LES ALIMENTS FONCTIONNELS:

REALITE ET/OU ALLEGATION

Concepts & Définitions
 Définition des produits
nutraceutiques et des aliments
fonctionnels
Un aliment nutraceutique est un produit isolé ou
purifié à partir d’aliments, il est habituellement
vendu sous formes médicinales qui ne sont pas
généralement associées à des aliments.

Il a été démontré qu’un aliment nutraceutique

avait un effet physiologique bénéfique ou
assurait une protection contre les maladies
chroniques.
Un aliment fonctionnel est semblable en
apparence à un aliment conventionnel ou
peut effectivement constituer un aliment
conventionnel, il fait partie de
l’alimentation normale et il a été
démontré qu’il procurait des bienfaits
physiologiques et (ou) qu’il réduisait le
risque de maladies chroniques au-delà
des fonctions nutritionnelles de base.
À ces définitions, s’ajoutent les cinq grandes catégories de produits
nutraceutiques et d’aliments fonctionnels, qui sont :

· les aliments de base, telles les carottes, contenant du bêta-

carotène;

· les aliments transformés sans ingrédients ajoutés, tels que les

céréales de son d’avoine;

· les aliments transformés avec addition d’ingrédients, comme le

jus d’orange enrichi de calcium;

· les aliments génétiquement modifiés, telles les tomates à teneur

élevée en lycopène;

· les préparations isolées ou purifiées d’ingrédients alimentaires

actifs, vendues sous la forme de comprimé, de capsule ou de
teinture.
Ces catégories ne comprennent pas les aliments améliorés
autrement qu’au moyen d’une modification génétique
(amélioration génétique ou l’alimentation spéciale du
bétail).

Les produits fonctionnels sont, ou comprennent, des

aliments ou des composants alimentaires traditionnels.

Les produits fonctionnels contiennent des composés,

autres que les nutriments traditionnels, naturellement
actifs sur le plan biologique.

Les ingrédients actifs contenus dans les produits

fonctionnels ont un effet physiologique bénéfique ou
réduisent l’incidence des maladies.
 Définition Japonaise

Les aliments fonctionnels sont :

 Des aliments auxquels sont ajoutés des éléments

permettant de régulariser le métabolisme
(micronutriments antioxydants, peptides, fibres,
oligosaccharides, bactéries lactiques, algues...).

 Des aliments dont on a supprimé les éléments

risquant d'induire des allergies.
 Principaux aliments fonctionnels au Japon (FOSHU) (Foods for Specified
Health Use) 182 produits en mars 2000
Allégation Nombre de Composant actif
produits
Régulation du transit intestinal 51 Oligosaccharides
36 Bactéries lactiques
35 Fibres solubles
Total 122
Réduction du taux de 9 Protéines de soja
cholestérol 1 Alginate
2 Chitosah
12
Total
Hypertension 10 Peptides
3 Extraits végétaux (Tochucha
Total 13 et guave)
Favorise l'absorption du 10
calcium
Prévient la carie dentaire 5
Définition référence établie par ILSI en Europe
(International Life Sciences Institute)

L’aliment fonctionnel peut être défini comme

un aliment qui, par le biais d’un ingrédient
alimentaire physiologiquement actif, procure
un avantage pour la santé et ce, en marge de
ses caractéristiques nutritionnelles de base.
 Problème de définition

 Aliment fonctionnel = large spectre

d’aliments et limites variables.
 Pas de distinction entre aliment fonctionnel:
- par nature
- rendu fonctionnel

 Groupe d’aliments immensément vaste et

très hétéroclite.
 Positioition
Positionnement nnedesmenAliments
t d es
Alim
Alimentsts
Fonctionnels
Fonctiotion n n
Aliments e
Besoin / Fonction
santé
ls
l s
Restaurer la
santé Médicaments

Retrouver
l’équilibre Produits diététiques Compléments
nutritionnel alimentaires
de base
Source: XIIème
Aliments
Améliorer conférénce de
naturellement l’association
l’équilibre Aliments internationale de
nutritionnel porteurs d’effets management
de base « santé » fonctionnels stratégique - 2002

Satisfaire les Aliments Degré

besoins traditionnels technologique
naturels
Matières premières Produits transformés Produits transformés
agricoles, produits (forme alimentaire) (forme galénique)
bruts
Comme on peut le voir sur le schéma de positionnement
précédent, les aliments fonctionnels pourraient être
positionnés entre aliments, définis comme « une
substance qui, ingérée par un être vivant, est capable
d’assurer son entretien, sa croissance et de couvrir ses
dépenses énergétiques » et médicaments, considérés en
tant que « substance ou composition présentée comme
possédant des propriétés curatives ou préventives à
l’égard des maladies humaines ou animales »
Les aliments fonctionnels se différencient, de plus, des
compléments alimentaires, «produits destinés à être
ingérés en complément de l’alimentation courante,
afin de pallier l’insuffisance réelle ou supposée des
apports journaliers». Ce sont des gélules, pilules,
substrats comestibles contenant des vitamines, des
minéraux et d’autres types d’ingrédients et des
aliments naturellement porteurs d’effet santé, qui sont
des aliments qui n’ont subi aucune modification dans
leur composition, ni aucune transformation
industrielle visant à leur conférer des propriétés santé.
Leur composition de base contient des éléments bons
pour la santé ».
Il est communément admis qu'un aliment fonctionnel est
un aliment qui exerce un effet bénéfique spécifique sur
une ou plusieurs fonctions du corps auxquelles il s'adresse
en particulier.

