HIDAOA-poisson. Dr N.D.

COULIBALY [Année]

HYGIENE & INSPECTION DES DENREES

ALIMENTAIRES D’ORIGINE ANIMALE (HIDAOA) :

INSPECTION DES POISSONS

Panier de poisson frais Conservation par la Poisson fumé : non

glace concerné par l’inspection

Cycle : Techniciens Supérieurs

Dr Nessan Désiré COULIBALY

Vétérinaire Halieute
Chargé de Recherches/CNRST-INERA
Tél : 70.73.98.99
E-mail : [email protected]
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PLAN DU COURS

INTRODUCTION

- Définition de l’inspection des poissons

- Importance de l’inspection (économique, alimentaire et nutritionnelle,
hygiénique)

I- ORGANES ANATOMIQUES D’INTERET EN INSPECTION DU POISSON

- Au niveau de la tête
- Au niveau du tronc/corps du poisson
- Les organes internes

II- ETHNOLOGIE/DIVERSITE DES POISSONS DU BURKINA

Poissons d’intérêt commercial et alimentaire, candidat à l’inspection

III- TECHNIQUES D’INSPECTION DES POISSONS

- Description des caractères d’altération
- Travaux dirigés (diaporama, le cas échéant)

CONCLUSION

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INTRODUCTION

L’inspection de salubrité des poissons frais a pour but de livrer à la

consommation humaine des denrées de bonne qualité hygiénique et
commerciale.

Cette inspection a une triple importance :

Economique :

26.000 tonnes de poissons sont pêchés et entièrement consommés à l’intérieur

du BF. Avec un prix moyen de 900 FCFA/kg, cette production domestique
procure une valeur de 23,4 milliard de FCFA aux seuls acteurs de la capture
(pêcheurs). La filière poisson créé des emplois directs pour 50.000 personnes
(pêcheur-------------commerce).

Alimentaire et nutritionnelle :

Le poisson est une source importante de protéines et nutriments. 6% des

apports en protéines animales au Burkina Faso proviennent des produits
halieutiques. Le niveau de consommation des produits de la pêche est
variable ; elle plus significative dans les pays côtiers :

 Consommation mondiale : 19 kg/pers/an ;

 Consommation Afrique 10,5 kg/pers/an ;
 Bassin de la Volta : 13 kg/pers/an ;
 Consommation UEMOA : 11,6 kg/pers/an ;
 Consommation BURKINA : 6,6 kg/pers/an ;

La valeur biologique du poisson est très proche de celle de la viande :

Constituants (%) POISSON VIANDE

Eau 70 – 80 75
Protéines 10 – 25 15 – 18
Lipides 1 - 22 14 – 18
Glucides 0.5 – 1 0.5 – 1
Sels minéraux 0.8 – 1.5 0.5 - 1

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Les poissons sont pauvres en fer, mais riche en Lysine et en Méthionine, deux
acides aminés essentiels.

Teneur en acides aminés de divers aliments protéiques (mg/g d’azote)

Acides aminés POISSON OEUF LAIT VIANDE

Arginine 360 400 230 410
Cystéine 70 130 50 80
Histidine 130 160 170 200
Isoleucine 320 300 390 320
Leucine 470 560 620 490
Lysine 560 420 490 510
Méthionine 180 190 150 150
Phénylalanine 230 330 320 260
Thréonine 280 330 290 280
Tryptophane 60 110 90 80
Tyrosine 190 270 350 210
Valine 330 450 440 330

Quels intérêts de manger du poisson ? :

 Protéines de bonne qualité

 En général, muscle maigre (3% de lipide)
 Quand gras, lipides polyinsaturés
 AGPI de type n-3, longue chaine
 Plus riche en calcium que la viande
 Minéraux « rares » : iode, sélénium
 Vitamines liposolubles ; vitamine D

Hygiénique :

Le poisson est une denrée très périssable, tant sous l’action des
microorganismes que des enzymes tissulaires. Le poisson peut également être
une source de danger aussi bien par manipulation que par ingestion.

 Dangers par manipulation (morsure, piqûre, contacts)

 Ingestion (intoxications/intoxination ; allergie due aux histamines)

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Le poisson est une denrée spécialement fragile et pour cause :

 Forte teneur en eau du muscle (moins solide que la viande)
 pH chair du poisson pas acide (peu de glycogène)
 autolyse enzymatique rapide
 Acide gras très insaturés (rancissent vite)
 Libération d’amine et d’ammoniaque
 Poïkilotherme : bactérie d’altération psychrotrophe

La fragilité des aliments à base de poisson est accrue en raison :

- Des nombreuses manipulations (transformation –fumage, salage,
conserve- congélation)
- Cuisson plus faible

C’est en raison de toutes ces faiblesses que l’inspection des produits

halieutiques est une nécessité et doit être assurée par les services
vétérinaires.

