablement de manière à éviter toute contamination.
Critères d'évaluation
Les installations doivent être construites à partir de matériaux résistant à la corrosion et faciles à nettoyer.
Elles doivent disposer de l'eau potable fournie à une température adéquate pour les produits chimiques de
nettoyage utilisés: Les installations de nettoyage et d'assainissement d'équipement doivent être bien
séparées des aires d'entreposage d'aliments, de transformation et d'emballage des aliments pour éviter
toute contamination chimique.
Très grave Majeure Mineure
/ Installations de nettoyage et Installations de nettoyage et
d'assainissement séparées d'assainissement séparées
inadéquatement des zones de inadéquatement des zones de
transformation des aliments. avec transformation des aliments.
un risque élevé de contamination mais faible risque de
par des substances chimiques contamination
dangereuses. Installations de nettoyage et
assainissement construites
inadéquatement, et difficiles à
nettoyer avec des surfaces qui ne
pouvant résister aux produits
chimiques de nettoyage utilisé

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 2. Matières premières:
Les viandes, le poisson, les ovo produits, le lait, les crèmes, le fromage, le beurre et les matières grasses,
les produits végétaux, les fruits, les produits déshydratés, les épices....etc.

Principe :
Aucune matière première ou ingrédient ne devrait être accepté dans un établissement si l'on sait qu'il
contient des parasites, des micro- organismes indésirables, des pesticides, des médicaments vétérinaires
ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères ne pouvant être ramenés à un niveau acceptable
par des opérations normales de tri et/ou de transformation. Le cas échéant, il faudrait énoncer et mettre en
œuvre des spécifications applicables aux matières premières.

Critères d'évaluation
Contrat avec des fournisseurs de réputation, dans lequel sont spécifiés des critères de qualité et de sécurité
des produits (ex. : fraîcheur, origine, agrément, température, normes chimiques et microbiologiques, ...):
Procédures de contrôle à la réception des matières premières et des ingrédients. Seuls les matières
premières et ingrédients sains, propres à la consommation devraient être utilisés;
Les stocks de matières premières et ingrédients devraient être soumis à une rotation efficace (first in - first
out).

Très grave Majeure Mineure

Absence de procédures de Existence de produits périmés à Absence d'une séparation entre
contrôle à la réception pour les coté des produits non périmés. les produits périssables et les non
denrées animales ou d'origine périssables;
animale.
Les stocks de matières premières
et ingrédients ne sont pas soumis
à une rotation efficace (first in -
first out).

2.1. Qualité de l'eau et de la glace

Principe :
La qualité de l'eau potable chaude et froide doit être contrôlée pour éviter toute contamination

Critères d'évaluation
- Aucun raccordement en croisé ne doit exister entre les conduites d'eau potable et d'eau non
potable. Tous les tuyaux, robinets ou autres éléments similaires pouvant provoquer une
contamination doivent être conçus de manière à éviter tout refoulement;
- Dans les cas où il est nécessaire de stocker de l'eau, les installations de stockage doivent être
conçues, construites et entretenues convenablement de manière à éviter toute contamination, p. ex.
les installations doivent être couvertes:

- Les produits chimiques pour le traitement de l'eau, s'ils sont utilisés, doivent être non toxiques;

- Le traitement chimique doit être surveillé et contrôlé de manière à fournir la concentration voulue
et à éviter toute contamination;

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 - L'eau de recirculation doit être traitée, surveillée et maintenue dans les conditions prescrites pour
l'usage prévu. Cette eau doit provenir d'un réseau de distribution distinct et clairement identifié;
- La glace utilisée comme ingrédient ou entrant en contact direct avec les aliments doit être faite
d'eau potable et protégée contre toute contamination qualité de l'eau potable chaude et froide doit
être contrôlée pour éviter toute contamination
Très grave Majeure Mineure
Utilisation d'une eau dans la Eau ou glace en contact avec les Produits chimiques de traitement
potabilité n'est pas prouvée ex: aliments non conforme aux de l'eau non autorisé, mais jugés
eau de puits. exigences de la norme d'eau non dangereux.
potable;

L'eau ou la glace n'est pas

analysée;

Contamination eau potable - eau

non potable;

Utilisation de produits chimiques

pour le traitement de l'eau qui
peuvent présenter un risque.