Cet effet va au-delà des effets nutritionnels habituels.

C'est un aliment qui devrait faire partie du régime
quotidien et qui, par son goût, son apparence ou son
odeur, ne se différencie pas d'un aliment ordinaire.

Les aliments fonctionnels font partie de la catégorie des

aliments santé de même que les aliments diététiques et
les compléments alimentaires.
Ils se différencient donc des aliments "diététiques"
(figure) qui sont destinés à une alimentation
particulière et doivent faire l'objet d'une formulation
ou d'un procédé de fabrication spécifique pour se
différencier de l'aliment courant et répondre à des
besoins physiologiques particuliers soit en raison d'une
maladie, soit en raison d'une situation physiologique
hors de la normale (par ex. convalescence, grossesse,
activités sportives intenses).
 Définitions

• Médicaments
Substances ou compositions présentées comme
possédant des propriétés curatives ou
préventives à l’égard des maladies humaines ou
animales.
(Selon l’article L. 5111-1 du code de la santé publique-France)
• Les aliments fonctionnels
Aliments naturels auxquels un composant
aurait été ajouté ou des aliments dans
lesquels la biodisponibilité d’un ou de
plusieurs composants a été augmentée, ou
une combinaison de ces différents cas.
• Aliments traditionnels
Substances qui, ingérées par un être vivant, sont
capables d’assurer son entretien, sa croissance et
de couvrir ses dépenses énergétiques.
 •Aliments « Santé »

Regroupent l’ensemble des aliments ayant un

effet sur la santé soit en terme de prévention
avec une réduction des risques soit en terme
d’équilibrage des micronutriments.
• Les compléments alimentaires
• Les aliments diététiques
• Les aliments fonctionnels
 •Les compléments alimentaires

Produits destinés à être ingérés en complément

de l’alimentation courante, afin de pallier
l’insuffisance réelle ou supposée des apports
journaliers.
Ce sont des gélules, pilules, substrats
comestibles contenant des vitamines, des
minéraux, et d’autres types d’ingrédients.
 Les aliments diététiques
Denrées destinées à une alimentation particulière:

Qui se distinguent nettement des denrées alimentaires

de consommation courante, du fait de leur composition
particulière ou des processus particuliers de leur
fabrication.

Qui conviennent à un objectif nutritionnel indiqué.

Qui sont commercialisées de manière à indiquer qu’elles

répondent à cet objectif.
(Directive 89/ 98/ CRR – arrêté du 20 - 07 - 1977 et du 04 - 05 - 1998.)
 Aliments diététiques
(Foods for Special Dietary Uses)
Codex Alimentarius Directive Européenne

Aliments spécialement fabriqués ou Aliments qui du fait de leur composition

formulés pour satisfaire les besoins particulière ou de leur procédé de
alimentaires spécifiques dus fabrication, se distinguent clairement des
- soit à une condition physique ou aliments ordinaires, qui conviennent à
physiologique particulière l'objectif nutritionnel indiqué et qui sont
- soit à une maladie ou un trouble spécifique commercialisés de manière à répondre à
et présentés comme tels. cet objectif.
Une alimentation particulière doit
La composition de ces aliments doit se répondre aux besoins nutritionnels
différencier significativement de la particuliers :
composition des aliments ordinaires de - de personnes dont le processus
même nature, lorsqu'ils existent. d'assimilation ou le métabolisme est
perturbé
- de personnes qui se trouvent dans des
conditions physiologiques particulières
- des nourrissons ou enfants en bas âge,
en bonne santé
Problématique
 Aliments fonctionnels, réalité et/ou
allégation :

De certaines stratégies de communication à

la perception des consommateurs.
 Quelles principales contraintes existent-ils
autour de la stratégie de communication ?

 Comment les industriels jonglent-ils entre

réalité et allégations ?

