Chapitre 01
La pomme
Chapitre 01 LA POMME
1.1. Définition de pomme
Le pommier est une plante pérenne faisant partie de la famille des Rosaceae, de la sous-
famille des Maloideae et du genre Malus. Ce genre comprend entre 25 et 47 espèces. Son aire
de croissance est l’une des plus étendues que l’on connaisse pour une seule espèce, mais
chaque variété peut présenter des exigences plus restreintes. La gamme de sol sur lequel il
peut se développer est très variable, même s’il s’adapte mieux sur les sols de limon profonds
et bien drainés (Trillot et al., 2002).
La pomme est le troisième fruit consommé dans le monde, après les agrumes et la banane. Il
se récolte environ 80 millions de tonnes de pommes annuellement dans le monde, dont 40
millions de tonnes en chine qui a multiplié par deux sa production en dix ans. C’est le fruit le
plus cultivé en milieu tempéré (FAO, 2013). Principaux pays producteurs en millions de
tonnes en 2013.
La pomme occupe une place importante dans l'économie agricole mondiale, étant utilisée
dans des industries alimentaires variées, comme la production de jus, de compotes, de cidres
et de vinaigre. Outre son rôle économique, elle a une valeur culturelle importante, souvent
associée à des mythes et symboles dans différentes cultures
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1.2 Variétés de la pomme
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Le très grand nombre de variétés de pommiers domestiques s'explique par la structure
génétique hétérozygote de l'espèce. En effet, le génome des pommiers est composé de
chromosomes disposant d'allèles spécifiques d'auto-incompatibilité nommés allèles S1. Ainsi,
dès qu'un S1 croise un autre S1 identique, la fécondation est bloquée. Le pommier doit donc
toujours trouver des partenaires porteurs d'allèles compatibles pour pouvoir se reproduire.
C'est ce phénomène qui aurait entraîné le développement d'une telle diversité de cultivars.
C'est aussi pour cette raison que lorsqu'on sème des pépins même issus d'une même pomme,
on peut obtenir des pommiers très différents les uns des autres.
Le choix des variétés à planter doit prendre en compte les périodes de floraison (pour
permettre la pollinisation croisée). Les variétés les plus courantes sont les suivantes
(productivité, saveur...) :
Gala
Un grand classique chez les gourmands ! Petite pomme rouge à la chair fruitée, sucrée,
parfumée, juteuse, ferme et croquante, la variété 'Gala' est bonne à croquer et à cuisiner, en
tarte, comme au four (moins utilisée pour les compotes).
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Chapitre 01 LA POMME
Ce pommier produit rapidement, beaucoup, et de façon régulière. De vigueur moyenne, il est
cependant sensible à la tavelure.
Initial
Pomme moyenne (voire grosse) à la peau jaune orangé teintée de rouge, et la chair croquante,
juteuse, parfumée et légèrement acidulée, la variété 'Initial' est très appréciée nature, à croquer
ou en salade.
Le pommier produit rapidement. De vigueur moyenne, il est résistant à la tavelure. C'est un
fruitier recommandé pour les régions fraîches
Transparente de Croncels
Pomme ancienne de calibre moyen à gros, jaune pâle teintée de rose au soleil, à la chair fine
(d'où le nom de ''transparente'') et juteuse, avec un juste équilibre entre une touche sucrée et
une note acidulée. Ajoutez à cela un parfum particulier et vous obtenez une pomme très
agréable en bouche, mais également bonne à cuire et parfaite en compote.
Le pommier est un arbre vigoureux et produit abondamment. Il offre une bonne résistance au
froid (culture d'altitude) et aux maladies.
Elstar
Elle est tantôt classée comme une pomme précoce, tantôt comme une de mi-saison. Cueillie
de bonne heure (avant la deuxième moitié de septembre), Elstar peut se garder jusqu'à la fin
de l'année. Cueillie plus tard, il faudra la consommer rapidement. La peau jaune et rouge
cache une chair parfumée, croquante, juteuse autant acidulée que sucrée (son côté sucré
s'affirme avec une cueillette tardive). On aime la croquer, mais elle se révèle mieux en
compote.
