Un modèle causal global

de la consommation alimentaire
Martine PADILLA *
Nicolas BRICAS **
Raoudha KHALDI ***
Maïssa HADDAD ***
*CIHEAM-Institut Agronomique Méditerranéen, Montpellier Tunis (France)
** Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement, Montpellier
(France)
*** Institut National de Recherche Agronomique de Tunisie, Tunis (Tunisie)

Résumé. Différents modèles causaux de maladies chroniques non transmissibles ont révélé l’importance des com-
portements alimentaires comme déterminant majeur. Le modèle causal présenté a été élaboré par une équipe plu-
ridisciplinaire et peut être généralisable à tout contexte et tout pays. Il développe les principaux déterminants de
l’offre alimentaire (disponibilités, variété, prix) et ceux de la propension à consommer (préférences, capacités
d’accès). Ce modèle peut être appliqué aux aliments considérés comme néfastes en cas d’excès ou aux aliments
protecteurs pour expliquer partiellement les pathologies objets de l’analyse.
Mots clés. Comportements alimentaires – Consommation alimentaire – Déterminants – Tunisie.
Abstract. Most of the causal models on non transmissible chronic diseases have shown food patterns as major
determinants. The hypothetic causal model presented was developed by a pluridisciplinary team ; it can be
widespread in every country and in any socio-economical context. It expands the main determinants of food supply
(subsidies, diversity, prices) and those of demand (preferences, access capacities, purchasing power). This model
can be applied to food-stuffs considered as harmful when consumed in large quantities; it can also be applied to
protecting food-stuffs. In that manner, it can partly explain the different pathologies.
Keywords. Food patterns – Food consumption – Determinants – Tunisia

I - Introduction

Le modèle causal global de la consommation alimentaire présenté ici provient d’un travail de mise en
commun de plusieurs modèles explicatifs de maladies chroniques non transmissibles, élaborés par les
équipes tunisiennes, françaises et belges dans le cadre d’un projet de coopération en Tunisie et d’un
projet régional en Languedoc-Roussillon (France). Ces deux projets de surveillance alimentaire et nutri-
tionnelle menés en parallèle, ont mis en évidence que la consommation de certains aliments dits protec-
teurs ou au contraire d’aliments défavorables ou encore la pratique de certains comportements alimen-
taires, interviennent comme facteur-clé dans les différentes maladies chroniques non transmissibles
étudiées. Ceci a été révélé dans tous les modèles causaux élaborés : retard de croissance des enfants,
cardiopathies ischémiques, anémie et obésité/diabète en Tunisie, maladies cardio-vasculaires, cancer
du côlon et obésité en Languedoc Roussillon.

Options Méditerranéennes, Sér. B / n°41, 2002 - La surveillance alimentaire et nutritionnelle en Tunisie

Pour le retard de croissance des enfants, une alimentation carencée des mères avant et pendant la
grossesse est reconnue comme l'un des déterminants du petit poids de naissance des enfants.
L'hygiène des aliments, les apports protéino-énergétiques et l'équilibre de la ration sont identifiés, dans
la période post-natale, comme facteurs causaux du retard de croissance. Ces derniers sont déterminés
par des facteurs liés à l'enfant (son appétit, ses choix) et à l'offre alimentaire (El Ati et al., 2002).

En Tunisie, le déficit en fer est la première cause de l'anémie chez les femmes et les enfants (INNTA,
2002) et se trouve être depuis les années 80 un problème reconnu de santé publique du fait de sa pré-
valence importante au sein de la population (Ben Rayana et al., 2002). L'apport en aliments riches en fer
et les conditions de son absorption (pouvant être liée pour une part à la pratique de la géophagie), déter-
minée elle-même par la composition des repas, sont ainsi des facteurs très déterminants de cette mala-
die. La baisse de consommation de produits riches en fer tels que certains légumes, les légumineuses,
les produits à base de blé dur et les viandes rouges pourrait contribuer à cette carence aussi bien en
milieu urbain que rural.

Pour les maladies cardio-vasculaires, le cancer du côlon (Riboli, 2000 ; WCRF, 1997) et l'obésité/diabète
acquis, la sur-consommation globale et celle de certains aliments sont reconnues comme facteurs de
risque. Consommés en excès et régulièrement, les aliments à forte densité énergétique (riches en grais-
se et sucre simple et pauvres en fibres), certains acides gras saturés, le cholestérol, les produits géno-
toxiques sont en cause. A l'inverse, la consommation régulière d'aliments riches en acides gras mono ou
poly-insaturés (poissons, huile d’olive), en antioxydants et en fibres (fruits et légumes, fruits oléagineux
principalement), en folates (laits fermentés notamment) peut avoir un effet protecteur ou régulateur.

Ces apports nutritionnels, insuffisants ou en excès, ne sont pas les seuls déterminants de ces patholo-
gies. Les pratiques d'acquisition des aliments, de préparations culinaires et de prises alimentaires sont
également considérées comme facteurs de risque ou au contraire comme protectrices. D'autres facteurs
comme les préférences socio-culturelles, la capacité d'accès physique et économique aux aliments et
bien sûr les conditions de l'offre alimentaire sont des facteurs déterminant les apports nutritionnels.