 Comment les consommateurs comprennent et

s’adaptent aux informations ?
 L'élaboration d'une stratégie de communication
internationale
L'entreprise internationale doit alors être consciente de la diversité
culturelle dans les marchés sur lesquels elle opère.
La communication dans les marchés internationaux s'avère difficile
et compliquée parce que les facteurs culturels déterminent la façon
dont beaucoup de phénomènes sont perçus et interprétés.
les éléments de la culture (les valeurs culturelles, les rituels, les
symboles, les croyances et le processus de pensée) doivent être pris
en compte pour une communication effective et performante.
Exemple:
-Des chercheurs de Hong Kong ont révélé que le fromage est
associé à Yeung-Yen (étrangers) et est rejeté par quelques chinois.
-Viande Indienne importée en Algérie?
-Vente du café en Chine, les chinois sont très attachés à leur
culture de buveurs de thé. L'Américain Starbucks grace à une forte
campagne de communication auprès des chinois a fini par leur faire
changer de comportement.
-la langue est l'une des barrières à franchir pour une bonne
communication dans les marchés étrangers à travers la publicité.
 La mise en œuvre de la stratégie de communication internationale
La communication commerciale vise à informer les consommateurs sur le produit
en vue de modifier leurs comportements d'achat. Elle a donc pour objectif
d'éduquer le consommateur pour le familiariser avec les produits de l'entreprise.
L'efficacité de la communication réside dans la bonne réception du message et de
son interprétation dans le bon sens, celui souhaité par l'entreprise.
Si la connaissance du consommateur est toujours importante, elle l'est encore
davantage dans les marchés étrangers éloignés géographiquement et séparés de
l'entreprise par des barrières linguistiques et culturelles.
La dimension culturelle de la consommation
Dans chaque pays, dans chaque localité les habitudes de consommation sont
définies tacitement par les coutumes et les règles conventionnelles qui guident
la façon de satisfaire les besoins de consommation.
Exemple:
La consommation du bœuf était peu importante au Japon en raison de la
croyance qu'une bête qui travaillait ne pourrait être mangée.
Positionnement d’un projet

Scientifique Réglementation

CONCEPTION,
PRODUCTION ET
SOCIETE MARKETING DISTRIBUTION DES
ALIMENTS
FONCTIONNELS

Technologie Ingrédients actifs

Positionnement par
rapport à l’existant
 Alimentation Générale

Problèmes
Problématique Problématique
Projet (2002/2003) Problèmes de santé
(diabète, obésité,…)

Aliments usuels Aliments Certains

(dans alimentation équilibrée) « santé » OGM

Solutions
Aliments Compléments Aliments
fonctionnels Alimentaires diététiques

Scientifique Marketing Influence

Réglementaire du consommateur
(Comment vendre? – Qui
(Les caractéristiques de
(Etat des lieux en surface/ les achètent?- Quelles
ventes – Généralités
énumération solutions par rapport aux
marketing – Cycle de vie)
Aspect médical) problèmes de santé)
Plan
 I II III

Données d’entrée = Contraintes Données de sortie

 Réglementaires/
Juridiques

 Scientifiques

 Sociologiques  Perception du
consommateur
 Croyances Stratégie de  Comportements
alimentaires communication alimentaires
…
 Géographiques …
 Socio-économiques
(besoin/ classe
sociale)
 Socio-
professionnels
 Environnementales
…

IV
 Environnement Réglementaire

 Problèmes autour de l’absence de définition claire et

précise (Causes / Conséquences).

 Réglementation et Autorisation (Allégations/Limites).

 Comparaison avec les principaux pays.

 Sanctions en cas de non respect des règles.

 Tendances.
 Environnement Scientifique

Aliments de base

Ingrédients
+ Fonctionnels
- Les acides gras essentiels
(Oméga 3 & Oméga 6)
- Les phytostérols
- Les fibres alimentaires
prébiotiques
- Les probiotiques
- Les vitamines et minéraux
-…

Aliments Fonctionnels
 Action biochimique et moléculaire.

 Effets sur l’organisme.

 Incorporation aux aliments de base.

 Tendance actuelle.
Ingrédients Définition et Molécules Actions sur l’organisme mises en
Fonctionnels avant
Oméga 3 Formule Chimique : C18:3  Contrôle de l’hypertension
n-3 (Ω3) – Acide alpha (Réduction des risques de maladies
linolénique cardio-vasculaires).
 Contrôle du cholestérol sanguin.
Phytostérols Stérols végétaux non  Propriétés
assimilés par l’organisme hypocholestérolémiantes
dont la molécule ressemble (Diminution du « mauvais »
fortement à celle du cholestérol).
cholestérol  Réduction des risques de
maladies cardio-vasculaires.
Fibres  Composants non  Prévention du cancer du côlon.
Alimentaires absorbés par l’organisme
(Prébiotiques) qui fermentent sous l’effet
des bactéries intestinales.
 L’action du processus et
les produits de la
fermentation contribuent
aux effets bénéfiques sur la
santé.
(Ex: Inuline,
Oligofructose,…)
Ingrédients Définition et Molécules Actions sur l’organisme mises en
Fonctionnels avant
Probiotiques  Appelés également  Compensation du déficit en
bactéries ou ferments. lactase.
 Suppléments  Prévention du cancer du
alimentaires microbiens côlon.
vivants qui influencent  Réduction du cholestérol
favorablement l’hôte en sanguin.
améliorant son équilibre
microbien intestinal. (ex:
Lactobacilles,…)
Vitamines  Hydrosolubles (B1, B2,  Effets sont multiples
PP, B5, B6, B8, B9, B12,  Dépendants du type et de la
C). nature.
 Liposolubles (A, D, E,
K).
Minéraux  Sodium, Potassium,  Effets multiples.
Calcium, Phosphore,  Indispensables au bon
Magnésium, Chlore fonctionnement de l’organisme.
 Fer, Iode, Zinc, Cuivre,
Fluor,Sélénium,
Chrome,Molybdène
 Aspect Marketing
Influence de l’environnement sur la stratégie
de communication

