CAKE DATTE, CARDAMOME CAFÉ
Pour moule 15 cm : Pour moule 20 cm :
Temps de cuisson:35 min Temps de cuisson:45 min
v 260g œuf v 390 g œuf
v 240g beurre v 360g beurre
v 160 g sucre roux v 240 g sucre roux
v 240 g farine v 360 g farine
v 40 g poudre d'amande v 60g poudre d'amande
v 40 g maïzena v 60 g maïzena
v 12 g levure chimique v 18 g levure chimique
v 4 g sel v 6g sel
v 240 g dattes (réhydrater et découper v 480 g dattes
en petit morceau) v 6 g cannelle/café/cardamone
v 4g cannelle/café/cardamone
Pour moule 25 cm : Pour moule 30 cm :
Temps de cuisson 55 min Temps de cuisson 1h15
v 585g œuf v 877 g œuf
v 540g beurre v 810g beurre
v 360g sucre roux v 540g sucre roux
v 540g farine v 810g farine
v 90g poudre d'amande v 135g poudre d'amande
v 90g maïzena v 135g maïzena
v 27g levure chimique v 40g levure chimique
v 9g sel v 13g sel
v 720g dattes v 1080g dattes
v 9g cannelle/café/cardamone v 13g cannelle/café/cardamone
Tamiser tous les ingrédients sec sauf la poudre d’amande et le sucre, puis ajouter la
poudre d'amande
Battre le beurre ramolli, au robot à vitesse moyenne, puis vitesse rapide jusqu'à
qu'il devienne mousseux et crémeux, ajouter progressivement le sucre en
continuant de battre à vitesse moyenne, un par un, ajouter les œufs 1 à 1 et
mélanger entre chaque ajout au robot puis ajouter les ingrédients sec, battre
jusqu'à consistance lisse et homogène, ajouter les dattes en morceaux et mélanger,
séparer la préparation en 2 quantités égales et cuire à 160°
Laisser les gâteaux refroidir, puis filmer et mettre au frais pour une nuit (min 5
heures)
Les temps de cuisson sont indicatifs, ils dépendent de votre four, surveiller bien la
cuisson et adapter selon votre four
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Pécan praliné :
-133 g pécans
-80 g sucre
-26 g eau
-26 g sirop glucose
-2 g sel
Faire cuire 15 min au four 150°
Dans une casserole mettre l’eau, le sucre et le sirop de glucose à feu
moyen, jusqu’a atteindre 120°C, ajouter les pécans et laisser roussir le
sucre, bien mélanger ajouter le sel, quand les pécans sont bien
enrober de sucre caramélisé de partout, retirer du feu et verser les
pécans caraméliser sur une feuille de papier sulfurisé, laisser refroidir,
une fois bien dur casser et mixer réduire en poudre
Ganache cardamone : gâteau 20 cm
-85 g crème liquide (1)
-5 g gélatine
-5g café
-180g chocolat au lait
-85 g crème liquide (2)
-2g de poudre de cardamone
Faire chauffer la crème liquide ( 1 ) ,
et ajouter la gélatine, le café et la cardamone (si feuille préalablement
tremper dans l'eau froide et essorer )verser chaud sur le chocolat ,
fouetter , pour obtenir une émulsion laisser refroidir à 30-35°et
ajouter le reste de crème liquide (2) mixer a nouveau ,couvrir et laisser
au frais une nuit , puis monter la ganache au robot ,vitesse moyenne ,
Montage :
Montez la ganache en chantilly
Fixez le gâteau au cake board avec de la crème au beurre
Poser la 1er couche de gâteau
Imbiber le gâteau
Faire un boudin bien aux bord
Mettre une fine couche de ganache montée, poser l’insert framboise,
combler l’espace vide avec la ganache montée, poser la 2ième couche de
gâteau … ainsi de suite Création HLoua
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