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DM Jus Banane

L'industriel souhaite commercialiser un jus de banane pour enfants, mais le jus initial est trop sucré et opaque. Pour obtenir un jus adapté, il doit réduire la teneur en glucose et en amidon, en utilisant des enzymes comme l'amylase pour décomposer l'amidon et la maltase pour transformer le maltose. Cela permettra d'obtenir un jus plus clair et moins sucré, conforme aux recommandations alimentaires pour les jeunes enfants.

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DM Jus Banane

L'industriel souhaite commercialiser un jus de banane pour enfants, mais le jus initial est trop sucré et opaque. Pour obtenir un jus adapté, il doit réduire la teneur en glucose et en amidon, en utilisant des enzymes comme l'amylase pour décomposer l'amidon et la maltase pour transformer le maltose. Cela permettra d'obtenir un jus plus clair et moins sucré, conforme aux recommandations alimentaires pour les jeunes enfants.

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DEVOIR MAISON de SVT (SPECIALITE)

Classe : Première SPE


Durée conseillée : 1 heure

Les mauvaises habitudes alimentaires sont un des facteurs intervenant dans le développement de l’obésité et
du diabète de type 2. Il est donc conseillé d’éviter d’habituer les enfants à consommer des aliments trop sucrés.
Conscient de ces recommandations, un industriel voudrait commercialiser un jus de banane spécialement conçu pour
les jeunes enfants.

En utilisant les informations des documents et les connaissances, expliquer à cet industriel quel procédé
devra être mis en oeuvre pour obtenir un jus de banane conçu pour les jeunes enfants.

Document 1 : compositions des jus de banane et objectifs de l’industriel

Le premier jus obtenu ne peut pas être commercialisé pour les enfants : sa saveur sucrée est trop prononcée et son
opacité est trop importante. L’industriel souhaite donc obtenir un jus plus clair ayant une saveur moins sucrée.

Composition du jus de Composition du jus de banane que


banane initial l’industriel souhaite obtenir
Eau 92 % 92 %
Protéines <1% <1%
Glucides 7% 7%
dont : amidon 2% Traces
maltose Traces 7%
glucose 5% Traces
Lipides <1% <1%
Ions minéraux (sodium, magnésium, potassium,
<1% <1%
calcium…)

Document 2 : caractéristiques de quelques glucides

Contribution à
Schématisation de la structure Contribution à la
l’opacité
moléculaire saveur sucrée
d’un jus de fruits

Amidon - +++

Maltose + +

Glucose +++ +

+ : contribue ; - : ne contribue pas


Document 3 : caractéristiques de quelques enzymes

Différentes enzymes sont couramment utilisées dans l’industrie agro-alimentaire pour modifier les caractéristiques des
aliments. Parmi celles-ci, l’industriel dispose de l’amylase, de la maltase et de la maltose-synthase.

Document 3a : étude expérimentale de l’amylase


On souhaite déterminer le rôle de l’amylase ainsi que les conditions dans lesquelles elle agit. On réalise 4 tubes à partir
desquels on effectue différents tests.
Résultats obtenus
Tube 1 Tube 2 Tube 3 Tube 4
Amidon + Amidon + Amidon + Amidon +eau
amylase à 2°C amylase à 37°C amylase à 85°C distillée à 37°C
Tests à T = 0 min Eau iodée : bleu-violacé ; Liqueur de Fehling : - ; Glucotest : -
Test à l’eau iodée à T = 8
bleu-violacé jaune bleu-violacé bleu-violacé
min
Test à la liqueur de
- + - -
Fehling à T = 8 min
Glucotest à T = 8 min - - - -
Signification des résultats obtenus lors des tests :
Glucotest + : présence de glucose
Glucotest - : absence de glucose
Test à l’eau iodée présentant une couleur bleu-violacée : présence d’amidon
Test à l’eau iodée présentant une couleur jaune : absence d’amidon
Test + à la liqueur de Fehling : présence de glucose ou de maltose (dans le cas de cette expérience)

Document 3b : activité de la maltase

L’activité de la maltase a été testée à plusieurs températures : son activité maximale est observée pour une
température de 37°C.

Document 3c : activité de la maltose-synthase

L’activité de l’enzyme « maltose synthase » a été testée à plusieurs températures : son activité maximale est observée
pour une température de 37°C.

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