 Réglementation commerciale
(exportation/importation).

 Réglementation en matière d’étiquetage.

Exemple : sanction

 Insuffisance des fondements scientifiques.

 Utilisation des tendances pour l’élaboration des

nouveaux produits (R&D).
Influence des consommateurs sur la stratégie
industrielle

→Tendance de la société

 Pourquoi la société consomme des

aliments fonctionnels?

 Pourquoi les industriels se lancent dans

la vente d’aliments fonctionnels?
Influence du marketing sur les consommateurs

 Besoin.

 Attitude du consommateur.

 Confiance dans le produit ?

 Tactique de communication.
 Aspect Sociologique
Croyances individuelles,
connaissances

Demandes
Aspects scientifiques
Aspects réglementaires Consommateur Connaissances
Aspects marketing
Croyances, peurs Comportements
alimentaires sociétales

Esprit
 Définition de la croyance
La croyance est l'attitude de l'esprit qui
affirme, selon des degrés plus ou moins
grands de possibilité, la vérité ou la réalité
d'une chose, sans pouvoir fournir de
preuve, ni qu'il soit possible de pouvoir
fournir la preuve de sa fausseté.

© Encyclopædia Universalis 2004, tous droits réservés

 Perception du consommateur :
 Importance des aliments fonctionnels
et de leur allégations.

 Influence sur leurs comportements.

 Influence sur leurs croyances.

Produits laitiers
Les produits laitiers représentent des débouchés
importants. Les produits probiotiques et prébiotiques
prennent généralement la forme de boissons lactées et
de yogourts.

C’est également à partir du lait que l’on produit des

ingrédients fonctionnels tels que le kéfir, le lactosérum et
le colostrum.

Les margarines et les oléotartinades sont fréquemment

produites avec des acides gras oméga 3 ou un autre
hypocholestérolémiant en Europe et au Japon, bien que
ces produits n’aient pas encore pénétré le marché nord-
américain.
On considère que le marché des produits
laitiers fonctionnels est beaucoup plus
grand au Japon et en Europe qu’en
Amérique du Nord.

Les produits laitiers sont également

menacés par des aliments fonctionnels tels
que le lait de soja et d’autres produits de
remplacement.
Volaille
Les produits avicoles, exception faite des
œufs, ne sont généralement pas considérés
comme étant fonctionnels. Les œufs
enrichis en acides gras oméga 3 ou d’autres
composés bioactifs sont fonctionnels et
sont produits par des entreprises.
Viandes
En général, les viandes sont réfractaires à la
fonctionnalité et, par conséquent,
pourraient former la catégorie la plus
menacée par la popularité accrue des
aliments de santé.
Même les viandes extra-maigres ne seraient
pas considérées comme fonctionnelles, sauf
si on utilise la définition la plus générale qui
soit. Les viandes non transformées ne sont
pas commercialisées en tant que produits
fonctionnels. Les viandes rouges risquent
tout particulièrement de perdre du terrain
au profit des produits de remplacement à
teneur élevée en protéines, les produits à
base de soja par exemple.
Les composants des viandes qui sont
susceptibles d’être fonctionnels sont les
aminoacides, les pigments animaux et les
extraits de certaines espèces animales tels
que la chondroitine, un extrait de la trachée
du bœuf qui est utilisé dans le traitement
de l’arthrite.
Fruits et légumes
De nombreux fruits et légumes sont
fonctionnels suivant la définition de Santé,
mais la plupart ne le sont pas dans les
rapports de l’industrie. Par exemple, aucun
fruit ou légume non transformé n’est
considéré comme fonctionnel ; cependant, les
jus de fruit enrichis, sont considérés comme
fonctionnels.
Ces produits ne sont habituellement pas inclus
dans la catégorie des nutraceutiques et des
aliments fonctionnels, car ils ne sont pas emballés
ni commercialisés à titre de produits fonctionnels.
Il peut être difficile d’évaluer avec précision le
marché des fruits et des légumes fonctionnels en
raison de leur présence dans bon nombre des
catégories d’aliments transformés.
De nombreux fruits et légumes contiennent des
niveaux importants de fibres solubles, ce qui
laisse entendre que les allégations relatives aux
bienfaits pour la santé des produits dont la
teneur en fruits ou en légumes serait suffisante
pourraient également être faites. Les fruits et les
légumes fonctionnels englobent les extraits de
ces cultures ainsi que les jus et les vins. Par
exemple :
•bêta-carotène, que l’on trouve dans de
nombreux légumes;

