PLANNING DE FORMATIONS ET SENSIBILISATIONS

PLANNING DE FORMATIONS
DEPARTEMENT
PRODUCTION CQ HSE MAINTENANCE
DATE
Procédures
Procédure de Procédure de d’habillage et Procédure de
Nettoyage et Gestion et l'utilisation des Calibration et
Janvier/ S1 Désinfection des Contrôle des EPI Vérification des
Locaux et documents (Équipements de instruments de
Equipement Qualité Protection Mesures
Individuelle)
Procédure de
Procédure de
Traçabilité des
Contrôle des
Lots de Procédure de Procédure de
Matières
Production Gestion de maintenance
Janvier/ S2 Premières
Formation à la l’hygiène du préventive des
procédure de
gestion de la personnel équipements
gestion des
qualité et à la
réactifs
traçabilité
Procédures de Formation en
Procédure de
Réception et procédure de Sécurité des
maintenance
Janvier/ S3 Inspection des gestion des Machines et
corrective en cas
Matières réactifs Outils
de panne
Premières
Procédures de
Stockage et Procédure de
Procédures de
Conservations des prélèvement et
Janvier/ S4 lutte contre les
Matières contrôle des
nuisibles
Premières et eaux
Produits Finis

Procédure de
Procédure de Formation à
gestion des
contrôle en l'Hygiène et à la
Février/ S1 Équipements de
cours de Sécurité
Production
fabrication Alimentaire

Procédures
d’instruction Pour Procédure de Formation à la
Février/ S2 la fabrication des Libération des gestion des flux
produits Produits Finis de personnel

Procédures de
Procédure de Procédures de
Préparation et
Gestion des Non- Gestion des
Février/ S3 pesée des
Conformités et Déchets de
Matières
Réclamations Production
Premières
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Procédure de
Validation des Procédure Formation en
Février/ S4 Procédures de d’audits interne et Secourisme et
Fabrication revues de qualité Premiers Secours

procédure de mise Formation sur les

Procédure de en conformité Risques
Mars/ S1 Conditionnement avec les Chimiques et
des Produits Finis réglementation leur Gestion
Procédure de Procédure de
communication et Formation à la
Formation et
Mars/ S2 amélioration sécurité du
Qualification du
continue travail
Personnel
Formation à la
Procédure de
Gestion des
Mars/ S3 Gestion des
Risques
Etiquettes
Ergonomiques
Formation à
Formation en
l'Hygiène et à la
Mars/ S4 gestion des stocks
Sécurité
Alimentaire

Sensibilisation
Gestion de l’hygiène et des équipements

Sensibilisation à la sécurité incendie

Sensibilisation à l'utilisation des EPI (Équipements de Protection Individuelle)

Sensibilisation à l’hygiène personnelle et collective

Sensibilisation à la gestion des risques chimiques

Sensibilisation à la sécurité des machines et équipements

Sensibilisation à la sécurité alimentaire

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Sensibilisation à la gestion des déchets

Sensibilisation à la prévention des risques ergonomiques

Sensibilisation à la prévention des accidents de travail

Sensibilisation à la gestion de l’énergie et de l’environnement

Sensibilisation aux premiers secours

Sensibilisation à la gestion des crises et à la sécurité en cas d'urgence

Sensibilisation à la sécurité des déplacements

Impact des pratiques d’hygiène

Gestion des produits chimiques

Prévention des accidents mécaniques

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Hygiène du personnel
Bonnes pratiques d'hygiène > Main d'oeuvre

Les mesures décrites ci-après sont importantes du fait des incertitudes sur la maîtrise réelle
de la santé du personnel (relation avec le code du travail, notamment).

1 - Tenue

Le personnel manipulant les denrées alimentaires maintient un haut niveau de propreté

corporelle et porte des vêtements protecteurs appropriés. L'utilisation de tenues spécifiques
pour le personnel et les visiteurs est un élément important pour la prévention des
contaminations microbiennes dans les ateliers de production.

1.1 - La tenue

La tenue, de préférence de couleur claire (contrôle visuel plus facile de l'état de propreté),
n'est pas portée à l'extérieur de l'établissement ; elle est donnée et retirée dans les
vestiaires et stockée dans un endroit différent des vêtements de ville.

La tenue de travail est retirée lors des pauses (notamment dans les salles fumeurs, lors des
pauses cigarettes à l'extérieur, lors de collations, repas, etc.)

La charlotte et la capuche couvrent et enserrent la totalité des cheveux.

Le port de bijoux (bracelets, bagues, montre, percings, …) ainsi que de badges accrochés aux
vêtements est à proscrire.