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I- ORGANES ANATOMIQUES D’INTERET EN INSPECTION DU POISSON

L’inspection du poisson fait appel aux organes et aux fonctions de sens : le

toucher, la vision, l’odorat, le goût et à un moindre degré l’ouïe. A l’aide de ces
organes ou fonctions, quelques organes anatomiques du poisson sont appréciés
pour déterminer l’état de fraîcheur ou d’altération du poisson. Ainsi, sur le corps
du poisson on retiendra :

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TETE :
Trois organes d’intérêt en inspection :

- L’œil : organe de la vue, logé dans une cavité (cavité orbitaire) ; il est
convexe et occupe toute la cavité
- Opercule : plaques osseuses recouvrant les branchies, principaux
organes de la respiration aquatique chez les poissons. Les opercules sont
très adhérents et recouvrent entièrement les branchies.
- Branchies : organes de la respiration chez les poissons et composés de
trois parties : l’arc branchial – les branchiospines et les lamelles
branchiales. Ces dernières sont de couleur rouge-sang ou rose

Tilapia : œil replissant la Tête de poisson : Branchies du

cavité opercule coupé poisson

CORPS DU POISSON

- Mucus : sécrétion visqueuse transparente qui recouvre tout le corps du

poisson ; rôle protecteur (antimicrobien)
- Ecailles : tissus ou pièces calcifiées qui recouvre le corps de certains
poissons ; elles adhèrent fortement à la peau
- Peau : couche de cellules qui recouvre les muscles du poisson
- Abdomen : cavité contenant les organes de la digestion (estomac et
intestin). Sa forme est normale
- Anus : orifice externe permettant de rejeter les excréments digérés ; il
est hermétiquement fermé en temps normal
- Chair : partie (tissus) molle qui recouvre le squelette du poisson ; elle est
ferme.
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Poisson à écailles (Labeo Poisson sans écaille (Bagrus sp)

senegalensis )

ORGANES INTERNES

- Péritoine : membrane transparente qui recouvre les parois internes de la

cavité abdominale ; il est lisse, brillant et très adhérent en temps normal
- Cotes et colonne vertébrale : la colonne est une architecture centrale
constituée d’os empilés les uns sur les autres et à partir de laquelle
partent des os (= cotes ou arêtes). Elles sont très adhérentes et font
corps avec la paroi thoracique et les muscles du dos

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II - ETHNOLOGIE/DIVERSITE DES POISSONS DU BURKINA

La faune ichtyologique du Burkina Faso compte une centaine d’espèces de

poisson. L’inspection concerne toutes les espèces d’intérêt commercial et
alimentaire dont quelques exemples sont ci-dessous illustrés. Cette
connaissance des espèces est d’autant nécessaire qu’à la fin d’une inspection,
un rapport est toujours fourni et comportant les mentions relatives à (ou aux)
espèce(s) inspecté(s), les quantités, les sanctions (autorisée ou non admis à la
consommation à l’état frais).

Heterotis niloticus Mormyrus rume

Brycinus nurse Oreochromis niloticus Oreochromis niloticus

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Auchenoglanis occidentalis Bagrus bayad

Synodontis schall Lates niloticus

Schilbe intermedius Schilbe mystus

Labeo senegalensis Clarias gariepinus Heterobranchus

bidorsalis

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III -TECHNIQUES D’INSPECTION DES POISSONS

Cette section ne traitera que de l’inspection de salubrité des produits de la

pêche, particulièrement des poissons présentés à l’état frais ou réfrigéré. Les
produits stabilisés (congélation, surgélation, conserves, fumage, séchage..) ne
sont pas concernés. D’autre part, l’inspection porte seulement sur
l’appréciation du degré de fraîcheur et sur le développement normal du
processus d’altération dû aux enzymes et aux bactéries banales. Ne sont pas
évoqués ici les maladies, parasites ou tout autre motif pouvant entraîner un
retrait de la consommation humaine.

3.1 DESCRIPTION DES CARACTERES D’ALTERATION

Cette description, classique, permet de se faire une idée assez précise de l’état
d’un poisson frais par rapport à un poisson avarié. Dans la pratique,
l’inspecteur doit apprécier des états intermédiaires. Il faut suivre l’évolution
des caractères dans le temps, depuis le moment où le poisson sort de l’eau
jusqu’à ce qu’il devienne impropre à la consommation.