•les jus de fruit sont souvent enrichis avec du

calcium ou des vitamines, ce qui leur donne le
statut d’aliment fonctionnel;

•les canneberges se sont avérées avoir un effet

bénéfique sur le système urinaire;

•on croit que le brocoli est associé à une

réduction du risque de cancer.
Canneberges

Brocolis
Légumes secs et légumineuses
La plupart des légumineuses connues ne sont pas
considérées comme fonctionnelles pour l’instant, car
les profils protéique et lipidique n’ont pas encore été
établis. Nombreux sont ceux qui croient que les
légumineuses peuvent présenter des bienfaits
similaires à ceux des protéines de soja, bien que cette
affirmation n’ait pas été vérifiée.

Les protéines de fenugrec ont été commercialisées en

tant qu’aliments fonctionnels. Parmi les nombreuses
possibilités qui s’offrent sur le plan de la recherche,
mentionnons les projets de recherche visant à
découvrir des dérivés fonctionnels d’autres
légumineuses.
Fenugrec=trigonelle
Céréales et oléagineux
Les céréales et les oléagineux englobent une multitude de produits
susceptibles d’être des ingrédients fonctionnels. De nombreux
travaux de recherche ont été effectués sur des produits tels que le
blé, l’orge, l’avoine, le canola et le maïs. Un certain nombre de
céréales et d’oléagineux secondaires sont réputés avoir des qualités
propres aux aliments fonctionnels. Par exemple :
· l’avoine : les bêta-glucanes extraits du son d’avoine pour la
santé cardiovasculaire;
·le lin : les acide gras oméga 3, les lignanes (acide alpha-
linolénique) et les phytoestrogènes;
· le chanvre : les acide gras oméga 3 et oméga 6;
· le canola : tourteau riche en protéines;
·l’orge : protéine riche en glutamine et fibre riche en
hémicellulose;
·le blé : aliments prébiotiques préparés à partir de germe de blé
pressé à froid;
·les protéines de soja : leurs bienfaits pour la santé
cardiovasculaire ont été reconnus par la FDA (Food & Drug
Administration) des États-Unis.
 Colza = canola appauvri en acide Chanvre; graine et huile
érucique
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH
Acide gras monoinsaturé toxique en
alimentation animale

Lin, huile et graines

Sarrasin
Les aliments fonctionnels suivants utilisent des
protéines de soja : barres nutritionnelles,
poudres pour sportifs, aliments préparés
congelés et produits de remplacement de la
viande;
· le sarrasin;
· le pain, la farine et les céréales enrichis.
Le pain et les céréales sont considérés comme
fonctionnels dans une proportion de 10,5 %,
avec des ventes aux consommateurs de 6
milliards de dollars américains.
Herbes et herbes médicinales
Les herbes et les herbes médicinales sont utilisées
depuis des millénaires à des fins curatives. Cependant,
l’attention dont elles font l’objet depuis peu en
Occident est sans précédent. Les médecines orientale
et amérindienne sont depuis longtemps associées à
l’utilisation de ces herbes, et les naturopathes
occidentaux ont épousé cette tradition. Depuis quelque
temps, la communauté médicale se montre plus
favorable à l’utilisation de ces herbes dans le
traitement des maladies, bien que cela continue de
s’inscrire dans une médecine parallèle, par opposition à
une médecine complémentaire.
L’identification et le développement d’extraits
d’herbes fonctionnelles peut représenter des
débouchés extraordinaires pour les producteurs et les
fabricants. Bon nombre de ces plantes poussent à
l’état sauvage et sont très prisées sur les marchés
mondiaux en tant qu’ingrédients et suppléments
fonctionnels. Les herbes et les herbes médicinales
influent sur le marché du thé, la crème glacée et le
yogourt, les préparations alimentaires de céréales, les
barres nutritives et les boissons énergisantes, en plus
d’avoir un impact important sur le marché des
suppléments nutraceutiques.
Liste d’herbes et d’herbes médicinales susceptibles d’être
utilisées dans l’industrie des aliments fonctionnels et des
nutraceutiques
Les fibres alimentaires sont les parties
d'origine végétale non transformées
par les enzymes de la digestion.
Toutefois, elles sont indispensables au
bon fonctionnement du transit
intestinal.
Nature des fibres alimentaires

Ce sont des substances résiduelles provenant de la paroi

cellulaire ou le cytoplasme des végétaux, constituées de
mélanges complexes de glucides, qui ont été identifiés
comme étant des polysaccharides non amidonnés.