Chaque groupe de réflexion ayant réalisé son modèle explicatif en toute autonomie, une harmonisation
s’avérait nécessaire pour identifier les indicateurs pertinents à suivre dans le cadre des dispositifs de
surveillance alimentaire et nutritionnelle. Ce travail de mise en commun a été entrepris par un groupe
pluridisciplinaire1 ; il visait à mettre en cohérence les différentes chaînes causales et à décliner les fac-
teurs déterminants des régimes, pratiques et représentations alimentaires et les conditions de l'offre en
aliments. Ce modèle global de la consommation, très complet, peut ainsi être considéré comme générali-
sable. Selon les contextes locaux, certaines branches du modèle pourront être abandonnées car non
essentielles dans les causalités.

II - Méthodologie

Compte tenu de la diversité des "experts" composant chaque groupe de réflexion relatif à chacune des
six pathologies, chacun des sous-modèles construits sur la consommation alimentaire se structurait dif-
féremment. Selon les modèles, les déterminants majeurs (de première ligne) étaient présentés sur la
base d'oppositions entre facteurs individuels et facteurs collectifs, ou entre propension à consommer et
capacité à consommer, ou encore entre facteurs d'offre et facteurs de demande. La comparaison entre
ces structurations différentes a révélé une difficulté majeure : celle de traduire dans des chaînes cau-
sales une représentation le plus souvent systémique de la consommation alimentaire largement parta-
gée par les membres des groupes. Ainsi, par exemple, la demande alimentaire résulte notamment des
préférences des consommateurs et celles-ci sont influencées par l'offre en produits. Parallèlement, l'offre
en produits se construit en fonction notamment des attentes des consommateurs et de leurs préfé-
rences. A un autre niveau, les prix représentent l'un des facteurs de l'offre, mais résultent aussi de la

120 Options Méditerranéennes

confrontation offre/demande. Comment parvenir à une présentation satisfaisante ? Notre choix a porté
sur un modèle causal structuré comme présenté dans la Figure 1.

Figure 1. Une représentation systémique du modèle causal

Malgré cette difficulté, le groupe de travail a décidé de retenir, pour le modèle global, une première
structuration sur la base d'une opposition offre/demande, considérant que les chaînes causales à partir
de ces deux groupes de facteurs permettraient de retrouver les différents déterminants identifiés dans
chacun des six modèles.

Comme indiqué dans l'article de Beghin (2002), les secteurs de l'agriculture et de l'économie étaient
sous-représentés parmi les participants aux groupes ayant construit ces six modèles. Aussi, ces
modèles ne s'avéraient pas toujours complets concernant les facteurs déterminants de la consommation
alimentaire. La mise en commun des différents sous-modèles et les ajouts spécifiques de membres du
nouveau groupe ont permis de compenser cette insuffisance.

Mais cet exercice a conduit à formuler les déterminants de façon plus générale que dans chacun des six
modèles, et par conséquent à faire perdre au modèle global le caractère précis et relatif à chacune des
pathologies étudiées. Finalement, le modèle global présenté ici doit être considéré comme un cadre
cohérent à partir duquel peuvent être spécifiés des indicateurs de suivi de la consommation alimentaire
et de ses déterminants. Les indicateurs pourront être spécifiques à chaque pathologie.

III - Le modèle causal de la consommation alimentaire

Une construction des différents facteurs explicatifs de la consommation alimentaire a été élaborée, fruit
de l’expérience et d’un consensus entre experts de différentes disciplines. Il ne vaut que par rapport au
groupe de réflexion constitué ; il se veut toutefois suffisamment large pour être applicable dans tous les
contextes. Les exemples et illustrations sur la Tunisie concerneront essentiellement le lait et ses dérivés
car une étude récente et complète a été réalisée sur ces produits montrant la diversité des comporte-
ments alimentaires (Khaldi et al., 2002).

Sans faire référence à l’équilibre économique classique offre-demande, il est évident que la consomma-
tion finale observée d’un aliment ou d’un groupe d’aliments, résulte de la confrontation entre l’offre à dis-
position et la propension à consommer. Celle ci est déterminée par les préférences du consommateur et
de sa capacité d’accès aux denrées alimentaires achetées ou aux aliments servis (Figure 2). Déclinons
tout d’abord les déterminants de l’offre.

Options Méditerranéennes 121

 Figure 2. Déterminants des apports alimentaires

1. Les déterminants de l’offre alimentaire

L’offre, qu’elle résulte d’une propre production en tant que produit de son activité agricole ou produit de
jardins familiaux ou encore qu’elle soit vendue sur le marché ou dans les réseaux de grande distribution,
est caractérisée par une certaine disponibilité et plus ou moins de variétés. Les denrées alimentaires
présenteront des caractéristiques spécifiques et des prix qui influenceront les choix des consommateurs
(Figure 3).

Figure 3. Déterminants de l’offre alimentaire

A. La disponibilité et la variété

Les facteurs déterminant la disponibilité et la variété des aliments sont d'ordre différent selon qu'il s'agit
de produits bruts, de produits transformés ou de plats servis hors du domicile (Figure 4).