[Link]
2.2.1. Entreposage des ingrédients et des matériaux d'emballage reçus de l'extérieur
Principe

Les ingrédients et les produits emballés reçus doivent être entreposés et manipulės de manière à éviter
la contamination et la détérioration.

Critères d'évaluation

- Les ingrédients exigeant une réfrigération doivent être entreposés à une température égale ou
inférieure à 4°C et doivent être vérifiés adéquatement. Les ingrédients congelés doivent être
entreposés à des températures inferieur à -18°C et doivent être surveillés adéquatement.

- Les ingrédients et les produits emballés doivent être manipulės et entreposés de façon à
empêcher leur détérioration ou leur contamination;

- La rotation des ingrédients et des produits emballés, doit être contrôlée pour prévenir leur
détérioration;

- Les ingrédients et les produits emballés sensibles à l'humidité doivent être entreposés dans des
endroits secs permettant d'éviter leur détérioration.
Très grave Majeure Mineure
/ -Contenants d'ingrédients ouverts -Entreposage à une température
ou endommagés n'étant pas supérieure à 4 °C, et faible risque
couverts pour empêcher leur de dégradation, p. ex. courte
contamination; durée d'entreposage;
-Entreposage d'ingrédients -Rotation inadéquate des
sensibles à la température et au ingrédients ou des matériaux
délai à des températures d'emballage, entraînant des

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 continuellement supérieures à risques de détérioration, p. ex.
4°C; joints d'étanchéité sec sur les
Entreposage ou rotation extrémités de boîtes de conserve
inadéquats des ingrédients; trop vieilles;

2.2.2. Entreposage des produits congelés

Principe

Les produits congelés sont entreposés et manipulés de manière à prévenir leur endommagement, leur
contamination et leur décongélation.

Critères d'évaluation

- Les produits congelés doivent être entreposés dans un congélateur et maintenus à une température
de -18°C ou moins. Il faut éviter

- Les fluctuations de température; La température du congélateur doit être contrôlée à intervalles

réguliers;

- L'accumulation de glace doit être contrôlée;

- La rotation des stocks doit être contrôlée pour réduire au minimum une détérioration susceptible
de compromettre la qualité (p. ex., produits brûlés par le froid);

- Les produits finis doivent être entreposés et manipulés de manière à réduire au minimum leur
endommagement (p. ex., contrôle de la hauteur d'empilage et des dégâts causés par un chariot
élévateur à fourche);

- Les retours de produits défectueux ou suspects doivent être clairement identifiés et isolés dans une
aire désignée, afin qu'on puisse en disposer d'une manière appropriée;
Très grave Majeure Mineure
/ La température dans le La température dans le
congélateur n'est pas contrôlée congélateur n'est pas contrôlée
ou maintenue, et des produits ou maintenue;
sont en voie de décongélation.
Une rotation des stocks
inadéquate ne permet pas de
s'assurer que le produit le plus
ancien est expédié en premier:

Le contrôle de la manutention
des produits finis est inadequat
(p. ex., évidence de contenants
endommages);
Les retours de produits ne sont
pas isolés (p. ex., retours de
produits par des clients ou
présence de produit défectueux
dans l'entrepôt)
9
 3. Matériel (équipements)
[Link] et installation
Principe

Tout l'équipement et tous les ustensiles doivent être conçus, construits et installés de façon à pouvoir
fonctionner comme prévu, à permettre un nettoyage et assainissement efficaces et à éviter la
contamination.

Critères d'évaluation

L'équipement doit être conçu, construit et installé de manière à:

- pouvoir fonctionner conformément aux exigences établies pour le procédé.

- être accessible pour les tâches de nettoyage, d'assainissement, d'entretien et d'inspection.

- permettre un bon drainage et au besoin, doit être directement raccordé à des drains

- L'équipement et les ustensiles servant à la manutention des matériaux contaminés doivent être
identifiés adéquatement et ne sont pas utilisés pour la manutention de matériaux comestibles;

- Si nécessaire, l'équipement doit être muni d'un système d'échappement vers l'extérieur de la
vapeur pour éviter une condensation excessive.

