Chapitre 4 : Etude des polysaccharides
1. La cellulose et ses dérivés
2. L’amidon
2.1. Phénomène de gélification et rétrogradation
2.2. Comportement rhéologique
3. Propriétés fonctionnelles de l’amidon natif et amidons modifiés
4. Les enzymes amylolytiques et leur utilisation
5. Les fibres alimentaires
5.1. Cas des pectines
5.2. La gélification
L'industrie agroalimentaire utilise différents polysaccharides à des fins
nutritionnelles mais aussi pour améliorer ou modifier les propriétés
rhéologiques des produits finis
• des polysaccharides essentiellement d'origine végétale qui exprimeront
des propriétés stabilisantes, épaississantes et gélifiantes.
• des polysaccharides de micro-organismes qui possèdent ces mêmes propriétés
1. L’amidon
• L'amidon est un biopolymère végétal de réserve répandu dans de nombreuses variétés
botaniques comme la pomme de terre, le blé, le maïs, la banane.
• L'amidon est un homopolysaccharide constitué par des résidus de D-glucopyranose.
• Ces molécules de glucose se retrouvent sous la forme de deux structures : l'amylose et
l'amylopectine.
• Ces deux structures sont enfermées dans un grain d'amidon au niveau du tubercule ou
de l'endosperme (graines) en association avec des protéines de réserve.
Les grains d'amidon sont le siège de l'organisation semi-cristalline des deux polymères
(amylose et amylopectine). Le degré de polymérisation et la proportion d'amylose
varient selon l'origine botanique de l'amidon.
a) L'amylose
• L'amylose est une structure linéaire constituée par un enchaînement de résidus de D-
glucose.
• représente 20 à 30% de la masse en amidon ( de l'ordre de 70% dans l’amylomaïs).
• La molécule d'amylose peut renfermer de 500 à 20000 résidus glucose.
• L'amylose présente une structure hélicoïdale (hélice simple gauche) renfermant de 6 à 8
résidus glucose par tour.
b) L'amylopectine
• L'amylopectine est une structure ramifiée plus abondante que l'amylose.
• Elle représente 70 à 80% de la masse en amidon ( dans l’amidons cireux
amylopectine peut atteindre 99% (waxy maïs).
• Les molécules de D-glucose (jusqu'à 2 millions de résidus) sont reliées entre elles par
des liaisons 1,4 glycosidique (1,6 aussi).
• Les points de branchement sont répartis tous les
20 à 30 résidus de glucose
1.1.Comportement du grain d'amidon en milieu aqueux
• L'amidon sec renferme une teneur en eau qui varie de 12 à 20% selon l'origine
botanique.
• pour une aw = 1, l'amidon peut fixer jusqu'à 0,5g d'eau par gramme d'amidon.
• Le chauffage, en excès d'eau, d'une suspension d'amidon à des températures supérieures
à 50°C entraîne un gonflement irréversible des grains et conduit à leur solubilisation.
• Pour une plage de température donnée appelée : plage de gélatinisation, le grain
d'amidon va gonfler très rapidement et perdre sa structure semi-cristalline.
• On obtient deux phases:
o la phase dispersée formée d’empois qui est constitué par des grains gonflés.
o la phase continue aqueuse formée de molécules dispersées (amylose
principalement).
• Les propriétés rhéologiques* de l'empois dépendent de la proportion relative de ces
deux phases et du volume de gonflement des grains.
• La viscosité maximale est obtenue quand l'empois d'amidon renferme un grand nombre
de grains très gonflés
• La disparition des grains et la solubilisation des macromolécules entraînent une
diminution de la viscosité**.
* La rhéologie est la science qui étudie les déformations et l'écoulement de la matière
** Plus la viscosité est importante, plus le fluide est épais ; plus la viscosité est faible, plus il est liquide
•Amidons gélatinisés : lors d'un chauffage voisin de 80°C en milieu
aqueux, l'amidon s'hydrate et gonfle. Une partie de l'amylose, puis de
l'amylopectine passe en solution (empesage). La suspension devient
alors visqueuse, l'amidon devient plus facilement hydrolysable.
