Guide pour la manipulation sans
risque des enzymes
Amano Enzyme Inc.
Version 1
Table des matières
1. Que sont les enzymes ?
2. Propriétés des enzymes
1) Utilité des enzymes
2) Divers
3. Effets sur la santé
4. Symptômes en cas d’exposition aux enzymes
1) Allergie
2) Irritation
5. Manipulation des enzymes
1) Mesures de prévention de l’exposition
- Contrôle de l’exposition
- Travail sans danger – prévention et protection contre les poussières enzymatiques
(microparticules en suspension dans l’air)/aérosols
2) Équipement de protection pour le travail
3) Vêtements de protection
6. Mesure de la concentration de poussière enzymatique dans l’environnement de travail
7. Nettoyage au moment du déversement/nettoyage et entretien de la zone de travail
8. Premiers secours en cas d’exposition
9. Surveillance médicale (bilan de santé régulier)
10. Éducation et formation
1. Que sont les enzymes ?
Les enzymes sont des protéines produites dans les cellules vivantes des plantes, des animaux et des
microorganismes qui catalysent des réactions biologiques essentielles au maintien de la vie. Les
enzymes fabriquées par des systèmes avancés de fabrication et de contrôle de la qualité sont utilisées
dans les produits pharmaceutiques, l’alimentation, les aliments pour animaux, l’industrie et le
diagnostic clinique pour accélérer la synthèse, la dégradation et l’oxydation/la réduction de
substances organiques telles que les glucides, les lipides et les protéines.
2. Propriétés des enzymes
1) Utilité des enzymes
Les enzymes ont d’excellentes propriétés, agissant exclusivement sur des substances spécifiques
(spécificité du substrat) dans des conditions douces (température ambiante, pression ambiante, pH
approximativement neutre). Par exemple, les enzymes digestives décomposent les aliments en
nutriments facilement assimilables. Les enzymes saccharifiantes de l’amidon (pour la production de
glucose) décomposent l’amidon en glucose. Ces propriétés sont appliquées à un large éventail de
domaines, et de nombreuses enzymes sont utilisées dans divers aspects de la vie. L’utilisation des
enzymes dans l’industrie alimentaire est présentée ci-dessous :
[Traitement des protéines]
Les protéases (enzymes protéolytiques) sont principalement utilisées pour améliorer le goût, le
rendement des extraits, la valeur nutritionnelle et les propriétés physiques par la dégradation des
protéines.
[Traitement de l’amidon]
Différents sucres dotés de propriétés utiles (glucose, maltose, maltotriose, oligosaccharide ramifié,
cyclodextrine, sucre isomérisé et fructose) sont produits à l’aide de diverses enzymes qui agissent
sur les liaisons glycosidiques de l’amidon.
[Extrait de levure]
L’extrait de levure est obtenu à partir de levures comme la levure de bière, la levure de boulangerie
et la levure torula par extraction et concentration impliquant une autodigestion ou une dégradation
enzymatique. Il est largement utilisé comme assaisonnement « umami » qui contient des acides
aminés, de l’acide inosinique, du guanylate, etc.
[Traitement des graisses]
Les lipases sont utilisées dans la transformation des graisses alimentaires. Les lipases (enzymes
dégradant les graisses) sont des enzymes qui hydrolysent principalement les triglycérides pour
produire des acides gras et de la glycérine. Les applications comprennent la production d’arômes de
lait, l’amélioration de la pureté des triglycérides et la concentration d’acides gras hautement
insaturés (EPA, DHA).
[Divers]
Pour les autres utilisations, reportez-vous aux utilisations du produit sur notre site Internet.
3. Effets sur la santé
Les enzymes peuvent parfois provoquer une irritation de la peau (irritation cutanée). Chez les
personnes sensibles, l’inhalation d’enzymes peut déclencher une réponse immunitaire
(sensibilisation). Des expositions répétées dans le temps peuvent induire la production d’anticorps
allergiques et une exacerbation supplémentaire des symptômes peut entraîner le développement
d’une allergie respiratoire. Par conséquent, lorsqu’on travaille avec des enzymes, il convient de
veiller à éviter l’inhalation de poudres fines et d’aérosols ainsi que leur contact avec la peau, les
yeux, etc. D’autre part, lors de la manipulation des enzymes, de bonnes pratiques de travail, le
contrôle des processus et l’utilisation d’équipement de protection individuelle approprié peuvent
minimiser les effets néfastes sur la santé et assurer la sécurité au travail. Les symptômes allergiques
et l’irritation spécifiques dus à l’exposition aux enzymes sont détaillés ci-dessous comme
information de base requise pour une prise en charge appropriée.