La fréquence de changement des tenues est adaptée aux risques de contamination croisée
du produit, selon la nature du poste de travail. Ceci peut conduire dans certains cas à
changer de tenue au moins chaque jour et plus souvent si nécessaire, notamment pour les
personnes travaillant en zone A.

Selon les zones de travail, il peut être utile de différencier les couleurs des vêtements ; ceci
permet de repérer facilement les personnes qui ne devraient pas être dans la zone
considérée (risque de contamination croisée).

Exemple de tenue selon les activités

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N.B - Lorsque des personne manipulent des substances allergènes pulvérulentes, elles
portent une tenue spécifique (jetable de préférence) pour les opérations de manipulation
(préparation des ingrédients, notamment) qu'elles quittent avant de sortir de la zone de
préparation.

1.2 - Entretien et nettoyage des vêtements

Afin d'éviter tout risque de contamination ou de prolifération microbienne, le circuit interne

du linge fait l'objet d'une étude spécifique.

Il est nécessaire d'avoir des instructions de fourniture et de nettoyage des vêtements pour
assurer :

 la remise en état ou le remplacement des vêtements abîmés,

 leur nettoyage, avec des procédures strictes et suivies, de préférence dans des centres
spécialisés,
 leur approvisionnement et leur distribution.

L'utilisation de vêtements jetables permet de supprimer les contraintes d'entretien et de

nettoyage.

Les tabliers cirés font l'objet d'un nettoyage - désinfection quotidien, et plus souvent si nécessaire.

L'entretien et le nettoyage est réalisé sous la responsabilité de l'entreprise et non par le personnel lui-
même.
2 - Gants

Lorsque des gants et manchettes sont utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires,
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ils présentent les caractéristiques voulues de solidité, de propreté et d'hygiène ; ils sont
réalisés en matériau non poreux et non absorbant, qui ne doit pas présenter de risque de
contamination (aptitude au contact alimentaire, non allergène (latex), notamment).

Le port des gants ne dispense pas de se laver soigneusement les mains avant de les enfiler.

Il est recommandé de passer un désinfectant sur les gants (comme sur les mains) avant
l'entrée en zone B de l'atelier.

En cas d'utilisation de gants, les gants jetables sont conseillés ; ils sont changés aussi souvent
que nécessaire.
Lorsqu'il y a usage de gants réutilisables, ceux-ci sont lavés et désinfectés aussi souvent que
nécessaire (comme pour les mains). Une attention particulière est portée à la formation du
personnel sur leur lavage.

Les gants en tricot métallique ou équivalent (tricot en fibres synthétiques, par exemple),
indispensables à certains postes pour raison de sécurité, sont particulièrement difficiles à
nettoyer et à désinfecter en raison de leur texture. Un nettoyage soigneux est nécessaire ;
celui-ci est suivi d'un chauffage ou d'une immersion prolongée dans un désinfectant (avec
rinçage à l'eau potable avant utilisation).

Le port de gants est indispensable pour recouvrir un pansement.

3 - Propreté des mains

Il est nécessaire de veiller particulièrement à la propreté des mains, ainsi que des avant-bras
et des ongles. Ces derniers sont les plus courts possibles et soignés.

Le personnel se lave les mains au moins aux moments suivants :

 à la prise ou à la reprise du travail,

 immédiatement au sortir des toilettes (des écriteaux, placés au sortir des toilettes et aux
endroits appropriés, rappellent au personnel l'obligation de se laver les mains),
 lorsqu'il vient de se moucher,
 chaque fois qu'il a effectué une action ou une manipulation contaminante (lavage des
bottes, manipulation d'objets souillés ou d'objets sales, …)
 lorsqu'il a manipulé des matières susceptibles de transmettre des micro-organismes
(flores pathogènes, flores d'altération, notamment - voir chapitre 4).

Le personnel se lave les mains en respectant les instructions de lavage des mains, avec un
produit approprié (pouvoir détergent et désinfectant, non allergisant) pour le nettoyage des
mains et de l'eau courante potable. L'usage d'eau chaude améliore l'efficacité du lavage des
mains et favorise la tolérance du lavage des mains.

Exemple d'instructions de lavage des mains

- mouillage préalable des mains,
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- prise du savon liquide désinfectant,

- savonnage efficace (20 secondes),
- brossage des ongles, si nécessaire, avec une brosse propre,
- rinçage à l'eau tiède,
- essuyage à l'aide d'une serviette à usage unique,
- élimination de la serviette dans le récipient prévu à cet effet,
- application d'alcool de solution hydro-alcoolique, éventuellement
4 - Propreté des chaussures ou bottes

Un nettoyage des chaussures est indispensable :

 avant d'entrer en atelier de fabrication avec nettoyage et désinfection des bottes (zone
B),
 après utilisation en vue d'éliminer les résidus de matières organiques.