Très grave Majeure Mineure

Équipement particulier, ne Contamination constante en La conception, la construction
fonctionnant pas comme prévu et raison de la mauvaise et/ou l'installation ne permettent
affectant le procédé et l'innocuité conception/ installation, p. ex. pas un nettoyage adéquat p. ex.,
du produit, p. ex. machine de résidus putrides, sales et pourris. l'équipement est installé trop près
découpage de cubes, tranchoir d'un mur ou d'un plafond;
produisant des morceaux trop
gros ou trop petits ne rencontrant L'équipement à nettoyage
pas les exigences des facteurs manuel est difficile à démonter;
critiques du traitement thermique
programmé. Drainage inapproprié ou purge
inadéquate de la vapeur de

l'équipement; Ustensiles de bois

utilisés dans les zones de
transformation;

Ustensiles servant à la
manutention des matériaux
contaminés non-identifiés
adéquatement.

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 3.2. Surfaces en contact avec les aliments
Principe :
Les surfaces en contact avec les aliments doivent être faites de matériaux appropriés et doivent être
entretenues de manière à empêcher la contamination des aliments.

Critères d'évaluation
Les surfaces de l'équipement et des instruments qui sont en contact avec les aliments doivent être conçues
en matériaux lisses, non corrosives, non absorbantes, non toxiques, exemptes de trous, de craquelures ou
de crevasses et doivent pouvoir résister à des nettoyages et des assainissements répétés:

Les enduits, les peintures, les produits chimiques, les lubrifiants et les autres substances utilisés sur la
surface et le matériel et qui peuvent entrer en contact avec les aliments doivent être non toxique ex:
Résine alimentaire.
Très grave Majeure Mineure
/ Utilisation de matériaux dont la Surfaces présentant des trous, des
sécurité est douteuse. fissures Ou absorbantes:

Les ustensiles/équipements ne
sont pas rangés sur des supports
propres et à l'épreuve de la
rouille.

4. Main d’œuvre (le personnel)

4.1. FORMATION
4.1.1. Formation générale en hygiène alimentaire

Principe

Chaque personne manipulant des aliments doit bénéficier d'une formation sur les règles d'hygiène
personnelle et la manipulation hygiénique des aliments, afin de comprendre les précautions à prendre
pour éviter la contamination des aliments.

Critères d'évaluation

Tous les employés manipulant des aliments doivent recevoir, au début de leur emploi, une formation
adéquate sur les mesures d'hygiène personnelle et la manipulation hygiénique des aliments;

La formation initiale doit être reprise et mise à jour à intervalles appropriées.

Très grave Majeure Mineure
/ Aucune formation générale en Les employés sont formés mais il
hygiène n'est donnée aux n'y a pas de programme de
employés formation écrit.

11
 4.1.2. Formation technique
Principe
Les employés doivent bénéficier d'une formation continue de manière à leurs permettre d'acquérir les
connaissances techniques nécessaires pour comprendre les opérations ou procédés dont ils sont
responsables pour assurer l'innocuité des aliments.

Critères d'évaluation

La formation doit correspondre à la complexité du procédé de fabrication et des tâches à effectuer, par
exemple:

Le personnel doit apprendre à comprendre l'importance des points de contrôle critiques dont il a la
responsabilité, les limites critiques, les protocoles de surveillance, les mesures à prendre si ces limites ne
sont pas respectées et les dossiers à tenir;

Le personnel responsable de l'entretien de l'équipement influant sur l'innocuité des aliments doit avoir
reçu la formation nécessaire pour être en mesure de déceler les problèmes susceptibles d'altérer l'innocuité
des produits et d'apporter les correctifs requis;

Le personnel et les superviseurs responsables du programme d'hygiène doivent avoir reçus une formation
adéquate pour être en mesure de comprendre les principes et les méthodes à respecter pour un nettoyage
et un assainissement efficaces;

Une formation supplémentaire doit être offerte au besoin pour s'assurer que le personnel possède des
connaissances à jour sur l'équipement et les technologies utilisées, par exemple la formation technique
spéciale, les programmes de formation sur les procédés thermiques, etc.
Très grave Majeure Mineure
Le personnel ne comprend pas Le personnel responsable de
l'importance des points de l'hygiène n'a pas reçu de
contrôle critiques dont il a la formation sur les principes de
responsabilité; Les opérateurs nettoyage et assainissement mais
d'autoclave ou leurs superviseurs respecte les principes de
n'ont pas suivi un cours sur les nettoyage et de désinfection.
procédés thermiques pour la
stérilisation commerciale;

Le personnel d'entretien chargé

de l'équipement crucial n'a pas
reçu la formation appropriée.