Pour les produits bruts, la disponibilité et la variété dépendent tout d’abord des capacités locales de pro-
duction. En milieu rural, l'alimentation de la population est traditionnellement basée en grande partie sur
l'autoconsommation ou sur les aliments largement disponibles localement. La gamme des produits
consommés est souvent limitée mais les agriculteurs consommateurs ont souvent une connaissance fine
des différences de qualité des produits qu'ils cultivent. Dans le cas où les disponibilités locales s’avèrent
limitées en quantités ou en variétés en raison de conditions agro-écologiques défavorables et en milieu
urbain, les possibilités de recours à des approvisionnements plus éloignés, d'autres régions ou d'autres
pays (importations) sont alors déterminantes. Pour le consommateur, l'offre en produits bruts est alors
conditionnée par les conditions de transport et de distribution des produits. La possibilité d'une auto-pro-

122 Options Méditerranéennes

duction, plus importante chez les ruraux mais qui existe aussi chez les urbains grâce aux espaces péri
et intra-urbain détermine aussi l'accès à ces produits bruts, notamment en ville.

Figure 4. Les déterminants de la disponibilité et la variété des produits

Pour permettre un étalement de l’approvisionnement dans l’espace et dans le temps, la transformation

d’une partie des produits bruts est nécessaire. L’industrialisation de l’alimentation contribue de plus à
accroître la variété car elle autorise la consommation de produits jusque-là inconnus dans le répertoire
local. La diversification des produits transformés est alors largement liée aux capacités d'innovations des
entreprises dans un contexte de concurrence. Une étude sur la consommation des produits laitiers dans
le Grand Gouvernorat de Tunis (Khaldi et al., 2002) a en effet révélé que l’augmentation de la production
industrielle de yaourts et de leurs diversités a entraîné une nette augmentation de leur consommation
(en termes quantitatifs et fréquence de consommation) au détriment de produits laitiers artisanaux dits
traditionnels (raïb, lben), consommés uniquement en accompagnement de certains plats (couscous) ou
à l’occasion de repas de fêtes. Ainsi, 96 % des ménages interrogés consomment des yaourts et plus de
la moitié (54,8 %) en achètent tous les jours.

On peut toutefois légitimement s’interroger sur la répercussion à long terme de l’industrialisation totale
de l’alimentation. Celle-ci conduit d'une part à une sélection variétale drastique et limite ainsi la bio-diver-
sité. D'autre part, elle tend à standardiser la production d'aliments transformés et à concurrencer, par le
jeu de bas prix, les produits typiques de territoires diversifiés. Cela dit, les entreprises agro-alimentaires
souvent confrontées à un marché saturé (du moins dans les pays très industrialisés), sont condamnées
à innover pour tenter de conquérir certains consommateurs. Ces mutations éloignent le consommateur
d’une simple reproduction sociale du manger (Corbeau, 1992). Toutefois, on observe dans certains pays
une résurgence de produits de terroirs ou de produits fermiers, notamment du fait de l'artisanat ou de
petites et moyennes entreprises ancrées localement.

En Tunisie, l’influence du phénomène d’industrialisation de l’alimentation sur les modes alimentaires se

fait nettement plus sentir dans les populations résidant en milieu urbain. En effet, si dans les villes, l’évo-
lution du modèle de consommation alimentaire tend ces trente dernières années vers un changement de
régime alimentaire plus riche en produits industriels -tels que les céréales de type pâtes alimentaires et
pain blanc, produits laitiers, produits conditionnés de type conserves-, en milieu rural, on observe en
revanche le maintien de produits plus traditionnels dits de terroir. On note, d’une part, une forte autocon-
sommation (autoproduction) en milieu rural des produits de base : 53,6 % pour le lait frais, 25 % des pro-

Options Méditerranéennes 123

duits laitiers, 61,7 % des œufs, 47,2 % de l’huile d’olive, 14,6 % pour les viandes, 28,7 % des fruits et
15,1 % des légumes. D’autre part, les céréales, produits de base du régime alimentaire tunisien, y sont
achetées à 83,3 % sous forme de semoule pour la préparation de couscous et autres produits céréaliers
contre seulement 16,6 % en milieu urbain où l’on s’approvisionne en grande majorité en couscous indus-
triel. Cela s’explique par des conditions de vie urbaine qui tendent à se rapprocher de celles des pays
industrialisés, à savoir l’augmentation de la population féminine active, la modernisation des modes de
vie, un temps de préparation des repas plus limité, et donc l’utilisation de produits industriels plus rapides
et plus pratiques d’usage.

Le rôle de la distribution, au contact direct avec le consommateur, est essentiel ; il peut être très différent
selon le type : grande et moyenne distribution (supermarchés, hypermarchés), petit commerce (épiceries
de quartiers ou de village, vendeurs de rue) ou marchés physiques (espace de regroupements de com-
merçants différents). Chaque type de structure de distribution se caractérise par une certaine diversité
de l'offre, un certain type de relation client/vendeur (relations anonymes ou personnalisées), des modali-
tés particulières de vente (horaires d'ouvertures des commerces, possibilités de crédit, achats en demi-
gros ou au micro détail), des conditions d'accès physique différentes (distance au domicile, possibilités
de garer facilement son véhicule) et bien sûr des prix différents. Les structures de distribution ne sont
pas seulement des lieux d'achats mais aussi des lieux sociaux de rencontres et d'information. Les
consommateurs arbitrent entre ces différentes caractéristiques pour organiser leurs approvisionnements
selon leur localisation, le fractionnement de leurs disponibilités monétaires et leur sensibilité aux diffé-
rentes caractéristiques de l'offre. L'importance relative des différentes structures de distribution dans un
espace donné (ville, quartier, village) dépend de la législation et des politiques d'urbanisme (autorisa-
tions d'implantations de Grandes et Moyennes Surfaces (GMS), aménagement des abords de marchés).
La distribution, en tant qu'intermédiaire entre producteurs et consommateurs, induit une certaine distan-
ce dans la relation aux aliments et une asymétrie d'informations, sources possibles d'inquiétudes sur leur
qualité. Les commerçants sont souvent davantage suspectés que les producteurs de cacher certaines
caractéristiques de qualité non immédiatement visibles voire de tricher. La nature de la confiance entre
consommateurs et vendeurs est alors déterminante pour réduire l'incertitude sur la qualité. Certains
consommateurs sont davantage rassurés par des marques d'entreprises garantissant une régularité de
la qualité, d'autres font plus confiance à des vendeurs avec lesquels ils peuvent instaurer des relations
personnalisées (Jazi, 2000).