On peut les classer en polysaccharides pariétaux, se

trouvant dans la paroi (cellulose, hémicellulose, pectine,
lignine) et en polysaccharides cytoplasmiques, se trouvant
dans le cytoplasme des cellules (gomme, par exemple
gomme arabique, provenant d'un arbre, gomme de guar et
gomme de caroube provenant d'une graine, agar-agar,
alginate et carraghénanes provenant d'algues, inuline...)
 Alginate
Caractéristiques :
Poudre blanche à blanc crème, inodore et
carraghénanes sans saveur.
Extraits d'algues brunes, appelées
laminaires, standardisées et purifiées.
Les Principales souches de culture sont les
côtes bretonnes en France, en Grande-
Bretagne, les pays scandinaves (Norvège)
et le Japon.

Guar
Ces substances sont de deux sortes :

les fibres solubles dans l'eau : les pectines, les

mucilages, qui forment des gels visqueux au contact de
l'eau ; certaines fibres solubles peuvent contribuer à
réduire le taux de cholestérol et la glycémie.

les fibres insolubles dans l'eau : la cellulose, les

hémicelluloses, la lignine. Ces fibres augmentent la
circulation des matériaux dans le système digestif et
l'augmentation des selles en vrac, elles sont
particulièrement utiles à ceux qui souffrent de
constipation ou d'irrégularité des selles.
Constituants des fibres alimentaires.
Traduit de AACC (2001).
(American
Association of Cereal Chemists)
Rôle nutritionnel
Résistant à la digestion dans l'intestin, les fibres
alimentaires n'ont pas de valeur nutritionnelle apparente.
En fait, le rôle des fibres est important dans le transit
intestinal car elles augmentent le volume du bol
alimentaire et changent la consistance des selles (les
rendant ainsi plus molles) grâce à leur pouvoir de
rétention de l'eau, stimulent les contractions de l'intestin
et favorisent l'activité bactérienne dans le côlon. Une
carence de fibres peut conduire à des troubles gastriques
et intestinaux : constipation ou diarrhée.
Elles ont un effet positif d'accélération de la satiété,
retardent la sensation de faim, et limitent ainsi le risque
de suralimentation, ce qui aide à prévenir l'obésité.
Les fibres ne se lient pas aux sels minéraux et vitamines et donc
ne diminuent pas leur absorption.

Au contraire, les fibres solubles semblent améliorer l'absorption

des sels minéraux, et en particulier celle du calcium. Certains
aliments végétaux peuvent réduire l'absorption des minéraux et
vitamines comme le calcium, le zinc, la vitamine C et le
magnésium, mais c'est dû à la présence d'acide phytique (dont
on pense qu'il a également d'importants effets bénéfiques sur
la santé) et non pas aux fibres.

Néanmoins, la présence de fibres insolubles dans le bol

alimentaire accélère le transit ce qui diminue le temps de
contact des minéraux avec la paroi intestinale et donc leur
absorption.
Autres effets attribués aux fibres alimentaires

Une alimentation riche en fibres contribue également à réduire le

taux de cholestérol sanguin et à prévenir les maladies
coronariennes, et réduit également le risque de formation de
calculs biliaires.

En effet, les sels biliaires sont des produits de dégradation du

cholestérol formés dans le foie et secrétés par la bile à raison de 30
g par jour. Les fibres, en se liant avec une partie de ces sels biliaires
(et avec des molécules de cholestérol sécrétées dans la bile),
facilitent leur évacuation dans les selles.

Un régime riche en fibres est réputé protéger du cancer du côlon,

mais c'est une question assez controversée.
Sources de fibres alimentaires
On les trouve exclusivement dans les aliments végétaux,
fruits, légumes et céréales notamment. Les fruits secs,
pruneaux, abricots secs, en sont particulièrement riches.
Les fruits apportent de la cellulose et des pectines. Dans
les céréales, les fibres, en particulier la lignine,
proviennent de la cuticule des graines et sont donc plus
présentes dans le son ou les céréales complètes.
Les allégations réglementaires sont : - "source de fibres"
pour des teneurs supérieures à 1.5g pour 100
kilocalories. - "riche en fibres" pour des teneurs
supérieures à 3g pour 100 kilocalories.
 Teneur en Chou vert
3.4
Aliments g/100 gr
d'aliment Laitue 1.5
Céréales Fruits
Son de blé 47.5
Pain complet 8.5 Tomate 1.4

Flocons d'avoine 7.2 Amande 14.3

Riz blanc 3.0
Groseille 8
Pain blanc 2.7
Légumineuses Pruneau 7
Haricot blanc 25.5 Noix 5.2
Pois chiche 15.0
Lentille cultivée Banane 3.4
11.7
Petit pois 6.3 Poire 2.4
Légumes
Fraise 2.1
Carotte 3.7
Pomme de terre 3.5 Pomme 1.4
L'évolution des habitudes alimentaires, avec l'augmentation
relative de la consommation de produits carnés et de laitages,
tend à faire baisser l'apport journalier de fibres. Dans les pays
développés, on estime à 12 g l'apport quotidien moyen en fibres,
dont 40 % proviennent des céréales. La moitié environ est
constituée de fibres solubles.