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 4.2. HYGIÈNE ET EXIGENCES RELATIVES À LA SANTÉ
4.2.1. Propreté et comportement des employés
Principe
Toutes les personnes qui pénètrent à l'intérieur des zones de manutention des aliments doivent maintenir
un degré adéquat de propreté personnelle et prendre les précautions appropriées pour éviter toute
contamination des aliments.

Critères d'évaluation
- Toutes les personnes doivent se laver les mains lors de leur entrée dans les zones de manipulation
d'aliments avant de commencer leur travail, après avoir manipulé des substances contaminées,
après les pauses et après avoir utilisé la toilette. Lorsque cela est nécessaire, pour réduire au
minimum la contamination microbienne, des lave-mains contenant une solution désinfectante
doivent être utilisés par les employés:

- Les employés doivent porter des vêtements de protection, un couvre-chef, des couvre-chaussures
et/ou des gants appropriés aux opérations auxquelles l'employé participe et doivent veiller à les
garder propres. Par exemple, les employés affectés à la production doivent porter des couvre-
chefs adéquats:

- Tout comportement susceptible d'entrainer la contamination d'aliments par exemple manger,

fumer ou mâcher de la gomme, et toute pratique non hygiénique, comme cracher, doivent être
interdites dans les aires de manipulation d'aliments

- Toute personne pénétrant à l'intérieur des aires de manipulation d'aliments doit enlever ses bijoux
et tout autre objet pouvant entrer en contact avec les aliments et les contaminer:

- Les effets personnels et les vêtements portés à l'extérieur doivent être laissés hors des zones de
manipulation d'aliments et doivent être entreposés de manière à éviter toute contamination ex
vestiaires:

- L'accès du personnel et des visiteurs doit être contrôlé pour éviter toute contamination.

- La circulation des employés doit se faire de manière à éviter tout risque de contamination croisée
des produits.

Très grave Majeure Mineure

/ Employés qui ne se lavent pas les -Présence d'effets personnels au
mains ou qui n'utilisent pas de poste de travail: Personnel
désinfectant et qui manipulent portant des bijoux, par exemple
des aliments, après leur des boucles d'oreilles:
blanchiment, pouvant entraîner -Accès des visiteurs non
ainsi une contamination directe contrôlé:
du produit. -Vêtements malpropres et/ou
inappropriés:
-Mauvaises pratiques d'hygiène;
Couvre-chef mal porté ou absent.
13
4.2.2. Blessures et maladies transmissibles
Principe

Il est interdit à toute personne que l'on sait atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les
aliments ou présentant des plaies ouvertes ou des coupures de travailler dans les aires de manipulation des
aliments, si cette personne risque de contaminer directement ou indirectement les aliments.

Critères d'évaluation
Le fabricant doit établir et appliquer une politique visant à interdire à tout employé atteint ou porteur
d'une maladie transmissible par des aliments de travailler dans les aires de manipulation des aliments;

Le fabricant doit exiger de ses employés qu'ils informent la Direction lorsqu'ils souffrent d'une maladie
pouvant être transmise par les aliments
Les employés présentant des plaies ouvertes ou des coupures ne doivent pas manipuler les aliments ou
des surfaces de contact avec les aliments, à moins que la blessure ne soit entièrement protégée par un
article imperméable, par exemple des gants de caoutchouc.

Très grave Majeure Mineure

Des employés manipulent des Le fabricant n'a pas établi une
aliments alors qu'ils ont des politique concernant les
plaies ouvertes ou des coupures manipulateurs d'aliments
non-protégées; souffrant de maladies
transmissibles par les aliments
Des employés manipulent des
aliments alors qu'ils portent des
pansements non-protégés aux
mains.

14
5. Méthodes
5.1. Opérations portant sur les denrées alimentaires (réception des matières premières, la
transformation, la distribution et l'utilisation des produits finis)
Principe

Produire des aliments salubres et propres à la consommation humaine grâce à :

l'élaboration de techniques et de critères à respecter dans la fabrication et la manutention de denrées

alimentaires spécifiques, en ce qui concerne la réception des matière premières, la transformation, la
distribution et l'utilisation des produits finis; et la conception, la mise en place, le suivi et la révision de
systèmes de contrôle efficace des opérations.

Toutes les manipulations ou opérations portant sur les denrées alimentaires doivent s'effectuer en limitant
les risques de contamination et de développement de micro-organismes pathogènes ou de formation de
toxines à des niveaux susceptibles d'entrainer un danger pour la santé.