•Amidons gélifiés - amidons rétrogradés : lorsque la température
de la solution aqueuse diminue, le système se gélifie puis se
réorganise en une structure semi-cristalline (rétrogradation). Ces
molécules réorganisées sont formées d'amylose, d'amylopectine et de
cristaux mixtes amylose-amylopectine.
1.2. Rhéologie de l'amidon
L'amidon va pouvoir se retrouver dans le secteur agroalimentaire en présence d'ingrédients
divers qui pourront influencer le comportement de l'amylose et de l'amylopectine.
§ Influence des lipides
• la présence d'acide gras à courte chaîne (C4-C6) permet d'augmenter
l'hydratation des complexes: diminue la plage de gélatinisation,
• la présence d'acide gras à chaînes moyennes (C10-C16) donne des complexes
forts avec l'amidon et diminue le gonflement des grains
• la présence d'acide gras à longue chaîne (C18 et plus) forme des complexes très
stables et augmente la plage de gélatinisation entraînant de ce fait une diminution
de la viscosité des empois.
§ Influence des glucides
• les saccharides d'une façon générale augmentent la plage de gélatinisation en
mobilisant l'eau du milieu au détriment des structures du grain d'amidon.
• La présence de saccharide réduirait le phénomène de rétrogradation.
§ Influence des protéines
• Il y a peu de possibilité d'interaction directe entre une protéine chargée et un amidon neutre.
• Il pourra y avoir compétition pour l'eau disponible et augmentation de la viscosité du milieu.
• Après cuisson et refroidissement il y a formation de deux réseaux distincts (protéine et amidon).
Réactions de transformation physique et chimique
• Les réactions de transformation de l'amidon sont nombreuses on pourra aborder
successivement les transformations par voie physique, par voie chimique et par voie
enzymatique.
• Les réactions de transformation permettent de:
o donner de nouvelles fonctionnalités à l'amidon,
o favoriser le processus de gélatinisation
o diminuer très fortement le processus de rétrogradation.
a)Traitement thermique
• Ce traitement conduit d'une part à la gélatinisation de l'amidon et d'autre part à son
séchage mais il entraîne une fragmentation des grains d'amidon.
• Les modifications chimiques sont généralement réalisées sur des suspensions
d'amidon à 30 – 45% de matière sèche:
- Production d'amidon oxydé
Le seul agent d'oxydation autorisé dans les industries agroalimentaire est le chlore sous
la forme d'hypochlorite de sodium (NaOH 3%, Cl2 5-10%).
La vitesse d'oxydation est rapide à des pH voisins de 7,
Production d'amidon réticulé
• Il s'agit de renforcer en quelque sorte les ponts hydrogène qui existent au sein des
différentes macromolécules du grain.
• Le taux de pontage pour les amidons fortement réticulés 1 pontage pour 300 résidus de
glucose (Etat normal: faible de l'ordre de 1 pontage tous les 1000 à 2000 résidus de
glucose).
• La réticulation de l'amidon est effectuée en faisant réagir une suspension alcaline (pH
7,5-12) de grains d'amidon à 30-45% de matière sèche avec un réactif autorisé par la
législation (l'oxychlorure de phosphore, le trimétaphosphate de sodium)
La réticulation permet d'augmenter la résistance des amidons aux effets de cisaillement.
Production d'amidon estérifié
• L'acétylation est le moyen le plus simple pour obtenir des amidons estérifiés.
• L'estérification touche entre 0,25 et 2,5% des fonctions hydroxylées de l'amidon.
• Cette estérification est obtenue en utilisant de l'anhydride acétique à des pH compris
entre 7,5 et 9.
• La solubilisation totale de l'amidon est obtenue en 18 heures, l'acétylation est de 44% en
10 jours.