5 - Comportement du personnel

Les personnes manipulant les denrées alimentaires ne doivent pas avoir un comportement
susceptible de les contaminer. Manger, boire, faire usage du tabac, mâcher, cracher, dans
les locaux où sont manipulés les produits est interdit. Eternuer et tousser est toléré à l'écart
des produits, sous réserve d'un lavage des mains ultérieur (en cas de toux ou éternuements
fréquents le port d'un masque bucco-nasal peut être nécessaire).

Le personnel de maintenance se met au niveau de l'hygiène des zones dans lesquelles il

intervient.
Un plan de circulation du personnel est mis en place (voir p. 152). Ce plan permet de limiter
les déplacements autant que possible.

6 - Visiteurs, personnes extérieures

Des précautions sont prises pour empêcher que les visiteurs contaminent les denrées
alimentaires, notamment par l'utilisation de vêtements de protection pour les visiteurs, le
respect des dispositions de l'entreprise relatives à la tenue et au comportement du
personnel .

La circulation des visiteurs dans l'entreprise est contrôlée ; elle se fait notamment des zones
les plus propres vers les zones les plus contaminées.

Il est recommandé de faire un remplir un questionnaire "sanitaire" aux visiteurs pour

sensibiliser les visiteurs aux risques de contamination des produits en cours de fabrication
avec engagement de respecter les règles d'hygiène de l'entreprise.

Les chauffeurs peuvent éventuellement entrer dans les locaux de réception ou d'expédition
pendant le temps nécessaire à la livraison ou l'enlèvement des marchandises mais ne
peuvent pas accéder aux zones de préparation (zone B).
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Hygiène et formation du personnel

Hygiène et formation du personnel
Le personnel qui manipule les aliments peut être une source
de contamination importante, soit du fait de son mauvais état de santé ou
d'être porteur asymptomatique12 de certains germes, d'un comportement
inapproprié mais également du fait d'une hygiène corporelle inadéquate. Il faut
donc former tous les collaborateurs de l'entreprise aux règles d'hygiène et de
sécurité sanitaire des aliments mais aussi assurer une surveillance de la
maîtrise de ces règles d'hygiène qui peuvent avoir des conséquences
sanitaires indéniables en cas de mauvais comportement.
Hygiène du personnel
Objectif : maîtriser les dangers de

Faire en sorte que les personnes en contact avec les aliments ne les
contaminent pas. Ceci est possible grâce:

 à une bonne hygiène corporelle et une tenue de travail adéquate et

propre,
 à un comportement approprié,
 à un état de santé non susceptible de nuire à la sécurité sanitaire des
aliments

État de santé
Toute personne dont l'état de santé (vomissements, diarrhées, plaie infectée,
rhinites...) pourrait conduire à la contamination des produits et/ou de
l'environnement de travail, doit le signaler.

Des mesures appropriées doivent être prises. A titre d'exemples :

 changement de poste de travail en cas d'infection dermique grave ou de

troubles gastro-intestinaux afin de ne pas manipuler des aliments non
préemballés ;
 port d'un masque recouvrant le nez et la bouche en cas d'infections
rhinopharyngées ;
 plaie nettoyée et désinfectée puis protégée par un pansement étanche
renouvelé régulièrement et port de gant obligatoire, voire de doigtier.

Hygiène des mains

Propreté des mains : Veiller particulièrement à la propreté des mains, ainsi
que des avant-bras et des ongles. Les ongles doivent être les plus courts
possibles et soignés, sans vernis à ongles ni faux-ongles
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Le personnel doit se laver les mains de façon régulière et au moins :

 à la prise ou à la reprise du travail,

 après passage aux toilettes,
 après s'être mouché, avoir toussé, s'être touché le nez, les cheveux ou
la tête,
 après une opération contaminante (manipulation des poubelles,
des emballages et des œufs coquille, épluchage des légumes, etc.),
 avant des opérations sensibles (hachage, etc.) ou avant manipulation
de produits sensibles (mayonnaise, tartare, carpaccio, etc.).

Exemple de méthode de nettoyage des mains

 Mouillage préalable des mains à l'eau tiède

 Prise de savon liquide
 Savonnage efficace (20 secondes)
 Brossage des ongles et des mains si nécessaire
 Rinçage à l'eau tiède
 Essuyage avec un système à usage unique

Dispositifs pour le lavage des mains

 Lave-mains : à commande hygiénique et alimenté en eau potable tiède.