Description des caractères d’altération

Caractère /organe POISSON FRAIS POISSON AVARIE
Odeur Légère, agréable Désagréable, âcre, acide,
putride, ammoniacale
Aspect général Brillant, avec éclat Mat, sans éclat ni reflets
métallique et reflets
irisés
Rigidité du corps Corps rigide, arqué. Corps flasque, mou.
Consistance ferme et en Consistance molle, la
même temps élastique pression des doigts laisse
des marques
Sécrétions Poisson humide, mucus Présentes et gluantes
transparent, pas de
sécrétions visibles
Ecailles Fortement adhérentes, Soulevées, se détachent
brillantes facilement

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Peau Tendue, bien colorée, Ridée, décolorée,

bien adhérente facilement déchirable
Œil Clair, vif, brillant, Terne, vitreux, opalin,
luisant, convexe, concave, affaissé dans
transparent occupant l’orbite
toute la cavité orbitaire
Opercule Adhérent, sans tâches Légèrement soulevé,
avec tâches rouge-brun
Branchies Humides, brillantes, Sèches, grisâtres ou
roses ou rouge-sang plombées
Abdomen Forme normale (ni Flasque, déformé,
gonflé, ni affaissé, ni souvent gonflé, avec
tendu, ni déchiré) pas de tâches colorées (bleu
tâches. foncé, verdâtre ou
noirâtre)
Anus Hermétiquement fermé Béant, souvent
proéminent
Viscères Lisses, propres, brillants, Affaissés, gonflés.
nacrés. Péritoine Péritoine fragile
adhérent à la paroi de la
cavité viscérale
Côtes et colonne Adhérentes et faisant Soulevées, facile à
vertébrale corps avec la paroi détacher sans emporter
thoracique et les muscles de lambeaux de muscle
du dos
Chair Ferme, blanche ou rose, Friable, coloration rouge
rarement rouge (thon). plus ou moins brune,
Reflets nacrés en surface notamment le long de la
et à la coupe colonne vertébrale

Sur le terrain, vous aurez des situations intermédiaires entre poisson frais et
poisson avarié. Il faut donc faire des appréciations (subjectives) par une note
chiffrée qui reflètera l’état d’altération du poisson observé.

Il est alors nécessaire :

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-de décrire l’évolution des caractères les plus représentatifs et de coter

chacune des étapes de cette évolution (= barème de cotation) ;

-d’établir une moyenne arithmétique des cotes d’appréciation qui résumera

l’examen organoleptique portant sur l’ensemble des caractères observés à un
moment donné (= indice d’altération) ;

L’ensemble de ces deux points constitue la « méthode organoleptique

chiffrée »

Principes :
*Appréciation organoleptique de certains caractères dont le nombre varie selon
le pays et la présentation du poisson (entier, étêté, filet) ;
*Attribution d’une note chiffrée allant de 0 à 6 à chaque caractère et
correspondant soit à un degré d’altération croissant (cas de la France où 0 =
poisson frais et 6 = poisson altéré) soit à un degré de fraîcheur croissant (cas de
l’Union Européenne) ;
*Calcul d’une moyenne arithmétique des notes attribuées et la valeur obtenue
correspond à l’indice d’altération (I.A)

L’indice d’altération (IA) est égal à la moyenne arithmétique des notes

attribuées aux différents caractères observés sur les poissons

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Barème de cotation
Caractères observés sur le poisson Appréciation organoleptique des caractères et COTATION

0 1 2 3 4 5 6

PEAU Mucus Transparent Laiteux opaque grumeleux Jaunâtre

épais
Coté 1
Coté 5

Pigmentation irisée Couleur Couleur Couleur terne déc gris

chatoyante vive ternie olor âtre
é

ŒIL Teinte Pupille noire brillante – Pupille Cornée pupille grise, Blanchâtre
coté 1 + terne, opalesce cornée – coté 5
cornée nte laiteuse
transpar
ente

Affaissement Bombé –coté 1 Un peu plat Concave au Très

affaissé centre concave,
coté 5

BRANCHIES Teinte Colorée brillante, coté 1 Moins Se jaunâtre Grisâtre,

colorée, décolora coté 5
mate nt

Odeur Spécifiqu Neutre doucâtre Faibleme Légèrement putr féti

e nt rance putride ide de

RIGIDITE Chair Ferme, coté 1 élastique souple molle Flasque

Coté 5

Paroi Intacte, coté 1 détendue molle fragile Perforée,

abdominale coté 5

PERITOINE Adhérent, coté 1 Non déchiré détérioré Lysé, coté

adhérent 5

COLONNE Couleur chair Même teinte que le reste de la chair, rose rouge Brune,
VERTEBRALE avoisinante coté 1 coté 5