Ces dérivés sont essentiellement utilisés dans les sauces salades pour stabiliser les
émulsions à basse température.
Production de dextrines
Les dextrines sont obtenues par grillage à sec d'une suspension acide de grains d'amidon
(pyrodextrines).
Ces pyrodextrines présentent des propriétés variables: de viscosité, de dispersion
aqueuse à froid, de couleur, de taux de saccharides réducteurs, de stabilité en fonction
des conditions expérimentales (pH, T°C, teneur en eau, temps réactionnel).
Des dextrines se forment dans la croûte du pain lors de la cuisson, ce qui lui confère sa couleur
et son parfum.
2. Réactions de transformation enzymatique de l'amidon
• L'amidon est utilisé depuis longtemps pour produire du glucose qui, par voie
fermentaire donnera de l'alcool.
• Les amylases et d'autres enzymes sont utilisées pour transformer l'amidon.
• α amylase et β amylase
§ L' α-amylase est une endohydrolase qui coupe spécifiquement les liaisons α 1,4 glucosidiques
en libérant des maltodextrines de taille variable.
§ L'utilisation de l' α et de la β amylase permet d'obtenir des fractions riches en maltose mais
renfermant aussi des dextrines α/β. (de 6 à 8 résidus de glucose avec quelques fois 2
branchements en α 1,6).
2. La cellulose
La cellulose va se retrouver essentiellement au niveau de la membrane cellulosique où
elle est associée à des polymères de lignine.
La paroi cellulosique est formée de deux structures différentes :
•La lamelle mitoyenne qui constitue la paroi primaire et renferme près de 70% de
lignine.
•La paroi secondaire qui est constituée par 3 lamelles (S1 à S3). C'est la paroi la
plus importante, elle résulte de l'incrustation de la cellulose par la lignine et par
les hémicelluloses.
• La cellulose est le principal polysaccharide de structure des végétaux.
• La cellulose est un polymère de glucose en conformation 4C1 dont la masse moléculaire
varie entre 50 kDa et 2,5 106 Da soit de 300 à 15000 résidus de glucose.
Propriétés de la cellulose
Au niveau des industries agroalimentaires, la seule propriété importante concerne
la solubilité de la cellulose en présence d'eau.
Solubilité
La cellulose est insoluble dans l'eau mais la présence des fonctions hydroxylées lui donne
un caractère hydrophile ce qui lui permet de fixer un grand nombre de molécules d'eau et
entraîne le gonflement de la cellulose : c'est un hydrocolloïde.
2.1. Les hémicelluloses
• Ce sont des polymères de pentoses ou d'hexoses mixtes de saccharides neutres
(xylose, arabinose, mannose, galactose, glucose) et de saccharides acides
essentiellement l'acide glucuronique ou de méthylglucuronate, essentiellement en C4.
• La chaîne principale de ces polymères est généralement constituée par un seul
monosaccharide sur lequel vient se greffer d'autres saccharides. Ainsi on rencontre :
o Les xylanes qui sont constitués par un squelette de β D xylose liés en 1,4. On compte
de 50 à 200 résidus de xylose (ex. les arabinoxylanes)
o Les mannanes sont constitués par un squelette de mannopyranoses reliés entre eux
par des liaisons β 1,4 glycosidiques sur lequel on pourra trouver des substitutions par
du galactopyranose ou du glucopyranose (ex. les galactomannanes).
2.2. Le xanthane
• Le xanthane est un polysaccharide microbien commercialisé depuis 1964 et dont la
production est connue depuis 1958 (additif alimentaire: propriétés émulsifiantes et
stabilisantes)
La chaîne principale de ce polysaccharide
est constituée par un enchaînement de glucopyranoses
reliés entre eux par des liaisons β 1,4 glucosidiques
(cellulose) sur lesquels viennent se greffer tous les 2
résidus de glucose une chaîne latérale constituée par 2
résidus de mannopyranoses encadrant 1 résidu d'acide
glucuronique.