Un apport d'au moins 30 g par jour est recommandé. Il est

facilement atteint en suivant une alimentation variée comprenant
des crudités, des légumes verts cuits et des fruits, complétés par
des céréales et des légumineuses.

L'industrie agroalimentaire développe en outre des solutions

économiques et performantes à la base de consommation de
fibres naturelles, en incorporant des fibres dérivées de sources
naturelles (amidons ou dextrines transformés, par exemple) dans
les produits de grande consommation (biscuits, confiserie, même
le chocolat), qui viennent souvent en déduction des sucres
incorporés : parmi ces produits nouveaux figurent même des
fibres non-digestibles n'ayant pas l'effet laxatif mentionné pour
l'excès de fibres naturelles.
L'acide phytique ou acide myo-inositol
hexaphosphorique est une biomolécule de formule brute
C6H18O24P6.

Elle est naturellement présente dans les graines de

nombreuses céréales et légumineuses, en général sous la
forme de sel de calcium ou de magnésium.

L'acide phytique inhibe l'absorption de divers cations

(Zn, Cu, Co, Mn, Ca, Fe) en formant des sels insolubles
(phytates). Cette propriété est exploitée en œnologie : le
traitement au phytate de calcium est le seul qui soit
autorisé (en France) pour déferrer les vins rouges (les
vins blancs et rosés peuvent être déferrés au
ferrocyanure de potassium).
Acide phytique et déminéralisation: Le pain
Cet effet de déminéralisation s’observe plus chez les
consommateurs de pains à la levure à base de farines
complètes (l'acide phytique étant très majoritairement
présent dans les enveloppes des céréales).

La fermentation au levain naturel (sans levure de boulanger,

ni levure chimique) est lente et produit une acidité (pH<5.5)
qui active des enzymes, appelées phytases, présentes dans
la farine. Ces phytases dégradent l'acide phytique en inositol
et phosphore minéral.

Environ 80 % du phosphore contenu dans les céréales est

sous forme d'acide phytique. L'inositol est une molécule qui
appartient au groupe des vitamines B (vitamine B7).
Bien que l'inositol ne soit pas une vitamine à proprement
parler pour l'espèce humaine (capacité de synthèse par
l'organisme), il intervient dans le métabolisme des lipides et
le contrôle de la cholestérolémie.

Il est donc aisé de comprendre le double intérêt nutritionnel

de la panification au levain en ce qui concerne l'acide
phytique, ceci en particulier pour les végétariens et, encore
plus, les végétaliens dont les apports minéraux se font
essentiellement par les céréales et légumineuses qu'ils
consomment.

L'acide phytique est très souvent accusé de déminéralisation

mais son action sur les différents minéraux est complexe et ne
fait pas l'unanimité chez les scientifiques.
Des fibres prébiotiques sont parfois ajoutées aux préparations pour
nourrissons. Cette adjonction est-elle bénéfique ou présente-elle
des risques ?
Pour les industriels, l’objectif premier de l’adjonction de fibres
prébiotiques dans les laits artificiels est de compenser l’absence
d’oligosaccharides dans le lait de vache, alors que le lait maternel en
contient.

Les oligosaccharides favorisent la flore « lactique » (bifidobactéries

et lactobacilles), ce qui est bénéfique, mais les oligosaccharides ajoutés
sont différents de ceux contenus dans le lait maternel et les études
scientifiques réalisées ne montrent pas de résultats certains à long
terme.

Ainsi, la communauté médicale pédiatrique reste réticente quant à

cet enrichissement, ne possédant pas le recul nécessaire pour évaluer le
rapport risque/bénéfice.
Quels sont les inconvénients d’une consommation
excessive de fibres ?

Des inconvénients existent pour des populations

particulières, comme les personnes atteintes de
colopathies fonctionnelles, de maladies inflammatoires
du tube digestif ou de cancer colorectal.

Les fibres alimentaires, particulièrement les plus dures

comme les sons, sont irritantes pour le tube digestif et
risquent d’aggraver les symptômes.

Toutefois quelques études tendraient à montrer un

bénéfice pour certains patients (principalement dans le
cas de colopathies avec constipation).
Y a-t-il une relation avec un type particulier de fibres et un
effet santé bien défini ?

La diminution des taux sanguins de cholestérol (à jeun) et de

glucose (post-prandial) est souvent observée avec des fibres
visqueuses telles que beta-glucanes, psyllium ou
arabinoxylane (moins de données, à ce jour).