4. Symptômes en cas d’exposition aux enzymes
1) Allergie
Comme pour les allergènes protéiques comme le pollen, les enzymes peuvent causer des symptômes
légers à graves tels que des éternuements, une obstruction nasale et une congestion des sinus, la toux,
le larmoiement et l’écoulement nasal. Avec l’apparition et la progression de l’asthme professionnel,
des symptômes plus graves peuvent se manifester, comme l’oppression thoracique, la respiration
sifflante et l’essoufflement. Ces symptômes peuvent se manifester pendant les heures de travail ou
même deux heures ou plus après l’exposition au travail. Les symptômes apparaissent chez les
patients allergiques qui inhalent des aérosols d’enzymes et disparaissent généralement en quelques
heures. Les symptômes des allergies saisonnières courantes peuvent ressembler à des allergies
enzymatiques. Si les symptômes apparaissent plus souvent les jours de travail et disparaissent
pendant les week-ends ou les congés, ils peuvent être dus à une exposition aux enzymes et doivent
être étudiés. Les personnes qui présentent des symptômes allergiques doivent immédiatement
signaler leurs symptômes et demander un diagnostic à un médecin.
2) Irritation
Bien que le principal danger pour la santé associé aux enzymes soit l’allergie respiratoire, le contact
avec les enzymes protéolytiques peut causer une irritation de la peau et des yeux. Plus la
concentration de la préparation enzymatique est élevée, plus le risque d’induire une irritation par
contact est grand. Cette irritation est causée par les activités catalytiques des enzymes protéolytiques
et n’est pas une réponse allergique.
Il n’a pas été démontré que les enzymes non protéolytiques causent une irritation de la peau et des
yeux. Cependant, dans le cadre des pratiques d’hygiène personnelle, tout contact de la peau et des
yeux avec de quelconques enzymes doit être réduit au minimum. Veuillez consulter la fiche de
données de sécurité (FDS) pour obtenir des renseignements sur les dangers associés aux autres
ingrédients de la préparation enzymatique.
5. Manipulation des enzymes
1) Mesures de prévention de l’exposition
Contrôle de l’exposition
Le risque associé à l’exposition aux enzymes peut être contrôlé en utilisant une hiérarchie de
mesures de contrôle largement acceptées, y compris des mesures de contrôle techniques, des
pratiques de travail sécuritaires et des équipements de protection individuelle. La mise en
œuvre de ces mesures de contrôle dépend de la probabilité et de la gravité de l’exposition aux
enzymes potentiellement associée au travail à accomplir.
La mise en œuvre de mesures de contrôle techniques comme l’isolement ou le confinement
est la meilleure méthode pour minimiser l’exposition. Les techniques d’isolement sont
utilisées pour séparer complètement le produit enzymatique de l’employé et du lieu de travail
en créant une barrière (p. ex. systèmes doseurs fermés, connexions directes). Bien que
l’isolement ne soit pas possible pour certaines opérations, l’exposition aux dangers dans de
tels cas peut être évitée en installant une ventilation locale par aspiration adaptée aux produits
enzymatiques (dans la zone de conditionnement et de retraitement). Il est important que toutes
les mesures de contrôle techniques soient correctement entretenues et que leur efficacité soit
vérifiée en établissant des procédures de surveillance et d’entretien réguliers des enzymes.
Travail sans danger - prévention et protection contre les poussières enzymatiques
(microparticules en suspension dans l’air)/aérosols
La manipulation sans danger des préparations enzymatiques peut être accomplie par
l’intermédiaire de bonnes pratiques de travail associées à des mesures de contrôle techniques
et à l’utilisation d’équipement de protection. Il est également important que les travailleurs
reçoivent une formation sur les dangers que représentent les enzymes pour la santé, qu’ils
comprennent les symptômes de l’allergie aux enzymes et qu’ils appliquent des pratiques de
travail sans danger qui minimisent le risque d’exposition.
Lorsque l’on travaille avec des préparations enzymatiques, les pratiques de travail ne doivent
pas générer d’aérosols ni entraîner un contact direct avec la peau. Les aérosols sont formés
par des opérations à haute énergie telles que le mélange, le broyage et le transfert de certains
matériaux. Les actions de nettoyage comme le balayage, le soufflage, le nettoyage à la vapeur
et la pulvérisation thermique à haute pression génèrent également des aérosols et doivent être
évitées.
Les mesures de sécurité suivantes sont recommandées pour minimiser l’exposition :
- Éviter d’inhaler la poussière, les gouttelettes et les brouillards ;
- Se laver les mains avec de l’eau et du savon doux après tout contact avec les matières
premières enzymatiques ;
- Changer les vêtements de travail tous les jours. Veiller à remplacer les vêtements de
travail chaque fois qu’ils sont contaminés par des matières premières enzymatiques ;
- Éviter tout contact du visage ou des yeux avec les vêtements de travail ou les gants
contaminés par des enzymes.