Adhérence à la Colonne se brise au lieu de Netteme Non adhérente, coté 4 Colonne

chair se détacher – coté 1 nt se détache
adhérent facilement
e , coté 5

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Interprétation des résultats & conduite à tenir

Appréciation de chaque poisson examiné
Indice d’altération (I.A) - Normes Françaises :
Indice d’altération (I.A) :
-Poisson très frais : IA≤1,3
-Poisson en bon état : 1,3 > IA ≤ 2,0
-Poisson à consommer dans la journée : 2,0 > IA ≤ 3
Tout poisson présenté à l’état frais ou réfrigéré dont l’indice d’altération
dépasse 3,0 est considéré comme impropre à la consommation humaine. Il ne
peut être commercialisé ; cependant, il peut être réorienté vers d’autres
technologies de transformation, comme le fumage ou la fermentation suivie
de séchage (technique du djege wala)
OU

Indice de fraicheur (I.F) – Normes Européennes :

IF ≥ 2,7 : Poisson extra ;

2 ≥ IF< 2,7 : poisson de Catégorie A ;

1≥ IF< 2 : poisson de Catégorie B ;

IF< 1 : Non admis (non commercialisé pour la consommation humaine -

autres usages ou saisie).

Expression comparée des résultats

CATEGORIE DE FRAICHEUR CEE (IF) INDICES D’ALTERATION (IA) –
BAREME CHIFFRE FRANCAIS
EXTRA Egal ou inférieur à 1,3
A Egal ou inférieur à 2 et supérieur à 1,3
B Egal ou inférieur à 3,0 et supérieur 2,0
NON ADMIS Supérieur à 3,0

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3.2 TRAVAUX DIRIGES

Exercice pratique de l’appréciation des caractères (exemple de cotation) en petit
groupe. Chaque groupe prend un poisson, défini le nombre de caractères à
observer, leur affecte une cote et détermine l’indice d’altération.
(à faire en TD)
I - PEAU
Appréciation du mucus Pigmentation de la peau

Haut : mucus transparent (1) Haut : couleur chatoyante (1)

Bas : mucus jaunâtre épais (5) Milieu : couleur terne (3)
Bas : décoloré (5)

II – ŒIL
Teinte de l’œil Degré d’affaissement de l’œil

Haut : pupille noire, brillante (1) Haut : Bombé (1)

Bas : pupille grise, cornée laiteuse Bas : Concave au centre (4)
(4)

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III – BRANCHIES

Teinte des branchies

Haut : colorée – brillante (1)

Bas : jaunâtre (4)

IV - RIGIDITE

Rigidité de la chair - s’apprécie de deux façons

En tenant le poisson par la tête par le signe du « godet »

Haut : Ferme (1) ; Bas : Flasque (5) Haut : Ferme (1) ; Bas : Flasque (5)

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Rigidité de la paroi abdominale

Haut : intacte (1)

Milieu : molle (3)

Bas : perforée (5)

V – PERITOINE (ETAT DU)

Etat du péritoine

Haut : adhérent (1)

Bas : détérioré (4)

VI – COLONNE VERTEBRALE

Ouverture du poisson par le Examen de la couleur de la chair le long de la

ventre colonne vertébrale

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Haut : même teinte que le reste de la chaire (1)

Bas : rouge (4)

CONCLUSION
Les produits de la pêche et d’aquaculture sont des aliments dont la valeur
alimentaire est en fait comparable à celle des autres denrées animales. Ils sont
en revanche beaucoup plus périssables, tout au moins ceux présentés à l’état
« frais » et qui représentent encore au Burkina Faso, 80% des circuits de
distribution.
Les moyens nécessaires doivent être mis en œuvre pour sauvegarder la qualité
des produits frais. Si les agents des services vétérinaires tiennent un rôle
particulièrement important dans le maintien de l’amélioration de cette qualité,
force est d’admettre qu’ils ne peuvent être présents en tous lieux et à tout
moment, pour contrôler les produits. En conséquence, il incombe aux
professionnels d’apporter en permanence, le maximum de soins à ces denrées.
Dans ce but, le rôle éducatif des agents des services vétérinaires prend une
importance essentielle. La sanction que constitue le retrait de la
consommation, devrait intervenir de moins en moins fréquemment, car elle est
le plus souvent, la conséquence de mauvaises conditions d’hygiène.
La qualité des produits de la pêche et d’aquaculture nécessite des efforts
conjugués de la part des services vétérinaires, des autres administrations
intéressées et des professionnels. Cette synergie dans la collaboration est
indispensable pour la protection et la satisfaction des consommateurs.

Tel : 70.73.98.99/76.41.40.14

Mail : [email protected]

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