 Brosse à ongles : à n'utiliser qu'en cas de mains et/ou ongles
particulièrement sales. Dans ce cas procéder à un double lavage des
mains. La brosse à ongles doit être correctement entretenue et
maintenue sèche pour éviter de devenir un nid à microbes.
 Le savon liquide : le savon liquide utilisé peut être bactéricide mais ce
n'est pas une obligation.
 Système d'essuyage à usage unique : papier à usage unique, système
de tissu auto-enrouleur en bon état de fonctionnement. Les systèmes à
air chaud sont déconseillés à cause des mouvements d'air qu'ils
génèrent et du fait qu'ils sont peu efficaces

Les dispositifs de lavage des mains doivent être en nombre suffisant,

judicieusement placés (à la sortie des WC, à l'entrée de la cuisine, etc.),
correctement entretenus et approvisionnés (distributeurs remplis...). Une
poubelle doit être prévue pour jeter les papiers utilisés.

Tenue de travail adéquate et propre

Les cheveux doivent être courts ou attachés.

Les bijoux (l'alliance ainsi que les bijoux portés en-dessous de la tenue sont
tolérés), montres et piercing ne doivent pas être portés en zone de fabrication.
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Le personnel doit disposer d'une tenue propre, complète et renouvelée,

réservée aux périodes de travail. Les chaussures de travail doivent être
également correctement entretenues.

Ainsi, en cuisine, la tenue se compose : d'un pantalon, d'une veste avec

éventuellement un tablier, d'une coiffe et de chaussures spécifiques.

En salle, la tenue doit être propre, complète et renouvelée. En cas de port d'un
tablier, celui-ci doit être renouvelé à chaque service.

Le port éventuel de gants ne doit pas dispenser l'utilisateur de se laver les

mains avant de les enfiler. Les gants doivent être changés aussi souvent que
nécessaire.

Le personnel doit disposer d'un vestiaire (placard ou local) lui permettant :

 de revêtir sa tenue de travail,

 de déposer sa tenue de ville ainsi que ses effets personnels.

Le linge sale et le linge propre ne doivent pas être mélangés. De même, la

tenue de ville et la tenue de travail doivent être rangées dans des espaces
distincts.

Surveillance
La surveillance de l'hygiène du personnel se traduit notamment par :

 un contrôle visuel de l'hygiène corporelle du personnel,

 un contrôle visuel du port de la tenue complète ainsi que de sa propreté,
 une surveillance médicale appropriée.

Cas des personnes extérieures

Des personnes extérieures à l'entreprise (maintenance, livraison...) sont
susceptibles de circuler dans les locaux. A cet effet doivent être prévues des
dispositions spécifiques pour éviter tout risque de contamination de
l'environnement de travail et des produits : mise à disposition de tenue de
protection, circuit de circulation, horaires d'intervention (intervention en-dehors
des heures de fabrication par exemple)...
Comportement approprié
Le personnel manipulant des denrées alimentaires doit avoir un comportement
limitant les risques de contamination de celles-ci. Ainsi il est interdit de boire,
manger (en dehors des dégustations) et fumer dans les locaux de fabrication.
Il convient également de substituer, à chaque fois que la situation le permet,
des ustensiles propres (pinces, cuillères...) à l'usage des mains. De même, il
ne faut pas goûter les préparations avec le doigt mais utiliser, à cette fin, un
ustensile propre.
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Formation du personnel
Objectif : Savoir et comprendre comment maîtriser
les dangers de contamination, de multiplication ou de survie

Faire suivre au personnel une formation adaptée et renouvelée au poste qu'il occupe et qui lui
permet de comprendre pourquoi et comment les dangers apparaissent ou s'accroissent et comment
éliminer ou réduire ces dangers.

Cette obligation de formation se traduit par le recours à :

 la formation initiale (CAP, BP, Bac Pro...)

 et à la formation continue :

 des formations en hygiène par des organismes reconnus et

dispensant une formation conforme aux exigences
réglementaires,
 une formation interne documentée (remise de documents
pédagogiques...) encadrée par un responsable lui-même formé,
 des formations dédiées pour des pratiques spécifiques (cuisson
sous-vide, fabrication de conserves...).

Former le personnel signifie également mettre à sa disposition :

 le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène et d'application de l'HACCP,

 les recettes ou documents techniques présents dans l'entreprise, issus
de l'expérience ou des formations successives,
 et éventuellement des livrets, ou affiches d'information sur l'hygiène.

L'entreprise doit conserver toutes les attestations de stage suivis par le chef
d'entreprise ou son personnel.