En Tunisie, l’étude menée dans le Grand Gouvernorat de Tunis sur la consommation des produits laitiers
et leurs lieux d’approvisionnement (Khaldi et al., 2002) a montré que malgré le nombre important de
commerces de type GMS, la grande majorité des ménages (71 % de l’échantillon), quelle que soit la
catégorie sociale des chefs de famille, est fidèle à un lieu d’approvisionnement, ce lieu étant pour 65,1 %
d’entre eux l’épicerie. La proximité du domicile et la confiance envers le marchand sont les premiers cri-
tères de sélection du lieu d’approvisionnement des ménages et expliquent le choix de l’épicerie pour
l’achat des produits laitiers, lieu de distribution le plus répandu à Tunis. Il s’agit d’un commerce de quar-
tier où le commerçant et le consommateur se connaissent et se côtoient régulièrement, au point où prati-
quement 5 % des consommateurs bénéficient aussi de crédits pour subvenir à leurs besoins.

Disponibilité et variété sont aussi déterminées par les capacités de la restauration hors foyer : vente de
rue d'aliments prêts à consommer, fast-food, restaurants artisanaux ou de collectivité (cantines) propo-
sant le même type de repas qu'à domicile. La restauration se développe d'une façon générale en milieu
urbain en raison notamment de l’activité croissante de la femme hors foyer, des contraintes de transport
entre le domicile et le lieu de travail et de l’aménagement du temps de travail. Là encore, la restauration
n'est pas qu'un lieu de prise de repas, c'est aussi un lieu de socialisation, permettant d'une part des ren-
contres et d'autre part, de découvrir et d'accéder à de nouvelles préparations culinaires qui ne font pas
partie du répertoire familial.

Si la restauration hors foyer se développe dans les pays industrialisés (elle absorbe 20 à 25 % des
dépenses alimentaires en France, plus de 50 % aux USA), elle n’est pas leur exclusivité. Dans les pays
en transition ou peu développés, l’alimentation de rue est une pratique courante. La restauration com-

124 Options Méditerranéennes

merciale est partout en expansion mais aussi la restauration collective (collèges, lycées, universités,
entreprises…). La Figure 5 montre l’évolution au cours de ces trente dernières années de l’impact d’une
telle offre alimentaire hors foyer sur les habitudes alimentaires des tunisiens. On note tout d’abord la
progression de la part budgétaire de la restauration hors foyer passant de 2,2 % en 1975 à 13,4 % en
1995, ensuite la forte proportion qu’elle représente en milieu urbain, soit 15,2 % contre 10,7 % en milieu
rural. Il s’agit le plus souvent d’une alimentation de type fast food dont la composition nutritionnelle se
trouve être le plus souvent déséquilibrée : sandwichs gras, pâtisseries, boissons sucrées.

Figure 5. Evolution des coefficients budgétaires de l'alimentation hors foyer

de 1975 à 1995 selon le milieu

Source : Institut National de Statistiques (enquête 1995).

B. Les caractéristiques des produits

Les produits mis sur le marché, nous l’avons dit, présentent un certain nombre de caractéristiques ou attri-
buts dans le langage des spécialistes en marketing. On peut en distinguer cinq relatives au goût, au contenu
nutritionnel, à l’aspect sanitaire, aux services intégrés ou encore à l’image que le produit véhicule (Figure 6).
Figure 6. Les déterminants des caractéristiques des produits

Options Méditerranéennes 125

Les caractéristiques organoleptiques (goût, couleur, forme, texture) des produits sont largement détermi-
nées par la variété (gène) mais aussi par les conditions de production (qualité de la terre, ensoleillement,
récolte à maturité), des conditions de transport satisfaisantes qui protègent les qualités organoleptiques
des aliments. Enfin les technologies utilisées pour la préservation ou la transformation du produit peu-
vent modifier largement les saveurs, les textures, les odeurs, les couleurs des aliments.

Pour les aspects nutritionnels, les déterminants sont similaires. Les chaînes courtes entre la production
et la vente ou entre la production et la transformation favorisent le maintien des nutriments. Aujourd’hui il
y a une prise de conscience sur l’impact de la technologie sur la destruction ou la préservation des nutri-
ments (Besançon, 2000). La législation portant sur les procédés de transformation, la composition nutri-
tionnelle ou sur l'information sur cette composition peut orienter la valeur nutritionnelle des produits.

La distanciation croissante entre consommateurs et producteurs, autrement dit le recours à des approvi-
sionnements de plus en plus éloignés et la multiplication des intermédiaires, se traduit par une suspicion
accrue des consommateurs par rapport à la qualité sanitaire de leurs aliments. Plusieurs crises récentes
ont exacerbé ces inquiétudes et l'attention qui lui est portée.

