Fiche projet n 1 Production de gelées de fruits
Objet :
Il s’agit de la création d’une unité de :
« Production de gelées de fruits ».
La gelée est un produit préparé à partir de l’extrait pulpeux, cuit dans le sucre, puis gélifié après ajout de
pectine. Sa production permet, en période de surproduction saisonnière et de saturation de marché de fruits
frais, d’écouler les excédents. Cette activité permet de valoriser les fruits, avec une conservation
relativement longue.
Vocabulaire spécifique : Le «degré brix» est la quantité de sucre que contient 100 gr d’extrait pulpeux.
I-) Terrain et constructions:
- Terrain : 2 500 m2.
- Bâtiment industriel : 800 m2 pour la production et 800 m2 pour le stockage.
- Bâtiments annexes : 150 m2 pour transfo, compresseur, atelier mécanique, etc. et 100 m2 pour
l’administration.
II-) Equipements nécessaires :
- Des containers de stockage.
- Une table de triage
- Un bac de lavage avec agitateur
- Un bac de blanchiment
- Une centrifugeuse
- Convoyeur à bandes
- Un cuiseur (en inox)
- Une étiqueteuse
- Une chaudière
- Un groupe de froid
- Un chariot élévateur et des transpalettes.
- Un transformateur électrique.
- Une bascule.
- Un réfractomètre (contrôle de la valeur du « brix » : quantité de sucre que contient 100 gr d’extrait
pulpeux).
- Matériel informatique
- Logiciels de gestion.
- Matériel roulant utilitaire.
Fournisseurs :
FEMAG Industries (France).
STRELEY (France)
III-) Emploi :
Une unité qui traite 150 kg de fruits par heure nécessite 4 personnes en usine par poste de travail.
Sachant que c’est un travail saisonnier, et que le process nécessite 10 à 12 heures de travail en continu,
nous préconisons de travailler en trois postes pendant la saison (3mois).
- Pour une telle unité, nous préconisons, 1 chef, 2 administratifs, et 4* 3 = 12 techniciens d’usine
pendant la saison.
Total : 15 personnes (pendant la saison de production).
IV-) Matières premières et consommables :
- Fruits de saison, pectines, sucre blanc, sorbate de potassium.
- Eau chlorée (lavage).
- Bocaux de verre, pots plastiques, sachets plastiques.
- Etiquettes imprimées.
V-) Capacité de production :
En moyenne, 100 kg de fruits produiraient 40 à 45 kg d’extraits pulpeux.
Pour une unité qui traite 150 kg de fruits à l’heure, la production saisonnière serait d’environ 100 000 kg /
an de « gelées de fruits » en considérant un taux de rendement de 80%.
VI-) Process de fabrication :
Opérations Explications et commentaires Technologie
Le triage permet d'éliminer les fruits
Triage indésirables (pourris). Table de triage
Lavage Laver les fruits avec de l'eau chlorée. Hypochlorite de Na 2%
Le blanchiment consiste à attendrir les fruits
Blanchiment et tuer Tremper les fruits dans de
les enzymes responsables de l'oxydation
des sucres l'eau bouillante (3 mn)
Découpage et Une fois blanchis, les fruits sont coupés en
extraction deux Opération pouvant
pour extraire l'intérieur du fruit (pulpe +
grain). être manuelle
Centrifugeuse avec une
Centrifugation Eliminer les graines et les impuretés. vitesse
d'environ 1 200 tr/mn
Concentration en L'extrait n'est pas assez sucré (12 brix). Il
sucre faut Sucre blanc.
enrichir à 55°brix en ajoutant du sucre.
Cuisson et ajout de Ajouter la pectine à partir de
pectines Cuisson en ajoutant de la pectine (0.6%) 60°brix
Le conditionnement doit être fait tout de
Conditionnement suite Bocaux de verre.
Pots plastiques et sachets
après la cuisson (gelée chaude) plastiques
Refroidissement Refroidir rapidement le produit. Groupe de froid.
Etiquetage et
stockage A stocker dans un endroit sec et frais.
VII-) Le marché et la clientèle :
Les zones urbaines et touristiques sont encore le principal marché potentiel de gelées de fruits dans notre
continent. Les classes moyennes urbaines achètent le produit dans les supermarchés et dans les magasins
de quartier. Les hôtels et restaurants exigent des produits de qualité irréprochables et parfois en
conditionnement spécial.
Le marché est porteur dans une optique de valorisation des fruits avec une conservation relativement
longue, de l’ordre de une année.
La cible pour la nouvelle unité serait :
• Local : 100%.
VIII-) Produits / Prix :
Les prix unitaires de ventes varient de 0.800 dinars à 1.200 dinars / 100 gr (selon l’emballage : métallique,
verre ou plastique). Le prix de vente moyen est de un (1 dinar / 100 gr).
Le chiffre d’affaires annuel d’une unité de production de « Gelées de fruits » serait d’environ : 100 000 * 10
dinars / Kg (emballé) = 1 000 000 dinars / an.
IX-) Schéma des investissements :
Schéma d'Investissements et de Financement
Investissements Montants Financement Montant
En location à hauteur Capital
Terrain de (40%) 230 000
Génie Civil 2500 dinars / mois CMT (60%) 345 000
Aménagement 25 000
Equipements industriels 318 000
Equipements informatiques 7 000
Logiciels 10 000
Chariot élévateur et
transpalettes 45 000
Matériel utilitaire de transport 70 000
F.A.D. et A.T. au Démarrage 50 000
Fonds de roulement 50 000
Total : 575 000 575 000
X-) Exploitation prévisionnelle et rentabilité :
Exploitations prévisionnelles
Désignation Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5 Année 6
Chiffre d'affaires local (dinars) 1 000 000 1 050 000 1 102 500 1 157 625 1 215 506 1 276 282
Chiffre d'Affaires (Dinars) 1 000 000 1 050 000 1 102 500 1 157 625 1 215 506 1 276 282
Achats d'Approvisionnements
Consommés 640 000 672 000 705 600 740 880 777 924 816 820
Marge sur coût matière 360 000 378 000 396 900 416 745 437 582 459 461
Charges de Personnel 58 072 60 976 64 024 67 226 70 587 74 116
Dotations aux Amortissements
et aux Provisions 95 533 95 533 95 533 73 200 73 200 50 200
Autres Charges d'Exploitation 110 000 114 000 118 200 122 610 127 241 132 103
Total des charges
d'exploitation 903 605 942 509 983 358 1 003 916 1 048 951 1 073 239
Résultat d'Exploitation 96 395 107 491 119 142 153 709 166 555 203 043
Charges financières nettes
(Tenant compte d'un CMT
d'investissement = 345 000
dinars) 44 362 40 273 35 171 29 994 24 916 20 252
Résultat des activités
ordinaires Avant Impôt 52 033 67 218 83 971 123 715 141 639 182 791
Impôts sur les bénéfices 15 610 20 165 25 191 37 114 42 492 54 837
Résultat Net de l'Exercice 36 423 47 053 58 780 86 600 99 147 127 953
Cash-Flow 131 956 142 586 154 313 159 800 172 347 178 153
Le taux de rentabilité interne (T.R.I.) serait à 18% compte tenu du tableau précédent d’exploitations
prévisionnelles.
Le « Pay-back » (actualisé ; taux = 9.5%) est de 4 ans et 7 mois.
XI-) Conseils :
* Réaliser des contrats d’achats annuels avec les producteurs de fruits.
* Mettre en place un système H.A.C.C.P.
* La rentabilité serait meilleure les premières années en choisissant de réaliser le projet dans une zone
d’avantages fiscaux et financiers.