Critères

- Les denrées alimentaires sont conservées dans des conditions permettant d'en éviter toute
altération ou toute détérioration, notamment en les maintenant à des températures appropriées:
Toutes les denrées alimentaires qui sont stockées, manipulées, conditionnées, transportées ou
exposées doivent être protégées contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à
la consommation humaine:
- Les préparations culinaires destinées à être consommées froides sont refroidies rapidement, le cas
échéant, et entreposées dès la fin de leur élaboration et jusqu'à l'utilisation finale dans une enceinte
dont la température est comprise entre 0°C et + 4°C;

- Les préparations culinaires destinées à être conservées par la chaleur jusqu'au moment de leur
consommation sont, dès la fin du dernier traitement thermique, maintenues à une température
supérieure ou égale à + 63°C;

- Le refroidissement rapide des denrées est opéré de telle manière que leur température à coeur ne
demeure pas à des valeurs comprises entre + 63°C et + 10°C pendant plus de deux heures.

- La décongélation des denrées alimentaires se fait à l'abri de toute contamination. La durée de vie
des denrées décongelées ne peut excéder quatre jours y compris le jour de la mise en
décongélation.

Très grave Majeure Mineure

Les préparations culinaires Les denrées alimentaires sont /
destinées à être consommées manipulées sans être protégées
froides sont entreposées dans contre toute contamination
une enceinte dont la température susceptible de les rendre
est supérieure à +4°C. impropres à la consommation
humaine

15
 [Link] ET ASSAINISSEMENT
5.2.1. Programme d'efficacité de nettoyage et assainissement/Évaluation

Principe

Un programme de nettoyage et assainissement efficace pour l'équipement et les locaux doit être
élaboré pour éviter la contamination des aliments.

Critères d'évaluation (suite)

L'équipement de nettoyage et assainissement doit être conçu pour l'usage prévu et doit être entretenu
convenablement; Le programme de nettoyage et assainissement doit être exécuté de manière à éviter
toute contamination des aliments ou des matériaux d'emballage pendant ou après le nettoyage et
l'assainissement, p. ex, par des aérosols ou des résidus chimiques:

L'efficacité du programme de nettoyage et assainissement doit être contrôlée et vérifiée (p. ex. par des
inspections de routine des locaux et de l'équipement et/ou par des analyses microbiologiques) et au
besoin, des mesures correctives adéquates doivent être apportées.

Les activités ne doivent commencer que lorsque les exigences en matière de nettoyage et
assainissement sont atteintes

Très grave Majeure Mineure

/ en un mauvais rinçage de Absence de programme de
surface en contact avec les nettoyage et assainissement écrit
aliments, provoquant la Le programme de nettoyage et
contamination du produit par un assainissement n'est pas contrôlé
produit de nettoyage concentré et vérifié.

5.2.2. Propreté de l'équipement

Principe
Un programme de nettoyage et assainissement efficace est mis en place pour que l'équipement et les
ustensiles soient maintenus dans un état hygiénique qui prévient la contamination des aliments

Critère d'évaluation
Le fabricant doit entretenir l'équipement, les ustensiles et d'autres outils pour qu'ils demeurent propres et
hygiéniques. À cette fin, il doit maintenir les surfaces alimentaires dans un état hygiénique, libres de
particules; d'aliments, de poussières, de graisses et de dépôts accumulés;

Appliquer le programme de nettoyage et d'assainissement tel qu'il est décrit (fréquence, démontage de
l'équipement au besoin, utilisation des produits chimiques et des concentrations appropriés, etc.);

Entreposer les ustensiles et les outils sur des supports antirouille installés à des endroits convenables;

16
Nettoyer et assainir de manière à ne pas contaminer les aliments ou les matériaux d'emballage (les
enlever, les couvrir ou les protéger autrement).

Très grave Majeure Mineure

/ L'équipement n'est pas Des ustensiles sont déposés sur le
entièrement nettoyé après l'étape sol.
finale de production:
Le nettoyage n'est pas effectué
Le nettoyage n'est pas effectué selon l'horaire prévu (faible
selon l'horaire prévu accumulation de particules
(accumulation de particules d'aliments, mais pas d'odeur
d'aliments et/ou odeur nauséabonde):
nauséabonde):
L'équipement n'est pas
Le rinçage suivant le nettoyage entièrement nettoyé.
est incomplet, ce qui entraine une
contamination du produit par des
produits chimiques Les pratiques
de nettoyage et d'assainissement
sont inadequates (p. ex.,
éclaboussures de produits
chimiques et d'eau de nettoyage
sur les équipements de
production).