Le pommier, vigoureux et précoce, peut être parfois sujet à l'alternance. Sensible à l'oïdium, il
est toutefois peu sujet à la tavelure. Bonne résistance aux températures fraîches.
Les variétés de pommes de mi-saison
Reine des Reinettes
Pomme moyenne, de couleur rouge orangé sur fond jaune. La chair fine et agréablement
parfumée est sucrée et fondante, mais peut devenir farineuse avec le temps. C'est une
excellente pomme à cuisiner, notamment au four.
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Le pommier est de bonne vigueur mais sujet à l'alternance. Peu sensible à la tavelure et à
l'oïdium, il laisse cependant tomber les pommes arrivées à maturité
Cox's Orange
Star anglaise, cette belle pomme jaune striée de rouge est légèrement aplatie. Chair fine et
tendre, mi croquante-mi-fondante, juteuse, parfumée et sucrée, la Cox's Orange devient
également farineuse avec le temps. Reste que c'est l'une des meilleures pommes à croquer...
sans modération !
Le pommier est de vigueur moyenne et peut être sujet à l'alternance. La qualité de ses
pommes fait oublier sa sensibilité à la tavelure et à l'oïdium.
Belle de Boskoop
Traditionnelle dans le nord de la France (et en Belgique), Belle de Boskoop est une grosse
pomme rouge sur fond vert. Sa chair acidulée, parfumée et ferme, se croque pleinement en
début octobre, mais s'est aussi une excellente pomme à cuire.
Ce pommier rustique est très vigoureux et résistant aux maladies, mais sujet à l'alternance et
sensible aux gelées tardives.
Les variétés de pommes tardives
Ariane
Pomme récente, de taille moyenne, à la belle peau rouge rose sur fond jaune vert, et à la chair
particulièrement croquante et fine, juteuse et d'un bon rapport sucré/acidulé. Elle se plie à
toutes les envies des gourmands !
L'arbre est un pommier ''nouvelle génération'' issu de l'INRA. Vigoureux et de production
régulière il est résistant à la tavelure et est très rustique.
Jonagold
Grosse pomme rouge orangé sur fond jaune vert, à la chair ferme, croquante et juteuse, fruitée
et sucrée. Bonne à croquer dès la cueillette, elle est aussi la reine des tartes.
Le pommier vigoureux a une mise à fruit rapide et régulière. Peu sensible à la tavelure, il
craint cependant la chaleur.
'Calville blanc d'hiver'
Grosse pomme vert clair à jaune, voire rouge pour les faces exposées au soleil.
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La chair est fine, fondante, juteuse, sucrée et parfumée. C'est une pomme très bonne à
croquer.
La récolte se fait en novembre pour une consommation de décembre à mai.
C'est une variété très ancienne, sensible à la tavelure, à cultiver surtout en cordon et en
espalier. L'ensachage est recommandé.
Le pommier est autofertile, mais le rendement sera amélioré s'il est cultivé avec un autre
pommier : Tentation, Reine des Reinettes, Cox Orange..
Chanteclerc
omme légèrement aplatie de couleur jaune.
La chair est d'abord croquante puis fondante après conservation. Appréciée pour ses qualités
gustatives, elle est sucrée, acidulée et bien parfumée. C'est une pomme à croquer ou à utiliser
en pâtisserie.
La récolte se fait fin octobre - début novembre, pour une consommation de novembre à mars.
Le pommier est moyennement sensible à la tavelure et peu sujet à l'alternance. Les fruits sur
les bois de un an restent souvent verts : les supprimer les années de forte floraison.
Pollinisateurs : Elstar, Golden, Granny smith, Reine des Reinettes.
Delbard Jubi
Pomme rouge et jaune très appréciée des professionnels et des amateurs.
La chair est riche en goût, très fruitée. C'est une pomme bonne à croquer ou à cuire.