Le xanthane est très utilisé dans les IAA car il est soluble aussi bien à froid qu'à
chaud dans l'eau.
Il donne des solutions visqueuses à faible concentration, cette viscosité est
indépendante de la température (excellente stabilité thermique, température de
transition gel-sol peut être supérieure à 100°C), elle dépend cependant de l'agitation
du milieu (viscosité élevée à faible agitation et inversement).
Les matières pectiques
• Les matières pectiques sont localisées dans la lamelle intermédiaire et la paroi primaire
des cellules des végétaux supérieurs.
• Les matières pectiques renferment des acides uroniques plus ou moins méthylés et
d'autres saccharides.
• Il est possible de distinguer des pectines hautement méthylées (HM) dont le
taux d'estérification est supérieur à 50% et des pectines faiblement méthylées
(LM) dont le taux d'estérification est inférieur à 50%.
Les pectines sont des polymères d'acide galacturonique (de quelques unités à plusieurs
centaines de résidus) plus ou moins méthylés reliés par des liaisons glycosidiques α 1,4
et sont par endroit interrompues par des résidus de rhamnose
Propriétés des pectines
• Les pectines possèdent des propriétés de gélification qui dépendront essentiellement
de leur composition.
• Le mécanisme de gélification sera différent selon qu'on sera en présence d'une
pectine HM ou d'une pectine LM.
Gélification des pectines hautement méthylées (HM)
• En solution aqueuse diluée, les pectines vont se retrouver fortement hydratées et
chargées négativement du fait des fonctions acides non estérifiées.
• Pour que le gel puisse se former il faut que:
1. l'hydratation des pectines diminue: Le recul d'hydratation sera obtenu en
introduisant des dépresseurs d'eau sous la forme de saccharides (saccharose).
2. la répulsion entre les groupements acides soit rendue aussi faible que possible:
Le recul d'ionisation sera obtenu en réduisant la dissociation des fonctions acides en
abaissant tout simplement le pH du milieu.
Le principe énoncé ici est applicable à la fabrication des confitures.
= Lorsque ces deux conditions sont remplies les interactions polymères-polymères sont
favorisées par rapport aux interactions polymères-solvant.
Des ponts hydrogène s'établissent entre les différentes chaînes et les zones de
jonctions sont dues à la présence du rhamnose qui permet la formation d'une structure
tridimensionnelle.
Gélification des pectines faiblement méthylées (LM)
• En solution aqueuse diluée, les pectines faiblement méthylées expriment trop de
charges négatives libres pour envisager un recul d'ionisation par abaissement de pH.
• Ce pH trop acide détruirait la structure des pectines.
• La seule façon d'envisager la gélification est d'utiliser cet excès de charges négatives
pour construire des pontages par l'intermédiaire d'interactions ioniques.
Dépolymérisation des pectines
Les enzymes susceptibles de dégrader les chaînes latérales sont identiques à celles que
nous avons décrit dans le cadre des hémicelluloses.
a) Les déméthylases
Les déméthylases sont des enzymes qui réagissent spécifiquement sur les fonctions méthylées
des acides polygalacturoniques (6-O-méthyl-GalA) : ce sont des estérases.
b) Les dépolymérases
- Les exopolygalacturonases: Elles n'hydrolysent que très faiblement les pectines et
sont susceptibles à la conformation du substrat.
Les endopolygalacturonases: Ces enzymes ont une activité qui diminue très
rapidement en fonction du degré de méthylation. Au-delà de 70% de méthylation
l'enzyme est inactive, lorsque que le taux de méthylation est nul on peut espérer entre 50
et 60% de coupure de liaison.
Applications industrielles
La majorité des enzymes pectinolytiques utilisées dans l'industrie est obtenue à partir de
culture de surface ou immergée d'Aspergillus niger.
Ces pectinases sont utilisées dans différents secteurs de l'industrie agroalimentaire:
Extraction des jus de fruits
Clarification et stabilisation des jus de fruits