5.2.3. Propreté des locaux

Principe
Un programme de nettoyage et assainissement efficace est mis en place pour que l'intérieur des bâtiments
et d'autres installations soient bien rangés el maintenus dans un état hygiénique qui empêche la
contamination des aliments.

Critère d'évaluation
Le fabricant doit entretenir l'intérieur des bâtiments et d'autres installations pour les maintenir propres et
hygiéniques. A cette fin, il doit garder les locaux libres de débris et de déchets: - entretenir les planchers,
murs et plafonds pour qu'ils soient maintenus dans un état hygiénique et qu'ils soient libres de particules
d'aliments, de poussières, de graisses et de saletés accumulés.

Très grave Majeure Mineure

/ Les pratiques de nettoyage et Les murs, plafonds, planchers,
d'assainissement sont portes, fenêtres ne sont pas
inadéquates (p. ex., nettoyés (p. ex., faible
accumulation de moisissures et
éclaboussures de produits
de vieilles
chimiques et d'eau de lavage sur particules d'aliments: aires avant
les chaînes de production ou les l'étape de destruction et zones
matériaux d'emballage). On d'entreposage et de réception);
remarque une forte accumulation Accumulation de poussière sur
de vieilles particules d'aliments les poutres suspendues dans tout
sur les fenêtres, les portes, les l'établissement. Entretien
inadéquat propice à la formation
murs, les plafonds, etc.
d'abris pour la vermine.
17
 Partie 3 : la procédure d'inspection
PROCEDURE TYPE D'INSPECTION D'UN ETABLISSEMENT ALIMENTAIRE

L'inspection d'un établissement alimentaire est généralement effectuée selon une procédure composée de
trois étapes principales:

Etape 1: Préparation à l'inspection de l'établissement

Etape 2: L'inspection proprement dite

Etape 3: Après l'inspection

I. Préparation à l'inspection de l'établissement

Comme pour presque toute autre activité, une bonne préparation a pour effet non seulement de faciliter le
travail et de rendre l'inspecteur plus confiant, mais également d'assurer de meilleurs résultats.

I.1. Fréquences d'inspection

Chaque établissement alimentaire, doit faire l'objet d'une inspection approfondie au moins une fois par
année. Dans le cas des établissements qui présentent des risques accrus associés à la nature des aliments
préparés, la fréquence des inspections approfondies est de deux fois par année.

Pour les établissements exploités sur une base saisonnière, la fréquence des inspections n'est pas
prédéterminée et est fonction du niveau de risque et du volume de production.

1.2. Aviser l'établissement

En temps normal, l'inspecteur ne doit pas aviser la direction de l'établissement de la date de l'inspection.
Si l'activité est irrégulière, l'inspecteur peut vérifier si l'établissement est en opération ce jour-là

1.3. Qui fait l'inspection

1.3.1. Équipe d'inspection

La notion d'équipe d'inspection est utile dans le cadre des inspections d'établissements alimentaires,
notamment dans le cas des établissements qui comportent des risques élevés. Deux inspecteurs
constituent une équipe d'inspection.

On a recours à l'équipe d'inspection pour les raisons suivantes :

1. Vu la complexité du travail d'inspection, il faut deux inspecteurs pour mener à bien une inspection.
L'inspection doit commencer idéalement sur les lieux de transformation où un inspecteur peut rester à
observer l'activité du personnel pendant les étapes de transformation des aliments et évaluer les méthodes
de travail. tandis que l'autre inspecteur peut inspecter les conditions d'hygiène de l'établissement. Les
inspecteurs peuvent se remplacer l'un l'autre durant l'inspection afin qu'une même activité en particulier
puisse être observée suivant deux points de vue différents.

2. Deux inspecteurs ayant une expérience différente et un bagage différent offrent un champ d'expérience
plus vaste et procurent à l'équipe d'inspection une confiance accrue lors du débat concernant les
infractions critiques.
18
3. Le principe de l'équipe d'inspection contribue grandement à rendre le travail d'inspection plus
uniforme. Dans la mesure où les deux mêmes inspecteurs ne travaillent pas toujours ensemble, chaque
inspecteur apprend quelque chose de nouveau de l'autre inspecteur, ce qui rend l'identification et la
cotation des infractions plus uniformes à l'intérieur d'une préfecture ou d'une province.