La récolte se fait en octobre pour une consommation de novembre à mars.
Le pommier est plutôt résistant à la tavelure, mais sujet à l'alternance. Il faut penser à éclaircir
les fruits afin de l'éviter.
La variété n'est pas autofertile ; à polliniser avec : Pomme des Moissons®, Royal Gala®,
Reine des Reinettes...
Idared'
Grosse pomme rouge et jaune verdâtre, légèrement aplatie.
La chair est fine et juteuse, au goût peu sucré. C'est une pomme à croquer et à poêler.
La récolte s'étale sur le mois d'octobre pour une consommation de novembre à avril.
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Ce pommier rustique est résistant à la tavelure, mais sensible à l'oïdium. C'est une variété
ofertile, mais dont le rendement sera amélioré s'il est cultivé avec un autre pommier : Granny
Smith, Red Delicious, Reine de Reinettes...aut
'La Belle Fille de Salins'
Pomme moyenne, jaune rosé à rouge, originaire du Jura.
La chair est croquante, très juteuse et très parfumée. C'est une pomme à croquer ou à cuire.
La récolte se fait en octobre et les fruits se conservent jusqu'en juin.
Résistant au froid et à la tavelure, le pommier peut être cultivé sur haute tige. Il est sujet à
l'alternance et sensible à la sécheresse
Reinette de Caux'
Grosse pomme à peau fine, de couleur jaune striée de carmin.
La chair est fine et croquante, très sucrée, acidulée et très juteuse. C'est une bonne pomme à
croquer et à jus.
La récolte démarre en octobre pour une consommation de décembre jusqu'à avril, si les
pommes sont conservées au frais !
Le pommier est vigoureux et se plaît particulièrement en haute tige. Il est également très
fertile.
'Reinette Grise du Canada'
Pomme à la peau épaisse de couleur vert-gris.
La chair est fine, juteuse, acidulée et sucrée. C'est une pomme utilisée essentiellement en
cuisine (excellente au four).
La récolte s'étale d'octobre à novembre et la consommation de décembre à avril.
Le pommier est résistant à la tavelure et peut être conduit en haute tige. Il n'est pas
autofertile ; l'associer avec un autre pommier : Golden Delicious, Granny Smith, Idared,
Reine de Reinettes...
Reinette de Saintonge' ('Reinette grise haute bonté')
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Pomme moyenne dont la couleur varie du gris au vert en passant par le roux, côté soleil.
La chair est ferme, sucrée, acidulée, juteuse et parfumée. C'est une pomme à cuire (pour de
bonnes tartes) mais aussi à croquer.
La récolte se fait en octobre pour une consommation de décembre à avril.
C'est une variété très ancienne. Le pommier est vigoureux et produit régulièrement tous les
ans. Peu sensible aux maladies, il peut être conduit en haute tige.
Et sans oublier 'Court-Pendu gris', 'Belle de Boskoop rouge', Pomme de Pentecôte, et les
Reinettes de Bauman, Clochard, du Mans... La liste est encore longue.
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1.2. Historique de vinaigre
Les vinaigres peuvent être considérés comme des produits acides d'une importance
particulière pour l'enrichissement de notre régime alimentaire et résultant de l'oxydation
souhaitée ou contrôlée de substrats (liquides) contenant de l'éthanol. L'utilisation
traditionnelle et l'intégration des vinaigres dans de nombreuses cultures remontent à
l'Antiquité. En fait, le patrimoine culturel de pratiquement toutes les civilisations comprend
un ou plusieurs vinaigres fabriqués par l'action acidifiante (de micro-organismes) à la suite
d'une fermentation alcoolique. Il a été démontré que les Égyptiens, les Sumériens et les
Babyloniens avaient l'expérience et les connaissances techniques nécessaires pour fabriquer
du vinaigre à partir d'orge et de n'importe quel fruit. Le vinaigre était très populaire dans la
Grèce et la Rome antiques, où il était utilisé dans les préparations alimentaires et comme
remède contre un grand nombre de maladies. En Asie, les premières traces de vinaigre
remontent à la dynastie Zhou (1027-221 av. J.-C.) et il est probable que les anciens vins de riz
chinois étaient à l'origine dérivés de fruits, remplacés plus tard par du riz (malté). Le succès
historique et géographique des vinaigres est principalement dû à la faible technologie requise
pour leur production et au fait que plusieurs types de matières premières riches en sucres
peuvent facilement être transformés en vinaigre. En outre, les vinaigres sont bien connus et
acceptés comme des produits sûrs et stables qui peuvent être consommés comme boissons,
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boissons diététiques ou ajoutés aux aliments comme conservateurs ou agents aromatisants
(Lisa et Paolo, 2009).