Les caractéristiques de commodité d’acquisition, de stockage, d’usage culinaire, d’utilisation des

déchets, sont liées aux savoir-faire des entreprises qui associent des services aux aliments proposés
(nettoyage, stabilisation, pré-découpe, pré-dosage), et aux conditions d’emballage qui offrent une multi-
plicité des volumes, formes et contenants.

Les caractéristiques des aliments ne se limitent pas aux seules dimensions objectivement mesurables.
Chaque produit, par sa nature et son origine, est porteur d'images et de valeurs aux yeux des consom-
mateurs et ces attributs jouent parfois un rôle déterminant dans leurs choix. Cette image sociale et cultu-
relle est récupérée ou initiée par la publicité.

C. Le prix des aliments

Qu'il s'agisse de produits bruts, de produits transformés ou de plats servis hors domicile, trois éléments
déterminant les prix peuvent être identifiés (Figure 7).

Figure 7. les déterminants des prix des produits

126 Options Méditerranéennes

Les coûts de production dépendent des coûts de la matière première, de son transport, de son degré de
transformation et du type de distribution. On considère aujourd’hui que globalement en France, moins de
25 % de la valeur finale du produit alimentaire relève du prix des matières premières, les produits étant
de plus en plus transformés et étant commercialisés par plusieurs intermédiaires.

La politique des prix menée par les entreprises mais aussi par les gouvernements peut déterminer, en
partie, les niveaux de prix. Certains produits peuvent être taxés (alcools, produits importés par exemple)
ou a contrario être subventionnés (farine, huile, sucre dans de nombreux pays).

En Tunisie, s’agissant de produits alimentaires non subventionnés tels que les produits laitiers, l’étude
menée par Khaldi et al. (2002) sur l’attitude et les attentes des consommateurs a montré par exemple,
concernant le fromage, que 72 % des consommateurs estiment ce produit très cher et 42 % le jugent
comme étant un produit de luxe. Certes l’offre, les choix et le souci de sécurité des produits laitiers ont
augmenté ces dernières années en Tunisie, mais leurs prix représentent pour les habitants un frein à
leur consommation : 12,6 % de l’échantillon de population n’ont jamais acheté de fromage, les autres le
consomment en faible quantité, bien que 74,7 % d’entre eux le considèrent comme très bénéfique pour
la santé et comme le produit laitier le plus apprécié pour son goût.

Pour les produits subventionnés tels que les huiles de graines végétales, la consommation en Tunisie
est devenue bien plus forte que celle de l’huile d’olive malgré son passé de deuxième exportateur mon-
dial d’huile d’olive. La part d’huiles de graines dans la consommation totale d’huiles représentait 72 % en
milieu urbain et 75 % en milieu rural en 1995 comme le montre la Figure 8 (INS, 1995).

Figure 8. Evolution des quantités d'huiles consommées, par personne et par an,
selon le lieu de résidence des ménages de 1968 à 1995

Source : Institut National de la Statistique.

2. Les déterminants de la propension à consommer

La propension à consommer est, rappelons le, déterminée d'une part par le vaste champ des préfé-
rences et d'autre part par les capacités d’accès à l'alimentation.

A. Les préférences alimentaires

On peut distinguer d'emblée des facteurs déterminant les préférences pour les produits, de ceux déter-
minant des préférences pour les pratiques d'approvisionnement, de préparation et de prises alimentaires
(Figure 9).

Options Méditerranéennes 127

 Figure 9. Les déterminants des préférences alimentaires

a] Les préférences gustatives

Les préférences gustatives sont largement étudiées d'une part par les psychologues et les spécialistes
de l'analyse sensorielle et d'autre part par les anthropologues. Les premiers mettent notamment en
avant les fines différences inter-individuelles ou au cours de l'apprentissage alimentaire des individus au
sein d'une société alors que les seconds s'intéressent davantage à la construction sociale et culturelle
des goûts et aux différences entre sociétés.

Dans tous les cas, la dimension sociale et culturelle est largement reconnue. Ainsi, l'identité individuelle
et collective se construit notamment par le goût. La sensation gustative du mangeur est d'abord traitée
sur un plan cognitif, c'est-à-dire en l'identifiant et en lui donnant une signification. Elle est ensuite traitée
sur un plan hédonique, affectif en donnant une sensation de plaisir ou de désagrément. Les aspects
organoleptiques ne sont pas les seuls en jeu. Ce que l'on pense à propos de l'aliment joue largement sur
la sensation de plaisir. Chiva (1992, 1996) insiste sur le rôle de l'apprentissage dans la construction des
goûts. Si le nouveau-né marque en général une attirance pour le sucré, une répulsion pour l'amer et une
neutralité pour le salé et l'acide, ses préférences évoluent ensuite en fonction de son apprentissage indi-
viduel, fait d'expériences personnelles (rencontres avec de nouveaux goûts associées à des événe-
ments plus ou moins plaisants) et collectives. La famille et son groupe d'appartenance plus large influen-

128 Options Méditerranéennes

cent fortement les préférences gustatives. Certains aliments aux goûts particuliers sont emblématiques
de certains groupes sociaux ou de certaines cultures. Leur consommation permet de manifester l'appar-
tenance au groupe et de marquer sa différence par rapport aux autres. Ainsi, dans de nombreuses
sociétés étudiées par les anthropologues ou les ethnologues, les autres groupes culturels voisins ou
connus sont souvent désignés par les aliments particuliers qui les distinguent ("les mangeurs de
coquillages", "les mangeurs de serpent", etc.). Les individus adoptent les cultures des différents groupes
sociaux auxquels ils appartiennent successivement. Les cultures sont intériorisées par les individus qui
s'identifient ainsi aux différents groupes par imitation. Les pratiques, les techniques et les produits sont
des identifiants des cultures et des groupes (Lahlou, 1998).