2) Équipement de protection pour le travail
Évaluation des risques/évitement des risques pour les travailleurs (précautions d’emploi)
Équipement de protection respiratoire
L’utilisation d’un équipement de protection respiratoire doit être envisagée si les mesures
de contrôle techniques ne sont pas suffisantes pour contrôler les niveaux d’enzymes en
dessous des limites d’exposition recommandées. L’équipement de protection individuelle
peut être utilisé comme moyen auxiliaire lorsqu’une tâche spécifique pourrait entraîner un
risque élevé d’exposition potentielle.
En cas d’utilisation d’un équipement de protection respiratoire, les filtres doivent être de
type N100/P100/P3, etc. Ces filtres offrent le niveau de protection approprié à l’utilisateur.
3) Vêtements de protection
Des vêtements de protection doivent être portés lorsqu’il y a un risque de contact avec la
peau ou les yeux. Les vêtements de protection peuvent comprendre des gants et des lunettes
de sécurité ainsi que des vêtements extérieurs tels que des combinaisons et des blouses de
laboratoire. Les vêtements de protection sont particulièrement importants lorsque l’on
travaille avec des enzymes protéolytiques connues pour provoquer une irritation de la peau.
Les vêtements de protection doivent être enlevés avant de quitter la zone de travail et ne
doivent pas être portés dans d’autres zones de l’installation (p. ex., le réfectoire ou les
bureaux). Pour tous les types d’enzymes, les vêtements de protection doivent être définis en
fonction des activités de travail et du potentiel d’exposition afin d’éviter l’inhalation
involontaire d’enzymes résiduelles.
6. Mesure de la concentration de poussière enzymatique dans l’environnement de travail
Des techniques de surveillance de l’air sont disponibles pour mesurer les concentrations de
poussière ou de brouillard enzymatique dans l’air afin d’évaluer l’efficacité des mesures de
contrôle techniques et le potentiel d’exposition des employés. L’American Conference of
Governmental Industrial Hygienists (ACGIH) a établi une valeur limite d’exposition (VLE)
pour une seule classe d’enzyme, la subtilisine, de 60 ng/m3 comme limite maximale. Cette
limite d’exposition devrait être reconnue et utilisée pour toutes les classes d’enzymes.
Veuillez nous contacter pour de plus amples informations.
7. Nettoyage au moment du déversement/nettoyage et entretien de la zone de travail
Chaque fois qu’une intervention d’entretien est nécessaire sur un équipement qui a été en
contact avec des enzymes, il convient de nettoyer l’équipement avant de procéder aux
travaux d’entretien. L’équipement de protection individuelle (gants, masques de protection,
protection des yeux) doit être utilisé lors des opérations d’entretien s’il existe un risque
d’exposition ou si le potentiel d’exposition est inconnu.
8. Premiers secours en cas d’exposition
Contact avec la peau
Rincer abondamment à l’eau la peau exposée pendant 15 minutes, puis laver à l’eau et au
savon doux. Enlever et nettoyer tous les vêtements de travail contaminés. Veiller à ce que la
manipulation des vêtements contaminés n’expose pas une autre personne.
Inhalation
Retirer la personne de la source d’exposition et la placer dans un endroit bien ventilé.
Surveiller la victime pour déceler toute trace d’irritation ou de symptômes allergiques. Si
des symptômes apparaissent, consultez un médecin. Les symptômes peuvent être retardés
après l’exposition.
Contact avec les yeux
Rincer abondamment les yeux à l’eau pendant 15 minutes ou plus, puis consulter un
médecin.
9. Surveillance médicale (bilan de santé régulier)
La prise en charge de la santé des travailleurs qui manipulent des enzymes est assurée à
l’occasion de bilans de santé réguliers, etc. fournis par chaque employeur. En cas
d’anomalie lors de la manipulation des enzymes, il convient de demander immédiatement un
diagnostic et une consultation au médecin du travail désigné par chaque employeur.
10. Éducation et formation
Tous les employés et les entrepreneurs qui travaillent avec des préparations enzymatiques
doivent recevoir une formation adéquate sur les procédures d’utilisation et de manipulation
sécuritaires ainsi que sur les mesures d’urgence telles que le nettoyage des déversements et
l’entretien de l’équipement. Une telle formation est particulièrement requise lorsque
l’employé est nouveau à son poste ou lorsqu’une nouvelle tâche est introduite. De nombreux
pays adoptent le Système général harmonisé (SGH) des Nations Unies (ONU) en tant que
norme pour la communication des dangers. Bien que plusieurs versions différentes de la
norme SGH soient en vigueur à l’échelle mondiale, les pictogrammes et les phrases utilisés
sont les mêmes. Les enzymes sont classées en tant que « Sensibilisateurs respiratoires ». Le
symbole indiqué dans le pictogramme ci-dessous est appelé « Danger pour la santé » et sert
à désigner les sensibilisateurs respiratoires. Il convient de veiller à ce que les travailleurs
soient parfaitement formés à la lecture des documents de la FDS et à la distinction des
classifications/pictogrammes du SGH.