1.3. Les différents types de vinaigre
La différence entre les types de vinaigres est liée à la matière première de fabrication
(Vikas Bhat et al., 2014). Parmi les différents types de vinaigres les plus populaires, nous
pouvons citer :
Vinaigre de mélasse
La préparation de ce vinaigre est à partir de sirop de sucre ou de mélasse. Il prend
une partie des sous-produits de l’industrie du sucre, mais il n’est pas largement utilisé
(Raspor et Goranovi, 2008).
Vinaigre de vin
C’est un produit limpide de couleur blanc jaunâtre ou rouge suivant la couleur du vin
dont il provient. Son odeur agréable est d’autant plus développée lorsque le vinaigre est
conservé longtemps en fût avant d’être livré à la consommation. Sa saveur est franchement
acide et ne produit pas de sensation désagréable à la langue (Dahmani et Rabbouh, 2009).
Vinaigre balsamique
Il est fabriqué à partir de raisin blanc terbbino, vieillit dans des fûts de bois divers et
se caractérise par une couleur brune avec un goût sucré.
Vinaigre de canne
Il est fabrique à partir de la canne à sucre fermentée avec un goût très doux, riche et
sucré. Il est le plus couramment utilisé dans la cuisine de philippine.
Vinaigre de noix de coco :
C’est un produit qui a une faible acidité, une saveur de moisi et un arrière-goût
unique. Il est plus utilisé à la cuisine thaïlandaise.
Vinaigre blanc :
Le vinaigre blanc est fabriqué à partir du vinaigre distillé. Le terme distillé est
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trompeur, car le vinaigre n’est pas distillé mais il est fabriqué à partir d’alcool distillé.
Vinaigres de cidre et de Poiret :
Ces vinaigres sont issus de l’acétification du cidre et du Poiret dont ils possèdent
l’odeur atténuée, leurs couleurs est Jaunâtre. Ces vinaigres sont riches en matières pectiques
et leur saveur est acide (Dahmani et Rabbouh, 2009).
Vinaigre de datte :
Vue leur richesse en sucres, les dattes peuvent être utilisées comme matière première de
choix pour la production de vinaigre.
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Chapitre 03 :
Titre chapitre 03
Chapitre 03 : Titre chapitre 03
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Conclusion
Conclusion
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Liste des références
Liste des références
Aliat R et Doudou A., 2022. Analyses physico-chimique et microbiologique du vinaigre de
datte. MÉMOIRE DE MASTER en Sciences de la nature et de la vie (Spécialité :
Microbiologie Appliqué ). Université Mohamed Khider (Biskra). Algérie, 44 p.
Lisa S., Paolo G., 2009. Vinegars of the World. Chemistry and Materials Science,
Chemistry and Material Science [en ligne ]. Springer Milano, [Consulté le 29 August
2009]. Format PDF, Disponible à l’adresse : [Link]
Melle KHELIL K., 2022. Etude comparative de deux vinaigres : vinaigre de
dattes et vinaigre de pommes. MÉMOIRE DE MASTER en Sciences de la nature et de la vie
(Spécialité : Gestion des Agrosystème). Université KASDI Merbah ( Ouragla ). Algérie, 101
p.
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Résumé