Si l'apprentissage social du goût conduit à une certaine stabilité des préférences, celles-ci peuvent sen-
siblement évoluer en fonction de l'intégration de nouveaux aliments dans les habitudes alimentaires. La
néophobie alimentaire, c'est à dire, la répulsion instinctive vis-à-vis de nouveaux goûts, couleurs ou tex-
tures d'aliments n'est pas immuable. Dans une situation d'offre abondante et permanente d'un aliment,
sa consommation régulière peut se traduire par une acceptation et une appréciation croissante alors que
l'aliment pouvait être perçu au départ comme indésirable ou sans intérêt gustatif. On constate même,
avec l'accoutumance, une augmentation de la capacité de distinction fine des propriétés sensorielles
d'un aliment. Un mangeur qui ne faisait pas de différences entre des piments au début de son apprentis-
sage, se révèle capable de ne plus seulement considérer son caractère piquant ou chaud mais d'appré-
cier les arômes spécifiques à chaque variété au fur et à mesure qu'il en consomme régulièrement.

Le goût apparaît pour certains comme un facteur primordial des préférences et des choix pour les pro-
duits ou les préparations culinaires. Cette idée justifie les efforts consentis par les entreprises agro-ali-
mentaires dans l'utilisation des outils de l'analyse sensorielle. Mais de nombreux travaux récents mon-
trent qu'il existe un décalage entre les préférences gustatives annoncées par des consommateurs face à
une gamme d'aliment et les préférences enregistrées durant des tests hédoniques en aveugle. Un pro-
duit réputé le meilleur n'est pas forcément reconnu comme tel si son origine, sa présentation, les images
qui lui sont associées sont inconnues du mangeur. Ceci montre bien l'importance, parfois déterminantes,
d'autres facteurs de préférences qui interfèrent avec les préférences gustatives.

b] Les sensibilités aux caractéristiques non sensorielles des aliments et préparations culinaires

Parmi ce qui constitue la qualité perçue des aliments, on peut distinguer, outre celles du domaine senso-
riel, les caractéristiques suivantes :
❏ Caractéristiques de qualité sanitaire au sens des risques de toxi-infections alimentaires ;
❏ Caractéristiques nutritionnelles ;
❏ Caractéristiques liées à l'usage des produits (rangement, conservation, cuisine, gestion des déchets
et co-produits) ;
❏ Caractéristiques sociales et culturelles non sensorielles comme l'origine géographique, les conditions
de production et d'échanges (modes de production et de transformation ou de conditionnement res-
pectueux de l'environnement, produits du commerce équitable) et plus généralement les images
associées par la réputation ou la publicité aux produits.
Toutes ces caractéristiques ne sont pas toujours objectives, présentes et mesurables dans l'aliment.
Elles sont perçues à partir de signes de qualité ou de relations avec les fournisseurs et il est fréquent
d'observer des décalages entre qualité intrinsèque et qualité perçue.

L’enquête réalisée à Tunis sur la consommation des produits laitiers (Khaldi et al., 2002) a montré que le
type de lait le plus consommé se trouve être le lait pasteurisé (UHT) conditionné industriellement sous
forme de bouteilles en plastiques ou de packs en carton. Le lait frais vendu en vrac non stérilisé et non
conditionné est beaucoup moins acheté par les ménages et consommé en plus faibles quantités par
semaine que le lait stérilisé (soit respectivement 28 % des ménages contre 85 % et 6,4 l contre 7,1 l).
Lorsqu’on interroge le consommateur sur les raisons d’une telle préférence, on s’aperçoit que le goût

Options Méditerranéennes 129

joue un rôle prépondérant dans ce choix, à savoir un goût trop fort pour le lait frais. Le lait nature, d’une
façon générale, est peu apprécié pour son goût et il est fréquemment mélangé à du café ou du chocolat.
On note tout de même que les consommateurs connaissent les vertus bénéfiques du lait sur la santé,
85,3 % des ménages enquêtés (perception de la qualité du lait) jugent ce facteur déterminant et les inci-
te à en acheter.

Comme pour le goût, la sensibilité des consommateurs est à la fois individuelle, liée à leur histoire per-
sonnelle, et collectivement construite par leur appartenance à des groupes sociaux et culturels. Elle
varie donc au sein d'une société entre individus et entre groupes sociaux. Chaque individu et chaque
groupe arbitre, en fonction de l'offre disponible et en fonction de ses moyens, entre les différentes carac-
téristiques perçues dans les aliments. Mais cette sensibilité et ces arbitrages sont également influencés
par des événements, des informations exogènes qui peuvent remettre en cause la hiérarchie des sensi-
bilités à ces différentes caractéristiques. Ainsi, des crises sanitaires médiatisées peuvent exacerber la
sensibilité à la qualité sanitaire de certains aliments. Une campagne d'information nutritionnelle peut, et
en principe doit, se traduire par une plus grande attention portée à la valeur nutritionnelle des aliments.

c] Les préférences pour les modes de prise alimentaire

On peut souligner combien le sens de la commensalité, le fait de manger collectivement, a pu changer

depuis des années avec l’apparition de styles de vie particuliers, notamment le refus de plus en plus
marqué d’être sédentarisé autour d’une table ; avec l’apparition d’une industrie agro-alimentaire éloi-
gnant le lieu de la préparation culinaire de celui de la consommation et proposant des emballages exa-
cerbant l’individualisme.