La viscosité du bol alimentaire induit par ces fibres a pour

effet de diminuer la vitesse de vidange gastrique et de
permettre une diffusion et une absorption plus lentes des
enzymes et des nutriments. Par ailleurs des capacités
d’échange d’ions de certaines de ces fibres peuvent
contribuer à leur effet hypocholestérolémiant par
« piégeage » des acides biliaires.
 bile salts export pump

ileal sodium-dependant bile salts

transporter

sodium taurocholate
cotransporting polypeptide

Cycle entérohépatique des sels biliaires

 Le psyllium est une graine
mucilagineuse qui renferme
plusieurs substances
importantes. On y trouve une
grande quantité de fibres
solubles et insolubles.
Pour revenir plus particulièrement au cancer du côlon, quels
seraient les mécanismes mis en jeu ?

La première hypothèse est l’augmentation de la production de

butyrate au niveau du côlon.

Le butyrate, produit par fermentation colique des fibres, est le

nutriment préférentiel des colonocytes (cellules épithéliales
du côlon) et aurait un effet bénéfique sur cet organe.

De plus, les fibres, grâce surtout, à leur capacité à accélérer le

transit digestif diminueraient le temps de contact entre les
xénobiotiques (substances étrangères et toxiques pour
l’organisme) et la muqueuse colique ainsi que la production
de composés carcinogènes (i.e. issus de la dégradation des
acides biliaires).
Qu'est-ce qu'une plante médicinale ?
Il existe plusieurs définitions pour désigner une plante médicinale mais,
pour faire simple, le terme désigne une plante ou une partie d'une
plante possédant des substances appelées principes actifs, pouvant
être utilisés à des fins thérapeutiques sans effets nocifs aux doses
recommandées.
Plante médicinale : une définition obsolète…
La circulaire N° 346 du code de la santé publique (CSP) du 2 juillet 1979
définit une plante médicinale comme " une plante présentant des
propriétés médicamenteuses, sans avoir ni ne pouvant avoir aucune
utilisation alimentaire, condimentaire et hygiénique ".
Mais cette définition est, pour beaucoup de spécialistes, obsolète car
elle exclue de facto les plantes qui sont utilisées, par exemple, à la fois
pour leurs propriétés médicinales, condimentaires ou alimentaires
comme c'est le cas de nombreuses plantes ou parties de plantes
comme le clou de girofle ou encore le germe de blé.
La définition de la pharmacopée française, plus récente, est plus précise
car elle définit les plantes médicinales comme " des drogues végétales
qui peuvent être utilisées entières ou sous forme d'une partie de plante
et qui possèdent des propriétés médicamenteuses ".
De plus, cette définition admet que les plantes médicinales peuvent
également avoir des usages alimentaires, condimentaires ou
hygiéniques.
Plante médicinale et phytothérapie
pour l’OMS, les médicaments à base de plantes incluent "des plantes,
des matières végétales, des préparations à base de plantes et des
produits finis qui contiennent comme principes actifs des parties de
plantes, d'autres matières végétales ou des associations de plantes ".
Cette définition est très proche de celle retenue par les autorités de
santé en France.
De son côté, la Pharmacopée Française définit le médicament à base de
plantes comme " une drogue au sens de la pharmacopée européenne
dont au moins une partie possède des propriétés médicamenteuses ".
Ces deux définitions vont dans le sens étymologique du
mot phytothérapie , qui provient de deux racines grecques anciennes
"phyton" (végétal) et "therapeia" (cure, thérapie) qui, mises ensemble,
signifient la thérapie par le végétal ou par les plantes.
L’expression drogue végétale ou, plus couramment, drogue, désigne donc —
historiquement — une matière première naturelle servant à la fabrication
des médicaments. De nos jours, le mot est équivoque et certains ont proposé
qu'il soit, dans le contexte des plantes médicinales, remplacé par l’expression
« partie de plante utilisée ».
La plante est rarement utilisée entière (piloselle). Le plus souvent il s’agit d’une
partie de la plante : rhizome (gingembre), bulbe (scille), racine (angélique),
parties aériennes (ortie), tige (prêle), écorce (cannelle), bourgeon (pin), feuille,
(sauge), sommité fleurie (salicaire), fleur (violette), pétale (coquelicot), fruit
(fenouil), graine (lin), tégument de graine (ispaghul), exsudation de la plante
(gomme arabique, myrrhe), thalle des algues (varech). Différentes parties d’une
même plante peuvent avoir des utilisations différentes
(aubier et inflorescence de tilleul).
Des plantes ayant des propriétés médicamenteuses peuvent avoir également des
usages alimentaires ou condimentaires ou encore servir à la préparation de
boisson hygiénique.

*Communiqué de l’Académie nationale de médecine, 6 décembre 2006

*Marc Lachèvre, « La théorie des signatures », Biocontact,no 198,
janvier 2010, p. 62-66
 Piloselle Scille à deux
Pilosella officinarum feuilles (Scilla
bifolia)
(Syn. Hieracium
pilosella)

Angélique
officinale (Angelica
archangelica)

Grande Prêle (Equisetum telmateia)

 Salicaire commune
Sauge
Lythrum salicaria Viola odorata
Salvia pratensis
Plantago ovata