Des décisions peuvent être prises au niveau d'une préfecture ou une province quant à la nécessité de
recourir à un ou à deux inspecteurs, selon la taille des établissements inspectés, le temps alloué à
l'inspection approfondie et la disponibilité des ressources humaines.

19
Partie 4 : rôle, des taches et des responsabilités de
l'inspecteur
I- Rôle de l'inspecteur:

Le rôle de l'inspecteur est d'évaluer les conditions et les procédures de sécurité sanitaire des aliments
implantés au niveau de l'établissement, eu égard aux normes légales, et de prendre les mesures qui
s'imposent pour éviter les intoxications lorsque ces conditions ne satisfont pas aux normes.

Le rôle de l'inspecteur est donc de gérer les risques alin d'assurer que les ressources disponibles sont
exploitées de façon efficace, de sorte que pour le consommateur, le risque lié à la sécurité alimentaire soit
réduit au minimum.

L'inspecteur doit respecter les directives, les normes, les procédures, les demandes, les attentes et les
priorités fixées par les supérieurs hiérarchiques. Les activités d'inspection et de contrôle sont coûteuses et
il n'est ni possible ni souhaitable de tout contrôler tout le temps.

II- Taches de l'inspecteur :

Les inspecteurs sont chargés des tâches suivantes:

- Réaliser le contrôle régulier des établissements alimentaires en utilisant les différentes fiches
d'inspection afin de vérifier l'état de salubrité des locaux, des équipements et du personnel affecté
aux opérations de préparation, de manipulation et de distribution des aliments et de recommander
les mesures correctives nécessaires.

- Agir comme conseillers auprès des responsables et du personnel des établissements alimentaires
en leur suggérant les mesures à prendre afin d'offrir à leur clientèle des produits de qualité dont
l'innocuité est assurée;

- Préparer et soumettre des rapports aux responsables hiérarchiques concernant les activités de
contrôle;

- Contrôler, en respectant les délais, la mise en œuvre des recommandations faites lors des contrôles
antérieurs, en vérifiant que les mesures correctives sont convenablement mises en place.

- Réaliser les prélèvements en vue d'un contrôle par des laboratoires officiels d'analyse, recevoir les
résultats et les interpréter pour agir en conséquence.

- Prendre toutes les dispositions (PV de saisic, constats d'infraction,. etc.) pour que les aliments
présentés au consommateur ne représentent pas un risque pour la santé publique

20
 - Participer au développement de méthodes d'inspection et à la formation du personnel des
établissements alimentaire.

- Procéder à la collecte et à la synthèse des données statistiques des activités d'inspection.

- Procéder à l'inspection de la chaîne alimentaire lors de toxi-infections alimentaires.

III- Responsabilités de l'inspecteur

- L'inspecteur est un représentant officiel de l'Autorité Compétente et doit faire passer une image
professionnelle lorsqu'il rencontre les responsables et les employés de l'établissement alimentaires,
Ceci implique de:
- Respecter la politique de l'établissement lors des inspections;

- Faire preuve d'un grand professionnalisme;

- Garder confidentielles toutes les informations obtenues auprès de l'établissement;

- Maintenir un bon niveau de propreté personnelle.

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Références
Analyse des risques relatifs à la sécurité sanitaire des aliments, guide à l'attention des autorités
responsables de la sécurité sanitaire des aliments, OMS/FAO 2007.

Garantir la sécurité sanitaire et la qualité des aliments: Directives pour le renforcement des systèmes
nationaux de contrôle alimentaire, publication conjointe FAO/OMS, 2003.

Systèmes de qualité et de sécurité sanitaire des aliments, Manuel de formation sur l'hygiène alimentaire et
le Système HACCP, ΕΛΟ 2001.

NM 08.0.000: Principes généraux de l'hygiène alimentaire, version 2006.

NM 08.0.002: Exigences relatives à la mise en place du systéme HACCP et des bonnes pratiques
d'hygiène, version 2001

Sites Internet:

[Link]: Agence Canadienne d'Inspection des Aliments

[Link] : Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments

[Link] : Agence Fédérale de sécurité de la Chaîne Alimentaire-Belgique

[Link] : Organisation Mondiale de la Santé

[Link] : Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture

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