A l’inverse, s’il y a investissement dans les préparations culinaires, il est possible de penser comme le
remarque Preiswerk (1986) que le partage signifie une relation dans laquelle on prend de son temps
pour les autres et on prévoit d’être avec les autres pour réaliser ensemble un acte d’échange. Ce type
de repas reflète alors la vie de groupe. “Il permet de se prémunir contre la division et la dispersion. Il a
donc valeur de rassemblement. Mais plus que cela, il offre à chacun de prendre la même part de nourri-
ture ainsi que le même temps de parole. En conférant à chacun au moins un statut égalitaire minimal le
repas rappelle que ceux qui sont assis autour de la table ont un droit égal à l’estime sociale”.

Cette fonction traditionnelle du repas permet déjà d’appréhender une multiplicité de rituels. Outre les
aspects “laïques” et “séculiers” des repas de baptême, de mariage et de mort toujours différents de la
cérémonie religieuse, il faut distinguer les autres faits, prétextes à des repas festifs constituant aussi des
“rites de passage”, comme les anniversaires, les fiançailles, les réussites aux examens. Parallèlement à
ces repas et à ces rituels exceptionnels, il faut envisager le cérémonial lié aux commémorations de
quelque nature, aux réceptions, aux obligations mondaines... La fréquence de tels repas, le degré d’inti-
mité, voire de complicité des convives ne seront pas sans incidence sur l’accentuation des rituels inter-
actionnels et leur dramatisation (Goffman, 1974).

Cette rapide énumération suffit à convaincre que les multiples formes de commensalité obéissent ou
suscitent une grande diversité de cérémonials et permettent au groupe d’affirmer ou de renforcer un lien
social.

Herpin (1988) souligne, pour la France, le caractère de moins en moins fréquent du repas rassemblant
tous les membres de la famille. Même si cette tendance ne constitue pas encore le modèle majoritaire
pour ce qui concerne le dîner, elle se développe intensivement lorsqu’il s’agit du repas méridien.

Cette évolution est aussi perceptible en Tunisie dans la période récente. On a pu constater que les
dépenses alimentaires hors foyer, après avoir subi une restriction dans les années 80, sans doute en rai-
son de conditions économiques difficiles, ont vu leur proportion dans les dépenses alimentaires totales
croître significativement à partir de 1990 pour retrouver en 2000 le niveau de 1985, comme le montre le
Tableau 1.

130 Options Méditerranéennes

Tableau 1. Dépenses alimentaires moyennes hors foyer par personne par an
(en dinars courants)

1985 1990 1995 2000

Dépenses alimentaires 183,5 286,1 363,7 505,7

% dépenses alimentaires hors foyer 9,2 7,0 8,8 9,3

Source : Institut National de la Statistique (chiffres révisés de l’enquête 2000).

Des mutations interviennent dans les comportements alimentaires. Elles atténuent la fréquence de ces
rituels partagés. Depuis les “trente glorieuses”, les systèmes de production culinaires ont été rationalisés
en atomisant, sous forme de programmateurs, les temps de cuisson. Les stratégies ne consistent plus à
faire converger chacun vers un moment convivial, fut-il éphémère, pensé et aménagé en amont par un
ou plusieurs membres familiaux, mais au contraire à s’occuper de soi, exécution de rîtes accomplis
envers l’individu lui-même.

Plusieurs faits caractérisent les nouveaux cérémonials de l’alimentation familiale ordinaire lors du retour
dans l’espace familial. Le nomadisme alimentaire se développe aussi dans l’espace privé : un tel com-
portement individualiste relève plutôt d’un rite d’inclusion dans un ensemble de consommateurs que de
la manifestation symbolique d’une appartenance familiale (Herpin, 1988).

Il en va tout autrement lorsque les membres du groupe sont réunis. Deux nouveaux types de cérémo-
nials émergent. Une première possibilité rassemble la mère et les enfants autour de la télévision en
dégustant un plat rapidement préparé. L’autre possibilité concerne l’émergence d’un rituel de l’apéritif
dans l’ordinaire alimentaire. Ces deux rites de retrouvailles présentent des caractères d’inclusion puis-
qu’ils constituent, d’un certain point de vue, le résultat de stratégies proposant l’imitation individualisée
de modèles prédéterminés. Mais cette imitation débouche sur des interactions d’appropriation : à l’inver-
se du “grignotage” solitaire évoqué précédemment, ces nouveaux comportements alimentaires s’affir-
ment, à travers les sociabilités qu’ils déclenchent, comme de véritables rituels quotidiens d’appartenance
familiale.

B. Les capacités d’accès à l’alimentation

L'accès aux aliments ne se fait pas exclusivement par le biais du marché et même en milieu urbain où
ce mode d'approvisionnement est dominant, on observe des pratiques d'auto-production et d'échanges
non marchands, par des dons, entre membres de familles ou entre voisins ou amis. En Tunisie, la part
de l’auto-consommation des produits alimentaires en milieu urbain varie de 0,3 % à 17,5 % selon les
produits. Elle est plus importante en milieu rural où elle atteint 61,7 % pour les œufs, 53,6 % pour le lait
et dérivés ainsi que pour l’huile d’olive.

D'une façon générale, la capacité d'accès concerne à la fois la capacité physique à se rendre sur les
lieux d'approvisionnement, la capacité économique, liée au pouvoir d'achat ou à l'accès aux moyens de
production, et la capacité sociale, liée à l'accès aux systèmes plus ou moins formels de redistribution ali-
mentaire.

Les économistes mettent largement l'accent sur le rôle des revenus et des prix dans la capacité d'ac-
cès à l'alimentation puisqu'ils déterminent le pouvoir d'achat. En Tunisie, par exemple, la place des pro-
duits d’origine animale dans le régime alimentaire de la population reste peu élevée par rapport à celle
des produits d’origine végétale lorsque la situation socio-économique des ménages est faible.
Inversement, elle va en augmentant lorsque celle-ci s’améliore. Ce facteur, qui tient compte du pouvoir
d’achat de la population, explique l’influence des prix sur les choix des consommateurs. En effet, l’offre
en viande, poisson et produits laitiers en Tunisie en terme de prix reste plus accessible aux ménages
dont les catégories socioprofessionnelles des chefs de famille sont les plus élevées. La Figure 10
montre les conséquences du facteur prix des aliments et d’une telle différence socio-économique au

Options Méditerranéennes 131

sein d’une population sur les différences de régimes alimentaires qui peuvent exister en terme de
consommation alimentaire.

Figure 10. Profils alimentaires des tunisiens selon la catégorie socioprofessionnelle

des chefs de famille, relatifs à la moyenne nationale (1995)

Source : Institut National de la Statistique.

Si le prix peut être calculé par le biais de moyennes, il faut souligner l'intérêt de porter également atten-
tion à la façon dont les consommateurs disposent de revenus dans le temps. Des travailleurs rémunérés
chaque jour peuvent avoir un revenu moyen équivalent à celui de salariés payés mensuellement mais ne
pas avoir le même pouvoir d'achat. Les premiers peuvent être contraints d'acheter leurs aliments au jour
le jour, au détail voire au micro-détail et payer alors leurs produits à un prix plus élevé que les seconds
qui peuvent acheter de plus grandes quantités à la fois. C'est notamment à ce niveau qu'intervient la
capacité de conservation des produits à domicile (réfrigérateurs, congélateurs) qui peut déterminer la
capacité d'accès à certains produits.

L'arbitrage par les consommateurs entre différents lieux d'approvisionnement, entre différentes struc-
tures de distribution n'est pas fait exclusivement sur la base d'un calcul tenant compte des prix et du
temps consacré aux achats. Comme évoqué précédemment, les approvisionnements alimentaires sont
aussi des pratiques de socialisation, qui permettent des rencontres, un accès à l'information, des possi-
bilités de crédits, etc.

IV - Conclusion

Sur l’ensemble des pathologies, les mêmes produits alimentaires sont en cause à la fois dans les
aspects protecteurs et dans les aspects promoteurs. Toutefois il est important de souligner qu’il n’existe
pas de produits à proprement parler interdits, mais plutôt qu’il existe des combinaisons favorables. Ce
sont à la fois des produits, des préparations culinaires, des comportements qui par leur niveau, peuvent
induire un risque. Ceci justifie leur surveillance et non leur condamnation. Il est intéressant de présenter
la liste des aliments et des comportements spécifiques, jugés particulièrement pertinents à suivre dans le
cadre du dispositif de surveillance (Tableau 2).

132 Options Méditerranéennes

Tableau 2. Liste des aliments, préparations et comportements à suivre
dans le cadre de la surveillance

Aliments Préparations culinaires Comportements

Huiles végétales ajoutées / Pâtisseries, crèmes glacées Diversité des produits

Beurre barres chocolatées
Rapport poisson/viande Boissons avec sucre ajouté Grignotage
Légumineuses Fritures Temps consacré aux repas
Céréales complètes Salaisons Proportion de repas pris seul(e)/repas totaux
Fruits et légumes Sel caché
(hors pommes de terre) (produits transformés)

Le modèle global tel que présenté, peut être appliqué aux produits incriminés dans la pathologie objet de
surveillance ainsi qu’aux comportements favorables et défavorables. Il s’agit bien d’un outil généraliste
qu’il convient d’adapter à chaque situation analysée.

Note
1. Ce groupe était composé de Danièle Alart (diététicienne, Cuisine Centrale de Montpellier), Nicolas Bricas (socio-éco-
nomiste, CIRAD), Aurélie Derzko (nutritionniste, CIHEAM/IAM), Marie-Claude Dop (nutritionniste, IRD), Mariette
Gerber (nutritionniste, INSERM), Raoudha Khaldi (agro-économiste, INRAT), Martine Padilla, (économiste,
CIHEAM/IAM), Souad Siari (nutritionniste, INSERM), Gérard Tinel (agronome, Conservatoire des Cuisines
Méditerranéennes).

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